23.2 食品保存-2024学年八年级生物下册同步课堂（苏教版）

苏教版.八年级下册.生物第二十三章

日常生活中的生物技术第二节

食品保存CONTENTS目录01复习巩固本节目标0203情境导入自主预习0405食物腐败的主要原因0708运用适当的方法保存食品0609课堂小结随堂检测食品保存的意义及食品安全源远流长的发酵技术发酵技术与食品生产传统发酵技术食品：酱油、酒、醋、泡菜等酿制酒酿过程：洗蒸糯米冷却→加酒曲→挖小洞→适宜温度密封发酵有氧繁殖无氧发酵现代发酵技术：规模大、时间短、产量高发酵技术与日常生活原理：利用改造过的微生物生产发酵产品应用医药产品：胰岛素、抗生素、维生素等化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等食品产品：酱制品、酒类、酸奶等开发生物能源和环境保护复习巩固本节目标通过小组合作探究，尝试解释食物腐败的主要原因；结合实验及生活经验，学会运用适当的方法保存食品。情境导入

生活中我们经常会看到食物发霉的现象，你知道食物腐败的原因是什么吗？如何保存食物，才能减少食物的腐败呢？自主阅读课本P67-P69，思考并完成以下问题：自主预习1、食物腐败常常是由

引起的。2、采用一定的方法

微生物或

微生物在食物中的生长、生殖，可以在一定期限内避免食物的腐败。3、在保存食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖的方法主要有

的方法、

的方法和

的方法。4、物理的方法主要有

、

和

。5、化学的方法主要有

。

微生物的生长、生殖杀灭抑制物理化学生物高温灭菌法低温抑菌法脱水抑菌法化学药物法自主阅读课本P67-P69，思考并完成以下问题：自主预习6、生物的方法主要有

。7、传统的食品保存方法有

、

、

、

、

等。8、现代的食品保存方法主要有

、

和

等。9、无论采用传统的方法还是现代的方法保存食品，都可以在

内避免食品的腐败，但也可能带来一定的

。

酶制剂法风干烟熏酒泡盐渍糖渍罐藏添加防腐剂采用酶制剂一定期间食品安全风险食物腐败的主要原因实验：食物腐败的主要原因目的：说明微生物是引起食物腐败的主要原因。器具：澄清的肉汤或其他新鲜的食物，酒精灯，试管，烧杯，玻璃管等。指导：1、学生4人一组，经过讨论，提出“微生物是引起食物腐败的主要原因吗？”这一问题，并作出相应的假设。2、讨论和设计实验方案。可参照图23-7。3、参照上述实验装置，结合学校实验室的条件，设计本组的探究方案，并按照探究方案进行探究。4、每天观察和记录容器中肉汤的变化情况，如肉汤的外观等，3-5天后根据实验结果，得出相应的探究结论。食物腐败的主要原因提出问题：实验：食物腐败的主要原因微生物是引起食物腐败的主要原因吗？作出假设：微生物是引起食物腐败的主要原因。实验：1、取两只相同的干净试管，分别加入等量的澄清肉汤；2、选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在玻璃管的一段缠上棉花，分别塞紧试管口，如图23-7；3、加热甲、乙两试管至沸腾3~5分钟，然后自然降温；4、将甲、乙两试管都置于温暖的地方，几天后观察两试管中肉汤的变化。食物腐败的主要原因实验：食物腐败的主要原因本实验中的实验变量是什么？微生物甲

乙微生物X微生物利用酒精灯和其他仪器将试管内的肉汤煮沸，其主要目的是为了什么？杀死肉汤中原有的微生物食物腐败的主要原因实验：食物腐败的主要原因得出结论：试管甲乙实验现象实验结论肉汤浑浊变质肉汤仍然澄清微生物是因为食物腐败的主要原因，食物腐败常常是由微生物的生长、生殖引起的。

我们已经认识到微生物是引起食物腐败的主要原因。那么，采用什么样的方法保存食品，才能让我们吃得更加安全呢？运用适当的方法保存食品什么是食品保存？

食品保存是为了防止食物腐败变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采用的的加工处理措施。运用适当的方法保存食品

采用一定的方法杀灭微生物或抑制微生物在食物中的生长、生殖，可以在一定期限内避免食物的腐败。调查：常用的食品保存方法目的：调查日常生活中常用的食品保存方法。指导：1、根据日常生活中各种食物腐败的主要原因，讨论在家庭生活中如何有效地保存食品，使食品不易腐败。2、学生4人一组，收集多种食品的包装袋（盒），重点关注食品包装袋（盒）上有关食品保存方法的信息，交流哪些食品保存方法使用较广泛，说出这些食品的保存方法。运用适当的方法保存食品家庭中常见的保存食品的方法：冰箱冷藏保存水果蔬菜冰箱冷冻保存肉类腌制、风干香肠酒泡青梅酒烟熏肉运用适当的方法保存食品

我们在保存食品时，杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖的方法主要有物理的方法、化学的方法和生物的方法。物理方法高温灭菌法、低温抑菌法、脱水抑菌法、真空抑菌法等。化学方法化学药物法。生物方法酶制剂法。运用适当的方法保存食品物理方法

罐藏，是一种储存食物的方法，食物先被高温处理，再被放进以锡制造的罐内，并进行真空处理，不添加防腐剂，食品保存周期更长。高温处理：高温灭菌真空处理：隔绝空气，抑制微生物的生长、生殖优点：罐藏食品加工的时间缩短了，从而更大程度的保持了营养成分。缺点：口感受到影响以及食品中的物质被破坏。运用适当的方法保存食品物理方法罐藏分类：热罐装冷罐装优点：设备投入成本较低采用超高温杀菌后冷却到常温，在无菌环境下灌装到瓶子或纸盒里，对产品口感和营养品质的影响较小。设备投入成本稍高对产品口感和营养品质的影响较大缺点：运用适当的方法保存食品物理方法巴斯德---微生物学的奠基人

巴斯德灭菌法：指在50~60℃下加热半小时的灭菌方法。直到今天，这种灭菌方法在食品保存方面仍然被广泛采用。运用适当的方法保存食品物理方法巴斯德灭菌法的应用：牛奶啤酒酒乳类

这种方法可以使，食品中的许多微生物被杀灭，同时仍保留食物的营养和天然风味。运用适当的方法保存食品物理方法

冷藏、冷冻，也是储存食物的方法，这种方法是抑制微生物的生长、生殖，达到延长食物的储存时间的目的。

温度越低，食品保存的时间越长，冷藏的温度一般控制在1~7℃之间，在短时间内可以阻止食物腐烂。大多数冷冻的温度在-18℃左右，此条件可保存1年左右，-28℃可保藏2年左右。运用适当的方法保存食品物理方法常见的冷藏、冷冻食品：冷冻鱼速冻水饺冷藏食品冷冻丸子冷藏蔬菜冷冻肉运用适当的方法保存食品物理方法

干燥保存食品，是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。包括自然干燥和人工干燥，其中的人工干燥又叫脱水，脱水一般不改变食品质地和营养成分的情况下去除水分，来抑制微生物的生长、生殖。干燥与脱水：运用适当的方法保存食品物理方法种子晒干储存水果干奶粉蛋粉肉干风干鱼干燥和脱水保存食品的应用：运用适当的方法保存食品物理方法

真空包装，也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，原因是隔绝空气，抑制微生物的生长、生殖，以达到食品新鲜、无病腐发生的目的。运用适当的方法保存食品化学方法

化学的方法保存食品，是指在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来杀死或抑制微生物的生长和生殖，从而提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。运用适当的方法保存食品化学方法化学药物适用食品山梨酸钾鱼、肉、禽类制品、果蔬保鲜、果冻、乳酸菌饮料、面包、月饼等对羟基苯甲酸丙酯果蔬保鲜、果汁饮料、果酱、糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油丙酸钙面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品乳酸钠烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等乳酸链球菌素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等纳他霉素奶酪、肉制品、葡萄酒、果饮料、茶饮料化学药物——防腐剂运用适当的方法保存食品化学方法辣白菜化学方法保存食品的应用：盐渍海带丝糖渍橘皮丝腌渍咸菜果脯添加防腐剂保存肉类运用适当的方法保存食品生物方法

生物的方法主要有酶制剂法，如通过添加溶菌酶杀灭食物表面的微生物。酶制剂本身无毒、无味、无臭，不会影响食品的安全和食用价值。运用适当的方法保存食品生物方法酶制剂法保存食品的应用：

运输鲜鱼、鲜虾时，添加溶菌酶杀灭它们体表的微生物，从而延长保存时间。运用适当的方法保存食品传统的食品保存方法风干烟熏肉酒泡盐渍糖渍运用适当的方法保存食品现代的食品保存方法罐藏添加防腐剂添加溶菌酶冷冻鱼冷藏真空包装食品保存的意义及食品安全延长食品的保质期，保障食品安全

由于食品保存不当，引起食物的霉变、腐烂等，很容易导致食物中毒和传播一些疾病。减少食品浪费，便于食品运输和销售保持食品的营养价值和独特口感促进食品的销售食品保存的意义及食品安全

无论采取传统的方法还是现代的方法保存食品，都可以在一定期限内避免食物的腐败，但也可能带来一定的食品安全风险。

在腌制食品过程中可能会产生亚硝酸盐等有害物质，食用含有过量防腐剂的食品会危害身体健康等。食品保存的意义及食品安全

亚硝酸盐为强氧化剂，进入机体后，短期内会使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携氧功能，引起组织缺氧，出现发绀。伴有头晕、心率过速、胸闷、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促等症状。

对于食品保存，预防主要要严格管理亚硝酸盐，防止污染食品和误食，保持蔬菜的新鲜，勿食存放很久的变质蔬菜以及腌制食品等。课堂小结食品保存食物腐败的原因：微生物的生长、生殖食品保存原理：杀灭或抑制微生物的生长、生殖物理的方法：高温灭菌法、低温抑菌法、脱水抑菌法、

真空抑菌法化学的方法：化学药物法生物的方法：酶制剂法保存方法传统的方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等现代的方法：罐藏、添加防腐剂、采用酶制剂、冷藏、冷冻等食品保存的意义及食品安全随堂检测1、某生物社团为“探究食品腐败的原因”，将下图中甲、乙两个烧瓶内的肉汤同时煮沸放凉后观察。本实验的实验变量是（

）A.空气B.微生物C.玻璃管D.温度B随堂检测2、我们常食用的话梅等果脯保存的方法是（

）A.冷冻B.烟熏C.冷藏D.风干、糖渍3、真空包装能够保存食品的主要原因是（

）A、保持适宜的温度B、保持适宜的湿度C、隔绝空气，抑制微生物的生长D、减轻食品的重量DC随堂检测4、下列属于现代食品保存方法的一组是（

）①晒干

②冷冻

③盐渍

④真空包装

⑤溶菌酶A.①②⑤

B.①②③

C.②④⑤

D.③④⑤5、运用适当的方法可以保存食品。下列关于食品保存的叙述正确的是（

）A.冷藏可以杀灭食品中的微生物B.超过保质期的食品仍然可以食用C.食品保存不会带来食品安全风险D.可以添加适量的防腐剂来保存肉类CD随堂检测6、盐城一般6月中下旬进入梅雨期。此时，食物更容易腐败变质。其根本原因是（

）A.气温高

B.湿度大C.光照不足

D