2024年西式面点师（中级）模拟试题及答案

2024年【西式面点师（中级）】模拟试题及答案

1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

3、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹘鹑蛋

4、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

（C）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

5、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊

调制方法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

6、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

7、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

8、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体

积膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

9、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

10、【单选题】"Almond”是指（）。（A）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

H、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

12、【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。（D）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

13、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

14、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

15、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。（B）

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

16、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，0（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

18、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

19、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

20、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

21、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

22、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面

包制品切片()。(B)

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

23、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面

团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

24、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

26、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生

熟食品的交叉感染。(B)

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

27、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

28、【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

29、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体

效果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

30、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕

在烘烤时的（）。（B）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

31、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

32、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

33、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属.安全生产模拟考试一点通.于

不道德行为。（D）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

34、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。（A）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

35、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

36、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

37、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

38、【单选题】广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。（A）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

39、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火

源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

40、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、

生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

41、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在

口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

42、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

43、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是（）患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

44、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

45、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘

烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

46、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂

上一■层油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

47、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

(A)

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

48、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为

()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

49、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊

充填量不宜过满，这是因为（）。（D）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

50、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等,

先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

51、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤'安全生产模拟考试一点通'盘上

刷上一层薄薄的（）。（B）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

52、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

53、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是（）。（C）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

54、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

55、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

56、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

57、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干

着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（B）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

58、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是

控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。（C）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

59、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。（A）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

60、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控

制在（）。（C）

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

61、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。（A）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

62、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）

中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

63、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起（）。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

64、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A)

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

65、【单选题】菜点总成本与，安全生产模拟考试一点通，产品数量的比值是

()0(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

66、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

67、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。(A)

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

68、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

69、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。

(D)

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

70、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工

艺法、食品包装法和()。(C)

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

71、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

72、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

73、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和

蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

(D)

A、25〜30℃

B、40〜50℃

C、45〜60℃

D、35〜40℃

74、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木

司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去

木司的原有口味和特性。(C)

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

75、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗。安全生产模拟考试一点通。干净，

放在（）的地方。（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

76、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。（C）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

77、【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的

步骤与技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

78、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

79、【多选题】建设活动中的行政管理关系，是国家及其建设行政主管部门同（）

及建设监理等中介服务单位之间的管理与被管理关系。（ACDE）

A、建设单位

B、劳务分包单位

C、施工单位

D、建筑材料和设备的生产供应单位

E、设计单位

80、【多选题】根据用途和工作特点不同，液压控制阀可分为（）。（ABD）

A、方向控制阀

B、压力控制阀

C、流速控制阀

D、流量控制阀

E、安全控制阀

81、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）

82、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（X）

83、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

（X）

84、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（V）

85、【判断题】（）奶粉的英文名称是"milkpowder”0（V）

86、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（X）

87、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫

卵污染很严重。（X）

88、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（X）

89、