DB14T 1338-2017 高平十大碗制作规范

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DB14山 西 省 地 方 标 准DB14/T1338—2017高平十大碗制作规范2017-05-15发布 2017-07-15实施山西省质量技术监督局 发布DB14/T1338DB14/T1338—2017DB14/T1338DB14/T1338—2017PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIIIIIII目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 2原材料要求 2辅材准备 2制作工艺 3卫生和贮存要求 6附录A（资料性附录） 高平十大碗形态示例 7前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由晋城市质量技术监督局提出。本标准由山西省旅游发展委员会归口。本标准起草单位：山西晋宝绿珍餐饮有限公司、晋城市餐饮住宿协会、高平市市场和质量监督管理局。本标准主要起草人：苏先锋、李建平、王瑞新、杨电新、尚红明、韦小江、牛晓霞、郭丽君。引  言10素有“碗汤菜”之说。“高平十大碗”于2011年被评为山西省非物质文化遗产。为了规范制作工艺，提高制作水平，保护传统美食，传承饮食文化，完善旅游要素，制定本标准。DB14/T1338DB14/T1338—2017DB14/T1338DB14/T1338—2017PAGEPAGE1PAGEPAGE2高平十大碗制作规范范围本标准规定了高平十大碗的术语和定义、原材料要求、辅材准备、制作工艺、卫生和贮存要求。本标准适用于高平十大碗的制作。规范性引用文件GB1355小麦粉GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2721食品安全国家标准 食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB/T6192黑木耳GB/T7652八角GB/T7901黑胡椒GB8233 芝麻油GB/T8885 食用玉米淀粉GB/T11761 芝麻GB13104 食品安全国家标准 食糖GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规GB14884 蜜饯卫生标准GB14963 食品安全国家标准 蜂GB16869 鲜、冻禽产品GB18186 酿造酱油GB18187 酿造食醋GB/T30383 GB/T30391 GB/T31318 蜜饯 山楂制NY/T834 银耳NY/T1039绿色食品 淀粉及淀粉制品SB/T10277鲜鸡蛋SB/T10348大蒜SB/T10580餐饮业现场管理规范餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食[2011]395号术语和定义高平十大碗原材料要求GB1355GB2707GB2716GB2721GB5749GB8233GB13104GB14884GB14963GB16869GB18186GB18187GB/T5835GB/T6192GB/T7652GB/T7901GB/T8885GB/T11761GB/T30383GB/T30391GB/T31318NY/T834NY/T1039SB/T10277SB/T10348辅材准备葱、姜葱150g、姜50g洗净切成3-5cm的长段备用。木耳、银耳、粉皮木耳50g、银耳50g、粉皮150g提前泡发备用。鸡蛋糕取5个鸡蛋将蛋黄和蛋清分别搅匀上锅蒸10min，切片备用。芡粉干淀粉中加入凉开水，淀粉和水的比例为1：3，搅拌备用。高汤制作工艺水白肉食材主料：猪里脊肉100g。辅料：鸡蛋糕、淀粉、木耳、银耳、青菜、蛋清。调料：食盐、花椒、大料、醋、葱、姜、蒜、蒜苗、香油。制作方法a）挂浆：将切成片状的里脊肉，加淀粉、蛋清、食盐、花椒水、大料水后，搅拌均匀；b）汆水：锅内加水烧至沸腾，汆入拌好的猪肉片，待肉片上的淀粉凝固漂起即可捞出；c）过水：将汆好的肉片放入冷水，去除漂浮物，捞出沥干，放入碗中；40min烩制：高汤旺火烧开，加入蒸好的肉片、木耳、银耳、鸡蛋糕，添加食盐、姜、蒜，勾芡，撒上葱花、蒜苗、青菜，淋香油，淋醋，出锅即可。核桃肉食材主料：猪后腿100g。辅料：鸡蛋糕、淀粉、青菜、木耳、蛋黄。调料：食盐、酱油、花椒、大料、醋、葱、姜、蒜、蒜苗、香油。制作方法1cm40min，去除碗中汤汁；烩制：高汤旺火烧开，加入蒸好的核桃肉、木耳、银耳、鸡蛋糕，添加食盐、姜、蒜、酱油，勾芡，撒上葱花、蒜苗、青菜，淋香油，淋醋，出锅即可。小酥肉食材主料：猪肋条肉100g。辅料：鸡蛋、淀粉、青菜、木耳。调料：食盐、花椒、大料、酱油、醋、葱、姜、蒜、香油、蒜苗。制作方法挂浆：将猪肋条肉切成大片，加淀粉、鸡蛋液、食盐、花椒水、大料水后，搅拌均匀；改刀：炸好的肉片改刀成条状，放入碗中；40min，去除碗中汤汁；e）芡，撒上葱花、蒜苗、青菜，淋香油，淋醋，出锅即可。天鹅蛋食材主料：红薯200g。辅料：淀粉、熟芝麻。调料：白糖、冰糖、蜂蜜。制作方法a）成形：精选本地红薯煮烂、剥皮，碾碎成泥，加入淀粉、糖揉匀，搓成蛋状小球；b）油炸：炒锅倒入油烧至五成热，将成形的小球炸至金黄色；c）蜜制：炒锅放油少许，加热后放入冰糖、白糖和蜂蜜搅拌至完全融化，呈浅棕色冒小泡时，迅速放入炸好的天鹅蛋拌匀出锅。软米饭食材主料：软黍米500g。辅料：红枣、桔饼、玫瑰酱、红糖。调料：白糖。制作方法30min；2：1，用勺子轻轻搅拌，大火加热，待糖液成粘稠状即可；d)蒸制：大火蒸约40min取出，搅拌均匀继续蒸30min，撒适量白糖即可。扁豆汤食材主料：扁豆200g。辅料：山楂糕。调料：白糖、冰糖、蜂蜜、橘子粉。制作方法2h，过冷水去皮；40min熬制：锅中加入冷水、冰糖、蜂蜜、白糖、橘子粉，中火烧开，加扁豆，待浓度能使扁豆呈漂浮状后，加入山楂糕出锅即可。红烧肉食材主料：五花肉200g。辅料：蜂蜜。调料：食盐、葱、姜、蒜、花椒、大料。制作方法焯水：将整块五花肉放入冷水锅中，旺火煮至五成熟，捞出沥干；杀腻：肉入开水锅中去腻；3cm40min丸子汤食材主料：豆腐150g。辅料：淀粉、白面。调料：食盐、醋、酱油、香油、葱、姜、蒜、香菜。制作方法制馅：豆腐压碎，加适量淀粉、白面、水、食盐、姜末、蒜末，搅拌成馅；油炸：锅内放油，待油温升至六到七成热时，将馅制成小球状放入油锅，炸至金黄色即可；c）烩制：高汤放入食盐、酱油、醋、姜、蒜，旺火烧开后，加入素丸子，淋香油，撒上葱花、香菜，淋醋出锅。粉皮芥末汤食材主料：粉皮150g。辅料：鸡肉、油炸豆腐、花生米、淀粉、木耳、青菜。调料：食盐、醋、葱、姜、蒜、芥末。制作方法肠子汤食材主料：熟猪肠150g。辅料：豆腐、淀粉。调料：干红辣椒、食盐、香油、胡椒粉、醋、花椒、大料、葱、姜、蒜、香菜。制作方法切丝：猪肠、豆腐切成丝状；烩制：高汤旺火烧开，加入