高考生物一轮复习 第一编 考点通关 考点41 生物技术在食品加工及其他方面的应用练习（含解析）-人教版高三生物试题

考点41生物技术在食品加工及其他方面的应用一、基础题组1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述中正确的是()A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同答案C解析过程①有氧无氧都可发生，过程②只能发生在缺氧条件下，A错误；过程①发生在细胞质基质，③发生在线粒体中，B错误；过程③是有氧呼吸第二、三阶段，过程④为醋酸发酵，都需要氧气参与，C正确；酵母菌生长的最适温度为20℃左右，而醋酸菌为30～35℃，D错误。2．(2019·驻马店期末)下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是()A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定答案B解析泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1∶4，A错误；由于乳酸菌是严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；B正确；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误。3．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是()eq\x(\a\al(豆腐上长,出毛霉))→eq\x(加盐腌制)→eq\x(加卤汤装瓶)→eq\x(密封腌制)A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染答案C解析加卤汤密封腌制的时候毛霉已经死亡，但是其体内的酶仍可继续发挥作用，分解蛋白质，C错误。4．(2019·乐山联考)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A．在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳C．豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬D．制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制杂菌繁殖答案C解析在果酒的制作过程中，应先进行冲洗，然后再去除葡萄的枝梗，且冲洗时不能反复冲洗，A错误；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在果醋发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳，及果醋发酵时排出剩余的气体，B错误；豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬，C正确；制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封目的是隔绝空气，为乳酸菌发酵提供无氧环境，D错误。5．关于植物有效成分的提取的下列叙述中，错误的是()A．植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、蒸馏法、萃取法和纸层析法B．鲜橘皮压榨时需加入相当于橘皮质量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4有利于油和水分层C．鲜玫瑰花瓣蒸馏、分离后的油层中加入无水Na2SO4是为了吸收残留的水分D．用胡萝卜做菜时，油焖胡萝卜比水煮胡萝卜营养价值高答案A解析植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、蒸馏法、萃取法，纸层析法是胡萝卜素鉴定时使用的方法，A错误；胡萝卜素易溶于油脂中，所以油焖比水煮胡萝卜营养价值高，D正确。6．胡萝卜素可用于治疗因缺乏维生素A而引起的各种疾病，下图是提取胡萝卜素的实验流程示意图，相关说法正确的是()eq\x(胡萝卜)→eq\x(粉碎)→eq\x(干燥)→eq\x(甲)→eq\x(过滤)→eq\x(乙)→eq\x(胡萝卜素)A．图中干燥处理时的温度越高、时间越长越利于胡萝卜素提取B．图中甲过程表示萃取，此过程用到的有机溶剂具有较低的沸点C．图中乙过程表示浓缩，浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物D．只能从植物中提取天然β－胡萝卜素答案C解析新鲜胡萝卜含大量水分，提取时应干燥，但要控制干燥时间和温度，若温度太高、干燥时间太长会导致胡萝卜素分解，A错误；图中甲是萃取，所用萃取剂应具有较高的沸点，并能充分溶解胡萝卜素，B错误；工业生产上，β－胡萝卜素的提取方法主要有三种：一是从植物中提取，二是从岩藻中获得，三是利用微生物发酵生产，D错误。7．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：(1)在果汁加工过程中可添加______________________酶提高出汁率和澄清度。(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需将温度控制在________。(3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________________________________________。(4)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________(填“能”或“不能”)。请说明理由：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供________________、________________等条件。答案(1)纤维素酶和果胶(2)醋酸菌30～35℃(3)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸(4)不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存(5)有氧环境适宜的温度和pH解析(1)纤维素酶和果胶酶可分解细胞壁及胞间层的成分，从而提高出汁率和澄清度。(2)醋酸菌的发酵产物是醋酸，其发酵时的适宜温度范围是30～35℃。(3)在氧气充足的条件下，醋酸菌可将酒精转化为醋酸。(4)醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存，故在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(5)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和pH条件。8．(2019·芜湖模拟)腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是__________________________________。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有______________________________________。参与这些物质变化的酶有________。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是________________________。要控制盐的用量，因为__________________________________________。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是________________________________。答案(1)毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核(2)蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质9．在农村，泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐的含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。(2)菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_____________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是____________________________________________________________________________________________________________。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？________________________。菜坛内有机物的种类如何变化？________________________。答案(1)消毒(2)菜坛有裂缝，不能提供无氧环境将导致乳酸菌不能正常生长，而其他一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质(3)菜坛中盐水浓度过高，微生物因失水过多而死亡(4)增加泡菜坛内乳酸菌的含量，加速泡菜的发酵(5)有机物干重减少有机物种类增加解析(1)白酒具有一定的消毒杀菌作用。(2)乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造无氧环境。在无氧的条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸，乳酸能有效抑制其他厌氧微生物的生长；若菜坛密封不好，在有氧情况下，乳酸菌的生长受抑制，蔬菜不能进行乳酸发酵，而其他一些需氧微生物大量繁殖，会使泡菜变质。(3)微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高，会使微生物失水死亡，不能完成乳酸发酵。(4)“陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富，有利于泡菜的快速发酵。(5)制作泡菜的过程中，乳酸菌发酵分解有机物，有机物的干重减少，同时发酵过程中会产生多种有机物，因此菜坛内有机物的种类会增多。10．请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题：(1)植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、________和________。(2)芳香油溶解性的特点是不溶于________，易溶于________，因此可用________作为提取剂来提取芳香油。(3)橘子果实含有芳香油，通常可用________作为材料提取芳香油，而且提取时往往选用新鲜的材料，理由是____________________。(4)对材料压榨后可得到糊状液体，为除去其中的固体物获得乳状液可采用的方法是____________。(5)制取玫瑰精油时，得到的乳状液加入氯化钠并放置一段时间后，芳香油将分布于液体的________层，原因是________________。加入氯化钠的作用是________________________________________________________________________________________________________________________。从乳状液中分离得到的芳香油中要加入无水硫酸钠，此试剂的作用是________________________________________________________________________。答案(1)蒸馏法萃取法(2)水有机溶剂有机溶剂(合理即可)(3)橘子皮芳香油含量较高(4)过滤(合理即可)(5)上油层的密度比水层小(合理即可)增加水层密度，使油和水分层吸收芳香油中残留的水分11．某兴趣小组从胡萝卜中提取β－胡萝卜素并进行鉴定，所用装置及所得的结果如图所示。回答下列问题。(1)实验流程为：新鲜胡萝卜→粉碎→干燥→萃取→M→浓缩→胡萝卜素粗品→胡萝卜素粗品的鉴定。①萃取与浓缩之间的操作M指的是________。②利用该流程从胡萝卜体内提取β－胡萝卜素的方法为________。(2)图甲的用途是________________，请指出该装置的错误之处：________________________；图乙的用途是______________，烧瓶中常用试剂为石油醚，原因是______________________________________。(3)图丙是胡萝卜素粗品鉴定装置示意图，取出③后，观察的结果如图丁所示，根据该结果可得出的结论是__________________________________。(4)β－胡萝卜素能用于治疗人类因缺乏维生素A而引起的各种疾病，由此推测β－胡萝卜素发挥作用的机理很可能是________________________________________________________________________。答案(1)①过滤②萃取法(2)浓缩胡萝卜素出水口和进水口安装反了萃取胡萝卜素石油醚沸点高，能充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶(3)胡萝卜素粗品中含有β－胡萝卜素，也含有其他杂质(4)β－胡萝卜素在人体内能分解成(或转化成)维生素A二、模拟题组12．(2019·石家庄模拟)植物组织中存在许多有机物，不同有机物的提取和鉴定方法不尽相同。根据所学知识，回答下列问题：(1)植物芳香油具有的共同特点有________、__________。(2)提取玫瑰精油和橘皮精油过程中都要用到的一种化学试剂是________。(3)从橘皮中提取橘皮精油时，为提高出油率，需要将橘皮干燥，并用________浸泡；为探究浸泡时间对出油率的影响，设置________________作为空白对照。(4)胡萝卜素为________色结晶，精提取胡萝卜素所用的萃取剂应该具有________________________，能充分溶解胡萝卜素。答案(1)挥发性强易溶于有机溶剂(2)Na2SO4(3)石灰水未经浸泡的样品(4)橘黄较高的沸点而且不与水混溶解析(1)植物芳香油具有的共同特点有挥发性强、易溶于有机溶剂。(2)提取玫瑰精油和橘皮精油过程中都要用到的一种化学试剂是Na2SO4。(3)从橘皮中提取橘皮精油时，为提高出油率，需要将橘皮干燥，并用石灰水浸泡，防止橘皮压榨时滑脱，为探究浸泡时间对出油率的影响，浸泡的时间为自变量，因此需设置未经浸泡的样品作为空白对照。(4)胡萝卜素为橘黄色结晶，萃取胡萝卜素的萃取剂应该能充分溶解胡萝卜素，且具有较高的沸点，不与水混溶。13．(2019·合肥第三次教学质量检测)红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如图所示。请分析回答以下问题：(1)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是________。乳酸发酵的过程即乳酸菌进行________的过程。(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是______________，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生会逐渐停止，试分析原因：______________________________________________________________________。(3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明，治疗消化道慢性炎症时，不宜滥用抗生素，滥用抗生素的害处有____________________。(4)亚硝酸盐的含量会影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________________。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物即________。答案(1)增加乳酸菌含量(以缩短制作时间)无氧呼吸(2)防止西红柿发酵后液体膨胀外溢刚入坛内，西红柿表面的杂菌(酵母菌等)呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2(合理即可)(3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌、抗生素对有害菌产生选择作用(合理即可)(4)温度、食盐用量、腌制时间等亚硝胺解析(1)成品红酸汤中乳酸菌的含量比较高，在坛中加入成品红酸汤的目的是增加乳酸菌的含量，从而缩短发酵时间。乳酸发酵是乳酸菌进行无氧呼吸的过程。(2)在发酵过程中，由于细胞呼吸会产生热量，导致发酵液体积膨胀，同时坛中存在某些发酵过程中能产生CO2气体的杂菌，上述两种情况都可能导致发酵液膨胀外溢，所以装坛时需在坛口留一点空间。装坛发酵的初期，西红柿表面的某些杂菌呼吸会产生CO2，所以发酵液中有气泡冒出，随着发酵时间的延长，乳酸菌发酵产生的乳酸增多，抑制了杂菌的生长，而乳酸菌发酵过程中不产生气体，所以气泡的产生会逐渐停止。(3)滥用抗生素会杀死肠道内多种益生菌，同时抗生素对有害细菌产生选择作用，使具有抗药性的有害细菌的基因频率增加，抗生素失去效应。(4)发酵过程中，温度、食盐用量、腌制时间等都会影响亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐在某些特定的条件下，会转变成致癌物——亚硝胺。14．(2019·重庆模拟)科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：(1)毛霉的同化类型是________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有______________________。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的________(酶)，氨基酸态氮含量可代表________________。(3)步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)据图分析盐含量为________左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低______________________________。答案(1)异养型碳源、氮源、水分和无机盐(2)蛋白酶、脂肪酶蛋白质的分解情况(3)乙(4)11%不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质解析(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况。(3)应该挑选透明圈与菌落直径比值大的菌株用于生产，菌落甲透明圈与菌落直径的比值为3.7/3.2≈1.16；菌落乙透明圈与菌落直径的比值为3.5/2.8≈1.25；菌落丙透明圈与菌落直径的比值为3.3/2.9≈1.14。因此应选择菌落乙作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。15．(2019·河北衡水中学第十七次模拟)青蒿素是一种无色针状晶体，易溶于有机溶剂，不溶于水，不易挥发，60℃以上易分解，主要从黄花蒿中提取。近年来又发现青蒿素具有较强的抗肿瘤作用，某科研小组按如下步骤进行了相关实验：①从黄花蒿中提取青蒿素；②将等量癌细胞分别接种到4组培养瓶中，适宜条件下培养24h后除去上清液；③向4组培养瓶中分别加入等量含2、4、8、16μmol/L青蒿素的培养液，适宜且相同条件下继续培养；④72h后统计并计算各组的细胞增殖抑制率。回答下列问题：(1)提取青蒿素时不宜使用水蒸气蒸馏法，原因是__________________________________________________________；根据青蒿素________________的特点，可采用有机溶剂萃取的方法，现有四氯化碳(沸点76.5℃)和乙醚(沸点34.5℃)两种溶剂，应选用________作为萃取剂，不选用另外一种的理由是________________________________。(2)萃取青蒿素的过程应采用________加热；加热时常在加热瓶口安装回流冷凝装置，目的是____________。(3)科研小组进行上述②～④步骤实验的目的是________________________________。步骤③中需要设置对照组，对照组的处理方法为________________________________________________。答案(1)青蒿素不易挥发，不能随水蒸气蒸馏出来且60℃以上易分解易溶于有机溶剂乙醚青蒿素在60℃以上易分解，应选择低沸点的萃取剂(2)水浴防止有机溶剂挥发(3)探究青蒿素的浓度与细胞增殖抑制率的关系在另一组培养瓶中加入等量的不含青蒿素的培养液，适宜且相同条件下继续培养解析(2)由于有机溶剂易燃，所以萃取青蒿素的过程应采用水浴加热；为防止有机溶剂挥发，加热时可在加热瓶口安装回流冷凝装置。(3)上述②～④步骤实验的目的是探究青蒿素的浓度与细胞增殖抑制率的关系；步骤③中缺少空白对照组，需要设置一组加入等量的不含青蒿素的培养液，在适宜且相同条件下培养作为对照组，以排除细胞自身原因的死亡。16．(2019·长春高三质检)如图为某工厂生产杨梅酒和杨梅醋的基本工艺流程，请回答：(1)①过程是________处理。杨梅汁装入甲罐时，要留有大约________的空间。甲罐上方弯管中加水的主要目的是保证酵母菌进行________。在缺氧、________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都会受到抑制。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内填充的木材刨花应先经________处理，然后加入含________菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，请写出乙罐中生产杨梅醋的化学反应方程式________________________________。(3)为了提高杨梅酒和杨梅醋的品质，更好地抑制其他微生物的生长，需向相应的发酵罐中加入优良的菌种。从野生菌群中分离纯化优良菌种时，最常用的接种方法有________________和________________。答案(1)(冲洗)榨汁1/3无氧呼吸呈酸性(2)灭菌醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(写“酶”也给分，中间用“＝”不给分)(3)稀释涂布平板法平板划线法(两空没有先后顺序)解析(1)根据题图可知，过程①是榨汁处理。果酒的制作过程中利用的微生物主要是酵母菌，酵母菌在有氧条件下可以快速大量繁殖，因此甲罐中需留有大约1/3的空间，以利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，并且防止发酵液溢出。在弯管中加水的主要目的是隔绝空气，以保证酵母菌进行无氧呼吸。酒精发酵过程产生的CO2溶于水使发酵液呈酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而其他杂菌的生长会受到抑制。(2)为了防止杂菌污染，乙罐内填充的木材刨花应先经灭菌处理。制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌，以杨梅酒为底物，有氧条件下，产生杨梅醋的反应式为C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。17．(2019·湖北武汉四月调研)下图是利用山楂制作果酒果醋的流程：eq\x(\a\al(山楂,处理))→eq\x(\a\al(加白砂糖,和酵母菌))→eq\x(\a\al(酒精,发酵))→eq\x(\a\al(过滤,分离))→eq\x(\a\al(稀释果酒，,加醋酸菌))→eq\x(\a\al(醋酸,发酵))→eq\x(\a\al(山楂,果醋))回答下列问题：(1)酒精发酵主要利用酵母菌的________呼吸，酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是____________________________。(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供________。下图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为________左右最为合理。(3)醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是__________________________。(4)将发酵好的山楂果醋在80℃左右的温度下热处理8～10min，目的是______________，以及防止杂菌污染。答案(1)无氧有无以核膜为界限的细胞核(或酵母菌具有核膜)(2)碳源15%(3)酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵(4)防止醋酸菌继续发酵(或杀死醋酸菌)解析(1)酵母菌无氧呼吸的产物为酒精和CO2，因此酒精发酵主要利用了酵母菌的无氧呼吸；酵母菌和醋酸菌在结构上主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。(2)白砂糖成分是蔗糖，在酒精发酵时加入它主要是为酵母菌提供碳源；据图分析，当白砂糖添加量为15%时，酒精含量最高且白砂糖添加量最小，因此白砂糖添加量为15%左右最为合理。三、高考题组18．(2019·江苏高考)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是()A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵答案B解析乳酸菌是厌氧菌，利用其制作酸奶时，应密封发酵，A错误；家庭制作果酒、果醋和腐乳时，受条件所限，通常会有杂菌混入其中，不是纯种发酵，B正确；在果酒制作过程中，发酵液也呈酸性，C错误；毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多种酶参与腐乳发酵，但不能产生纤维素酶，D错误。19．(2018·全国卷Ⅲ)回答下列与酵母菌有关的问题：(1)分离培养酵母菌通常使用______________(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”)培养基，该培养基应采用________灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后会观察到菌落，菌落的含义是____________________________________________。(2)酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进______________(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)；若进行厌氧培养，可促进________________(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)。(3)制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是____________________________________。答案(1)麦芽汁琼脂高压蒸汽由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体(2)菌体快速增殖乙醇产生(3)酵母菌分解葡萄糖会产生CO2，CO2使面包松软解析(1)麦芽汁琼脂培养基的碳氮比较高，而且含糖量高，更适合酵母菌，该培养基应采用高压蒸汽灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。(2)酵母菌液体培养时，若通入氧气，进行有氧呼吸产生H2O和CO2，释放能量多，细胞增殖快；若进行厌氧培养，进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，释放能量少，增殖慢。(3)制作面包时，在面粉中添加一定量的酵母菌，因酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包松软多孔。20．(2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是________、________。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是____________。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4