学校食堂管理制度范本

学校食堂管理制度范本一、食堂食品安全管理人员必须持有效健康证明,并取得相关培训合格证。二、食堂从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。三、从业人员应保持良好个人卫生:(一)操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发应束起,不得留长指甲、涂指甲油或佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。(二)操作前应彻底洗手,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。(三)接触直接入口食品的操作人员,在以下情况下应洗手并消毒:处理食物前、使用卫生间后、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后,以及触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后。(四)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作服从事与专间内操作无关的工作。四、从业人员工作服应使用白色或浅色布料制作,专间工作服应与其他工作服有所区分。每名从业人员应有不少于2套工作服,并定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员,应每天更换工作服。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服,待清洗的工作服应远离食品处理区。五、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训,合格后方能上岗。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。六、建立从业人员健康、培训管理档案。【食堂从业人员晨检制度】一、每天早晨食堂工作人员上班后,由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查,检查内容包括:观察工作人员精神状态、面色、有无咳嗽或皮肤病症,询问有无传染性疾病,以及检查个人卫生是否符合要求。二、落实专人填写好晨检表,并在表上签字,确保晨检记录真实、准确。三、如发现个别工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病,应及时采取相应措施。1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下;2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。【加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度】一、食堂内外环境整洁，无卫生死角。二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角;排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次。六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。【加工经营场所及设施设备维修保养制度】一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。五、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。【食堂除虫灭害管理制度】1.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。2.灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。5.如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。8.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。【食堂相关产品采购台帐记录制度】一、指定专(兼)职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。二、进行采购检查和进货验收的食品包括食品(食用油及食品原料);食用农产品;食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。1.采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。2.从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。3.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。【食品再加热操作规程要求】(一)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。(三)加热时食品中心温度不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。食品添加剂的使用操作规程要求(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。【食品添加剂的使用操作规程要求】(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。【食堂餐厨废弃物处置管理制度】为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。【食堂管理制度】制度执行责任人：校长【食堂卫生基本要求】1.食堂在加工食品时，要做到生进熟出.2.食堂必须配备防蝇，防尘，通风，废弃物存放和清洗消毒，洗手设施.3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟.4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录.5.腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽，混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.7.不得供应生食水产品，生冷拌莱和改刀的熟食卤味.8.食品成品必须按规定留样.9.食品分类，分架，隔墙离地存放，做到先进先用.10.接触食品的容器，工具用后应及时清洗干净，妥善保管.接触生，熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。制度执行责任人：后勤主任【从业人员卫生知识培训制度】2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。制度执行责任人：后勤主任【食品添加剂使用管理制度】1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐;3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。制度执行责任人：食堂负责人【学校食堂库房管理制度】1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库;2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置;3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。管理员：后勤处制度执行责任人：食堂人员【烹调加工管理制度】1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;4、食品加工前应检查是否有感官异常;5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面;6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;10、个人物品不得带入烹调间;11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。制度执行责任人：食堂主厨【学校食堂粗加工管理制度】二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用;三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。制度执行责任人：食堂人员【学校食堂原料采购索证制度】1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识;2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。制度执行责任人：后勤主任【餐具、用餐清洗消毒制度】1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净;2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上;3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用;6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。制度执行责任人：食堂人员【学校食堂餐厅卫生管理制度】1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查;2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟;5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手;7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。制度执行责任人：食堂人员【配餐卫生管理制度】1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗;2、每天配餐前后必须将紫外线灯，对配餐间进行空气消毒;3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒;5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手;7、操作完毕后关闭食品出售窗。制度执行责任人：食堂人员【学校防投毒措施】1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度;2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关;3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁;4、厨房内除本单位工作人员外(食堂人员)，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门;6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。制度执行责任人：后勤处【学校从事食品生产经营人员健康检查制度】3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位;4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。制度执行责任人：后勤处【学校食物中毒应急处理预案】为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。一、食物中毒抢救领导小组组长：何长东副组长：邵崇祖宋生宏成员：各班班主任二、发生食物中毒后的报告三、具体措施及责任1、组织抢救工作由张民生负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治2、由朱立贵负责向卫生行政部门报告，3、由薛玉清向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援;4、由张辉负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因;5、由张民生维持现场秩序并接待有关人员。四、校食物中毒抢救领导小组组长薛玉清负责校内抢救工作的组织协调。【食堂卫生检查标准】一、仓库：1.定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放.2.食品进出做到先进先出，易坏先用。二、灶面：2.灶面周围墙砖保持清洁，地面不留污垢及油垢三、工作间：1.蒸饭板，消毒箱，淘萝卜，蒸饭工作台，水池等用品整洁2.熟食板，餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁四、餐厅：1.餐厅内做到四无:无鼠，无蟑螂，无蛛网，无寄生虫。2.做到餐厅内桌椅，地面，门窗整洁.地面无垃圾，无积灰，无痰迹五、个人卫生：1.个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环，戒指2.开始工作前，上厕所后，处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手.制度执行责任人：后勤处【食堂人员上岗制度】1、食堂工作人员，必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规.必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员.2、食堂人员必须是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员.3、食堂人员上岗前必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽.4、食堂人员必须是健康，无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方能上岗.制度执行责任人：食堂主厨【食堂清洁卫生制度】1.食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫.2.食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗，消毒.3.清洗食品必须按照初洗，精洗，清洗过程严格分开，未精洗的食品不得进厨房进行清洗.4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇，蟑螂，老鼠等有害动物.5.非食堂有关工作人员，禁止进入食堂.制度执行责任人：食堂人员【食堂工作人员职责】1、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。2、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。3、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。5、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。6、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。8、节约用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发现每次扣50元;10、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。11、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。12、食堂工作人员要严守学校各项规章，注重自身形象，不得做有损于学校的言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气的，一经发现，情节稍轻的，学校将予以批评教育，并在期末奖励中扣除50-200元的奖金，情节严重的将予以全扣期末奖直至予以辞迟。【食品从业人员健康管理制度】一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内;不可放置在工作区内。七、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁。八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。【从业人员培训管理制度】一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。【从业人员个人卫生管理制度】1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带口罩。2、从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。3、直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1.处理食物前;2.上厕所后;3.处理生食物后;4处理弄污的设备或饮食用具后;5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6.处理动物或废物后;7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。4、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1.开始工作前;2.上厕所后;3.处理弄污的设备或饮食用具后;4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5.处理动物或废物后;6.从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。5、专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品经营场所卫生管理制度一、具有与食品流通经营相适应的食品经营场所，建立食品经营场所卫生岗位(库房、展示区、销售区等)责任制度，保持场所环境整洁。二、远离污染源、有毒、有害场所，食品生产经营场所周围二十五米内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源，场地平整、坚实，便于清扫、冲洗。三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、洗涤以及存放垃圾和废物的设备或者设施。四、具备和持续满足保证食品质量安全的环境条件，保持适当温度湿度，配备控温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。五、在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。六、经营场所具有合理的设施布局，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。【食品用设备、设施运行、维护及卫生管理制度】1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。【防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理制度】为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好操作间及储物间工作，特制定本管理制度。一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。四、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。五、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。【餐饮具清洗消毒保洁管理制度】1、依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。【食品添加剂及相关产品采购查验使用管理制度】1、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。2、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。4、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。6、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。7、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。食堂不得贮存亚硝酸盐;操作人员在不明调料的来源时，不得使用。8、使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案并批准后使用。【食品储存及运输管理制度】第一条为加强销售食品的安全管理，防止食品在运输及储存中发生质量变化，特制定本制度。第二条与食品直接接触的内包装材料，其材质必须符合食品安全标准。不与食品直接接触的外包装材料，其规格尺寸、强度等也必须符合相应产品标准。第四条食品仓库应符合食品储存要求，不宜直接堆放于地面，应在底层加入搁板。第五条食品应按批号分别堆码，并有明确的标识注明，食品出仓应遵循先进先出原则，保证食品的合理周转。第六条食品仓库要有防鼠设施，有效防止鼠害。第七条食品运输应按照运输要求进行，运输工具必须清洁无污染，保持货物安全，符合食品运输要求，不得与其他有毒污染物同车运输。【食品加工