肉制品加工与检验技术智慧树知到期末考试答案章节答案2024年黑龙江民族职业学院

肉制品加工与检验技术智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年黑龙江民族职业学院肌肉的基本构造单位是肌原纤维。

答案:错制作酱牛肉的原料肉选用任意部位的肉不影响产品质量。

答案:错低温肉制品可在常温下进行流通，保质期可达6个月。

答案:错冷鲜肉冷却处理要求在36小时内完成。

答案:错肉松煮制过程中所有原辅材料同时入锅。

答案:错拌馅机中装填馅料多少不影响拌合效果。

答案:错熬煮老汤时，鸡骨架和大骨棒可以不做焯水处理。

答案:错肌肉组织的腐败就是蛋白质受氧气作用的分解过程。

答案:错新鲜猪肉鉴别时用手指按压凹陷后会立即复原。

答案:对猪肉丸子配方调制时，水量多少不影响丸子质量。

答案:错食盐在肉制品中应用只有咸味剂作用。

答案:错挂肠杆横断面形状不影响产品质量。

答案:错哈尔滨儿童肠中没有猪肥膘配料。

答案:错肉制品生产中常使用混合磷酸盐，添加时以产品总量计算。

答案:错卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。

答案:错哈尔滨红肠干燥的主要目的是促进发生。

答案:错“里道斯”，是俄文音译，意思是立陶宛的灌肠。

答案:对大葱在酱卤肉制品中应用说法正确的是（）。

答案:葱白和葱叶比例1:1以上理想###大葱去皮后可以不清洗###葱白和葱叶比例1:1以下合理进口斩拌机斩拌刀安装时注意事项有（）。

答案:配置安全防护罩###对于多把刀片的刀组刀片不能装错###刀片必须被固定在同一个轴上关于猪蹄质量鉴别正确的是（）。

答案:前蹄内侧有三道褶###前蹄的肉要厚一些，筋也要多一些###前蹄断面能看到明显的蹄筋，后蹄没有冷鲜肉的特点是（）。

答案:感官舒适性高###营养价值高###安全系数高肉的颜色是由肌肉中的（）产生的。

答案:血红蛋白###肌红蛋白影响酱卤肉制品出品率的因素有（）。

答案:酱卤肉制品原料质量###焯水###煮制哈尔滨红肠蒸煮前干燥目的有（）。

答案:进一步促进红肠发色###蒸发红肠馅料内部水分，降低膨胀力###促进肠衣蛋白质与馅料蛋白质进一步结合生猪屠宰后肉品质变化大致可分为（）阶段。

答案:僵直###腐败###自溶###成熟白条肉的组成包括（）。

答案:脂肪组织###骨组织###肌肉组织###结缔组织原料肉的贮藏方法有（）。

答案:辐射贮藏###气调保鲜贮藏###肉的低温贮藏原料肉腌制时不适合添加的食品添加剂有（）。

答案:磷酸盐###丁香在肉制品加工中酸味调料主要包括（）。

答案:食醋###柠檬酸以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史的发酵火腿是（）。

答案:金华火腿一级金华火腿香味鉴别（）。

答案:二签香一签好干肉制品通过脱水干制将水分含量降低到（）以下所得到的肉制品。

答案:20%将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

答案:Ⅳ号肉肉制品烟熏用木柴以（）等硬木为好。

答案:枣树哈尔滨风干肠配料所用香辛料不包括（）。

答案:胡椒哈尔滨风干肠人工干燥初次理想干燥温度为（）。

答案:55℃肉制品杀菌温度越高，产品质量越好，保质期越长。

答案:错为了节约白糖，鸡手和猪手可以放在一起熏制。

答案:错冷冻肉解冻时，空气流速对解冻效果没有影响。

答案:错增稠剂的使用量多少对肉制品产品质量有影响。

答案:对肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。

答案:错经低温冻结的肉称冷却肉。

答案:错肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大。

答案:对哈尔滨风干肠后熟发酵3天即可完成。

答案:错灌制萨拉米选用肠衣通常为纤维素肠衣。

答案:对天然肠衣弹性好，保水性强，规格形状整齐，应用广泛。

答案:错鲜姜和老姜皆可以用于生产酱卤肉制品。

答案:对三文治火腿只能采用鲜畜禽肉为原料。

答案:错解冻车间污水不需要收纳，可随意流入车间地面。

答案:错哈尔滨风干肠制作时可以添加淀粉和大豆蛋白。

答案:错广味腊肠制作过程中原料肉浸泡时间越长越好。

答案:错下述描述香油鉴别方法正确的是（）。

答案:质量好香油的无沉淀和悬浮物###纯香油呈淡红色或红中带黄###质量好的香油透明度好，无浑浊下述哪些情况和哈红肠“爆肠”相关（）。

答案:蒸煮温度较高###肠体干燥时烘烤过轻###馅料拌合不够充分根据《国务院生猪屠宰管理条例》的有关规定，上市肉品应当具备“两章两证”。“两章”指（），“两证”指（）。

答案:《动物检疫合格》章###《畜禽肉品品质检验合格》章###《动物产品检疫合格证明》###《畜禽肉品品质检验合格证明》畜禽原料肉分割的基本根据是（）。

答案:块型大小###肉的组织结构###肌肉的分布下列肉制品中属于高温肉制品的有（）。

答案:火腿肠###午餐肉绞肉机绞肉前以下部件组装顺序为（）。

答案:插入螺杆###固定帽紧固###安装刀片###安装孔板下述因素中影响绞肉效果的因素有（）。

答案:铰刀和孔板松紧切合度###铰刀锋利程度###绞肉机先进程度下列因素中哪些因素和红肉腌制色泽有关（）。

答案:亚硝酸盐用量###肉的PH值###腌制温度冷鲜肉是对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，并在后续（）过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

答案:销售###加工###流通影响冷冻肉解冻的因素主要有（）、时间、卫生等。

答案:风速###方法###温度###湿度能够促使原料肉PH值提高的食品添加剂有（）。

答案:三聚磷酸钠###焦磷酸钠影响酱卤肉制品风味的因素有（）。

答案:酱卤肉制品原料质量###配料###煮制原料肉冻藏过程注意事项有（）。

答案:保证冷冻库卫生环境，定期进行清理杀菌###执行先入先出制###杜绝有异味或超保质期原料存入冷冻库油炸肉制品有效油温应控制在（）℃之间

答案:160～180叉烧肉通常情况下以新鲜猪（）为原料。

答案:里脊肉盐水注射前盐水配置量超过盐水注射量（）以上。

答案:30%用于腌制哈红肠肉丁的脂肪部位是（）。

答案:脊背脂肪以下工序中，不属于广味腊肠制作工序的是（）。

答案:熏制金华火腿后腿的切法：先在最后（）节腰椎骨节处切断，然后沿大腿内斜向切下。

答案:一人类日常饮食中肉是（）的良好来源。

答案:磷和铁火腿滚揉通常在（）低温间通过滚揉机完成。

答案:3～5℃下列原料肉中，质量最佳的是（）。

答案:冷鲜肉原料肉腌制时，腌制间温度越高越好。

答案:错滚揉机连续滚揉效果优于间歇滚揉效果。

答案:错萨拉米制作时对原辅材料原始菌数及生产环境卫生状况要求较高。

答案:错设备清洗只在生产结束进行即可。

答案:错哈尔滨红肠所用脊膘丁大小为0.5cm方丁。

答案:错结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。

答案:错油炸肉食品用油第一个要求无异味，第二个要求过氧化值低。

答案:对滚揉机滚桶壁厚度和滚揉机真空度大小无关。

答案:错磷酸盐在肉制品中应用只允许复配使用，不可以单体使用。

答案:错酱猪手熏制前排潮工序是多余的。

答案:错斩拌机斩切精瘦肉时应用冰片严格控制馅料温度。

答案:对广义概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、（）和内脏部分。

答案:头###蹄###血金华火腿在选料时，对鲜腿（）有严格的规定和要求。

答案:腿形###肥膘新鲜度###皮质###重量下述辅助材料中，肉粉肠和松仁小肚通用的材料有（）。

答案:香油###绿豆淀粉###姜哈尔滨风干肠后熟发酵理想相对湿度为（）左右。

答案:75％下列肉制品中属于咸肉制品的是（）。

答案:培根原料肉不经过腌制可以直接生产哈尔滨红肠。

答案:错香辛料是中草药，但并不是所有的中草药都是香辛料。

答案:对所有种类动物的肉组成风味物质的水溶性成分是基本相同的。

答案:错pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。

答案:对后熟发酵对哈尔滨风干肠风味没有影响。

答案:错滚揉机滚筒转速越快，滚揉效果越好。

答案:错明胶易被酶水解，不易消化。

答案:错肉制品原料焯水时应注意（）。

答案:被焯水原料必须经过解冻###焯水时水沸腾状态物料下锅###焯水用水量足够多###焯水所用加热容器够大下列动物中瘦肉也叫红肉的是（）。

答案:猪###牛关于肥膘表述正确的是（）。

答案:哈尔滨红肠中的脂肪丁主要由脊膘制备###脂肪组织中的皮下脂肪称作肥膘###脏器、内膜上的脂肪不能称为肥膘原料肉分割时，剔除的杂物有（）。

答案:血管###筋膜###碎骨###淋巴天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

答案:VE萨拉米肉馅斩拌时馅料温度控制在（）左右。

答案:0℃金华火腿修割时将鲜猪腿修整成（），腿面平整。

答案:琵琶形三文治西式火腿冷却脱模温度应控制在（）以下。

答案:20℃盐水注射时注射压力通常控制在（）左右。

答案:0.04MPa以下香肠中属于发酵香肠的是（）。

答案:风干肠熏煮香肠只能采用天然猪肠衣灌制。

答案:错大豆分离蛋白具有很好的乳化力，无凝胶力。

答案:错肉品车间生产工作人员签到后经过（）后再进入车间。

答案:穿上工作服###换鞋###戴上帽子口罩###消毒红肉腌制过程中存在物质成分有（）。

答案:一氧化氮###水###亚硝酸盐###肌红蛋白用于哈尔滨风干肠调味的香辛料有（）。

答案:砂仁###桂皮###肉蔻姜在酱卤肉制品中应用说法正确的是（）。

答案:鲜姜和老姜皆可用于酱卤肉制品制作###老姜风味好于鲜姜风味（）是结缔组织的主要构成部分。

答案:胶原纤维烤鸭片削鸭肉工序中，第一刀下刀部位是（）。

答案:前胸脯面包火腿成型通常在（）中完成。

答案:模具哈尔滨风干肠后熟发酵理想温度为（）。

答案:15～20℃肉中各种酶最适合温度是（），升高或降低，都会影响酶的活性。

答案:37～40℃肉制品香精在所有肉制品中皆可以使用。

答案:错肉制品生产所用原料肉数量最多的是冷鲜肉。

答案:错哈尔滨风干肠不需要捆把工序即可进行发酵。

答案:错以下香辛料中具有辛辣味的有（）。

答案:花椒###洋葱烤乳猪时，烤制顺序为（）、腰等猪的全身部位。

答案:脊###背###腹###胸在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

答案:酸味剂斩拌机刀片转速高低对斩拌效果影响不大。

答案:错肉制品机械设备中用于馅料制作设备有（）。

答案:拌馅机###斩拌机###滚揉机原料肉腌制时尽量隔绝空气，防止氧化，腌肉温度一般因控制在（）℃以下。

答案:10肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

答案:不易流动水烤乳猪猪皮表面无水分时，才可涂脆皮糖浆，涂均匀烤制。

答案:错所有的防腐剂皆可以添加到肉制品中。

答案:错哈尔滨儿童肠配方中选用香辛料有（）。

答案:胡椒###桂皮哈尔滨红肠扭结长度为（）。

答案:20～22㎝哈尔滨风干肠干燥时自然干燥方式较为理想。

答案:错哈尔滨红肠脂肪丁大小为（）左右。

答案:1cm金华火腿腌制时第二次上盐，约占总用盐量的（）。

答案:50%脂肪组织中的皮下脂肪称为肥膘。

答案:对配料结束要通过再次称重校验方可进入下道工序。

答案:对金华火腿所用的猪种为金华猪，又叫“两头鸟”。

答案:错胶原蛋白肠衣同天然猪肠衣比较，肠径尺寸更加规范。

答案:对葡萄糖在肉制品中只作为调味剂使用。

答案:错淀粉在肉制品中使用量产品标准是有限制的。

答案:对亚硝酸钠腌制原料肉时，PH值不影响其发挥作用。

答案:错防腐剂在肉制品生产过程中使用时，添加时间没有限制。

答案:错PSE肉、DFD肉可以作为肉制品原料肉正常使用。

答案:错肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。

答案:错肉制品生产车间的湿度大小对产品质量没有影响。

答案:错我国在肉类制品中规定亚硝酸盐最大使用量为0.05g/kg。

答案:错红肉是精肉，也可以说精肉是红肉。

答案:错哈尔滨风干肠人工干燥温度高低控制影响产品质量。

答案:对哈尔滨儿童肠和哈尔滨红肠生产工艺完全相同。

答案:错冷鲜肉和冷冻肉相比较食用价值一样。

答案:错肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度无关。

答案:错油炸肉食品“浸油”现象产生原因是油炸温度过高。

答案:错哈尔滨松仁小肚配方中所用淀粉是土豆淀粉。

答案:错变性淀粉是由天然淀粉经处理后使其物理性质发生改变，化学性质不发生改变。

答案:错胶原纤维在肌腱、皮肤、肌组织中含量较高。

答案:错灌制哈尔滨儿童肠所用肠衣为七路天然猪肠衣。

答案:对目前各国生产肉制品中对抗坏血酸的最大使用量为0.1%。

答案:对传统哈尔滨红肠熏制方法属于热熏法。

答案:错哈尔滨风干肠和广味腊肠制作工艺完全一致。

答案:错绞肉时如果绞肉机孔板面上有筋膜堵塞情况，不影响绞肉效果。

答案:错哈尔滨红肠中的脂肪丁主要由后鞧膘制备。

答案:错制作初级老汤时，通常选用葱叶较长的大葱。

答案:错冷冻状态原材料制作酱卤肉制品，未经解冻可直接焯水处理。

答案:错杨木、松木和桦木可以作为熏煮香肠烟熏材料。

答案:错哈尔滨红肠灌制注意事项有（）。

答案:扭结整齐度###灌制松紧度###肠体气泡###红肠穿杆数量在肉制品生产工序中，能够发生化学变化的工序有（）。

答案:腌制###烘烤###拌馅肉制品香辛料调配遵循“（）”调配原则

答案:使###君###臣###佐南京板鸭制作工序顺序正确的是选鸭、宰杀、（）、排坯、晾挂。

答案:整理###腌制###出缸###叠坯原料肉感官检验主要包括（）几个方面。

答案:摸粘性###看颜色###闻气味###摸弹性原料肉的品质评定的内容包括（）和pH。

答案:风味###嫩度###颜色###保水性香辛料在酱卤肉制品中应用说法正确的是（）。

答案:香辛料调配遵循“君、臣、佐、使”原则###一般情况下黑胡椒风味好于白胡椒风味###香辛料因产地、气候不同，质量差别很大红肉腌制时分割成菱形块的原因有（）。

答案:缩短肉块中心点到表面的垂直距离###缩短腌制时间###增大肉块表面积猪精肉腌制时常用的腌制剂有（）。

答案:食盐###异Vc钠###亚硝酸钠水分在肉制品中存在形式为（）。

答案:游离水###结合水###束缚水在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用包括（）。

答案:增加风味###抑菌###发色###抗氧化关于哈尔滨儿童肠馅料拌合说法不正确的是（）。

答案:所有原辅材料一起投入拌馅机中###馅料在拌馅机中的数量对馅料质量没有影响关于猪肉腌制说法正确的是（）。

答案:通常在8～10℃腌制间内进行。###腌制容器选用陶瓷材质容器复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

答案:改善成品的粘结性###改善成品的嫩度###提高成品产出率###提高肉的保水性能影响斩拌机斩拌效果的因素有（）。

答案:刀片与斩盘之间的距离大小###斩拌温度###刀片转速肉制品加工与检验技术专业主体岗位群工作包括（）、产品研发、产品检验等内容。

答案:产品管理###技术管理###生产管理###品质控制肉的主要化学成份为（）、浸出物和水。

答案:矿物质###脂肪###蛋白质冷冻肉解冻方法主要有（）、真空解冻法。

答案:液体解冻法###蒸汽解冻法###微波解冻法###空气解冻法煮制是制作肉松关键工艺，包括（）、收汤几道工序。

答案:撇油###铲丝###调味###熟制原料肉低温贮藏就是控制肉中（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。

答案:酶###微生物检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

答案:69℃通常情况下中式香肠较西式香肠熟制温度（），营养素流失较多。

答案:高（）是肉的最主要的组成部分，它构造肉的营养和风味。

答案:肌肉组织在肉制品加工中（）具有防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

答案:磷酸盐制作烤乳猪选料时通常选用体重（）左右的香猪。

答案:5（）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

答案:胶原蛋白以下火腿中不属于发酵火腿的是（）。

答案:三文治火腿通常情况下金华火腿腌制过程中要经过（）敷盐与倒堆。

答案:七肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

答案:0.4%～0.5%在猪的背腰部脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

答案:Ⅲ号肉烤鸡浸烫工序中浸烫温度为（）。

答案:100℃以下加工工序中，发生化学变化的工序是（）。

答案:拌馅装罐时需留一定的顶隙,顶隙一般为（）mm。

答案:4～8（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

答案:核苷酸（）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

答案:骨骼肌火腿肠制作乳化物时未达到理想状态，检查事项有（）。

答案:斩拌刀和斩拌锅间距###馅料温度控制情况###斩拌刀锋利程度###原辅料质量状况将低温火腿馅料灌入火腿肠肠衣中，经过高温杀菌后得到火腿肠。

答案:错火腿肠灌制饱满度和低温火腿一样。

答案:错火腿肠属于高温肉制品。

答案:对罐头预封是为了阻止罐内气体溢出。

答案:错硬质空罐性能优于软质空罐。

答案:错硬质空罐和软质空罐皆可以包装肉类罐头。

答案:对罐头排气时只有热力排气法一种方法。

答案:错罐头装罐时顶隙越大效果越好。

答案:错硬质空罐和软质空罐材质一样。

答案:错高温肉制品和低温肉制品营养价值基本一致。

答案:错下述肉松制作工艺中水分蒸发量最大的是（）。

答案:炒松环境湿度影响干制产品干制效果。

答案:对肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的块状肉制品。

答案:错在产品干制过程中空气流速不影响干制效果。

答案:错被誉为“蒙古铁骑成吉思汗的行军粮”的是牛肉干。

答案:对制作牛肉干时，原料肉不能够浸泡处理

答案:错干肉制品干制过程中芳香物质和挥发性成分不会缺失。

答案:错肉绒和肉酥都叫肉松，加工方法完全一致。

答案:错干肉制品将水分含量60%以上的肉类原料降低到30%以下所得到的产品。

答案:错DFD肉制作牛肉干是比较理想的。

答案:错除了牛里脊黄瓜条，其他部位肉不能制作牛肉干。

答案:错油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（

）

答案:阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象###使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。

答案:对油炸肉食品用油要求（

）。

答案:无异味、过氧化值低油炸肉食品一般分为（

）油炸。

答案:二段油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（

）

答案:油炸用油长期反复使用导致产品品质下降###持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。###油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。

答案:错严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。

答案:错食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。

答案:旺油###温油###沸油###热油产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。

答案:对过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。

答案:对以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）

答案:粉碎注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。

答案:对西式火腿属于高温肉制品系列。

答案:错通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。

答案:对盐水配置量与盐水注射量应一致。

答案:错制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。

答案:错西式火腿八、九十年代传入中国。

答案:错西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。

答案:错滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。

答案:错滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。

答案:错滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。

答案:对下述产品中不属于烧烤制品的是（）。

答案:沟帮子熏鸡天然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。

答案:错在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。

答案:错哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。

答案:对哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用所有50度以上白酒。

答案:错肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。

答案:错灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。

答案:错发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。

答案:错猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。

答案:错制作哈尔滨风干肠最理想的原料肉是热鲜肉。

答案:错哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。

答案:对灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。

答案:错肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

答案:对下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。

答案:肉粉肠原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。

答案:对松仁小肚配方中有猪肥膘。

答案:错原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。

答案:错哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。

答案:错哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。

答案:对熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。

答案:错下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。

答案:老汤鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。

答案:错酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。

答案:对酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。

答案:错猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。

答案:错道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。

答案:错焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。

答案:错陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。

答案:对酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。

答案:错老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。

答案:错一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。

答案:动物蛋白配方设计要考虑所有费用。

答案:错配方设计不考虑成本。

答案:错设计条件与设计人员无关。

答案:错配方设计中水分就是额外添加的水。

答案:错主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。

答案:错配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。

答案:对在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。

答案:错符合设计要求的配方就是最科学的。

答案:错猪皮中碳水化合物为零。

答案:错食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。

答案:对在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到

左右，绞肉效果最佳。

答案:0℃滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。

答案:对热熏法是在

范围内进行烟熏的方法。

答案:50℃～80℃对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。

答案:对腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。

答案:对影响解冻的因素只有温度、风速。

答案:错微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。

答案:错肉制品处理过程中配料顺序为

。

答案:先配盐、再配磷酸盐，后