乳制品加工技术智慧树知到期末考试答案章节答案2024年黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）

乳制品加工技术智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）牛乳中常见病原微生物包括（

）。

答案:金黄色葡萄球菌###沙门氏菌###李斯特菌###布氏杆菌###大肠杆菌按照贮藏温度不同，发酵乳可分为（）。

答案:低温发酵乳###常温发酵乳与普通乳粉相比脱脂速溶乳粉具有（）特点。

答案:易于褐变###颗粒直径大而均匀，减少了生产、包装过程中粉尘飞扬###包装时，容器的容积要相应增大###乳糖呈水合结晶状，在保藏过程中不易吸潮结块###表观密度低全脂乳粉生产中，根据物料的干燥方式一般分为（）。

答案:一段式干燥###二段式干燥###三段式干燥脱脂速溶乳粉加工生产中，对于设备有（）要求。

答案:延长干燥室高度###增大雾化器孔径###雾化器需采用上下两层布置根据产品组织状态不同，发酵乳分为（）。

答案:凝固型###搅拌型全脂乳粉生产中，与一段干燥法相比采用二段喷雾干燥生产的乳粉，具有（）的特点。

答案:不易飞扬###溶解性###密度高（）菌能够肠液中得到恢复，并能在6-12小时内迅速增殖菌（

）。

答案:嗜酸乳杆菌###双岐杆菌以下（）属于冰淇淋常见的风味缺陷。

答案:油哈味###香气不正###烧焦味###过甜或甜味不足牛乳发酵结束后应立即冷却，并且避免在较高的温度条件下贮藏销售，其原因为（）。

答案:乳酸菌在适合的温度下会继续生长繁殖，过度产酸。###产品出现口感稀薄。###牛乳中蛋白质、脂肪在微生物酶作用下会过度水解。###避免蛋白质网状结构破坏，持水能力下降。发酵乳生产时，原料乳的巴氏杀菌条件为90-95℃，5-10min，选择该条件的主要原因是（

）。

答案:杀灭杂菌，确保乳酸菌生长繁殖###使乳清蛋白变性，防止乳清析出###钝化牛乳中天然抑菌物制下列关于保持灭菌表述正确的是（）。

答案:一段式生产一般通过高压灭菌斧实现。###二段式生产一般先对产品进行UHT灭菌，灌装后再次进行灭菌。###保持灭菌乳的生产方式分为：一段式、二段式和连续式。###产品受热时间较长，营养损失较大。下列杀菌条件中属于巴氏杀菌的是（）。

答案:72-75℃/15-16s，###63℃/30min###60-68℃/15-20s引起凝固型酸乳乳清析出的主要原因是（）。

答案:有机械振动###发酵或冷却控制不当###原料乳干物质不足###接种量大###原料乳热处理不当凝固型发酵乳发酵结束后，必需进行后熟。其原因是：香味物质在发酵结束后的第4个小时达高峰，同时凝乳状态改善，硬度提升。

答案:对目前我国市售的活菌型发酵乳饮料整体高于国标出厂要求的100万CFU/mL，均达到各个产品标签所标注的活性乳酸菌含量，说明我国活菌型发酵乳饮料的生产技术已经非常成熟。

答案:对对人体有益的菌一定就是益生菌。（）

答案:错无菌包装技术中，预制瓶是一种常见的包装形式，其特点是容器不需要二次灭菌，因为塑瓶是在高温下挤压吹模成型的，已经达到无菌，故在无菌环境下可直接进行充填、封口。

答案:错超高温灭菌是指在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌方式。

答案:对在冰淇淋生产中有时需要填充一些物质，比如麦芽糊精。麦芽糊精主要是使产品光泽度好，黏稠性能好，爽口无糊味。

答案:对常温发酵乳生产中，往往需添加增稠剂，这些物质多为大分子碳水化合物，均属于“可溶性膳食纤维”，只要适量使用，对身体不仅无害还有一定的益处。

答案:错国家标准中规定，凝固型发酵乳允许有少量霉菌存在。（）

答案:对高温短时巴氏杀菌法可使冰淇淋料液中的一切病原菌和绝大部分非病原菌被消灭，同时保证了冰淇淋的微生物指标。

答案:对牛初乳中含有丰富的活性营养成分，是乳制品加工中不可缺少的原料乳，特别是婴幼儿乳粉的生产。（）

答案:错脱脂速溶粉生产中，浓缩乳再进行雾化时，形成较大的乳滴，因此在进行干燥时需要更高的热空气进行干燥，才能达到最终的水分要求。（）

答案:错天然干酪加工时，判断乳清全排时机的方法是将手或手指斜向插入凝块中约3cm，之后向上挑起，如果切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时即可切割。

答案:错根据国标规定乳粉是不允许添加任何辅料和食品添加剂，根据含脂率不同分为全脂乳粉和脱脂乳粉。

答案:对冰淇淋中含水量一般为（）。

答案:60%～70%在益生菌发酵乳生产中，采用分步发酵法可提高产品中的活菌数，其具体的操作是，先用益生菌发酵（）小时，接着再与乳酸菌混合发酵。

答案:2-3h正式生产前，要对设备进行预杀菌，通常采用与生产温度相同的热水灭菌，灭菌的最短时间为（

）。

答案:30min原料乳预处理过程中，均质前要使乳温达到、一级压力为、二级压力为（）。

答案:T=60-65℃、一段压力17.3-20MPa、二段压力3.5-5MPa再制干酪在低于10℃条件下贮藏、销售，货架期可达（）。

答案:8～10个月目前很多婴幼儿配方乳粉中都特别添加（），使产品更接近母乳营养，有效减少了宝宝因便秘、肠道不适出现的哭闹和上火症状。

答案:OPO结构脂天然干酪生产时，切割后形成的凝乳粒的大小直接影响干酪的乳清排放，切块越小，乳清排除的越彻底，最终干酪中的水分含量（）。

答案:越低下列预处理过程中，可除去芽孢菌的过程是（）。

答案:离心净乳鲜乳从牧场运往至生产厂时，运输过程中温度不宜升高，通常要控制在（）以下。

答案:6℃再制干酪的乳化条件一般控制在（）。

答案:乳化T=80-140℃，乳化时间8~12min；无菌包装技术中，对于包装材料和容器的灭菌可通过化学试剂（）、环氧乙烷结合物理方法进行灭菌。

答案:双氧水含乳饮料生产过程中，原料乳添加量达到（

）即满足乳蛋白质含量为1%的标准。

答案:30%市售长保质期乳制品，经过3-6个月存放后色泽会发生（）变化。

答案:变深生乳国标中规定原料乳酸度范围应为（

）。

答案:12-18°T国标中规定正常牛乳相对密度（20℃/4℃）高于1.027，牛乳中若掺水，其相对密度会（）。

答案:下降在密闭条件下，物料和包装容器一同加热到至少110℃，保持15-40min的热处理方式为（）。

答案:保持灭菌全脂乳粉生产过程中，干燥塔内蒸发出来的水蒸气还有被降温的热空气形成废气，废气中夹杂着细粉，为了防止细粉在排风中被排出，废气要前先经（

），分离出细粉，才可通过排风机排出。

答案:旋风分离器能够判断原料乳新鲜度的检测项目是（

）。

答案:酸度测定搅拌型发酵乳产品常常出现口感粗糙有颗粒，请分析其原因可能为（）。

答案:发酵结束即受到了较强烈的机械破坏###原料乳细菌数较多###配料过程中乳粉、乳清粉水合不充分###原料乳受热过度，引起部分蛋白质发生了变性###增稠剂溶解不当###产品中添加了过多的粉类物质防止搅拌型发酵乳生产中由机械破坏造成的黏度下降的措施包括（

）。

答案:控制凝乳流速小于0.5m/s###泵送时尽量选择容积泵###管道直径不应随包装线的延长和改道而改变###避免管道变细目前，我国发酵乳生产，多使用直投发酵剂，使用时应注意（

）方面。

答案:最好在常温下放置15min后使用；###4℃以下冷藏或冻藏，保质期为18个月；###发酵剂用量根据其活性及发酵奶量计算；###不能用水溶解；###在无菌环境下，可直接投入至发酵罐。a-乳白蛋白具有（）功能。

答案:舒缓情绪、缓解压力###促进婴幼儿大脑发育()因素能导致冰淇淋组织粗糙。

答案:均质压力不当###总干物质量不足###硬化时间过长###稳定剂的用量不足引起婴儿食用牛乳配方乳粉出现过敏的主要原因是牛乳含有人乳中不存在的蛋白质，这两类蛋白质是（）。

答案:β-乳球蛋白###α-酪蛋白天然干酪加工过程中，在凝乳前一般都要添加氯化钙，其目的是（

）。

答案:防止产生过软的凝乳，在切割过程中出现破碎，致使乳清排放时脂肪、蛋白质损失过多。###增加游离钙离子的浓度，促进凝块的形成。牛乳中的气体在生产前，必须除去，其原因是（）。

答案:影响牛乳计量的准确性###增加设备的清洗次数###影响离心净乳效果###牛乳中的气体会使杀菌机的加热片易于结垢原料乳验收中判断是否乳房炎乳的方法为（）

答案:测定白细胞###测定体细胞低敏婴儿配方乳粉，通常采用适度酶解的方式，将大分子的蛋白质转变为小分子的短肽和氨基酸，利于婴幼儿的消化吸收，减少过敏的发生。

答案:对“凝固型酸乳”与普通酸奶不同，外观呈凝固状、发酵风味醇厚、口感细腻。接种乳酸菌后在发酵罐中形成凝乳。

答案:错气流输粉是一种利用气流的能量，在密闭管道内沿气流方向输送颗粒物料的一种方法。

答案:对冰淇淋老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2~5℃的低温下冷藏一段时间使使混合料进行物理成熟的过程。

答案:错乳酸菌含乳饮料市场上较为多见，加工中一般不需要发酵，通过柠檬酸、苹果酸等酸味物质调配酸味，而果汁、果酱、果粒的添加赋予了产品清新的水果风味。

答案:错我国规定患病牛用药不当或停药时间未超过3天的牛乳不得收购。

答案:对益生菌发酵乳生产中，一般以益生菌为发酵剂，同时添加益生菌生长促进因子，促进益生菌的增殖。

答案:错全脂乳粉生产过程中，真空浓缩会形成二次蒸汽，所谓“二次蒸汽”是指牛乳中水分汽化形成的水蒸气，这部分蒸汽可做为热源使用。

答案:对UHT乳生产时，包装设备的预杀菌方法是首先将无菌热空气加热至360℃，然后用浓度为35%的双氧水溶液喷洒到无菌腔和机器其他待灭菌部位，接着用无菌热空气干燥。

答案:对特硬质干酪是一种水分和脂肪含量很低的干酪，整个制作及成熟过程为期两年,因其成熟期较长，所以比其它奶酪不容易被人体消化吸收。

答案:错配制型酸性含乳饮料生产，如多种香精一同使用时，可将几种香精混合后，再一同加入产品中。

答案:错冰淇淋生产中，混合料的老化直接影响凝冻过程中产品的膨胀率，一般的老化温度越低，膨胀率越高。（）

答案:对冰淇淋在均质过程中先进行一级压力的调节，当一级压力达到要求且压力表指针平稳后，再调节二级压力。

答案:错牛乳的新鲜度可通过原料乳pH的测定来判断。

答案:错在我国，国标中并没有明确给出巴氏杀菌乳的保质期，只要求采用巴氏杀菌即可。

答案:对调制乳产品中使用较多的食品添加剂和辅料，牛乳并不是最主要的原料。

答案:错以生牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品是（）。

答案:巴氏杀菌乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成pH下降的产品是（

）。

答案:发酵乳乳房炎乳标准的检测方法是（

）。

答案:体细胞数测定蒙牛特仑苏属于液态奶中的（）产品。

答案:灭菌乳冰淇淋凝冻需要借助于凝冻机。凝冻机主要有间歇式与连续式两种。间歇式凝冻机出料温度一般在（）。

答案:-5～-3℃干燥室直接附聚是指在同一干燥室内完成（）操作，使产品达到标准要求的方法。

答案:雾化→干燥→附聚→再干燥下列菌（）是原料乳中的病源微生物。

答案:大肠杆菌伊利的畅轻产品属于（）列产品。

答案:风味发酵乳凝固型酸乳发酵终点酸度应控制在（

）。

答案:60-65°TUHT乳出现“老凝化”其原因可能是所选用的原料乳中嗜冷菌比例高，其产生的蛋白酶能够耐受UHT灭菌，分解蛋白使乳发生凝固。另外，原料乳中可能混入（）乳，含有类似凝乳酶的胰蛋白酶，使乳发生凝固。

答案:乳房炎乳水是配制型酸性含乳饮料生产的主要原料，生产中必须使用（）水。

答案:软化水或者去离子水玻璃罐和金属罐主要采用物理方法进行灭菌，即通过（）对包材上进行灭菌。

答案:过热蒸汽喷射全脂速溶乳粉的制造较为复杂，除了采用与脱脂速溶乳粉相同的附聚工艺外，还得解决脂肪对乳粉速溶性的影响，通常采用喷涂（）工艺，提高乳粉的润湿性。

答案:卵磷脂全脂乳粉生产时，要实现牛乳的真空浓缩，需要的必备条件是（）。

答案:蒸发器呈一定的负压，使进入蒸发器的物料能够在该温度下沸腾。###迅速排除二次蒸汽，并通过冷凝器冷却为水。###物料在进入蒸发器前先经加热器预热。下列关于管式热交换器和板式热交换器，表述正确的是（

）。

答案:管式热交换器可以处理带颗粒、高纤维和高粘度物料；###板式热交换器占地面积较小，但传热面积大，传热系数高；###管式热交换器耐高温、高压能力强，抗热胀冷缩能力强。全脂乳粉生产时，在进行喷雾干燥前要进行真空浓缩，其意义在于（）。

答案:物料受热温度低，避免了牛乳中热敏成分的损失###形成的粉粒比较粗大，具有良好的分散性和冲调性###随着水分的蒸发，乳中的空气和氧气及异味、气泡也同时被带出###干燥前除去70-80%的水分，可节约干燥过程中蒸汽和动力的消耗、降低成本天然干酪生产时，切割时机非常重要，切割过（

），则凝块颗粒太软，搅拌和堆积时易碎造成蛋白、脂肪损失过多，干酪出品率(

)。

答案:早###过低发酵乳具有（

）营养功效。

答案:发酵过程，使VB族含量有所增加###乳酸菌产生蛋白酶，使牛乳中蛋白质水解形成小分子的肽和氨基酸，这利于人体对蛋白质的消化吸收###牛乳中的乳糖经过发酵，有近30%被分解成了葡萄糖和半乳糖，这降低了乳糖的含量，适于乳糖不耐症患者食用###乳酸可以与牛乳中的钙、磷、铁等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率乳品加工企业，通常对乳制品加工员工有以下（

）要求。

答案:手部清洁及消毒；###佩戴工作帽、身穿无菌工作服；###出入车间要及时更换工作服、帽及鞋靴。###应具有卫生防疫部门颁发的健康证；原料乳验收过程中，鲜乳处理主要包括（

）环节。

答案:低温储藏###冷却###脱气###过滤国标规定：灭菌乳分为（

）。

答案:保持灭菌乳###超高温灭菌乳通常灌装后的巴氏杀菌乳，在贮存、运输、分销过程中需要注意（

）。

答案:必须保持冷链的连续性，持续保持2-4℃。###从装车、运输、卸车到最后运至商场柜台整个过程中，时间不应超过3h。###必须在商超的冷藏柜内摆放销售。###必需用冷藏车运输。真空浓缩装置一般由（）部分组成。

答案:蒸发器###加热器###气液分离器低酸度酒精阳性中蛋白质、脂肪、乳糖含量以及杂菌数均与正常乳基本相同，但是钙、镁、氯含量增加，这破坏了牛乳中的盐类平衡，导致酪蛋白稳定性下降，出现遇酒精显阳性，同时耐热性变差，因此不能收购。

答案:错益生菌与有害菌形成竞争，形成的酸性环境，抑制有害菌生长繁殖，调节肠道菌群平衡，从而促进营养吸收和毒素排出。（）

答案:对UHT乳与超高温灭菌乳是一类产品。

答案:错喷雾压力的稳定性直接影响乳滴的均匀性，进而影响乳粉颗粒的均匀度。（）

答案:对浓缩乳清蛋白具有良好的功能特性和较高的营养价值，广泛应用于乳制品、焙烤食品、火腿、面食制品等各类食品加工领域，能够赋予产品优良的质地和口感。

答案:对随着乳制品工业的发展，生产天然干酪我们可以选择更多元的酶制剂，一些植物蛋白酶如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶已被广泛应用于干酪制品的加工中，可以较好的替代皱胃酶。（）

答案:错商业无菌不是绝对无菌，可能含并不生长繁殖的微生物，例如极少量的细菌孢子。

答案:对为保证均质效果，企业一般控制均质温度在（）。需要注意的是均质温度不宜过高，否则易引起蛋白质变性。

答案:60-65℃酸乳或风味酸乳生产过程中，发酵温度应控制在（）。

答案:41-43℃经过高温长时间加热的牛乳颜色会发生褐变，引起这种褐变的化学反应是（）。

答案:美拉德反应天然干酪生产中，需要添加大量的食盐，一般每100kg干酪添加食盐（）。

答案:2.3～3.5kg糠氨酸在生乳中含量极低，是乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越()，时间越()。

答案:高、长生产中一些加工过程，可使乳的保存性得到提升，为后续生产做准备，通常把这个过程称为（

）。

答案:预处理全乳脂冰淇淋中的脂肪全部来源于乳制品，并且要求脂肪要高于（）。

答案:8%用于生产巴氏杀菌乳的原料乳，在预处理时，通常采用（

）杀菌条件进行巴氏杀菌。

答案:63-65℃/15-20s娃哈哈的爽歪歪乳饮料，深受小朋友的喜欢，他属于（

)。

答案:非活菌型发酵含乳饮料下列产品中，（）属于真正的发酵乳。

答案:光明如实原料乳污染物残留量检测主要包括（）方面的检测.

答案:亚硝酸盐现代乳品加工加工企业，用于鲜乳脱气的设备是（）。

答案:真空脱气罐国标中规定的理化必检项目有（）。

答案:脂肪含量###非脂乳固体含量###相对密度###蛋白质含量###冰点###酸度影响冰淇淋膨胀率的因素主要包括（）。

答案:老化###均质###原料成分组成###加工设备###凝冻在进行再制干酪生产时，可选择（）干酪作为原料干酪。

答案:可选择成熟期较长的天然干酪为原料###可选择成熟期较短的天然干酪为原料###可选择软质干酪，如奶油干酪配制型酸性含乳饮料产品常出现口感稀薄，其主要原因是（）

答案:总固形物含量低###乳粉水合不足###稳定剂添加量不足关于UHT乳表述正确的是（）。

答案:采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳###UHT又称超高温灭菌###UHT乳即为超高温灭菌乳制品凝固型酸乳或风味酸乳发酵终点为60-65°T，而国标中要求发酵乳出厂时酸度应达到70°T，这是因为（）。

答案:发酵结束后，产品在冷却、后熟过程中酸度还会有所增加；###为了保证凝固型发酵乳得到适度的酸甜比###发酵结束后，乳酸菌还会继续发酵产酸，最终达到出厂酸度；###凝固型发酵乳冷却速度较慢；调制乳生产中需要有配料系统，该系统是由（

）及水粉混合机、真空泵组成。

答案:高速剪切配料罐###真空粉料输送机###混料罐###循环泵原料乳验收过程中常用甲基蓝褪色时间来判断牛乳的新鲜度，若甲基蓝褪色速度越快，说明原料乳中还原酶越多，新鲜度越差。

答案:对目前，我国益生菌发酵乳产品，多数选用乳酸菌与益生菌复合直投发酵剂，采用混合发酵法生产，这种方式生产的产品活菌数量相当高。

答案:错牛乳体细胞数可较为准确的反映牛乳质量，可作为预测乳房炎乳的可靠指标。

答案:对原料乳中干物质含量对于发酵乳产品的品质影响较为明显，所以在原料乳中添加乳粉等辅料，使其干物质含量越多越好。

答案:错再制干酪可以按照所选原料干酪名称命名，如车达再制干酪是以车达为原料生产的。（）

答案:对卡门贝尔奶酪是一款经典的以白霉菌生产的半软质奶酪，其风味突出清爽的香草味、蘑菇香味，质地柔软而细腻。（）

答案:错牛乳蛋白在微生物蛋白酶的作用下水解形成蛋白胨、多肽和氨基酸等小分子物质。

答案:对巴氏奶是巴氏杀菌乳的一种。

答案:错低酸度酒精阳性乳因盐类失衡，所以不能作为原料乳使用，需拒收。（）

答案:错引起UHT乳在贮藏期间出现“老凝化”的主要原因是（

）。

答案:乳房炎乳中的蛋白酶伊利推出的'舒化奶'产品，是国内第一款'低乳糖奶'，通过无菌添加（

），将牛奶中90%以上的乳糖分解。

答案:乳糖酶牛乳中水分含量约为（）。

答案:87.5%下列乳蛋白质中，有74%的氨基酸组成与人乳相同，具有更高的生物利用率，被广泛应用于婴儿配方粉中的蛋白质是（）。

答案:α-白蛋白UHT乳生产时，要对物料输送系统中的管线、乳泵、阀门、计量器等设备进行灭菌，并保持无菌状态，通常选用的灭菌方式是（

）。

答案:137℃的饱和蒸汽灭菌30min目前我国国标规定鲜乳中细菌总数应（）。

答案:≤200万个/ml下列辅料中，（）常含有芽孢菌，生产中需要特别注意。

答案:可可粉湿法工艺生产婴幼儿乳粉的缺点是（）。

答案:高温干燥会导致热敏性营养素的破坏以益生菌和乳酸菌复配发酵生产的非活菌型发酵乳饮料，其加工过程正确的是（

）。

答案:接种发酵→配料→混料→调酸→灭菌凝固型酸乳发酵结束后需在1h内，冷却至18-20℃，并在（）条件下后熟12-24h。

答案:2-7℃离心净乳是加工中重要的加工过程，操作时应注意（

）方面。

答案:进料量为额定进料量的85-90%。###乳温应达60℃左右。###进厂后的原料乳可直接进行离心净乳。###先开机再进料。原料乳预处理时，过滤的操作要点包括（

）方面。

答案:滤网应定时更换并清洗消毒。###防止出现“跑滤”现象。根据发酵乳饮料选用菌种的不同分为()。

答案:以益生菌和乳酸菌混合发酵制得###以单株益生菌发酵制得###以乳酸菌发酵制得冰淇淋按外形形状冰淇淋可分为()。

答案:杯状冰淇淋###砖状冰淇淋###锥状冰淇淋###异形冰淇淋益生菌发酵乳生产中，常作为生长促进因子使用的物质是（）。

答案:酵母浸膏###功能性低聚糖###植物浸出物冰淇淋按照组分可分为哪几种（）。

答案:植脂冰淇淋###全乳脂冰淇淋###半乳脂冰淇淋凝固型酸乳生产过程中，影响发酵时间的因素包括（

)。

答案:接种量、发酵剂活性###培养温度###进入发酵室的数量###包装容器的类型###发酵室内堆垛高度、密度、距地面高度临近保质期的搅拌型发酵乳常出现（）缺陷。

答案:酸甜比适口性差###产品黏度下降###活菌数变少###霉菌菌落增多关于牛乳物理性质中，以下说法正确的是（

）。

答案:UHT间接加热系统中，常用的换热器有（）。

答案:板式热交换器###刮板式加热器###管式热交换器天然干酪根据硬度不同可分为（）。

答案:软质干酪###半硬质干酪###硬质干酪###特硬质干酪在乳制品加工中，原料乳预处理采用的巴氏杀菌均是一致的。

答案:错乳的密度和相对密度与温度无关。

答案:错所谓配方乳粉，是指针对不同年龄人群的营养需求，在鲜乳中或乳粉中强化各种营养素，经加工干燥而成的乳制品，是目前我国乳粉市场的主流产品，如免疫乳粉。

答案:错调制乳生产中添加增稠剂，其目是促进辅料如麦片、核桃粉的悬浮，降低其沉降的速度。

答案:对全脂速溶乳粉的关键工艺是卵磷脂的喷涂，一般在乳粉颗粒从干燥塔排出后，较冷条件下进行卵磷脂喷涂，这样可避免细粉的产生。

答案:对目前我国允许使用的益生菌均是乳酸菌。（）

答案:对所谓真空浓缩，是指物料在高压的条件下，通过直接或间接蒸汽加热，使乳在低温条件下沸腾，除去乳中一部分水分，从而提高乳的干物质含量的过程。

答案:错干物质对于搅拌型发酵乳产品的品质影响尤为明显，所以强化越多越好。

答案:错直投发酵剂，即直接添加到牛乳中进行发酵，不需活化、扩培等预处理过程，具有活菌含量高、质量稳定等优点。

答案:对无菌包装技术中，操作工要在绝对无菌的加工环境中进行作业。

答案:错多不和脂肪酸如AA、EPA和DHA，能够促进婴幼儿智力发育，婴幼儿配方乳粉中添加越多越好。

答案:错发酵乳与酸乳、风味发酵乳与风味酸乳的区别仅在于用奶量不同。

答案:错冰淇淋生产中，以酸度低的鲜乳或乳制品为原料，低温老化，可以防止蛋白质含量的不稳定，减少冰淇淋组织陷落的发生。

答案:错车达干酪在生产时，凝乳经过切割后，为促进乳清的进一步析出，需要对凝乳进行稍强力度的搅拌。（）

答案:错调制乳生产中，常加入核桃粉和麦片，使用时均需要溶解然后再浸泡一段时间，其主要的原因是软化颗粒，减少颗粒对均质机的磨损，另一方面促进麦片、核桃粉中香气物质的释放。

答案:对根据生产的实际情况，原料乳的标准化可与脱气或离心净乳同时进行。

答案:对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌虽然对人体具有重要的营养功效，但是绝大多数不能活着到达肠道，或者不能很好的在肠道环境内生长繁殖。这也是国际上不认同它们为益生菌的主要原因

答案:对保持灭菌乳是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。（）

答案:对高酸度酒精阳性乳形成的原因是奶牛受环境因素的影响，所产的乳中Ca2+、Mg2+含量高。（）

答案:错营养快线、AD钙奶属于（）类产品。

答案:配制型含乳饮料天然干酪生产中，为避免原料乳受热过渡，同时杀灭牛乳中的致病微生物，一般采用（

）的巴氏杀菌条件。

答案:63℃/30min荷兰高达奶酪是一种典型的半硬质奶酪，其水分含量大致在（）。

答案:38~45％冰淇淋最佳的冷藏条件是（）。

答案:库温为-20℃、相对湿度85%～90%搅拌型风味酸乳发酵终点酸度应该控制在（）。

答案:65-70°T“老凝化”和“坏包”都是UHT乳较为典型的质量缺陷，两者最大的区别在于（

）。

答案:老凝化的产品酸度不高无菌；乳与乳制品作为冰淇淋制作中较重要的原料，一般在冰淇淋中用量为（）。

答案:8%～10%下列原料乳预处理过程合理的是（

）。

答案:过滤→脱气→离心净乳→均质→巴氏杀菌冰淇淋的均质条件一般为（）。

答案:T=65～75℃；压力14.7～17.6Mpa核桃粉、麦片、谷物粉的溶解温度是（）。

答案:60-65℃发酵乳生产过程中原料乳的巴氏杀菌热处理条件是（）。

答案:90-95℃，5-10min通常安装在乳罐和乳泵之间，与牛乳输送管连接在一起，适用于收奶站和小规模工厂的收乳使用的过滤装置是（）。

答案:管道式过滤器国标规定的生乳细菌总数的检测方法是（）。

答案:平皿培养乳清分离蛋白，蛋白质含量不低于（

），要求除去非蛋白质成分更充分，通常需要离子交换技术和超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。

答案:90%下列车达奶酪制作的流程中，正确的是（）。

答案:巴氏杀菌及冷却→发酵预酸化→凝乳切割→搅拌、部分乳清排放→全排乳清→自然堆积→切割加盐→入模预压→修整压榨→挂蜡成熟搅拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（）。

答案:发酵剂菌种中产黏的球菌比例过少###机械破坏###发酵过度###原料乳干物质不足车达干酪在成熟过程中，需进行（）操作。

答案:翻转干酪###用洁净的棉布擦拭其表面###观测成熟室的温湿度是否正常酸化过程对于配制型酸性含乳饮料影响较大，实际生产中应注意（

）方面。

答案:酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态，以保证酸液与物料混合均匀。###酸化时要通过在线pH计，准确控制产品最终酸度。###混料罐顶部应配备喷洒器，使酸液以液滴的形式，均匀分散于混合料液中。与气流输粉相比较而言，流化床输粉具有以下（）方面优点。

答案:从流化床吹出的微粉可通过导管返回到喷雾室，重新喷粉。###减轻旋风分离器负担；益生菌发酵乳的生理功效体现在（）

答案:免疫调节作用###降低血清胆固醇、降血压###调节肠道菌群平衡###防癌抗癌关于原料乳均质的作用说法正确的是（）。

答案:有效降低了脂肪上浮的速度；###牛乳芳香气味更加浓郁、口感更加细腻；###促进体内对乳脂肪的消化吸收；配制型酸性含乳饮料产品常出现沉淀分层，其原因是（）。

答案:稳定剂添加不当###杀菌温度过高，时间过长###调酸时速度过快、酸液浓度太高###均质温度过高、压力过大###调酸时物料温度过高关于巴氏杀菌乳描述正确的是（）。

答案:保质期限定在7-15天内。###可能残留少量的非致病性微生物。###贮存、运输、销售过程中必须保证冷链的连续性，温度始终低于4℃。下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（

）蛋白质。

答案:免疫球蛋白###乳铁蛋白###a-乳白蛋白冰淇淋硬化的方法有很多，一般速冻硬化可采用（）方法。

答案:速冻隧道###速冻库益生菌发酵乳生产中，欧美国家常用的发酵方式（）。

答案:分步培养法###分别培养法###混合发酵法###部分发酵法如果按照国标分类可将液态奶分为（）四类，这些产品的区别在于原辅材料使用不同。

答案:含乳饮料###巴氏杀菌乳###灭菌乳###调制乳常见的再制干酪包装有（）。

答案:铝箔包装###玻璃瓶包装###塑料包装冰淇淋料液的凝冻过程大体分为几个阶段。()

答案:半固态阶段###固态阶段###液态阶段常温发酵乳的优点（）。

答案:适于肠胃功能偏弱人群###保存期较长###适合在无冷藏条件下食用###适于乳糖不耐受人群牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。

答案:酪蛋白###乳脂肪天然干酪生产过程中，若原料乳杀菌温度过高或时间过长，会出现（

）。

答案:牛乳盐类平衡被破坏###蛋白质变性###影响凝乳酶的凝乳效果###最终产品水分含量过高天然干酪生产过程中，凝乳切割后常采用升温搅拌，其目的是（）。

答案:抑制乳酸菌增长，达到一定的乳酸量###促进凝块收缩，加速乳清排放生产中若以乳房炎乳为原料乳进行生产，会对乳制品品质造成严重的影响，下列描述正确的是（

）。

答案:使UHT乳在保质期内出现老凝化。###生产干酪时，由于形成的凝块过软，影响乳清排放，导致出品率下降。###可能含有病原体及其毒素和治疗过程中残留的抗生素，严重威胁乳制品安全，损害消费者健康。###生产酸奶，会出现发酵时间延长、凝乳状态不佳的现象。全脂乳粉生产中，多效真空浓缩可以降低能耗，因此乳品企业选用效数越多的蒸发装置越好。

答案:错在冰淇淋生产中，蔗糖是最常用的甜味剂，但是生产中常用果葡糖浆代替部分蔗糖，因为果葡糖浆具有抗结晶性能够使产品组织和贮运性更好。

答案:对配制型酸性含乳饮料生产时，常用柠檬酸、苹果酸、乳酸，这些物质都具有较强的酸度，不能直接添加到产品中，使用前要用酸味剂总量的30倍的热水溶解，已促进其溶解。

答案:错益生菌发酵乳，就是添加或者利用益生菌发酵得到的一类发酵乳产品。

答案:对预处理均质过程中，选择较大的均质压力可获得更好的均质效果，可以有效防止脂肪上浮。

答案:错冰淇淋凝冻过程中，如果凝冻机搅拌器转速太快，不能将空气尽快地混入混合料中，也使膨胀率下降。（）

答案:错由于微生物、污染物残留等检测项目，检验时间较长，结果相对滞后，所以目前乳品企业原料乳进厂检测仍以感官评定和理化检测为标准。

答案:对牛乳pH值测定的意义在于可反映乳的表观酸度。（）

答案:对全脂乳粉生产中，所谓一段式干燥，是将浓缩乳雾化成乳滴以及乳滴干燥为乳粉颗粒的过程完全在流化床内中进行。

答案:错生乳国标中，微生物、污染物残留等检测项目，检验时间较长，结果相对滞后，所以在原料乳验收中没有实际意义。

答案:错酸奶加工原理是利用乳酸菌发酵乳糖产生乳酸使牛乳酪蛋白发生凝固。

答案:对原料乳中的嗜冷菌和耐热菌对乳制品的品质影响较大，通常牛乳中细菌总数越多，标志着其中含有的嗜冷菌数量也会越多。

答案:对从专业角度讲，商业无菌是指产品不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态，实际上即为不含有的任何微生物。

答案:错车达干酪加工中，在搅拌升温的后期，干酪粒pH=6.7时，凝块收缩至原来的一半（豆粒大小），即可全排乳清。

答案:错所谓无菌包装是指物料经杀菌后在无菌条件下装入到事先杀过菌的包装容器内的过程。

答案:对凝固型酸乳发酵结束后，要立即进行冷却，将产品从发酵室移除，这个过程必需防止振动，否则组织结构易遭到破坏。（）。

答案:对离心喷雾干燥法是利用水平方向作高速旋转的圆盘产生的离心力作用将浓缩乳喷成雾状，同时与热风接触而达到干燥的目的。

答案:对凝固型发酵生产过程中，发酵终点的确定尤为重要，如果发酵终点判断过早，则产酸不足，酸奶组织软嫩，风味过淡。

答案:对牛乳中乳脂肪在脂酶的作用下分解形成的脂肪酸，一定是乳制品腐败变质的刺激性气味。

答案:错生产前通过一些方法使原料乳中脂肪、蛋白质含量达到相应的标准，这个过程就是原料乳的标准化。

答案:对所谓巴氏奶是指在生产过程中采用巴氏杀菌方式生产的液态奶。

答案:对母乳中蛋白质含量高于牛乳，更高利于婴幼儿的营养需求。

答案:错车达干酪加工时，切割是非常重要的加工环节，其切割时机直接关系到乳清排放的效果及产品的出品率。（）

答案:对AIC无菌中间清洗，是生产过程中进行的一种设备清洗，其特点是清洗时间较短，缺点是需要停机。

答案:错超高温灭菌系统是密闭的生产系统，牛乳泵入系统中后，在流经途中被预热、均质、高温杀菌及冷却。

答案:对国际上目前尚未有统一的天然干酪分类方法，比较常见的分类方法是根据硬度、成熟特征和加工工艺进行分类。

答案:对冰淇淋融化较快是由于在原料中所含稳定剂和总干物质含量过低。

答案:对全脂乳粉生产过程中，喷雾干燥的原理是以热空气作为干燥介质，原料乳进入塔内通过塔顶的雾化喷嘴形成细小的微滴，与热空气直接接触，乳滴中水分迅速蒸发，物料被干燥。

答案:错牛乳中钙、镁与磷酸、柠檬酸之间形成的盐类平衡，与牛乳蛋白质的稳定性密切相关。

答案:对凝固型发酵乳如果贮藏时间过长、温度过高时，在产品表面常出现霉菌，这是原料乳中污染霉菌的结果。

答案:错天然干酪生产中添加（）可以很好的抑制产气的丁酸菌生长，却不影响乳酸菌、丙酸菌的发酵。

答案:硝酸盐液态奶的生产中，白砂糖和稳定剂的干混一般通过（）设备进行。

答案:粉料真空输送机再制干酪生产过程中，从保存性和乳化效果来讲，乳化温度必须达到（）以上。

答案:80℃全脂乳粉生产中，真空浓缩时选用的双效蒸发器是将两台蒸发器串联起来，其中，第一段蒸发器从产品蒸发出来的蒸汽作为第二段蒸发器的加热介质，这就要求第二段蒸发器的真空度要（）第一段蒸发器的真空度。

答案:高于从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（）阶段。

答案:三个搅拌型酸乳发酵结束后，一般使用（）设备进行冷却。

答案:板式热交换器牛乳平均冰点为-0.540℃，若牛乳中掺水，其冰点（）。

答案:升高根据国标GB5420-2010规定，再制干酪加工中，天然干酪用量只要大于（）即可。

答案:15%下列发酵乳制品中（）属于搅拌型发酵乳。

答案:蒙牛冠益乳蒙牛优益C、伊利每益添属于典型的活菌型乳酸菌饮料，选用的菌种是（）。

答案:副干酪乳杆菌当UHT灭菌机组中的压差超过0.05Mpa时，一般板式热交换器工作4h、管式热交换器工作（）左右，就需要停机进行CIP清洗了。

答案:6小时婴儿配方粉生产中，常以脱盐乳清粉和脱盐乳清浓缩蛋白为主要原料生产，使产品中灰分含量控制在（

）以内甚至更低，以接近母乳灰分仅为0.2%的含量，以适应婴儿肾脏的负担能力。

答案:3%冰淇淋加工中，经过凝冻的物料需在低于（）条件下进行快速硬化。

答案:-25℃下列加工处理过程中，不属于原料乳预处理过程的是（）。

答案:超高温灭菌以下（）包装是UHT乳常见的包装形式。

答案:利乐枕根据国家标准规定，验收合格的乳应迅速冷却至（

），贮藏期间不得超过10℃。

答案:4-6℃用于全脂乳粉生产的原料乳，在进行巴氏杀菌时一般采用（

）的条件。

答案:85-87℃/15-20s原料乳中的耐热菌，生产中可通过（

）过程除去。

答案:离心净乳自然堆积是车达干酪比较有代表的工艺过程，其做法正确的是（）。

答案:凝块T=38-40℃，将2-3个15cm*25cm凝块叠加堆积，每10-15min翻转叠加一次请通过下列冷冻饮品产品的配料表判断（）属于全乳脂冰淇淋。

答案:配料表：稀奶油、脱脂乳粉、水、白砂糖埃曼塔尔、格鲁耶尔奶酪是利用（）菌发酵，形成孔眼，赋予产品特殊的组织状态。

答案:丙酸菌发酵牛乳中主要的碳水化合物是（）。

答案:乳糖调制乳生产中，稳定剂的溶解的方法为（）。

答案:75℃牛乳在配料罐内充分剪切、乳化、溶解干混料15min调制乳中生产中，原料乳用量需达到（）才可达到国标中规定的蛋白质≧2.3%。

答案:80%下列加工过程中，（）最符合切达干酪生产的工序。

答案:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟目前我国乳品加工厂，巴氏杀菌所使用的设备是（

）。

答案:板式热交换器每100克牛乳中大约含（）克蛋白质，其消化率达98%～100%。

答案:2.8国标规定调制乳产品中蛋白质含量为（）。

答案:≥2.3%冰淇淋的融化速度与复合稳定剂有着密切的关系,其添加量通常在()。

答案:0.1％～0.5％芽孢菌具有较强的耐热性，如下（）过程，可去除90%的芽孢菌。

答案:离心净乳冰淇淋的形体缺陷类型主要包括哪些方面。（）

答案:融化后成泡沫状###形体粘度过大###含有乳酪颗粒###融化缓慢常见的冰淇淋成型方法可分为哪三大类。（）

答案:浇模成型###挤压成型###灌装成型软质冰淇淋的膨胀率为（）。

答案:30%-60%半乳脂冰淇淋的脂肪一部分来源于植物油脂一部分来源于乳脂，其中乳脂肪含量一般为（）。

答案:≧2.2%硬质冰淇淋与软质冰淇淋的干物质含量不同，硬质冰淇淋的干物质含量一般为（）。

答案:35%牛乳中很多营养成分对冰淇淋的制作都有很大的影响。比如乳脂肪能够赋予冰淇淋浓郁的香味，乳糖可使所加糖类的甜味更加柔和。

答案:对冰淇淋的质地过黏主要是哪些因素导致。（）

答案:使用稳定剂过多###总干物质含量过低###稳定剂质量差食用油脂是冰淇淋的主要组成，可赋予产品细腻的组织，浓郁的风味,在冰淇淋制作中，食用油脂用量为()。

答案:6％～12％含糖量是影响凝冻的最主要的因素。一般来说，温度每降低1℃，其硬化所需的持续时间可缩短（）。

答案:10%～20%冰淇淋老化作用（）。

答案:提高混合料的稳定性和黏度###改善冰淇淋的组织状态###缩短凝冻操作的时间###增加冰淇淋的融化阻力凝冻条件对冰淇淋的产品质量是尤为重要的，凝冻一般是在（）下进行的。

答案:-2～-6℃再制干酪生产中，无论采用哪种融化锅，乳化时间均为（）。

答案:8～12min正常成熟条件下，切达干酪的成熟时间一般为（）。

答案:2〜6个月。软质干酪，是一种水分含量高且易腐败变质的干酪产品，最著名的软质干酪是英国的切达干酪和法国的卡门培尔干酪。

答案:错生产再制干酪时，如果所选择的天然干酪在色泽、外观、组织上存在缺陷，是不能作为原料进行生产的。

答案:错天然干酪成熟过程中需要做的工作是（

）。

答案:翻转使表面水分蒸发均匀。###每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。###挂蜡。再制干酪生产中，必需添加一类物质（）通过其吸水膨胀、离子交换、缓冲作用，提升酪蛋白的乳化能力，将水、油脂、蛋白质充分混合形成均一稳定体系。

答案:乳化盐下列因素中（）直接决定了成品再制干酪类型、品质和风味口感特点。

答案:天然干酪的感官品质###天然干酪的种类###天然干酪的成熟度###天然干酪的理化指标披萨中淡淡的奶香、长长的拉丝感，是（）干酪带来的。

答案:莫扎瑞拉干酪天然干酪生产中一定要加食盐，其目的是（

）。

答案:降低水分活度，抑制干酪成熟过程中腐败菌和病原菌的繁殖###限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的过度生成###改变干酪的风味###促进乳清排放，利于干酪产品外观的形成目前我国使用干湿法复合工艺生产婴幼儿乳粉的企业最多。所谓的干湿复合工艺，就是先采用湿法工艺，将大部分营养素在新鲜牛奶中混合，然后干燥喷雾成基粉，再通过干法工艺，将热敏性的营养素与基粉再混合。

答案:对婴幼儿配方乳粉，采用干法生产，其特点是（

）。

答案:生产设备投入少、加工工艺简单###产品微生物指标控制差###存在维生素和微量元素分布不均匀现象###加工中乳清粉等配料不需要重新溶解再喷雾干燥，避免了高温对营养强化剂的破坏人乳中不含β-乳球蛋白和a-乳白蛋白，这两类蛋白是婴儿食用婴幼儿配方乳粉过敏的主要原因。

答案:错脱脂速溶乳粉生产中，流化床附聚是指乳粉颗粒从干燥塔底卸出后进入振动流化床，立即被蒸气润湿，进行强制附聚形成稳定团粒。由于振动，乳粉颗粒被匀速运送回到干燥塔，水分从附聚物中蒸发出去，达到要求的干燥度的过程。

答案:错牛乳中的无机盐比母乳的无机盐高3倍，摄入过多的无机成分增加会婴儿肾脏负担，易引起脱水、发烧、浮肿的现象，甚至引发疾病，所以特别是0-6个月配方乳粉设计时要考虑降低灰分含量。

答案:对根据国标规定乳粉是指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品，婴儿配方粉属于调制乳粉的一个类别。

答案:对所谓单效蒸发即指物料在蒸发器内蒸发时，所产生的二次蒸汽不再利用，物料也不再通入第二个蒸发器进行浓缩，即只用一台蒸发器完成蒸发操作。

答案:对脱脂速溶乳粉加工中，要实现附聚，从设备角度考虑，需要（

）。

答案:干燥塔上的雾化器需要采用上下两层结构布置，以获得不同湿度的乳粉颗粒###增加干燥室的高度，延长物料的干燥时间，使物料在较低的干燥温度下达到预期干燥效果###需要增大雾化器喷嘴直径全脂乳粉加工过程中，牛乳经过真空浓缩后需要达到以下（

）要求。

答案:不得有蛋白质变性现象###黏稠度要均匀一致，且具有良好的流动性###细菌总数指标符合卫生标准###原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达45%左右婴儿配方粉是以母乳中的各种营养元素和复合矿物质种类和比例为基准开发的一类产品，婴儿配方乳粉的品质很大程度上由其配方与母乳的接近程度决定的。切换

答案:对与气流输粉相比，流化床输粉具有（）优点。

答案:冷却效率高，可达18℃左右；###可获得颗粒较大而均匀的乳粉；###乳粉不受高速气流摩擦，避免产生过多的微细粉，从而减轻了旋风分离器负担；###从流化床吹出的微粉可通过导管返回到喷雾室与浓乳混合，重新喷成乳粉。喷雾干燥中，常用的雾化器分为（）。

答案:压力式喷嘴雾化器###离心式喷嘴雾化器全脂乳粉生产中，二段法喷雾干燥，即乳滴的干燥分为两个阶段进行，首先经喷雾干燥塔，使物料水分将至（

），接着物料进入安装在干燥塔底部出料口附近的（

），进一步降低水分含量。

答案:5-8%###流化床干燥机市售蒙牛优益C、伊利每益添、味全活性乳酸菌等产品均是以（

）为发酵剂，经发酵制得的活菌型产品。

答案:副干酪乳杆菌目前国内常温益发酵乳采用的巴氏杀菌条件为（）

答案:75℃，保温25s提高益生菌发酵乳活菌数的措施主要包括（）。

答案:添加低聚果糖###采用微胶囊包埋技术###保持冷链连续性###降低溶氧量与普通的乳酸菌相比，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能够活着到达肠道内，分别在小肠和大肠内定殖，这样可与有害菌形成竞争，再加上益生菌生长形成的酸性环境，可以抑制有害菌的生长繁殖，促进肠道健康。

答案:对饮用益生菌发酵乳最佳的时间是（）。

答案:餐后1h通常益生菌应具有如下（

）特点。

答案:活着到达肠道，并能够定植于肠道###对人体健康有确切的营养功效###厌氧环境下生长###产酸能力弱，一般不单独作为发酵剂使用###具有较好的耐酸性优质的搅拌型酸乳必须拥有粘稠、厚实的口感，生产中黏度是其重要的质量指标之一，黏度下降必然造成酸乳口感稀薄。

答案:对可以降低产品中溶氧量，显著提高嗜酸乳杆菌、双岐杆菌的活菌数的物质是（）。

答案:半胱氨酸###抗坏血酸下列生产过程中，属于搅拌型酸酸乳生产过程的是（

）。

答案:接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟搅拌型酸乳产品出现口感粗糙、不细腻的原因可能是（

）。

答案:菌种活力差，发酵时间长###菌种在牛乳中没有充分溶解###发酵温度过高、时间过长###原料乳杀菌条件过高发酵温度过高、时间过长酸乳和风味酸乳生产时，必须以（）为发酵剂。

答案:保加利亚乳杆菌###嗜热链球菌发酵乳生产过程中，发酵剂的主要作用是（

）。

答案:降解脂肪、蛋白质,易于消化吸收###产生风味物质###乳酸发酵，使乳发生凝固###产生抗生素发酵乳生产中，对于原料乳的要求体现在（

）。

答案:体细胞总数20~30万个/ml###不含抗生素###细菌总数<50万/ml###符合国家收乳标准换发酵乳与酸乳、风味发酵乳与风味酸乳的区别仅在于所选菌种不同。

答案:对平日所说的酸乳从专业的角度讲，其实是广义上的发酵乳，是一大类发酵乳产品的总称。

答案:对风味酸乳或酸乳的发酵时间一般（）。

答案:4-6h凝固型酸乳生产过程中，若发酵温度低于41-43℃，会出现（）缺陷。

答案:产品酸味不足###凝乳的硬度小明胶是以动物的皮、骨为原料经多级水解得到，是一种天然增稠剂，但是国标规定发酵乳生产中是不允许使用的。

答案:错下列因素中能够影响凝固型酸乳凝乳状态的因素是（）。

答案:原料乳是乳房炎乳###发酵剂活力不好###发酵结束后没有及时冷却###发酵室出现故障下列产品中属于配制型酸性含乳饮料的是（）。

答案:娃哈哈AD钙奶###伊利每益添对于活菌型含乳饮料，要求乳酸菌活菌数要高于106CFU/mL。

答案:对液态乳生产过程中，进行白砂糖和稳定剂的干混和输送的设备是（）。

答案:真空粉料输送机常温下贮藏期为3个月以上的UHT包装形式是（）。

答案:利乐砖预制纸盒无菌包装系统与纸卷材包装系统在物料要求上的区别是纸卷材无菌包装系统可灌注高粘度、带颗粒液体物料。

答案:错高速剪切配料罐主要功能是大颗粒物质，如核桃粉、麦片、谷物粉、可可粉等的粉碎以及稳定剂的溶解、油脂的乳化、高粘度物料的分散。

答案:对关于纸卷材无菌包装工作过程，下列表示正确的是（）。

答案:机器灭菌→包材灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割UHT乳常见质量缺陷主要包括（）。

答案:老凝化###坏包###脂肪上浮###褐变###风味不良下列包装形式中由纸卷材包装系统包装的形式是（）。

答案:利乐砖###利乐枕“坏包”是UHT乳较为常见的质量缺陷，其特征为（）。

答案:有细菌###胀包###酸败###凝固、成脑、粘条保持灭菌乳是灭菌乳的一种，同样是商业无菌产品，但并非绝对无菌，其生产过程中采用保持灭菌方式，该方式对产品的营养价值影响较小。

答案:错下列哪种杀菌条件属于超高温灭菌条件（）。

答案:132℃4S巴氏杀菌乳与巴氏奶是同一类产品。（）

答案:错下列产品中属于灭菌乳的是（）。

答案:伊利金典###蒙牛特仑苏下列关于UHT乳和UHT表述无误的是（

）。

答案:采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳###UHT乳即为超高温灭菌乳制品###UHT又称超高温灭菌UHT灭菌机是完全自动化的，运行中包括四个过程，其顺序正确的是（

）。

答案:设备预杀菌、灭菌生产、AIC清洗、CIP就地清洗我国