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文档简介

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社“十二五”职业教育国家规划教材第四章

餐饮业概述4.1餐饮业的基本概念，特征及其地位和作用4.2餐饮业的发展4.3餐饮服务概述4.4餐饮管理的概述目录餐饮业基本概念餐饮业的特征餐饮业的地位和作用1234.1餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用辞海餐为“饮食”，饮为“喝”、为“饮料”，餐饮就是指“吃食物，喝饮料（含酒水）”Restaurant使人恢复精神与气力《法国百科大辞典》在特定场所提供餐食、点心、饮料，使客人得到充分的休息、恢复精神，并以此谋利。一、餐饮业基本概念1.餐饮餐饮业一般都有自己的经营场所。餐饮业是对食物进行现场加工、生产，提供可食用的菜品、点心、饮料、酒水等的行业。餐饮业是提供服务活动的行业。一、餐饮业基本概念餐饮业从事在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动的行业。一、餐饮业基本概念2.餐饮业三个基本条件：必须要有接待宾客所需的空间、设施；能向宾客提供食品饮料以及相应的服务；以盈利为目的，即餐饮服务组织的企业性。一、餐饮业基本概念餐饮企业凭借特定的场所和设施为顾客提供餐饮产品及服务的经济实体。一、餐饮业基本概念3.餐饮企业客源市场的广泛性产品风味的民族性和地方性依赖性不可贮存性差异性无形性产品的时间性（季节性）同步性餐饮业的特征国民经济发展新的增长点增进国际交流，扩大内需的重要服务行业吸纳社会就业、促进社会和谐发展的重要渠道旅游消费的重要组成部分有利于加快我国全面建设小康社会的步伐餐饮业的发展对相关产业具有一定的带动作用三、餐饮业的地位和作用从行业特征看：(1)餐饮业是增长最快的行业;(2)餐饮业是竞争最激烈的行业;(3)餐饮业是一个高度相关的行业;(4)餐饮业是集生产,销售,服务,消费于一体的行业。二、餐饮业的特征餐饮消费市场特征：1.餐饮消费理性化2.餐饮消费多层次性3.顾客消费的零星性4.消费行为的可诱导性二、餐饮业的特征餐饮产品的特征：（一）客源市场的广泛性，日常消费性;（二）产品风味的民族性和地方性（地域性;文化性）（三）生产、销售即时性、产品不可贮存性（四）生产、服务手工性（质量不稳定）（五）无形性（顾客体验）（六）同步性（工艺流程配合）（七）质量认定主观性二、餐饮业的特征餐饮业管理对象的特点：劳动者人数众多劳动者文化程度普遍较低劳动者年龄普遍较轻劳动

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