食堂管理作业指导书

食堂管理作业指导书1、目的

文件编号：环境，提高顾客满意度。2、范围适用于公司各部门。3、职责部/岗部门负责人膳食主办食堂管理

职责负责本部门食堂的经营、职员满意度，审批食堂的各项费用。负责公司范围内食堂的监督、管理，组织食堂物资供应商的评估、合同签订、物资价格调整以及膳食意见收集、整理。负责对本部门食堂的日常管理、监控，审核食堂的各项费用。负责核算本部门食堂日常开支和实际操作，并根据核算有计划的采购食堂班长 食堂物资；每月申报食堂费用。统计每月就餐情况，制作《食堂客餐登记表《食堂就餐情况记录表》等餐费情况报食堂管理员审核。4、过程控制4.1食堂原料、调味品、消耗品的采购控制的全过程4.1.14.1.1物资经验收合格后，双方签字确认后方可生效，采用月结的形式网上支付。部/岗位控制方法频次部/岗位控制方法频次/时间部门负责人巡查食堂工作、审批食堂的各项费用。每月一次食堂管理员指导、监控食堂班长日常管理，对食堂的日持续，每月至少抽查一次常开支审核。送菜斤两。在《食堂送菜情况抽查表》中记录食堂班长根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根每周一次。据库存情况下单采购，做到收支平衡，保持少量库存。少量库存。4.1.2部部/岗位控制方法频次/时间部门负责人负责审批食堂的各项费用。每月一次对食堂班长申报的采购物资进行统计、审核食堂管理员 每月一后，上报领导审批。根据食堂日常消耗品和小件工具的使用情食堂班长况，填写《物资申请单》报批。大件物资需根据情况不定期有物资审批报告。4.2食堂物资验收控制过程4.2.1膳食管理员指派食堂专职人员进行验收；对验收物资在清单上签名。涉及商品深圳市万科物业管理有限公司作业指导文件编号XXX7.5.1-J06-06深圳市万科物业管理有限公司作业指导文件编号XXX7.5.1-J06-06名称房产后勤管理部食堂管理作业指导书页版本 D/0第2页共4页编制李永斌 更改 周小华审核 林锶圳 批准张跃敏生效期2006年6月1日4.2.2进行部门备案。房管部有关人员不定期抽查，将抽查结果进行通报。4.2.2供货商根据订供货商根据订各食堂指定验货品品牌、YES核对、根据实货清单送货到货人员根据送价格相符，复秤商际情况填写送食堂班长根据日常核 发现货品品牌格不符，质量不合格，拒 货清算伙食标准合理安排 单，由供货商根据达到商品要求，核对、复秤商品数量。双方签4.3水、电、煤气消耗的控制过程控制项目控制项目控制方法水节约用水，发现水龙头漏水要及时修理、更换，杜绝浪费。电节约用电，做到人走灯熄，定时开关空调、电风扇、电视等。煤气节约用气，及时关闭煤气阀门，发现漏气现象立即关闭阀门并报修；每月制作报表统计煤气消耗量。4.4食堂安全管理食品类别储存方式卫生要求储存时间食品类别储存方式卫生要求储存时间保鲜，生熟分熟食类无变味、变色现象，无异味。7天成 开。品保鲜，生熟分生食类无变味、变色现象，无异味。4小时包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、无调味类常温储存1个月明显灰尘。包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、米面类常温储存1个月明显灰尘。水果类保鲜一泡、二洗、三冲、四保鲜2天开。蔬菜类保鲜一泡、二洗、三冲、四保鲜。2天肉类冷藏清洗后用保鲜膜包好，在-18℃以下储存。15天鱼类保鲜清洗后用保鲜膜包好保鲜。2天4.4.2食堂消杀管理四害名称四害名称消杀器具、药品消杀时间消杀频次老鼠捕鼠笼、粘鼠胶、鼠夹。20：0——8：每月一次每月四次（根蚊蝇 粘蝇纸、杀虫水、家虫清 20：0——22情况不定期）蟑螂螂 20：0——22每月两次净净4.4.3类别 安全要求用电安全修，严禁非专业人员维修；按照20㎡/电器初起火灾，首先应关闭电源，然后用干粉灭火器灭火。道；高压煤气瓶应设煤气房，严格隔离，并安装瓦燃气安操作安

开窗户通风换气，严禁使用明火或开关电器；按照10㎡/火。防滑地板砖铺设，经常冲洗，小心地滑。工作保护穿工作服、防滑水鞋上班，严禁穿拖鞋上班，高温天气应注意防暑降温个人要求严禁留长头发；头发不得盖过耳朵。不得戴戒指上班；留长指甲。4.6食堂工作效果评估部门部门职责频次品质管理部负责公司范围内膳食供应效果评估。每年一次负责公司范围内食品采购管理效果评估，收集信房产后勤管理部 每年一次息，并根据调查情况与供应商协调、解决问题。5、食堂管理标准5.1操作间管理标准管理内容

管理标准 检查方法运转正常，无超负荷运转，电器表面干净卫生，目视，试运电器类设备非电器类设工具用具类餐具消毒

无明显灰尘、无杂物。使用正常，表面干净卫生，无破损、无杂物无明显灰尘、无破损、使用正常。无明显灰尘、污渍、胶迹。

行。目视目视目视5.2仓库管理标准：管理内容管理内容管理标准检查方法无明显灰尘、污渍、蛛网；物资分类摆放整齐、标识齐货架 目视。全。运行正常，表面无明显灰尘、污渍，内部无异味、生熟目视、鼻冰箱、冰柜混放现象。 闻。目视、鼻米、面、调料类 袋口密封，无污染、潮湿、发霉变质现象。闻。油类密封容器外表无明显污渍油质清澈不浑浊无杂质。目视。5.3就餐区管理标准：管理内容管理标准检查方法设备设施运行正常，表面无明显灰尘、污渍、锈迹，内部无异味。目视、鼻闻。工具餐具无灰尘、污迹、杂物，明亮。目视。就餐环境无明显灰尘