旅游饭店质量成本控制方案研讨样本

旅游饭店质量成本控制旅游业以它含有投资少、收效快，而且能够把本国物资和劳务，以较中国市崐场为高价格在中国销售很快转化成外汇特点，越来越引发大家重视。近几崐年来，伴随对外政策深入开放，来自世界各地外交使节、贸易商人及观光旅崐客，穿梭不绝，旅游业取得了较快发展，为了处理旅游者食、住、行，各地相崐继兴建部分现代化旅游饭店，部分老饭店经过改造，也以新面貌出现，客房不崐足矛盾将会逐步缓解。目前，伴随城市经济体制改革深入，生产和经营上“大崐锅饭”已经打破，各行各业全部在全方面推行经济责任制，努力提升经济效益，旅游饭崐店是经过为旅客提供住房，饮食和其它服务设施而取得收益经济组织，和其它行崐业一样也要努力提升经济效益。同时，它又是表现祖国形象一个窗口，要为国家崐树立良好声誉，争创国际一流水准，使客人感到舒适、方便、温暖、宾至如归，崐饭店服务搞得好，信誉就会树起来，来宾就会慕名而来，饭店就能够名利双收。所崐以，提供优质服务，是旅游饭店经营管理中心问题。为了有一个完整体系来确保稳定服务质量，饭店应实施全方面质量管理。全方面崐质量管理，就是从让消费者（用户）完全满意着想，旅游饭店内部各部门综合开发、崐保持、改善服务努力，方便最经济地进行经营和服务有效体系。全方面质量管理中“质量”有狭义和广义之分，狭义质量指产品质量和服务崐质量。产品质量就是其使用价值，即满足大家物质上需要所含有哪些自然属性，崐而衡量产品质量好坏关键标志是它能满足用户物质需要和满足程崐度。如饮食制品质量就是它色、香、味、形、营养成份等。而服务实际上是无崐形产品。所谓服务质量，是指饭店产品适合一定用途、能够满足用户精神上某种需崐要及其满足程度属性。它包含饭店店容店貌、安全卫生、服务态度、服务技巧、崐服务设施、服务项目、服务价格等相互联络、亲密配合七个方面。广义质量除了产品质量和服务质量以外，还包含工作质量。所谓工作质量，崐是指饭店供给工作、技术工作、组织工作、后勤工作、绿化工作、和思想政治崐工作等等对于产品质量、服务质量确保程度。工作质量是指饭店各个方面全部工崐作质量，最终将经过饭店工作效率和效果表现出来。全方面质量管理实质，是确保饭店产品质量和服务质量，以全方面提升饭店服务崐政治、经济效果，提升中国旅游业声誉、旅游饭店在实施质量管理时，首先应崐符合社会主义基础经济规律，同时还必需符合旅游经济活动特殊规律。比如，崐生产和消费同一性就是旅游经济活动一条关键规律，这一规律决定了旅游产品崐（广义而言）不能贮藏。从政治经济学学习中，我们知道，商品是用来进行交换崐劳动生产物。是使用价值和价值统一体，任何商品只有从流通领域进入消费领崐域，其价值才能得以实现。饭店中客房这个商品和别商品不一样，有着极其强烈崐时间性，百货商店里电视机今天卖不掉，还能够等候明天、后天、其价值和使用崐价值全部完整无缺地放在哪里，一旦销售掉，它价值就得以实现。而客房这个商品，崐假现在天不能出售（出租组客人），即使它还完整无缺放在那里，但到了第二天，崐这间客房价值就如一件损坏商品价值一样，永远失去了。同时饭店天天全部以同崐一定量生产客房这个商品，如某饭店有200间固定客房，天天全部有200间客房供销售，崐若某天只销售了100间客房，这100间客房价值就得以实现，而另外100间客房崐价值就得不到实现，使饭店造成经济损失，它不象工业产品生产能力含有能够调崐节性，依据某产品销售情况安排生产。为了提升客房这个商品经济效果，饭店崐应大力推销、努力扩大销售，尽最大可能使每间客房使用价值得以实现。现在，崐各地旅游饭店为了扩大销售，实施了多种优惠措施：除了国家政策要求对华侨、港崐澳同胞、台湾同胞四种人实施折扣外，为了刺激用户长住，实施长住客人优惠收崐费，一个人住单间实折扣，团体实施协议房价，在旅游淡旺季又实施淡旺季折扣崐价，淡季折扣大，旺季折扣小甚至不折扣，全部这些折扣全部是为了提升饭店客房这崐个商品经济效果。同时为了确保饭店标准服务水准，对客房里损坏物品要进行崐维修，这些待修房在修好之前不能出售，在这一天它就成为废品客房。以上过剩客崐房损失、折让损失、废品损失等等在现行会计核实上全部得不到衡量和反应，为了加崐强旅游饭店管理，我们认为有必需在建立标准收入控制（即房金回收率指标）崐同时对以上各项损失进行核实，开展质量成本控制，努力争取以合理消耗取得最好崐经济效果。同时，我们知道旅游饭店关键由两大营业部门组成：一是客房部，二是饮食部。崐客房部是负责提供舒适、优雅客房，饮食部是负责提供美味可口饭菜。饮食部崐和客房部一样，也要努力提升经济效益，努力争取以合理消耗取得最好经济效益。崐在实际工作中，饭店饮食部门是经过扩大销售额以降低单位产品固定费用来提升崐经济效益，对于饮食成本控制全部是处于较被动地位，其原因关键是现在饮食部崐门综合毛利率水平均由上级主管部门核定，上级主管部门以综合毛利率水平来考崐核企业经营情况，很多地方还实施超出综合毛利率水平部分毛利额由上级主管崐单位扣回，试图用这种措施预防企业私自提升毛利率侵占消费者利益，这就造成崐饭店饮食部门依据每个月实际毛利率水平来控制成本。假如本月份毛利率水平高了，崐下个月“勺”头就放宽一点，增加成本，降低毛利。假如本月毛利率水平低了，下崐个月“勺”头就收紧一点，克扣成本，增加毛利。用增减成本措施来控制饮食崐毛利水平。同时，企业原材料浪费、霉烂变质损失，饮食制品报废损失，剩下崐饮食制品损失、偷窃、私分、白吃等等损失全部纳入企业饮食成本之中转嫁到消崐费者身上，而这部分损失在会计核实上也得不到反应。为了加强旅游饭店管理，保障消费者利益，以最少消耗取得最大经济崐效果。我们认为应同时对客房部和饮食部各项损失进行核实，开展标准收入控制崐和质量成本控制，根本打破现在饭店在成本核实上“大锅饭”。标准收入控制是对客房业务所获收入控制，将所应收回钱全部收回，降低崐多种损失。我们知道，旅游饭店客房假如全部按牌价出售，这时饭店取得了它应崐该收到房金，也就是饭店标准收入。而实际上，因为多种折扣，饭店极难达成崐标准收入，其中有些是饭店主观努力能够达成，如提升服务质量，降低折扣损失，崐精心保养客房物品，降低待修房损失等有些是饭店主观努力无法达成，如国家政崐策要求折扣等。为了加强客房销售管理，能够建立房金回收率指标来进行控制。崐所谓房金回收率，就是一定时间（如年、季、月）饭店实际收到房金和当期应该崐收到房金（即标准收入）比率。某期间实际收到房金房金回收率＝─────────────────×100％某期间应该收到房金（标准收入）某期间实际出租客房间天数×某期间实际客房平均房价＝─────────────────────────×100％某期间固定客房数×期间日历天数×客房牌价某期间实际客房平均房价＝某期间实际客房出租率×──────────────×100％客房牌价房金回收率指标综合了客房出租率和客房平均房价两个原因，也就是客房出租崐率乘以客房平均房价和牌价比率。房金回收率指标反应了饭店客房销售工作效崐果，饭店客房销售就是要不停提升房金回收率，取得愈加好经济效益。而进行质量成本控制，首先要开展标准化管理，实施标准成本控制，也就是饭崐店饮食成本控制，从原材料采购至饮食制品销售整个作业过程各个步骤全部控制其向着崐事前要求标准进行。每一结算期求出标准成本及标准毛利率，然后再求出实际崐成本和实际毛利率，并用二者进行比较来控制成本以达成利用标准成本手段加强崐控制管理、分析生产和经营得失，考察饭店饮食部是否侵犯消费者利益。同时还可崐以利用成本资料确定售价和估计利润。标准成本控制内容以下：一、标准采购。依据经营方针所采购原材料，对其品质、等级、大小、用途崐定出标准，各个项目全部有明确要求。二、原材料标准价格。经过测算，或依据当地范围内饮食主管部门已要求统崐一折率，统一计算方法，将部分常见原材料品种制订出毛折精、生折熟比率，崐再依据本企业较长时间内各项原材料进价制订计划价格。三、标准食谱。对每一个菜或米面制品定出配方，要求数量、重量、烹饪方法崐，并设置卡片（成本卡），附加文字说明。如有条件还可附上照片。四、标准分量，经烹饪菜肴或米面制品分配给用户时，不凭厨师或服务员感崐觉，而使用定量，使每份份量标准化。比如：“土司色拉”每份售价为3.30元，毛利率为40％，毛利额为1.32元，成崐本为1.98元，标准菜谱以下：原料投量单位成本价鸡肉60克0.43元牛舌头60克0.50元火腿60克0.30元鸡蛋1个0.15元生菜20克0.05元蕃茄20克0.05元黄瓜20克0.10元面包2两0.10元黄油0.5两0.20元调料0.10元累计1.98元标准成本一经制订，饭店饮食部门全部职员全部应朝着这一目标努力，方便达成崐控制成本目标。不过，在实际实施过程中，标准成本和实际成本之间一定会有差崐异，产生差异原因不外是原材料实际价格大于或小于计划价格，原材料实际用量崐大于或小于计划用量。怎样处理这两个问题呢？对前一个问题，能够设置“原材料崐价差”科目来处理，在平时购进原材料时，以计划价格入账，并把实际价格和计划崐价格差异区分顺差逆差，顺差记入“原材料价差”帐户借方，逆差则记入贷方。崐这么该账户借方余额为实际价格大于计划价格差异；贷方余额表示实际价格小崐于计划价格差异。实际耗用原材料价差计算公式为：原材料价差＝（原材料实际单价－原材料计划单价）×该种材料实际耗用量在会计期间结束时，将“原材料价差”科目入“原材料成本”科目，得出实际崐耗用原材料成本。这么就能够分析出原材料价格变动而引发饮食成本升降及崐毛利率浮动幅度。现在我们来处理后一个问题。平时我们对每一品种销售数量进行统计，就能够崐得出会计期间每一品种总销售量、然后计算出各品种耗用原材料计划数，其计崐算公式为：某品种耗用某项原材料计划数＝某品种标准食谱要求消耗某项原材料数×崐某品种销售数这么就可分析出因原材料耗用超出或低于标准成本要求用量而引发饮食成崐本升降及毛利利率浮动幅度。通常来说，因饮食是以手工操作为主，考虑技术上有一定偏差，许可有一定崐幅度弹性，通常认为幅度大致以±1％～±2％之间。如相差过大就要查明原因。综合毛利率是考察饭店饮食经营情况一项关键指标。实施成本控制并不是削崐减食品成本，降低成本水平，提升综合毛利率，如这么就侵犯了消费者利益。在崐经过上述计算后，还应依据各类经营品种销售结构，再依据每种预定毛利率求崐出平均综合毛利率，使其和实际比较，因经营品种发生改变而引发毛利率升降是崐许可。不然，就应查明原因，追究责任。日常要加强对操作人员教育培训，严崐格按要求标准投料和要求操作程度操作，做到规格准，份量足，保障消费者利益崐和预定综合毛利实现。不过标准或定额总是一定时期相正确量，是否优异合理，需要不停修订，所以崐只从不突破标准或定额上去控制成本仅仅是成本管理一个方面，还需要深入从崐质方面来研究降低成本路径。加强旅游饭店质量成本管理则着重于分析是在保崐证降低成本前提下，又能使产品满足客人所需求质量，研究质量成本管理成崐为饭店提升经济效益一个关键课题：一、最适宜质量水平确实定：我们知道，不管商品价格多么廉价，假如质量不好，那也没有些人买；一样，不崐管质量多么好，假如价格过高，也是卖不出去。对消费者来讲，是以合适价格崐购置合适商品。而对企业来讲，产品最适宜质量水平是以最低成本为用户提供所需最适崐宜产品质量。其中，没有为用户提供所需最适宜产品质量成本，是无须要崐成本，应该节省。一样，产品中有些质量不是用户所要求，是多出质量，也应崐当省略。比如：１元一盘盐水鸭，菜单上并没有要求要有任何点缀，你却雕上几崐朵花放在盘边，这么就大可无须了。产品质量水平和成本是相适应，质量高，成本就高；反之，质量低，成本崐就低。同时产品质量水平和价格水平之间也有一定因果关系，产品价格水平为崐产品质量水平所制约，即产品质量高，价格就高；反之，质量低，价格也低。但产崐品价格受市场供求关系影响，产品质量水平达成适宜程度，价格因受购置力崐限制就不再升高了。质量和成本、价格关系，可绘制曲线图以下：最适宜质量水平，在图中表现在两条曲线最大距离处，而价格曲线和成本崐曲线之间距离表现为产品利润。这就是说，最适宜质量水平，是企业赢利最崐大点，也能够这么讲，把质量水平定在这一点上，企业所取得利润最大。在国际上，旅游饭店质量水平是依据其设施和服务以星划分等级，最高崐为五星，其次是四星（包含华丽型四星），三星，二星、一星，还有没有星旅馆。四崐星华丽型以上旅馆如同一个独立王国，文娱设备应有尽有，如彩电、冰箱、游泳崐池、网球场、弹子房、舞厅等商业网自成体系。三、四星旅馆，房内有彩电、冰箱、崐卫生间、洗澡间、带饭厅，有游泳池、网球场、剪发店等，二星饭馆内有黑白电视崐机、有卫生间和盆浴或淋浴设备，无冰箱，有餐厅而无游泳池、网球场等，一切从崐简。一星旅馆，房内只有盥洗设备，而无洗澡间，通常为一层集体公用，只处理住宿崐问题，甚至不带餐厅，无星旅馆，当然条件就更差了。通常来讲华丽四星以上因崐其房租收费太高，每日每间租金100～200美金，只占旅馆总数5％，四星旅馆，崐每间房租40～70美元，占旅馆总数5％，三星、二星旅馆，房租收费适宜，每间崐租金40～20美元，占旅馆总数70％，一星、无星旅馆，即使其房租收费廉价，在崐2０美元以下，但其服务设施较差，它只占旅馆总数20％，由此可见，中等和偏崐下三星、二星旅馆占70％，每日房租在三、四十美元左右，这么旅馆质量水崐平比较适宜，往往是最受欢迎，每当旅游季节来临，这些旅馆门庭若市，夜夜客崐满。从饭店饮食部来说，最适宜质量水平，就是食谱（菜谱）所要求成本水平，崐此时，饮食部门所取得利润最大。在饭店饮食管理中，我们应该以质量管理为中崐心进行成本控制，力图以合理消耗取得最好经济效益。假如企业一切操作均崐是根据标准成本进行，那么饭店饮食成本水平就应该是食谱或菜谱要求水平，崐即标准成本水平。不过，在实际工作中，因为饭店饮食大全部是手工操作，偏差较大，崐再加上现在饮食企业管理水平较低，往往实际成本水平全部高于标准成本水平，饭店崐饮食部应采取科学管理方法，努力使实际成本水平靠近标准成本水平。二、旅游饭店质量成本控制：所谓“质量成本”，是指旅游饭店为提升质量和实施全方面质量管理而发生成崐本，和未达成质量标准而发生一切损失。旅游饭店质量成本具体包含质量损失、崐判定成本和预防成本三项。（一）、质量损失：是旅游饭店在经营过程中，因为质量等问题而发生一切崐损失，如客房废品损失，过剩客房损失，折价低于成本损失，饮食制品废品损失，崐过剩饮食制品损失，原材料残损霉变损失，退伙损失，受理客房申诉费。１、客房废品损失：指因为设备事故和待修房而造成损失，按每间客房固崐定费用包含折旧、大修、保险、能源成本等计算。２、过剩客房损失，指当日除废品外未出售客房固定费用损失。３、折价低于成本损失：指对特殊客人折价低于每间固定成本损失。４、饮食制品废品损失：指因为设备事故或操作人员责任而造成废品损失。５、过剩饮食制品损失：准备菜肴量大于销售量而造成过剩损失。６、原材料残损霉变损失：指原材料在运输、保管过程中发生残损霉变损失。７、退伙损失：指宴会已预订好，准备了菜肴，用户退伙，饭店收取部分赔偿崐费外部分作为损失。８、受理用户申诉费：调查受理因产品质量，如饮食中毒等而引发用户合理申崐诉所发生一切费用。９、其它损失：除了以上各项外损失。（二）、判定成本：指客房、饮食原材料、半成品及制成品检验和判定而发崐生成本。如客房检验和判定费、饮食原材料检验和判定费，饮食半成品检验和鉴崐定费、饮食制品检验和判定费。１、客房检验和判定费：这是指对客房进行检验和判定而发生一切费用。２、原材料检验和判定费：这是用来检验供货单位产品质量所发生费用。３、饮食半成品检验和判定费：这是用来检验和判定饭店中间产品所发生崐费用。４、饮食制品检验和判定费：这是用来对饮食部门最终生产出成品进行检验崐和判定所发生一切费用。（三）、预防成本：是指为了使事故成本和判定成本降低到最低程度所发生崐成本。如质量计划工作费用、质量管理数据整理搜集分析费，工序控制费用、质量崐管理培训费。１、质量计划工作费用。包含编制整个饭店质量计划、检验计划、可靠性计划、崐设计数量系统和其它很多费用。包含编制整个饭店质量计划、检验计划、可靠性崐计划、设计数量系统和其它很多特殊计划，还包含编制质量管理文件方面费用。２、质量管理数据搜集整理分析费。包含对数据进行分析、确定存在问题，崐发出警报，促进研究工作开展等所需要费用。３、工序控制费，这是为了达成饭店要求质量水准而进行步骤控制所需要崐费用。４、质量管理培训费。为达成饭店质量水准要求和改善质量而进行人员培训崐所需要一切费用。为了有效确保旅游饭店质量成本工作顺利开展，将质量成本管理工作付诸崐实践，就要建立旅游饭店质量成本核实体系，以货币为关键计量尺度，以会计凭证崐为依据，设置“质量成本”这一会计科目和对应子细目，建立对应账簿和报表，崐以系统地、连续地、全方面地反应和监督旅游饭店经营活动中质量成本管理经济效崐果。依据旅游饭店质量成本内容，在“质量成本”会计科目下可设置三个会计子崐目和十七个会计细目进行质量成本核实，见下图：┌─────────────┐│质量成本│└──────┬──────┘┌───────────┬──┼──────┬──┬──────┐│质量损失││鉴定成本││预防成本│├───────────┘└──────┘└──────┘客过折饮过原退受其客原饮饮质质分工质房剩价食剩材理房材食食量量量废客低制饮料伙客她检料半制计管序管品房于品食残户验检成品划理析理损损成废制损损申损和验品检工数控培失失本品品霉诉鉴和检验作据训损损损变失费失定鉴验鉴费收费制费失失失损费定和定用集失费鉴费整费定理费经过对旅游饭店质量成本核实，能够编制旅游饭店质量成本报表，旅游饭店质崐量成本报表是日常核实资料总结，是总括地反应旅游饭店在一定时期内（年、季、崐月）质量成本开支情况报表（格式见下页）。旅游饭店质量成本报表所反应资料，便于领导和相关人员一目了然地了解旅崐游饭店质量成本发生情况。对其分析，能够了解因为质量事故所造成经济损失崐和确保质量而支付预防成本、判定成本，并从这些百分比关系中具体了解企业在哪崐些方面还存在着改善质量、降低成本可能，以取得最好经济效果。我们知道，国家要求了工业企业废品率，以许可范围内才能进入产品成本，崐超出要求部分不能进入产品成本。对于旅游饭店，我们认为，质量成本中质量崐损失也应要求一个损耗率，在要求损耗率范围内损失才能进入当期成本，在规崐定损耗率范围以外不能进入当期成本，而作为旅游饭店当期利润扣减项。在崐旅游饭店内部质量成本管理工作率，对销售部要求过剩客房损失率，对仓库保管崐要求原材料残损霉变损耗率，对厨师加工烹制要求饮食制品损失率，对饮食销售部崐门要求过剩饮食制品损耗率，使旅游饭店“全过程”、“全员”进行质量成本控制，崐进而降低质量成本支出。在旅游饭店质量成本管理工作中，一样不能忽略质量成本和总成本之间相互崐关系，不能因为努力争取降低质量成本，而让其它成本（非质量成本）不相当地增加，崐致使饭店总成本提升。×××××饭店质量成本报表年季月─────────────────┬───────┬────────项目│计划数│实绩数─────────────────┼───────┼──────────质量成本累计││一、质量损失││客房废品损失││过剩客房损失││折价低于成本损失││饮食制品废品损失││过剩饮食制品损失││原材料残损霉变损失││退伙损失││受理用户申诉费││其她损失││二、判定成本││客房检验和判定费││原材料检验和判定费││饮食半成品检验和判定费││饮食制品检验和判定费││三、预防成本││质量计划工作费用││质量管理数据搜集整理分析费││工序控制费││质量管理培训费││─────────────────┴───────┴────────────总经理总会计师制表───────────────────从上面讲述我们知道，质量管理是以合理消耗取得最好经济效果，所以，崐在进行质量成本管理时，应该在符合质量范围内，寻求质量成本最好值。通常崐来讲，当产品质量下降时，企业质量损失就会上升；当产品质量提升时，预防崐成本将逐步上升，质量损失逐步下降；至于判定成本，通常比较稳定。很显然，只崐要旅游饭店质量成本组成发生改变，就能节省质量成本支出。即增加预防成本崐支出，就能大大节省质量损失和判定成本。现假定某旅游饭店在预防成本增加前崐质量成本结构为：预防成本3％，判定成本32％，质量损失65％，现增加5％预防崐成本、质量损失可降低15％，判定成本可降低5％，这么该旅游饭店质量成本可崐节省15％，用图式表示以下：┌───────┬──────────────────────┐│原百分比关系│预防成本增加作用│旅游饭店│3％预防成本├──────┬────┬────┬─────┤质量成本│32％判定成本│8％预防成本│增加5％│质量成本│节省15％│100％│65％质量损失│27％判定成本│降低5％│85％││││50％质量损失│降低15％│││└───────┴──────┴────┴────┴─────┘以上分析，只有当质量成本即质量损失、判定成本和预防成本三项总和达成最崐低时，它才是旅游饭店最好质量成本。最好质量成本用图式表示以下：三、质量成本管理考评指标为了评价旅游饭店质量成本管理工作经济效果，降低质量成本，提升旅游饭崐店质量经济效果和社会质量经济效益，需要建立经济指标进行考评。（１）质量成本结构百分比。加旅游饭店质量成本总和等于质量损失总和加上崐判定成本总和加上预防成本总和三项。质量