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文档简介

膨松面坯目

录CONTENTS工艺注意事项概念物理膨松面团——指面坯中使用具有胶体性质的蛋清做介质，利用高速调搅的物理运动使蛋液裹进空气，并通过空气受热膨胀的性质使其膨松的面坯。第三节物理膨松面团一、物理膨松面团的概念二、物理膨松面团的特性原理及工艺1.特性面团疏松柔软2.原理

以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫;同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软。

二、物理膨松面团的特性原理及工艺3.工艺

糖+蛋→蛋糊→→→调成糊→蛋糊面团↑面粉、水三、物理膨松面团的调制方法1.全蛋搅打法将蛋液、白糖等→高速搅拌→蛋糊雪白，体积增大至2.5~3倍→调粉→混匀2.蛋黄、蛋清分开搅打法

将蛋黄、蛋白糖等分开→分别搅拌→蛋白糊，蛋黄糊→混匀

水浴保温；热起泡法常温法四、工艺操作要领1.选用新鲜鸡蛋

蛋品要新鲜,以保持蛋白的活性，保持气体能力稳定，起泡性好。2.糖要加入适当的蔗糖以稳定泡沫,但要少用单糖，以免发生褐变。3.搅打顺序

要顺着一个方向，先慢后快

四、工艺操作要领4.搅打温度全蛋液约25℃；蛋清约22℃较适宜。起泡性能好，黏度稳定。5.搅打时间不宜过长，一般为15~20min，调粉时间2~3min。6.加水

蛋液太稠时，可适当加水，但500g蛋液加水不超过20g，冬热夏冷，分次加入。

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