食品化学成分及其在保藏中的变化

关于食品化学成分及其在保藏中的变化12引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第2页,共69页，星期六，2024年，5月3化学－范特荷夫定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速度增加2-4倍。酶活性温度提高到80℃后，热处理时间只要几分钟，几乎所有的酶都会遭到不可逆的破坏。

呼吸作用是有机物在酶的作用下发生的生物氧化过程，在一定的温度范围内，随温度的升高，酶活性增加，反应速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的变质。微生物嗜食菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌第3页,共69页，星期六，2024年，5月4

食品保藏原理

第二章

食品化学成分及其在保藏中的变化

第4页,共69页，星期六，2024年，5月5食品的化学成分食品成分在贮藏中的变化食品原料在保藏过程中的品质变化内容提要第5页,共69页，星期六，2024年，5月6第一节食品化学成分

水分

无机成分

矿物质

天然成分

基本营养成分

糖类

有机成分

脂类

维生素食品的化学

其他成分成分

食品添加剂

非天然成分

加工中不可避免的污染

污染物质

环境污染第6页,共69页，星期六，2024年，5月7一、蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切活细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类分子。一切重要的生命现象和生理机能，就是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着重要的意义。第7页,共69页，星期六，2024年，5月8蛋白质的功能性质

质构、风味、色泽和外表等感官品质是人们取舍食品的主要依据。食品的感官品质是食品中各种主要的和次要的组分之间复杂的相互作用的净结果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。食品蛋白质的“功能性质”定义为：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。第8页,共69页，星期六，2024年，5月91.水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现2.溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性有关3.界面性质：表现为蛋白质的起泡、乳化性质4.黏度：吸水性和黏度之间具有正相关关系

当干蛋白质粉与相对湿度为90-95％的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数即为蛋白质结合水的能力例如，将大豆粉置于PH8-9的碱性水溶液中浸提，然后利用等电点沉淀法将PH值调至4.5-4.8，再从提取液中收回大豆蛋白。分散均匀的细微气泡可以使食品产生稠性、细腻和松软性，提高分散度性和风味感。蛋白质体系的黏度和稠度是流体食品的主要功能性质，了解蛋白质分散体的流体性质对于确定加工过程的参数具有重要意义。第9页,共69页，星期六，2024年，5月105.凝胶作用

：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用6.面团的形成：面筋蛋白是面团形成的主要因素。小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团7.风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体,使食品呈现不同的风味例如，新产品开发时，往往需要使用一些配料，而其中的某些配料通过形成凝胶提供了一种能保持水和其他配料的基本结构，使食品具有期望的质构和口感。主要包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷第10页,共69页，星期六，2024年，5月11二、糖

糖类在人体中的主要功能是提供热量，糖类经消化水解成单糖被人体吸收，单糖在经完全水解放出热量，提供生命活动所需的能量。糖类化合物按其组成分为单糖、寡糖和多糖。谷类、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物，淀粉是植物中最普通的糖类化合物，动物产品所含的糖类化合物较少，主要是肌肉和肝脏中的糖原，其结构和支链淀粉相似，代谢方式与淀粉代谢相同。第11页,共69页，星期六，2024年，5月12多糖的性质溶解性：多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶解

黏度与稳定性：多糖具有很高粘度；带一种电荷直链多糖形成稳定溶液，不带电的直链溶液不稳定凝胶：多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构，由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连结区水解：食品加工贮藏过程，多糖比蛋白质更易水解在食品体系中，多糖具有控制水分移动的能力，同时水分也是影响多糖的物理与功能性质的重要因素。因此，食品的许多功能性质如质构都同多糖和水分有关。往往添加相对高浓度的食用胶，以免由于水解导致食品体系粘度下降。第12页,共69页，星期六，2024年，5月13三、脂类

脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质，呈固态的称为“脂”；呈液态的称为“油。脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予食品良好的风味和口感。植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。第13页,共69页，星期六，2024年，5月141.酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解2.脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败3.热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象4.乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯解是一个主要反应。氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食用油不希望的氧化风味的主要成分。对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间都必须加以控制。乳化的反过程为破乳，破乳不但导致食品感官品质下降，而且不利于油脂的消耗吸收。第14页,共69页，星期六，2024年，5月15四、维生素

维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量第15页,共69页，星期六，2024年，5月16水溶性维生素的功能及来源

第16页,共69页，星期六，2024年，5月17脂溶性维生素的功能及来源第17页,共69页，星期六，2024年，5月18食品中维生素损失的常见原因果蔬和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维生素含量的变化；预加工导致的维生素损失；热烫与热处理导致的维生素损失；加工中使用的化学物质和食品其他组分对维生素的影响第18页,共69页，星期六，2024年，5月19第二节食品成分在贮藏中的变化

在贮藏、流通期间，食品品质降低主要与微生物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于组织微生物繁殖及酶与非酶反应。

第19页,共69页，星期六，2024年，5月20第二节食品成分在贮藏中的变化一、食品褐变非酶褐变羰氨反应焦糖化作用抗坏血酸褐变第20页,共69页，星期六，2024年，5月21（1）羰氨反应

主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。该反应可以产生很多风味与颜色。第21页,共69页，星期六，2024年，5月22（1）羰氨反应

主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。该反应可以产生很多风味与颜色。第22页,共69页，星期六，2024年，5月23（1）羰氨反应羰氨反应对食品质量的影响羰氨反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质相互作用导致部分氨基酸的损失，特别是必需氨基酸L-赖氨酸所受的影响最大。从营养角度，美拉德褐变会造成氨基酸与营养成分损失；凡含蛋白质和还原糖的食品，在保存时，即使在较低的温度下短时间加热，也可引起氨基酸的损失，特别是碱性氨基酸控制食品贮藏过程中的发生羰氨反应的程度是十分重要的，这不仅是因为反应超出一定限度会给食品风味带来不利影响，还因为其降解产物可能属于有害物质。第23页,共69页，星期六，2024年，5月24（1）羰氨反应影响美拉德反应的因素pH：

pH≤6时，褐变反应程度微弱；

pH7.8-9.2，褐变速度最快水分含量：中等水分含量时，食品羰氨反应速度较快；无机离子：铜、铁离子均能促进褐变反应；糖的类型：还原糖更易发生羰氨反应第24页,共69页，星期六，2024年，5月25（1）羰氨反应美拉德反应的抑制降温亚硫酸及其盐处理改变pH使用不易发生褐变的糖类生物化学方法适量增加钙盐第25页,共69页，星期六，2024年，5月26（2）焦糖化褐变

糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质的现象。糖在受强热的情况下，生成两种物质：一是糖的脱水产物，一是糖的裂解产物。焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽和风味第26页,共69页，星期六，2024年，5月27（3）抗坏血酸褐变

主要是抗坏血酸自动氧化的结果，机理：Vc氧化形成脱氢Vc，水合形成2，3－二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，聚合形成褐色素。主要存在于抗坏血酸含量比较丰富的果汁、果汁浓缩物中。第27页,共69页，星期六，2024年，5月282.酶促褐变

水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化,因此称为酶促褐变.

第28页,共69页，星期六，2024年，5月29酶促褐变作用机理

果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出现了褐色素。第29页,共69页，星期六，2024年，5月30防止酶促褐变的措施1.

通过加热或化学方法来钝化酶的活性2.

添加抗褐变的物质3.

隔绝氧气第30页,共69页，星期六，2024年，5月31二、淀粉老化

未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒构造，即为β-淀粉,热作用下，淀粉分子间的氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为α-淀粉。较高温度下，α-淀粉是稳定的，若温度接近或低于30℃时，淀粉分子间的氢键便恢复稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀粉又部分的恢复为β-淀粉状态，即淀粉的老化。第31页,共69页，星期六，2024年，5月32淀粉老化的影响因素与防止

水分含量温度酸碱度淀粉的结构加入抗老化物质水分含量30-60%较易老化，小于10%或大量水不易老化

老化最适温度2-4℃，大于60℃或小于-20℃都不会老化

中性环境下易老化，偏酸偏碱环境不易老化直链淀粉容易引起老化，支链淀粉不易老化乳化剂可防止淀粉老化

第32页,共69页，星期六，2024年，5月33三、脂肪酸败

脂肪氧化是食品败坏的主要原因之一，包括自动氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化作用,发生酸臭和口味变苦的现象，这种现象称为脂肪的自动氧化。第33页,共69页，星期六，2024年，5月34脂肪的自动氧化链反应机理

自动氧化导致含脂食品产生各种不良风味，一般称为哈喇味，其自由基链反应机理为：引发阶段：

引发剂

RHR.+H.

传递阶段：

R.+O2ROO.;ROO.+RHROOH+R.

终止阶段：

R.+R.R-R;

R.+ROO.R-O-O-R;ROO.+ROO.R-O-O-R+O2第34页,共69页，星期六，2024年，5月35酶作用下的氧化

脂肪在微生物产生的酶的作用下，分解成甘油和游离脂肪酸，游离脂肪酸在酶的作用下，进一步生成具有苦味及臭味的低级酮类，甘油也被氧化为具有特臭的1，2-丙醚丙醛。酶作用下的脂肪氧化是导致脂肪酸败的又一大原因。

第35页,共69页，星期六，2024年，5月36

光敏氧化

含脂食品中常存在一些天然色素物质,作为光敏剂，产生单重态氧，导致油脂氧化的发生，其反应与自动氧化不同：不产生自由基；双键的顺式构型改变成反式构型；与氧浓度无关；不存在诱导期；不受抗氧化剂影响。第36页,共69页，星期六，2024年，5月371.脂肪氧化对食品品质的影响

脂肪氧化会降低食品的营养价值,某些氧化产物可能具有毒性。脂肪自动氧化发生的原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物,过氧化物继续分解产生的低级醛和羧酸,使食品产生令人不快的味道。第37页,共69页，星期六，2024年，5月382.油脂酸败的影响因素温度：脂肪自动氧化的速度随温度增加而增高；

光照和放射线辐照：光照和放射线会加速脂肪氧化氧气分压：氧化速度随氧分压的增加而增加水分：较高水分或干燥，都会导致较快的酸败速度金属离子：特别是重金属离子，加速油脂的氧化生物体内的金属化合物脂氧合酶温度每升高10℃，氧化速度增加2.5-3倍光照对于氨基酸类也促进氧化作用，含硫氨基酸在光的作用下，会产生特有的氧化臭；食品中的维生素对光也很敏感表面积大的食品，氧化速度特别快，为阻止含油食品的氧化，有效的办法是改进食品包装技术，采用真空包装或充氮包装，或在包装物中用小包除氧剂除去游离氧。水分过低时，氧气易进入到脂肪，导致氧化；水分过多时，提高催化剂流动性，从而也加快了脂肪的氧化速度。脂氧合酶在食品中破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸，使之生成氢过氧化物。第38页,共69页，星期六，2024年，5月39四、微生物引起的品质变化

在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的原因。引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐败中，以细菌引起的变质最为显著。第39页,共69页，星期六，2024年，5月401.微生物对食品的影响

由微生物引起的食品变质，其一般作用是由微生物产生的酶分解食品的成分，同时，微生物的繁殖代谢而产生的中间产物造成食品品质全面下降，甚至产生毒素和恶臭，使食品失去原有的营养价值，组织状态及色、香、味均不符合卫生要求。第40页,共69页，星期六，2024年，5月41粪链球菌食物中毒病原性大肠杆菌食物中毒魏氏杆菌食物中毒肉毒杆菌食物中毒葡萄球菌食物中毒沙门氏菌食物中毒细菌性食物中毒鱼、肉、禽、蛋、乳等食品较易发生沙门氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制肉、鸡、蛋和含淀粉食品引起中毒的食品多为肉制品及乳制品蔬菜、鱼肉类、豆类、乳类等pro含量高食品主要发生在受人畜粪便污染的食品中肉类和鱼贝类等pro性食品中较易发生第41页,共69页，星期六，2024年，5月42黄曲霉毒素中毒赤霉病麦中毒黄变米中毒麦角中毒真菌性食物中毒引起米粒变黄的霉菌:黄绿青霉、冰岛青霉、桔青霉含9-10%病麦的面粉，可使部分人发生急性中毒米、大麦、元麦、花生、玉米、高粱、豆类易发生粮食混入0.5%麦角即有毒性，7%含量即为致死量第42页,共69页，星期六，2024年，5月432.抑制微生物的措施杜绝微生物的存在；防止食品被再次染菌；控制微生物的生长环境

第43页,共69页，星期六，2024年，5月44

改变食品品质的一些反应及产生的效果第44页,共69页，星期六，2024年，5月45第三节食品原料在保藏中的品质变化食品原料在贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素

第45页,共69页，星期六，2024年，5月46一、果蔬类物料在保藏中的品质变化果蔬原料的基本组成水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、部分含氮物质酶、部分矿物质等。

非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性色素、脂溶性维生素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。第46页,共69页，星期六，2024年，5月47水果原料的成熟度与采收

1.采收成熟度

2.加工成熟度

3.生理成熟度

第47页,共69页，星期六，2024年，5月48采收成熟度

果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色退减或全退，种子已发育成熟。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。但此时果实的风味还未发展到顶点，经过一段时间的贮藏后熟，风味呈现出来，使其达到正常的加工要求凡不适于贮藏或后熟的水果，如草莓、杨梅、荔枝等，其采收成熟度应按接近加工成熟度的要求采收为宜。第48页,共69页，星期六，2024年，5月49加工成熟度

这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。

制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。第49页,共69页，星期六，2024年，5月50生理成熟度

通常也称为过熟。此时果实在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。而以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。第50页,共69页，星期六，2024年，5月51果蔬原料采后的生理特性

1.呼吸作用

果蔬呼吸作用的本质是有机物在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。呼吸强度：以1kg果蔬1h所放出的二氧化碳（mg）来表示，或吸入氧的量(mL)来表示。影响呼吸作用的因素有：①温度：一定范围内，温度越高，果蔬的呼吸强度越大，贮藏期越短；②空气成分：空气中氧的含量高，呼吸强度大第51页,共69页，星期六，2024年，5月52果蔬原料采后的生理特性

2.果蔬的后熟

后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程，实质是在各种酶的参与下进行的及其复杂的生理生化过程。果蔬成分的变化催熟果胶：原果胶→果胶→果胶酸果实：硬，青→软，青→软，红营养成分：淀粉→还原糖→果实变甜；单宁含量降低→涩味降低；含氮物质及酯的生成→产生风味利用人工方法加速后熟的过程称为催熟，加速后熟因素：适宜的温度、一定的氧含量及促进酶活动物质。第52页,共69页，星期六，2024年，5月53果蔬原料采后的生理特性

3.果蔬的衰老

果实的衰老是指果实已走向个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆变化，最终导致整个细胞崩溃及器官死亡。进入衰老期更多地发生降解性质的变化。后熟是衰老的起点，成熟过渡到衰老是连续性的。第53页,共69页，星期六，2024年，5月54果蔬原料采后的生理特性

3.果蔬水分的蒸发作用新鲜果蔬含水分很高，细胞水分充足，膨压大，组织呈坚挺脆嫩的状态，具有光泽和弹性。在贮藏期间由于水分的不断蒸发，细胞的膨压降低，致使果蔬发生萎缩现象，光泽消退，失去了新鲜感，这主要是蒸发脱水的结果。水分蒸发的不良影响：①失重和失鲜；②破坏正常代谢过程；③降低耐贮性、抗病性。第54页,共69页，星期六，2024年，5月55果蔬原料采后的生理特性

4.休眠与发芽一些根、茎类蔬菜，结束田间生长时，组织积贮了大量营养物质，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。一段时间后，如有适宜的环境条件，就会迅速发芽生长，组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以致不堪食用。休眠是一种有利于贮藏的特性，这时具有很好的耐贮性，可以较好地保存产品。在贮藏实践上，可利用控制低温、低湿、低氧含量和适当二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。第55页,共69页，星期六，2024年，5月56果蔬原料采后的生理特性第56页,共69页，星期六，2024年，5月57二、肉类原料在保藏中的品质变化

肉：指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等肉的形态结构肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织占胴体比例50～60％占胴体比例9～14％占胴体比例20～30％占胴体比例16～22％第57页,共69页，星期六，2024年，5月58肉的营养价值

水：是肉中含量最多的组分，肌肉约含水70-80％水分与肉制品关系极为重要；蛋白质：肌肉中蛋白质含量约20％。肉类蛋白质含有较多的人体内不能合成的8种必需氨基酸；脂肪：主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和醇脂肉浸出成分：是能溶于水的浸出性物质，主要有核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、有机酸等水存在形式改变，及量的多少影响微生物生长，从而影响肉的保质期，同时也改变了肉的风味。当水减少到超过一定限度时，蛋白质等重要营养物质发生不可逆的变化，因而会降低肉的品质浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶反应对肉风味的形成有重要作用。浸出物成分与肉的品质也有很大关系。第58页,共69页，星期六，2024年，5月59畜、禽宰后的生物变化

屠宰后肉的状态变化：柔软、持水性高→粗硬、持水性下降（僵直）→柔软、持水性恢复，适合食用（成熟）→变暗，失去弹性，失去食用价值（腐败）第59页,共69页，星期六，2024年，5月60畜、禽宰后的生物变化

1.肉的僵直屠宰后的肉经一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。肉的僵直大体分为3个阶段，肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行，称为迟滞期；延伸性的消失迅速发展，为急速期；最后伸展性变得非常小，称为僵直最后期。僵直的肉机械强度显著增加，嫩度变差，肉质粗老，风味差肉的持水性：肉在加工过程中，肉中水分及添加到肉中水分的保持能力，通常100g肉蛋白可持水50g；100g淀粉持水30-40g。第60页,共69页，星期六，2024年，5月612.肉的成熟与自溶牲畜在僵直后，其肉就开始变松软，称为僵直的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶段，这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值。正常活组织中，蛋白酶是非活化的，存在于溶酶体中，牲畜死后随pH值的降低和组织破坏，组织蛋白酶被释放出来，在其作用下，肌浆蛋白一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过程称为自溶

成熟对牛、羊来说是十分必要的，尤其是质差的老牛肉，而对猪、小牛、禽肉来说，一般认为其对硬度和风味改善没有必要第61页,共69页，星期六，2024年，5月623.肉的腐败肉的腐败是肉成熟过程的继续，肉