食品加工学智慧树知到期末考试答案章节答案2024年上海海洋大学

食品加工学智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年上海海洋大学罐头的顶隙一般为多少()

答案:6~8mm蔬菜自然发酵期间的微生物，二次发酵主要是由发酵酵母引起的。

答案:对冷却是冷藏的必要前处理，其本质上是一种热交换的过程，冷却的最终温度就是实现冰点。

答案:错蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程

答案:糖制当琼胶多糖上的SO3大于4%时，凝胶形成能力能增强。

答案:错下列哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（）

答案:VC国内标志性食品企业主要以酒，饮料，方便食品，乳制品等产品为主

答案:对一般果蔬汁的成品的糖酸比例在（）为宜

答案:13:1~15:1原料乳的冷却预处理的目的是抑制微生物的繁殖。

答案:对肌原纤维在电子显微镜下观察，可见粗丝（肌球蛋白丝）和细丝（肌动蛋白丝）交叠并形成明暗相间的条纹。

答案:对乳香味主要是由牛乳中挥发性脂肪酸引起的，经加热后香味尤为强烈。

答案:对对于低酸性食品，因必须保证防止肉毒杆菌对消费者的可能危害，一般取F=10D

答案:错供食品物料冷藏用的冷库一般被称为低温(冷)库

答案:错D值受原始细菌总数、加热温度、菌种的影响。

答案:错蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（

）

答案:氯化钙果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是()

答案:压榨糖酸比是汽水风味的决定性因素。

答案:对发酵的第一阶段称主发酵，在发酵池中较高温度下进行；第二阶段称后发酵，在较低温度下于大型贮酒槽中进行。

答案:对要提高二氧化碳在液体中的溶解度，水或糖浆的液体温度一般控制在15℃以下。

答案:错褐藻胶是褐藻酸的()盐

答案:钠冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至（）灌装密封。

答案:5℃在奶粉生产中，一般选用()法干燥，具有良好的速溶性

答案:喷雾干燥饮料的灌装方式常用的有启闭式灌装，等压式灌装，负压式灌装，加压式灌装等四种，目前碳酸饮料大都采用加压式灌装的形式。

答案:错在鱼粉生产中湿压榨法生产的鱼粉含脂量最低。

答案:错使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）

答案:蛋白质分解在发酵面团中，蔗糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

答案:错纳豆芽孢杆菌是纳豆发酵作用的必需微生物。纳豆芽孢杆菌在分类学上属于枯草孢杆菌的有关菌株。

答案:对对于混浊及果肉型的果汁通常杀菌前需进行均质处理。

答案:对渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的数量无关

答案:对食品的冻结点等于纯水的冰点。

答案:错冷藏的食品物料的贮藏期一般从几天到数周，随冷藏食品物料的种类及其冷藏前的状态而异

答案:对发酵保藏的原理是利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。

答案:对干燥过程分为四个阶段，下列不属于干燥过程的是（）

答案:干燥中期下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是()

答案:果胶我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为()

答案:14~18%比奇洛法推算热杀菌时间，将罐头冷点传热曲线分割成时间间隔相等的若干小段

答案:错肉毒杆菌在生长和产生毒素时的一个代谢特点是产气，产生的气体足以造成封闭容器的明显膨胀。

答案:对以酸或α-琼胶酶水解时，可得到新琼胶二糖或新琼胶四糖。

答案:错果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（

）

答案:乳酸发酵乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味则仅是柠檬酸所产生。

答案:错果蔬干制过程中出现的化学变化有（）

答案:颜色变化DHA是指下列哪一种物质?

答案:二十二碳六烯酸组成琼胶的基本结构单位是下列哪一种？

答案:β-D-半乳糖和3，6-内醚-α-L-半乳糖褐藻胶是褐藻酸的__盐

答案:钠甲壳素用_____处理可脱去乙酰基而生成可溶性甲壳素

答案:浓碱鱼肝油酸钠注射液是鱼肝油混合脂肪酸钠盐____灭菌溶液

答案:5-10%壳聚糖又称可溶性甲壳素，可溶于下列哪一种溶液中

答案:酸溶液冬化主要是去除鱼油中的()

答案:硬脂酸和蜡当琼胶分子上的SO3大于____时，凝胶形成能力会下降

答案:4%胶原蛋白中下列哪一种氨基酸的含量最高？

答案:甘氨酸目前鱼粉生产主要的方法是下列哪一种？

答案:湿压榨法中上层洄游性鱼类肌肉中暗色肌(darkmuscle)（肌肉）的比例比底层定着性鱼类低。

答案:错鲐、沙丁鱼、蓝圆鯵等中上层鱼类肌肉中含有多量的游离(

)。

答案:组氨酸金枪鱼肌肉之所以呈红色主要源于肌肉中少量的肌红蛋白（Mb）和大量的血红蛋白（Hb）。

答案:错熏烟中对熏制品的风味与保藏性作用最大的一类化合物为(

)。

答案:酚类鲣肌肉与金枪鱼肌肉相比呈较暗的红色，主要是由于其()比例较高的缘故。

答案:Hb海水鱼脂质中脂肪酸的组成特性为脂肪酸碳链长（皂化价低）；不饱和脂肪酸含量高；不饱和程度大（碘价高）；富含n-3多不饱和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共轭双键结构。

答案:对鱼糜制品凝胶劣化的温度(

)。

答案:60℃食用未充分加热的海洋水产品最易引起细菌性食物中毒的病原菌为()。

答案:肠炎弧菌肌肉中牛磺酸含量最多的水产动物是()。

答案:软体动物三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。

答案:错新磨的面粉须减少氧化剂增加酶制剂。

答案:错焙烤食品将朝着“高纤维素、低脂、低糖”营养健康的方向发展

答案:对按面粉的加工精度，评定面粉品级优劣的重要指标为（

）

答案:灰分在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）

答案:起泡采用后加食盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。

答案:对下列哪个膨松剂不属于食品添加剂范畴（）

答案:速效酵母面粉中所含的哪种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（

）

答案:麦谷蛋白在烘烤过程中，面坯中的还原糖与氨基化合物发生的反应，称为（

）

答案:美拉德反应在面团发酵过程中，淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（）

答案:麦芽糖大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，可以提高产品的蛋白含量。

答案:对碳酸饮料生产中预调式工艺，也称一次灌装工艺。

答案:对乳化剂在饮料中的作用（

）

答案:防止分层调味糖浆配合时，一般苯甲酸钠防腐剂先于柠檬酸溶液加入原糖浆中。

答案:对茶乳酪的形成条件需要一定的茶多酚及咖啡碱，但与茶浸提后温度，pH变化无关。

答案:错对于某些pH大于4.6的果蔬汁饮料，应采用高温杀菌，以杀灭芽孢。

答案:对水的总硬度包括碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

答案:对软饮料不包括以下哪一种？（

）

答案:红酒纯净水的制备主要有预处理，脱盐和后处理三部分组成

答案:对影响水的硬度的因素是？（

）

答案:镁盐固体饮料的水分含量要控制在（）以下

答案:5%酸乳在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如（

）

答案:VB12糖尿病人饮用全脂牛奶有利于身体健康。

答案:对干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。

答案:对半干香肠中水分与蛋白质的比例不超过4：1

答案:错哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从哪个国家传入？（

）

答案:俄罗斯发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。

答案:对下列哪个属于西式肉制品（

）

答案:培根初乳为牛分娩后最初几天内所产的乳？（

）

答案:7d西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是（）

答案:香肠类（灌肠）检验鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法是？（

）

答案:酒精检验对于成熟度高的桃子、枇杷、西红柿的去皮可选用（）。

答案:热力去皮水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少；块根、块茎和豆类淀粉含量与老熟程度成正比。

答案:对马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（

）。

答案:茄碱苷下列色素物质中属于水溶性的是（

）。

答案:花青素果蔬热烫效果以（）为标准。

答案:过氧化酶失活下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）。

答案:压榨果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬耐贮性逐渐降低。

答案:对下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）。

答案:酶法去皮酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）。

答案:酚类单宁与金属铁作用能生成黑色化合物。

答案:对下面哪一种电磁波属于超高频

答案:波长1～10m，3×107～3×108Hz普通球磨机，使得产品粒度可达2～4μm。

答案:错喷雾急冷的温度范围是42～52℃。

答案:错气流粉碎机可将产品粉碎得很细，粒度更均匀，但存在问题则是粉体加工成本太大，而且它难以实现亚微米级产品粉碎。目前气流粉岁机将产品粉碎的粒度可达

答案:1～10μm微胶囊化常用的壁材有很多种，主要分为天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料、无机材料这四类。

答案:对超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的过程。

答案:对根据频率和波长，下面哪一个是电磁波波普是可见光

答案:1014-1015Hz，3500--7600A。(1A。=10-10m=10-4μm)由于颗粒的微细化导致表面积和孔隙率的增加，超微粉体具有独特的物理化学性能，下面哪一项不属于其特性

答案:良好的起泡性电磁波的分类包括

答案:特高频###超高频###高频喷雾冷却的温度范围是45～67℃。

答案:对酱油原料配比，按我国多采用的固态低盐发酵法和固态无盐发酵法，常用的有：脱脂大豆与麸皮的比例有三种，以下哪个不是常用比例

答案:8:3在发酵工程中，（）是发酵成功与否的关键

答案:无目标微生物以外的微生物链球菌被认为是同型发酵的。

答案:对大麦芽的制备也称制麦，目的是使大麦在发芽过程中生成各种制啤酒所需的酶。主要包括淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶等。使麦粒及其他辅料中的淀粉和蛋白质达到充分的溶解和分解。

答案:对用于干酪工业的乳酸菌属于链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。

答案:对啤酒花是一种多年生草本植物，也称为蛇麻花、酒花。啤酒花中所含的酒花油和苦味酸赋予啤酒香味和爽口的苦味，在麦芽汁煮沸过程中能促使淀粉凝固沉淀，使麦芽汁澄清。

答案:错酵母菌属于（

）微生物

答案:兼性厌氧型酿造优质啤酒的前提是

答案:麦芽、酒花、水和酵母用于生产酸奶的微生物是

答案:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌豆豉是根霉型自然发酵的代表。

答案:错食品干制加工的目的包括：

答案:便于运输和贮存###便于进一步加工###延长贮存时间当水分活度低于0.75时所有的微生物都不能生长。

答案:错最适宜的干制工艺条件判断标准包括：

答案:以上都是一般腌制过程都伴随着发酵。

答案:对用盐作为腌制剂腌制食品时，最好利用粗盐，可以增加风味。

答案:错腌制过程会降低食品的水分活度。

答案:对下面哪一项不是影响干制速率的食品性质因素。

答案:颜色在热风干燥过程中，导湿温性是水分由食品内部向外移动的动力之一。

答案:错下面哪一项不是食品腌制品的特点

答案:健康低钠以下哪项不是糖腌制剂在食品保藏中的作用。

答案:增加风味热烫处理可钝化对产品品质有不良影响的酶类，降低微生物的数量，除去组织中的氧气。

答案:对要实现罐头食品长时间的保质期，杀菌要实现巴氏杀菌。

答案:错经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要贮藏在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。

答案:对酸度(pH)是影响微生物耐热性参数D值的重要因素。

答案:对凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品。

答案:对传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为

答案:几何中心 几何中心之下下列哪些是微生物耐热性特性值

答案:D值决定果汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺的分界线是果汁的pH值为

答案:4.6食品中，尤其是处于厌氧条件下的罐头食品，耐热性最强的病原菌是蜡状芽孢杆菌。

答案:错热烫是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料。

答案:对食品的最大冰晶体形成区为

答案:-1～-5℃食品冷藏链包括如下环节：低温加工、低温运输

、低温销售、低温贮藏。

答案:对新鲜食品在常温下贮存时间长后，会发生腐败变质，其主要原因是由于（

）而造成的。

答案:微生物的生命活动###食品自身的生化反应（）℃几乎可以阻止所有微生物的生长

答案:-12冷藏是在高于食品物料（）的温度下进行保藏

答案:冰点冻结烧是食品在冻藏过程中因（）而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象。

答案:严重干耗温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生（

）

答案:低温冷害下列哪些是真空预冷的优点：（）

答案:冷却快食品浸入不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进行冻结的方法，称为（）

答案:浸渍冻结一般新鲜猪肉的冰点近似为

答案:-1.5～-2.0℃从耐贮藏性方面来讲，食品必须拥有一定的货架（保质）期。

答案:对食品的质地包括哪些方面

答案:硬度###脆性###弹性不同经济发展阶段对食品不同的要求，下面说法正确的是

答案:以上均正确。传统食品加工以