食品应用化学智慧树知到期末考试答案章节答案2024年威海海洋职业学院

食品应用化学智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年威海海洋职业学院将塑性油脂加入到面团中，可以使饼干、薄脆甜饼等烘烤面制品的质地变得酥脆，又称为起酥油。（）

答案:对蛋白质分子是一种两性电解质，所带电荷的性质和数量，由分子中可解离基团的种类及溶液的pH所决定。（）

答案:对硒元素含量存在地域差异，所以富硒或缺乏硒的地区容易出现硒中毒或硒缺乏的病症。（）

答案:对由于维生素C容易被氧化，滴定操作时要迅速，避免造成较大误差。（）

答案:对水分子之间存在大量氢键，这种化学键具有较大的能量，所以水的性质非常特殊。（）

答案:错向蛋清蛋白溶液中加入大量硫酸铵，蛋白质变性析出称为盐析。（）

答案:错牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质。（）

答案:对纤维素酶可使植物细胞间富含的果胶水解，降低果汁黏度，提高产率。（）

答案:对水分吸湿等温线可以指导人们选择适宜的水分含量，使食品安全储藏。（）

答案:对空气的流动会将食品周围空气中的水蒸气带走更多，降低了空气的水蒸气压，因而，能加快食品中水分的蒸发。（）

答案:对蛋白质是由不同种类、数量的氨基酸按一定排列顺序构成的生物大分子。（）

答案:对糖类物质是为人类机体供能的三大物质之一。（）

答案:对由于碘元素在环境中分布不均匀，向食盐中添加碘属于食品营养物质的增补。（）

答案:错唾液中含有淀粉酶，可以催化食物中的淀粉完全水解生成葡萄糖，所以能品尝出甜味。（）

答案:错速冻食品与缓冻食品相比，对细胞破坏性小，解冻后水溶性维生素流失较少。（）

答案:对组成油脂的脂肪酸饱和程度越高、碳链越长，油脂的熔点越高。（）

答案:对低聚糖是组成多糖物质的结构单元。（）

答案:错水冻结为冰时体积增大，易对冷冻食品的细胞造成破损，所以新鲜冷冻食品在解冻时会流出汁液。（）

答案:对塑性油脂具有一定的抗变形能力，因此涂抹性较差，只能用于蛋糕裱花。（）

答案:错食品存储过程中，食品的水分含量不变。（）

答案:错缺乏必需元素会造成人体组织和生理上的异常，因此可以超量补充以免储备不足。（）

答案:错有些结合蛋白酶的辅基可认为是该酶的激活剂。（）

答案:对钠是人体的必需营养素，必须在膳食中添加食盐、酱油等物质才能补充人体所需。（）

答案:错水的介电常数很大，能够促进电解质的电离，能促进很多物质溶解在水中，因此，水是一种常用的溶剂。（）

答案:对油脂的着火点是指油脂被点燃的温度，一般为340℃。（）

答案:错关于纤维素的说法，正确的是（）

答案:纤维素是一种支持性多糖###纤维素是植物性多糖###纤维素分子呈纤维状，对植物食品的质地有较大影响###纤维素分子由许多葡萄糖通过糖苷键连接成的不溶性直链多糖。下列加工方法会损失矿物质的是（）。

答案:蒸煮###泡发###食材搭配###清洗按照脂类结构和组成，可分为（）三类。

答案:简单脂质###衍生脂质###复合脂质蛋白质变性会影响蛋白质的哪些性质（）。

答案:溶解性###生物活性###消化性###光吸收性关于单糖的甜度，下列说法错误的是（）。

答案:葡萄糖是自然界存在的甜度最高的单糖###糖精甜度是蔗糖甜度的500倍，可作为食品添加剂应用到所有食品中蛋白质变性过程中，可能受到破坏的分子内作用力包括（）。

答案:氢键###离子键###二硫键维生素C能够抑制酶促褐变的原因是（）。

答案:抑制多酚氧化酶活性###降低溶液pH值###与氧气反应下列糖类物质的分类，正确的是（）。

答案:淀粉、纤维素属于多糖###葡萄糖、果糖属于单糖下列关于结合水，说法正确的有（）。

答案:结合水与食品中的其他成分相结合，不能自由流动###微生物无法利用结合水维持生命食品加工中采用氧化剂可能对蛋白质产生的不良影响包括（）。

答案:改变食品风味###损失蛋白质营养###产生有毒物质下列关于柠檬酸对多酚氧化酶的作用说法错误的是（）。

答案:柠檬酸能与氧气反应，使多酚氧化酶无法发挥催化作用下列关于油脂状态的说法错误的是（）。

答案:低温冷藏时，黄油是液态的酥性饼干加工中采用（）比较适宜？

答案:吸湿性小的蔗糖食盐中添加的碘的形式为（）。

答案:碘酸钾人体内含量最多的矿物质是（）。

答案:钙下列关于酶抑制剂的说法正确的是（）。

答案:一种酶的抑制剂对另一种酶来说，可能是激活剂下列最不容易变质的食品是（）。

答案:水分活度为0.53的果酱关于糖类的生理功能，下列说法错误的是（）。

答案:机体所有体细胞都可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源关于多糖分类，说法错误的是（）。

答案:纤维素是杂多糖关于水分吸湿等温线，说法正确的是（）。

答案:在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度（Aw）为横坐标绘图形成的曲线称为水分吸湿等温线下列食品营养素属于无机物的是（）。

答案:矿物质（）是合成甲状腺素的重要元素，如果缺乏，会产生甲状腺肿。

答案:碘2,6-二氯靛酚染料与维生素C反应，滴定终点时溶液呈（）。

答案:浅红色剧烈运动后适宜饮用（），来补充身体流失的无机盐。

答案:矿泉水下列对滴定度T说法错误的是（）。

答案:滴定度T代表，与1mg维生素C反应消耗的2,6-二氯靛酚的体积数关于糖类物质的组成与结构，下列说法正确的是（）。

答案:糖类物质结构中含有多个羟基关于脂肪酸的分类，下列说法错误的是（）。

答案:根据脂肪酸在人体内的含量，分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸关于矿物质的生理功能，下列说法错误的是（）。

答案:矿物质在体液中的浓度是不变的，保持一定的渗透压和pH值关于低聚糖的性质，下列说法正确的是（）。

答案:低聚糖溶液黏度比较高，具有一定的可塑性鉴别蛋白质可以采用双缩脲反应。（）

答案:对蛋白质凝固是运用了其什么性质（）。

答案:两性测定面粉中水分活度实验所用器皿有（）。

答案:康威氏皿在马铃薯淀粉提取实验中，所有到的脱色试剂是（）。

答案:无水乙醇矿物质是一类不能提供人体能量，但对维持机体健康非常重要。（）

答案:对蛋白质的功能性质有（）。

答案:起泡性油脂有哪些性质（）。

答案:乳化性食品中三大能量营养素分别是碳水化合物、蛋白质和脂肪。（）

答案:对人体必须从食物中获取维生素和矿物质，不能自己合成。（）

答案:错食品应用化学课程研究对象主要包括大量类物质，有机物和无机物。（）

答案:对臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害。（）

答案:错汽水、可乐类食品主要危害是（）。

答案:含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙；1000克猪肝含有胆固醇高达400毫克以上，而胆固醇摄入量太多会致动脉硬化，并加重心血管疾病。（）

答案:对加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是（）。

答案:产生亚硝酸盐制作松花蛋需要用一定量的铅，多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。（）

答案:对饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害是（）。

答案:食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；方便面中含有的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利。（）

答案:错油炸类食品主要危害是（）。

答案:癌物质腌制类食品主要危害是（）。

答案:导致鼻咽癌；每人每天味精摄入不应超过6毫克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的钙和镁的利用，可造成短时期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带来不良影响。（）

答案:错碳酸氢钠也叫（）

答案:小苏打用化学方法合成的增稠剂是（）

答案:羧甲基纤维素钠以下物质，哪些是食品防腐剂（）

答案:苯乙酸食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）

答案:食品添加剂的最大使用量###食品添加剂的品种###食品添加剂的使用范围食品添加剂的作用包括（）

答案:提高食品的保藏性、防止腐败变质###便于食品加工###改善食品的感观性状###保持或提高食品的营养价值经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（）

答案:碳酸氢钠从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）

答案:卡拉胶对食品添加剂的要求包括（）

答案:不应对人体产生任何健康危害###不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂###不应掩盖食品腐败变质食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（）

答案:对食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）

答案:错含碘量丰富的食品有：（）

答案:紫菜###海鱼###海带矿物质在体内能维持酸碱平衡。（）

答案:对促进铁吸收的因素有：（）

答案:猪肉###维生素C影响矿物质生物有效性的因素：（）

答案:矿物质的物理形态和化学形式###加工方法###食品的可消化性除了C、H、O以外，其他元素都成为矿物质，也称无机质或灰分。（）

答案:错必需矿物质元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（）

答案:错植物中矿物质以游离态形式存在为主。（）

答案:错人体必需的营养素：（）

答案:钾###磷###钠（）对维持细胞内外渗透压平衡、酸碱平衡起着重要的作用。

答案:钾人体吸收钙的主要来源：（）

答案:牛奶维生素A的生理功能为（）。

答案:调节血脂视觉维生素在体内（）。

答案:不构成身体组织###是一类调节物质###不提供能量B族维生素都可以作为辅酶的组成参与代谢。（）

答案:对由于维生素C对人体有益,所以摄入越多越好。（）

答案:错人体维生素D的来源有（）。

答案:肝脏由于人体中维生素C合成不足，所以必须从食品尤其是果蔬中获取。（）

答案:对（）是促进维生素A的吸收。

答案:卵磷脂###脂肪维生素在人体中可以合成。（）

答案:错细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。（）

答案:对维生素B2可（）。

答案:参与细胞的正常生长果蔬加工中的非酶褐变现象都是由机械性损伤破坏细胞造成的。（）

答案:错PVPP具有很强的酚类物质吸附能力，可抑制酒类产品中的酶促褐变反应，改善色泽和透明度。（）

答案:对酶与非生物催化剂的区别包括（）。

答案:酶促反应条件温和###酶具有专一###催化效率极高结合蛋白酶的辅助因子包括辅基、辅酶。

答案:对大部分生物酶的化学本质是（）。

答案:蛋白质国际酶学委员会按照（）将酶分为转移酶，水解酶，氧化还原酶，裂合酶，异构酶，合成酶六大类。

答案:催化反应类型酶催化的专一性是由（）决定的。

答案:酶蛋白的立体空间结构温度对酶促反应的速度具有双重影响，过低或过高都会使酶蛋白变性。（）

答案:错在制备蛋白酶的过程中，要注意的操作条件是（）。

答案:保持低温###避免剧烈搅拌下列可以钝化多酚氧化酶活性的措施包括（）。

答案:加热使酶失活###调节pH值###使用酶活性抑制剂关于蛋白质等电点的应用，下列说法正确的是（）。

答案:可以去除等电点不同的杂蛋白###可以分离等电点不同的蛋白质下列哪些物理因素导致的蛋白质变性是可逆的？（）。

答案:压力除去变性因素后，蛋白质重新自发折叠恢复成原来构象的现象称作复性。

答案:对天然蛋白质因受物理或化学因素影响，一级结构受到破坏，致使蛋白质的理化性质和生物学功能随之发生变化，称为蛋白质的变性。（）

答案:错关于氨基酸的等电点，说法正确的是（）。

答案:当氨基酸的净电荷为零时，溶液pH值为等电点可用于指纹识别的蛋白质显色反应为（）。

答案:茚三酮反应经过改性加工的蛋白质具有的优点包括（）。

答案:乳化性改善###溶解性增强###消化性增强蛋白质变性的本质是（）。

答案:维持空间构象的化学键被破坏下列属于必须脂肪酸的有（）。

答案:亚油酸###α-亚麻酸油脂的过氧化值越高，说明被氧化的程度越高（）

答案:对天然油脂没有固定的熔沸点，而是一个温度范围（）

答案:对肥皂的生产应用到的油脂的（）性质。

答案:碱水解人造奶油、黄油的生产是应用了油脂的（）技术。

答案:氢化必需脂肪酸包括（）。

答案:亚油酸###亚麻酸下列（）属于评价优质品质的特征常熟。

答案:碘值###酸价###过氧化值下列物质摄入过多可升高血液胆固醇含量、促进动脉硬化和冠心病发生的危险性最大的是（）。

答案:反式脂肪酸食用油脂中最丰富的是（），并且他是动物脂肪和植物油的主要成分。

答案:三酰基甘油所有的脂类物质都是甘油与脂肪酸形成的脂。（）

答案:错影响美拉德反应的因素有（）。

答案:PH值的影响。###氨基化合物的影响。###反应物的浓度，含水及其含脂肪量。###碳基化合物的影响。下列物质中，属于天然有机高分子化合物的是（）。

答案:淀粉糖类能直接被人体吸收。（）

答案:错对于淀粉的老化程度，直链淀粉越多，老化越快。而不是支链淀粉。（）

答案:对直链淀粉遇碘显示蓝色，支链淀粉与碘反应呈现紫色或紫红色。（）

答案:对下列对糖类的叙述正确的是