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文档简介
杂粮及其他粉团概述糖浆粉团品种制作
凤凰木锤酥制作木锤酥是凤凰县驰名的三大特产之一,是清朝流传下来传统食品,其特点是“香、酥、甜”三性具备佳品,锤酥味道香甜酥脆,老少皆宜。木锤酥是由二人各执一木锤,一上一下,“砰、砰”作响,在酥糖上来回捶打,将干果砸粉碎,油分也被充分榨出。知识导读实训2凤凰木锤酥制作
实训2凤凰木锤酥制作面团性质:杂粮及其他粉团—糖浆粉团成形方法:锤成熟方法:熬一、工艺原理
二、操作步骤(一)实训准备原料、设备器具、产品规格要求见表6-2-1。实训2凤凰木锤酥制作
表6-2-1凤凰木棰酥参考配方及设备、器具、产品规格用料名称重量g
原料麦芽糖500
花生仁300瓜子仁100
芝麻100核桃仁50
产品规格25g/个
出品量60个
盛
器长平盘设备、器具准备设备面案操作台、炉灶、锅器具平铲、刀、木锤、案板、走锤、烤箱、烤盘成品标准口其味香酥,甜而不腻、营养丰富、回味无穷(酥、脆、香、爽口)。实训2凤凰木锤酥制作(二)工艺流程原料熟制:将300g花生仁、100g瓜子仁、100g芝麻摊开分别置于烤盘中,烤箱温度设置上下火170度,花生烤制10分钟、瓜子仁和芝麻烤制5分钟即可。之后将花生去皮将部分花生仁用走锤擀成粉,把部分芝麻、瓜子仁用走锤擀成粉,最后将花生仁、芝麻、瓜子仁粉混合拌匀后放置案板上,防止熬好糖沾案板。熬糖:500g麦芽糖倒入锅中,用中火熬,熬干麦芽糖中的水份。再改用小火后放入花生仁炒拌5分钟,再放入瓜子仁炒拌均匀后放入核桃仁炒拌,最后放入芝麻,炒成金黄色即糖拉丝时起锅放置在用花生仁、芝麻、瓜子仁粉垫底的案板上。锤酥:二人各执一木棰,一上一下,“砰、砰”作响,在酥糖上来回捶打,边打边用平铲将花生仁、芝麻、瓜子仁混合粉撒在酥糖上,待干果被砸得粉碎,油分也被充分榨出后,再使用大木棰将其推至平整。成型工艺:把平整酥糖切块装盘即可。二、操作步骤实训2凤凰木锤酥制作1.干果烤制时间不一,尽量分别进行烤制。2.熬制糖浆。3.控制好火候。4.锤酥时用力要均匀。5.切块尽量大小均匀一致。三、技术关键
实训2凤凰木锤酥制作四、实训考核
项目评分标准分值分配扣分原因实际得分操作过程原料准备原料准备到位,原料质量、用量符合要求5
设备器具准备设备器具准备到位,卫生符合要求,设备运行正常5
操作时间90分钟5
表6-2-2凤凰木锤酥实训评分标准实训2凤凰木锤酥制作四、实训考核
续表6-2-2凤凰木锤酥实训评分标准操作规程熬糖①糖浆颜色符合要求②糖浆熬制时间恰当12
锤酥①原料混合均匀②干果砸粉碎③用力适当10
成形①形态规范美观②大小厚薄均匀③成品码放整齐4
装盘①成品装盘美观②装盘盛器干净无污渍③盛器运用恰当4
实训2凤凰木锤酥制作四、实训考核
续表6-2-2凤凰木锤酥实训评分标准卫生习惯①个人卫生整洁②工作完成后,工位干净整洁③操作过程符合卫生规范15
成品规格干果糖浆均匀分布、大小一致,符合成品规格要求10
成品色泽色呈焦糖色10
成品质感酥脆10
成品口味香
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