餐饮经营管理

关于餐饮经营管理学习目标1、了解餐饮业发展状况，掌握中国传统餐饮市场的发展阶段和特点。2、熟悉我国现代餐饮市场的特征,明确我国常见餐饮企业的类型及特点。3、懂得餐饮企业管理的基本特点、原则及任务，餐饮管理的历史过程。第2页,共103页，星期六，2024年，5月目录1.1餐饮业发展状况1.2餐饮企业的类型1.3现代餐饮企业职业经理人本章小结案例分析复习与思考题第3页,共103页，星期六，2024年，5月1.1餐饮业发展状况1.1.1餐饮业的基本定义1.1.2外国餐饮业的发展状况

(1)中世纪前(2)中世纪(3)中世纪后

1.1.3中国餐饮业的发展状况

(1)火的使用(2)筵席的出现（3）饮食业的出现（4）餐饮业的发展（5）中国餐饮业的发展趋势第4页,共103页，星期六，2024年，5月1.2餐饮企业的类型1.2.1传统经营类型

(1)餐桌服务型餐馆(2)高级豪华型餐馆

(3)主题餐馆(4)风味餐馆(5)酒吧1.2.2自助式经营类型

(1)自助餐馆(2)快餐店(3)点菜式自助餐馆

(4)火锅式自助餐(5)超市餐饮1.2.3餐饮创新经营类型

(1)外卖餐饮的经营形式(2)无店铺餐饮形式

(3)休闲餐饮经营形式(4)餐吧第5页,共103页，星期六，2024年，5月1.3现代餐饮企业职业经理人1.3.1职业经理人和餐饮企业职业经理人

(1)职业经理人(2)餐饮职业经理人1.3.2餐饮职业经理人的主要职责

(1)组织管理(2)营销管理(3)人力资源管理

(4)生产管理(5)服务质量管理(6)财务管理(7)战略管理1.3.3餐饮职业经理人应具备的职业能力

(1)创新能力(2)决策能力(3)组织能力(4)控制能力(5)协调能力(6)学习能力1.3.4餐饮职业经理人应培养的基本素质

(1)专业素质(2)职业素养(3)现代的经营理念(4)管理艺术

第6页,共103页，星期六，2024年，5月本章小结1.介绍中外餐饮业的发展状况，从中了解餐饮企业产生和发展；2.分析餐饮企业的类型，明确以不同形式划分形成不同的企业类型；3.掌握餐饮企业在经营管理中的侧重点；对现代餐饮企业职业经理人能力、素质进行概括。4.通过本章内容，对餐饮业有个基本的了解。第7页,共103页，星期六，2024年，5月案例分析

一听可乐卖“天价”某一炎热的盛夏，一位村长去繁华都市办事，事毕恰好走过一家五星级宾馆，不经意中已经来到饭店的大堂吧。服务员热情地招呼其入座，并询问要喝些什么，这位村长看看边上，见有人饮可乐，便忙应着：“来一杯可乐”。饮毕，服务员递上帐单，村长吓了一大跳，“一罐可乐，售价40元人民币”。根据案例回答问题：这家五星级宾馆这样做有道理吗？第8页,共103页，星期六，2024年，5月复习与思考题1.单选题（1）中国古人用餐为席地而坐，到了()之后才升格为坐椅而餐。A.秦朝B.汉朝C.唐朝D.宋朝（2）主题餐馆最早在美国兴于20世纪()。A.60年代B.80年代C.40年代D.30年代2.多选题（1）中国餐饮业的发展趋势()。A.产品、经营创新化B.服务两极化C.企业连锁化D.设备自动化（2）自助式经营类型主要有（）。A.自助餐形式B.快餐店C.点菜式自助餐馆D.火锅式自助餐3.填空题（1）风味餐馆可分3类，一是经营

，二是经营

，三是经营

。（2）现代餐饮产品由满足顾客的某种需求

和

构成。4.名词解释餐饮职业经理人餐饮职业经理人

5.简答题（1）简述我国餐饮业的发展？（2）餐饮企业的类型？（3）餐饮职业经理人应具备的能力？第9页,共103页，星期六，2024年，5月第二章餐饮管理的基础理论第10页,共103页，星期六，2024年，5月学习目标1、了解管理理论的形成和演变过程。2、熟悉餐饮管理的内容。3、掌握餐饮企业常用的管理方法。第11页,共103页，星期六，2024年，5月目录2.1管理基础理论2.2餐饮经营管理的内容2.3餐饮企业常用的管理方法本章小结案例分析复习与思考第12页,共103页，星期六，2024年，5月2.1基础管理理论2.1.1古典管理理论

(1)科学管理理论(2)一般管理理论

(3)行政组织理论(4)综合古典管理理论2.1.2行为科学理论

(1)人际关系学说(2)行为科学的形成2.1.3现代管理理论

(1)现代管理理论的主要学派2.1.4现代管理理论的新发展

(1)企业再造理论著(2)“学习型组织”理论第13页,共103页，星期六，2024年，5月2.2餐饮经营管理的内容2.2.1餐饮企业人力资源管理2.2.2餐饮企业经营效益管理2.2.3餐饮企业物资原料管理2.2.4餐饮企业产品质量管理2.2.5餐饮企业工作程序管理2.2.6餐饮企业卫生管理第14页,共103页，星期六，2024年，5月2.3餐饮企业常用的管理方法2.3.1行政管理方法2.3.2经济管理方法2.3.3法律管理方法2.3.4思想教育管理方法2.3.5现代意识管理方法第15页,共103页，星期六，2024年，5月本章小结1、管理理论来源于管理的实践，前人在具体的生产实践中不断的摸索，总结出系统的管理理论和管理方法，这些管理方法在各个领域管理中都发挥着重要的作用。2、餐饮企业的管理者必须了解各种管理理论和方法，并将之选择应用于管理实践中，同时还能结合实际总结适合于餐饮企业管理的管理思想和理论。第16页,共103页，星期六，2024年，5月案例分析精神激励最重要在一个大公司里，有一名信件收发工人，他所做的工作不过是整理、投递公司发出去的信件，整理、分发外面寄来的信件。有一次，他在整理一批给顾客的信件时，发现信封上公司的名称印错了一个字母。他认为这关系到公司的声誉，就向办公室作了汇报。办公室工作人员悄悄地把那批信封销毁，重新印了新信封。这件事并没有人声张，但最后还是传到了CEO耳中。当CEO知道最先发现错误的是那名收发工人时，他来到了收发室。收发工人正在整理信件，CEO的到来使他显得很不安，他以为自己做错了事情。“小伙子，你是好样的”。CEO说了这句话后，站了一会儿就离开了。收发工人呆在那里。好一会儿，他才回过神来，公司有两万多人哪，CEO专门跑来对他说“小伙子，你是好样的”，这是对他多么大的肯定啊！这名收发工人从此更加努力地工作和学习，并在15年后成为了公司第十任CEO。在他担任CEO的第一天，他向他的前任——已经退休的CEO提起了发生在收发室里的那件事。“哦，我都记不起来了。”前任CEO说。“可我一生都记得，在你看来，‘小伙子，你是好样的’也许是一句很平常的话，可它改变了我的一生。”“的确是一句很平常的话。”前任CEO似乎想起来了，“这使我明白了一个道理，和下层员工的沟通是多么重要。可是，我已经老了，以后得看你的了。”资料来源：邱庆剑，东西方管理轻松对话，四川天地出版社，2005.1根据案例回答以下问题：（1）“小伙子，你是好样的”，这句话起到了什么作用？（2）你同意精神激励的作用比物质激励更大，而且激励效果更为持久吗？为什么？第17页,共103页，星期六，2024年，5月复习与思考1.单选题（1）管理学形成的标志是（）。A.法约尔管理过程理论的出现B.泰勒科学管理理论的出现C.马克斯•韦伯组织理论的出现D.梅奥行为科学理论的出现（2）科学管理的中心问题是（）。A.作业标准化B.计划工资制C.心理革命D.提高劳动生产率（3）（）首次提出了管理组织和管理过程的职能划分理论。法约尔B.泰勒C.韦伯D.马歇尔（4）从目前已具备的条件看,管理学的发展将出现()。专业化趋势B.一般性趋势C.多样化趋势D.同一化趋势2.多选题（1）古典管理理论是指()。科学管理理论B.管理科学理论C.管理过程理论D.一般管理理论E.行政组织理论（2）以下属于法约尔管理十四原则的有()。A.分工B.统一指挥C.公正D.管理宽度E.职权和职责（3）餐饮企业常用的管理方法（）。行政方法B.经济方法C.法律方法D.思想教育方法E.现代意识方法3.填空题：（1）餐饮企业经营效益管理，包括：

、

、

。（2）行为科学理论的形成和发展,处于管理学形成的

阶段。（3）现代管理科学主要服务于。4.简答题：（1）西方管理思想的发展可分成几个阶段?（2）泰勒科学管理理论的主要内容有哪些？（3）法约尔提出哪些管理职能和哪14条管理法则？（4）餐饮企业管理的内容？第18页,共103页，星期六，2024年，5月第三章餐饮市场分析与市场调研第19页,共103页，星期六，2024年，5月学习目标1、了解餐饮市场分析和调研的基本理论。2、熟悉市场调查的方法和技术。3、掌握餐饮企业选址的方法。第20页,共103页，星期六，2024年，5月目录3.1餐饮营业环境分析3.2餐饮市场调研3.3餐饮市场顾客购买行为分析与管理3.4餐饮企业选址本章小结复习与思考第21页,共103页，星期六，2024年，5月3.1餐饮营业环境分析3.1.1宏观环境分析

(1)社会经济环境(2)政治与法律环境(3)技术环境

(4)法律环境(5)自然环境3.1.2微观环境分析

(1)餐饮企业本身(2)供应商(3)消费者(4)竞争者3.1.3几种常见的分析方法

(1)SWOT分析法(2)波特五力分析法第22页,共103页，星期六，2024年，5月3.2餐饮市场调研3.2.1市场调研概述3.2.2餐饮市场调研的内容与程序3.2.3餐饮市场调研的方法与技术

(1)问卷调查法(2)文献调查法(3)询问调查法第23页,共103页，星期六，2024年，5月3.3餐饮市场顾客购买行为分析与管理3.3.1餐饮消费者购买行为的内容与模式3.3.2影响餐饮市场顾客消费行为的主要因素3.3.3餐饮市场顾客购买决策的过程3.3.4餐饮消费者外出就餐的动机分析第24页,共103页，星期六，2024年，5月3.4餐饮企业选址3.4.1餐饮企业经营区域的确定3.4.2餐饮企业经营场所的选择3.4.3餐饮企业经营区域的界定第25页,共103页，星期六，2024年，5月本章小结餐饮市场分析和调研的关键是掌握餐饮企业营业环境、竞争对手信息，根据调查情况采用科学的方法分析宏观环境、微观环境、竞争对手和消费者，在充分了解市场的前提下，对餐饮企业经营进行调整。确定餐饮企业的经营地址和经营区域，合理进行餐饮企业选址。第26页,共103页，星期六，2024年，5月复习与思考1．单项选择题（1）在餐饮企业选址时，对经营不同内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业，这类竞争有时起互补作用，对餐饮企业是（）。A.有利B.无利C.有害D.无影响（2）调查问卷设计问题有两种方式，分别是（）。A.开放式问题和封闭式问题B.开放式问题和问答式问题C.封闭式问题和问答式问题D.开放式问题和提问式问题2.多选题（1）餐饮企业的选址是一项复杂的工程，在营业区域已确定的基础上，还应确定具体的经营场所。选择经营场所应遵循的原则有（）。A.目标市场B.容易接近C.企业形象D.综合配套E.可见度。（2）餐饮市场调研的方法和技术（）。A.问卷调查法B.文案调查法C.案例分析法D.询问调查法（3）企业在进行市场调研时要做的工作主要包括（）。A.调研市场宏观信息B.渠道终端信息C.竞争信息D.消费者信息（4）问卷调查通常由哪些部分组成（）。A．前言B．主体内容C．结束语D．问候语（5）影响餐饮市场顾客消费行为的主要因素包括（）。A．心理和社会因素B．文化因素C．心理因素D．市场营销因素3.填空题（1）购买决策过程由识别需求、

、

、

和购后感受五个阶段组成。（2）SWOT分析是一种重要的环境分析方法，SWOT四个英文字母分别代表：S

、W

、O

、T

。（3）波特五力分析模型中，五力是

、

、

、

和

。4.名词解释SWOT分析法波特五力分析步行时间界定法行车时间界定法市场调研5.简答题（1）简述餐饮消费者行为内容？（2）简述餐饮市场调研的内容？（3）简述影响经营区域的影响因素？(4）简述餐饮市场调研的程序？第27页,共103页，星期六，2024年，5月第四章餐饮企业营销管理第28页,共103页，星期六，2024年，5月学习目标1、掌握餐饮营销的基本理论，产品、价格和促销。2、新产品开发、定价方法和促销技巧。第29页,共103页，星期六，2024年，5月目录4.1现代餐饮企业营销管理概述4.2餐饮产品策略4.3餐饮产品价格策略4.4促销策略本章小结案例分析复习与思考第30页,共103页，星期六，2024年，5月4.1现代餐饮企业营销管理概述4.1.1餐饮营销的概念4.1.2餐饮营销管理的任务4.1.3现代餐饮营销第31页,共103页，星期六，2024年，5月4.2餐饮产品策略

4.2.1餐饮产品内涵4.2.2餐饮产品组合4.2.3餐饮产品生命周期4.2.4新产品开发第32页,共103页，星期六，2024年，5月4.3餐饮产品价格策略

4.3.1餐饮价格的定价程序4.3.2餐饮企业价格策略第33页,共103页，星期六，2024年，5月4.4促销策略

4.4.1餐饮促销形式4.4.2餐饮促销技巧4.4.3餐饮广告4.4.4美食节

第34页,共103页，星期六，2024年，5月本章小结1、餐饮市场营销的任务是对顾客需求的管理，核心可以被概括为STP营销，即市场细分、选择目标市场和市场定位。2、餐饮产品是营销的根本，企业应当按照市场需求开发适销对路的产品，合理制定产品价格，充分利用各种销售渠道和促销手段，采取广告、美食节等措施，做好餐饮企业的市场营销。第35页,共103页，星期六，2024年，5月案例分析贵州龙门渔港的装修不但注重富贵、豪华，而且更注重营造一个文化氛围。由于贵州盛产名酒，龙门渔港便以酒文化为主题，贯穿整个酒楼。进入渔港，迎面而来的是龙门酒令，酿酒过程的有关雕塑恰到好处地布置在过道及墙面上，每个包房都有一个酒的故事，故事内容和图案悬挂墙面，古青铜器的酒具作为摆设品陈列其中，就在桌上的摆盘上也是酒诗、酒仙或酒圣的画像，整个酒楼充满着酒文化的深厚气息。根据案例回答问题：

a.该酒楼选择了什么市场营销策略？

b.你还有什么好的建议？第36页,共103页，星期六，2024年，5月复习与思考1.单选题（1）市场营销组合由下列组合因素构成()。价格、顾客、成本、促销B.顾客、产品、成本、竞争C.顾客、竞争、价格、促销D产品、价格、渠道、促销（2）“改进和提高产品质量”策略适用于餐饮产品生命周期的()。A.引入期B.成长期C.成熟期D.衰退期（3）品牌中能够辨识，但不能发音或用语言读出来的部分，叫()。A.牌记B.商标C.品牌名称D.注册商标（4）根据市场需求状况和消费者反应确定产品价格的定价方式是（）。A.成本导向定价法B.竞争导向定价法C.需求导向定价法D.理解价值定价法。（5）餐饮促销的实质是（）。A.信息沟通B.诱导需求C.突出特点D.稳定销售2.多选题（1）整体产品概念的构成是()。A.核心产品B.形成产品C.服务产品D.附加产品（2）下列定价法中属于需求导向定价法的是（）。A.理解价值定价法B.成本加成定价法C.成本系数定价法D.区分需求定价法3.填空题（1）餐饮企业可以选择的目标市场策略有无差别市场营销策略、

和集中市场营销策略三种。（2）餐饮产品的价格由成本

、

和

四个部分构成。4.名词解释餐饮市场营销餐饮产品品牌撇脂定价渗透定价满意定价餐饮促销广告5.简答题（1）餐饮产品的生命周期有哪几个阶段？（2）餐饮产品定价的原则是什么？（3）常用的餐饮促销形式和手段有哪些？（4）如何进行美食节的选题策划？6.论述题请利用市场营销学有关原理，设计至少一种有效的展示推销销售方式。第37页,共103页，星期六，2024年，5月第五章餐饮企业组织机构与人力资源管理第38页,共103页，星期六，2024年，5月学习目标1、掌握餐饮企业的组织管理、组织设计和组织制度的基本知识。2、掌握餐饮企业人力资源管理的基本理论和方法。3、熟悉各种工作制度、培训和劳动关系管理。第39页,共103页，星期六，2024年，5月目录5.1组织管理概述5.2组织设计5.3组织制度5.4餐饮企业人力资源管理本章小结第40页,共103页，星期六，2024年，5月5.1组织管理概述5.1.1组织管理的含义5.1.2组织管理的原则第41页,共103页，星期六，2024年，5月5.2组织设计

5.2.1餐饮企业的组织形式5.2.2组织机构及岗位设置第42页,共103页，星期六，2024年，5月5.3组织制度

5.3.1经济责任制5.3.2工作制度第43页,共103页，星期六，2024年，5月5.4餐饮企业人力资源管理

5.4.1餐饮企业人力资源管理特点5.4.2餐饮企业人力资源管理作用5.4.3餐饮企业人力资源管理内容第44页,共103页，星期六，2024年，5月本章小结1、组织管理是管理者的中心工作，餐饮企业的组织结构形式主要可分为直线型、职能型、事业部型三种，机构和人员的核定要根据企业的规模和工作目标而定。组织制度是组织功能实现的重要保障，主要包括经济责任制和相关的工作制度。2、餐饮企业通过科学合理的人力资源管理，以实现组织目标。其内容主要包括：人员招聘和录用、培训与开发、绩效考评和薪酬管理等第45页,共103页，星期六，2024年，5月第六章餐厅与菜单管理第46页,共103页，星期六，2024年，5月学习目标1、了解餐厅的设计以及环境主题的选择，掌握菜单的作用、种类和设计依据、菜单设计的原则和具体要求。2、掌握菜单设计的原则和制作方法。第47页,共103页，星期六，2024年，5月目录6.1餐厅设计6.2菜单的概述6.3菜单的设计与制作6.4菜单的定价本章小结第48页,共103页，星期六，2024年，5月6.1餐厅设计

6.1.1餐厅设计的原则6.1.2餐厅环境主题的选择6.1.3餐厅的主题设计技巧6.1.4餐厅的布局第49页,共103页，星期六，2024年，5月6.2菜单的概述

6.2.1菜单的含义和作用6.2.2菜单的种类6.2.3菜单的内容6.2.4菜单内容的安排第50页,共103页，星期六，2024年，5月6.3菜单的设计与制作

6.2.1菜单的含义和作用6.2.2菜单的种类6.2.3菜单的内容6.2.4菜单内容的安排第51页,共103页，星期六，2024年，5月6.4菜单的定价

6.4.1影响菜单定价的因素6.4.2菜单定价目标6.4.3菜单定价的策略第52页,共103页，星期六，2024年，5月本章小结1、阐述了餐厅的设计和布局，菜单的概述，菜单设计的依据、具体的制作方法和菜单的定价。通过学习，使学生懂得菜单设计需从顾客层和管理层两个层面去考虑，要以宾客的需求为中心，树立宾客第一的营销意识，以餐饮物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素。2、菜单是将餐饮实体及菜点的信息直接传递给宾客的十分有效的媒介，是将销售者与消费者连接起来的纽带和桥梁。一份完整的菜单应该在菜单的封面、使用字体、用纸、艺术设计等方面进行装饰。使其完全体现酒店餐饮的主题创意和经营理念，达到艺术形式和经营内容的完美统一。第53页,共103页，星期六，2024年，5月第7章餐饮原料管理

第54页,共103页，星期六，2024年，5月学习目标1、掌握餐饮原料的采购、验收、仓储和领用的基本理论和方法。2、餐饮原料质量标准的制定、餐饮原料的数量控制、餐饮原料的双重验收标准、餐饮原料的储存要点和盘点方法。第55页,共103页，星期六，2024年，5月目录7.1餐饮原料的采购管理7.2餐饮原料验收管理7.3餐饮食品原料的库存管理本章小结第56页,共103页，星期六，2024年，5月7.1餐饮原料的采购管理

7.1.1餐饮原料的采购方法7.1.2餐饮原料的采购程序7.1.3餐饮原料采购价格的控制7.1.4餐饮原料采购数量的控制7.1.5餐饮原料采购质量的控制第57页,共103页，星期六，2024年，5月7.2餐饮原料验收管理

7.2.1餐饮原料验收任务7.2.2餐饮食品原料验收要求7.2.3验收方法7.2.4验收控制第58页,共103页，星期六，2024年，5月7.3餐饮食品原料的库存管理

7.3.1原料库存的基本要求7.3.2餐饮原料的库存方法7.3.3餐饮原料的领发控制第59页,共103页，星期六，2024年，5月本章小结餐饮食品原料管理的核心任务是保障在企业正常生产经营的前提下，采购价格合理、数量恰当、质量合适的原料，在餐饮食品原料的供应中减少各种损耗和成本支出。因此，对于餐饮食品原料的采购、验收、储存和领发过程中所包含的理论和方法，我们应该本着学以致用的原则加以灵活运用，结合企业本身的特点采用不同的管理程序和制度。第60页,共103页，星期六，2024年，5月第8章餐饮生产管理

第61页,共103页，星期六，2024年，5月学习目标知识点：了解厨房的设计与布局，了解餐饮生产管理的一般特征、了解厨房的人员配备、了解生产场所的安排与布局掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得厨房业务管理方法。技能点：餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法。第62页,共103页，星期六，2024年，5月目录8.1厨房的设计与布局8.2餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务8.3厨房业务管理本章小结第63页,共103页，星期六，2024年，5月8.1厨房的设计与布局

8.1.1厨房管理概述8.1.2厨房的设计与布局

(1)餐饮生产活动的基本特点

(2)餐饮生产管理的任

(3)生产过程的控制

第64页,共103页，星期六，2024年，5月8.2餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务

8.2.1餐饮生产活动的基本特点8.2.2餐饮生产管理的任务8.2.3生产过程的控制第65页,共103页，星期六，2024年，5月8.3厨房业务管理

8.3.1生产管理8.3.2设备管理8.3.3卫生管理8.3.4厨房的安全管理第66页,共103页，星期六，2024年，5月本章小结餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，作为向客人提供食品的生产加工部门，厨房生产对餐饮经营状况的好坏至关重要。本章分别介绍了厨房的设计与布局、餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务、厨房业务管理等内容。第67页,共103页，星期六，2024年，5月

第9章餐饮服务质量管理

第68页,共103页，星期六，2024年，5月学习目标

了解现代服务质量的涵义和内容；熟悉现代餐饮企业对服务人员的素质要求；掌握现代餐饮服务质量管理的方法和衡量标准，并在此基础上对服务质量进行科学的评价。服务质量分析的方法；服务质量的控制方法第69页,共103页，星期六，2024年，5月目录9.1餐饮服务质量管理

9.2餐饮服务人员的素质要求9.3餐饮服务质量衡量标准与评价体系本章小结第70页,共103页，星期六，2024年，5月9.1餐饮服务质量管理9.1.1餐饮服务质量的涵义9.1.2餐饮服务质量的内容9.1.3餐饮服务质量的特点9.1.4服务质量分析9.1.5餐饮服务质量控制第71页,共103页，星期六，2024年，5月9.2餐饮服务人员的素质要求

9.2.1思想素质9.2.2业务素质9.2.3身体素质9.2.4礼貌素质第72页,共103页，星期六，2024年，5月9.3餐饮服务质量衡量标准与评价体系

9.3.1餐饮服务质量的衡量标准9.3.2服务质量的评价体系9.3.3关于ISO质量管理体系第73页,共103页，星期六，2024年，5月本章小结

餐饮服务质量是指餐饮企业以其所拥有的设施、设备为依托，为宾客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质和心理需要的程度。餐饮产品服务质量中的服务水平主要体现在服务人员的仪容仪表、礼节礼貌、服务态度、服务技能、服务效率和清洁卫生等方面。服务质量分析是餐饮质量控制与管理的基础工作。通过质量分析，找出餐厅存在的主要质量问题和引起这些质量问题的原因，使管理人员有针对性地对质量问题采取有效的方法进行控制和管理。第74页,共103页，星期六，2024年，5月第10章餐饮成本控制

第75页,共103页，星期六，2024年，5月学习目标1、了解餐饮成本的构成、类型和特点；明确成本控制的意义、程序和内容；掌握餐饮企业生产成本控制的主要指标及其计算方法；掌握餐饮费用的控制。2、餐饮生产成本与餐饮费用控制的方法。第76页,共103页，星期六，2024年，5月目录10.1餐饮成本的内容10.2餐饮成本的控制10.3餐饮成本核算本章小结第77页,共103页，星期六，2024年，5月10.1餐饮成本的内容

在餐饮企业管理活动中，餐饮产品成本控制占据着举足轻重的地位。餐饮企业借助于成本控制，促使其在生产经营过程中尽量减少各种消耗，节约费用成本开支，实现预定的目标成本，为企业创造更大的经济利益。那么，了解餐饮成本的构成、类型和特点是进行成本控制的前提。第78页,共103页，星期六，2024年，5月10.1.1餐饮成本的构成

餐饮成本的管理控制无论是在独立的餐饮企业，还是在酒店或其他企业的餐饮部门都是非常重要的。餐饮成本在本质上与制造业成本是一样的，主要包括原料、人工、费用三大项。在餐饮企业的生产经营中，应该尽量降低餐饮经营成本，或保持在一个合理的水平上，尤其是餐饮产品的原料成本和水电费等重大的经营费用项目使餐饮企业产品的价格和质量更合理，即具有较高的性价比，符合目标顾客需求，从而更具竞争力。第79页,共103页，星期六，2024年，5月10.1.2餐饮成本的分类

1按餐饮产品的构成分类2按成本与产品的形成关系分类3按成本性质分类4按餐饮成本可控制程度分类5按其他管理标准分类（1）固定成本（2）变动成本（3）混合成本（1）标准成本（2）实际成本（3）单位成本（4）总成本第80页,共103页，星期六，2024年，5月10.1.3餐饮成本的特点

1变动成本比率大2可控成本比例大3原料引起的成本变化4餐饮成本泄露点多第81页,共103页，星期六，2024年，5月10.1.4餐饮成本率的计算

1毛利率的计算2标准成本率计算3费用率计算第82页,共103页，星期六，2024年，5月10.2餐饮成本的控制

餐饮产品定价直接影响到餐饮企业的经济效益，而能否取得预期的利润，关键在于餐饮企业如何进行餐饮成本控制。在餐饮成本控制过程中，餐饮企业应将发现的问题进行原因分析，从而采取有效的改进措施。第83页,共103页，星期六，2024年，5月10.2.1餐饮成本控制的含义

餐饮成本控制是指餐饮企业根据预定的成本目标，通过对其整个餐饮经营活动过程中各项费用的发生进行计算、监督和考核，及时发现耗费中的不合理现象，予以引导和限制，促使企业实现目标成本，不断降低成本支出，提高经济效益的一种活动。第84页,共103页，星期六，2024年，5月10.2.2餐饮成本控制的意义

餐饮成本控制在餐饮经营管理活动中具有十分重要的作用。它关系到餐饮产品的规格、质量和价格，关系到餐饮企业的营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此，餐饮成本管理贯穿于它形成的全过程，也就是说凡是在餐饮制作和经营过程中影响成本的因素，都应是餐饮成本管理的内容。第85页,共103页，星期六，2024年，5月10.2.3餐饮成本控制的程序

1制定标准成本2实施成本管理3确定成本差异4消除成本差异第86页,共103页，星期六，2024年，5月10.2.4餐饮成本控制的基本内容

1食品原料的成本控制2人工成本控制3燃料和能源成本控制4经营费用控制食品成本控制的主要环节（1)用工数量控制（2)工资总额控制第87页,共103页，星期六，2024年，5月10.3餐饮成本核算

餐饮成本核算是餐饮成本控制工作的前提和基础，通过对餐饮产品成本的计算，使餐饮企业管理人员能及时了解企业成本变动情况，掌握各项成本数据，以便进行成本比较和分析，为企业成本决策服务。第88页,共103页，星期六，2024年，5月10.3.1成本核算知识

1餐饮成本核算的组织形式2餐饮成本核算的基础工作3餐饮成本核算的步骤（1）收