食堂卫生管理控制方案(食品卫生,人员卫生,环境卫生,垃圾处理方案等)

食堂卫生管理控制方案(食品卫生,人员卫生,环境卫生,垃圾处理方案等)食堂卫生管理控制方案食品卫生管理食品处理与储存-生熟分离：确保所有食品处理工具、容器、砧板和冰箱都严格区分生熟食品，使用颜色标记区分，如红色标记生肉专用，绿色标记清洗后的蔬菜专用，以防交叉污染。-充分烹饪：确保所有食品彻底煮熟，防止外熟内生，并对剩余饭菜妥善保存和处理，供应前必须重新加热至充分熟透。-四不原则：严格遵守不收购、不切割、不制作、不销售腐烂变质或有害食品的原则，确保每件食品都经过严格验收。-清洁操作：食品加工过程中，确保工作台和工具的清洁卫生，使用后及时清洁消毒。-新鲜储存：保持食品新鲜、清洁、卫生，清洗后分类使用塑料袋密封或盖子覆盖，分别储存在冷藏或冷冻区，避免常温暴露。-正确调味：调味品使用后立即加盖，所有器皿和食品不得接触地面或污垢。-标签标识：散装食品储存位置应有标签，标明名称、生产日期等信息；预包装食品应有完整标签，包括生产日期、成分、生产者信息等。-进口食品：进口预包装食品应有中文标签和说明书，注明原产地和代理商信息。-禁止物质：严禁采购和存放亚硝酸盐。-餐具消毒：餐具按照规定的消毒程序进行清洗和消毒，严格执行洗、清、消、保的步骤。-直接接触：接触直接入口食品时，必须使用工具，不得用手直接出售。-台面清洁：餐后及时清理售菜台卫生，保持台面整洁。人员卫生管理-定期体检：从业人员每年定期体检，确保健康证和培训证有效；新员工先体检培训后上岗。-着装规范：工作人员上岗前统一着整洁工服，保持清洁，不得外露头发，不穿短裤、短裙，不赤脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内。-个人卫生：工作人员应勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。-禁止行为：工作时不做不雅动作，如抓头发、剪指甲等，咳嗽或打喷嚏时用手帕掩住口鼻。-健康监测：手部有创伤、脓肿时不得从事生产作业，患有传染病的员工需停止工作，治愈无传染性后方可恢复工作。-直接接触：手直接接触产品时，应戴一次性手套。-禁止吸烟：工作场所禁止吸烟、嚼口香糖、饮食，非必要时不交谈。-个人物品：更衣柜内只能存放个人衣物和洗浴用品，食堂经理和厨师长应监督员工个人卫生和健康。环境卫生管理方案厨房卫生管理制度-废水处理：及时排除烹调加工食品用过的废水。-清洁密封：保持地面、天花板、门窗等坚固美观，填实密封空隙，定期清理抽油烟设备。-死角清扫：特别注意清扫工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，避免残留食品腐蚀。-垃圾处理：潲水桶应密盖，潲水及时倒除，保持周围干净。-个人卫生：员工工作时穿戴整洁，不留长发、长指甲，使用工具取用食品。-手部卫生：工作前、方便后彻底洗手，保持双手清洁。-清洁频率：厨房清洁扫除工作每日数次，至少二次，清洁用具集中处理，杀虫剂与洗涤剂分开放置。-禁止住宿：不得在厨房内住宿或乱放杂物。-传染病处理：有传染病时，调离工作岗位，停止厨房工作。主食间卫生管理制度-专用工具：制作面点的工具、工作台等专用。-食品添加剂：使用食品添加剂符合卫生标准，存放在专用橱柜，每次使用记录。-面肥卫生：面肥不得变质、发霉；馅料符合卫生要求。-加热彻底：需热加工的食品彻底加热，中心温度超过70℃。-冰箱使用：半成品、成品、生品冰箱分开使用，明确标识。-制品储存：制品迅速晾凉后冷藏保存，食用前再次彻底加热。-标签设置：非当天使用的半成品、成品需设置标签，注明名称、生产时间、保质期限。-裱花蛋糕：裱花蛋糕制作在专间进行。-工具清洗：使用的工具每天清洗干净，消毒后按规定存放。副食间卫生管理制度-检查食品：加工前认真检查待加工食品，发现异常不得加工和使用。-工具分离：接触生、半成品和熟食品的工具、设备标志清楚，分开使用。-清洁消毒：工具、设备使用后清洗干净，接触直接入口食品的使用前消毒。-烧熟煮透：食品应当烧熟煮透，加工时中心温度不低于70℃。-冷藏熟制品：需冷藏的熟制品尽快冷却后冷藏，常温存放时间不得高于2小时。-禁止回收：不得将回收后的食品再次供应。-禁止亚硝酸盐：不得使用亚硝酸盐。-豆类加工：加工豆类蔬菜应彻底烧熟煮透，防止食物中毒。-垃圾清运：加工场所内垃圾桶加盖，每餐后及时清运。-收工清洁：收工后，地面、台面整洁无油污，清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。库房卫生管理制度-定期清理：定期清理库房卫生，擦拭货架、器具和物品上的尘土，清扫地面。-通风干燥：库房经常开窗通风，保持干燥，散装易霉食品加盖密封。-禁止存放：禁止存放有毒、有害物品及个人物品，肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。-分类存放：定型包装食品按类别、品种分类、分架、隔墙、离地存放。-定期检查：定期检查原材料、商品的生产日期和保质期，及时清理不符合要求的产品。-先进先出：做好食品数量、质量，进、发货登记，先进先出，易坏先用。-退货专区：库房内设置退货专区，明确标识。洗消间卫生管理制度-餐具充足：保证足够数量的餐具，严禁未经消毒使用。-六道工序：保持餐具洗消六道工序，设施完好，标志明显。-物理消毒：物理消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒120℃保持10分钟以上。-化学消毒：化学消毒餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L的消毒液中，作用5分钟以上。-消毒要求：物理消毒后餐具应达到光、洁、涩、干的要求，化学消毒后应达到光、洁、无异味。-避免污染：消毒后的餐饮具自然滤干或烘干，不使用手巾、餐巾擦干。-保洁存放：消毒后的餐饮具放入专用保洁设施内。-专用水池：餐具清洗消毒水池专用，明显标识用途，避免混用。-餐具柜消毒：餐具柜专用，每日消毒，严禁个人物品和杂物存放。垃圾处理方案垃圾处理-垃圾桶配备：配备足够数量的垃圾桶，内放塑料袋，加盖密封，防止气味外溢。-及时清理：垃圾桶及时清理，每次清理后用热水、消毒剂认真洗刷。-处理流程：规范食堂垃圾处理流程，美化食堂环境。-专人负责：单位配备专人对学校食堂进行垃圾处理。-无害化处理：餐厨废弃物进行无害化处理，严禁直接排入下水道或倒入公共垃圾收集设施。-可回收物处理：废弃纸箱、食用油桶压扁后放到指定可回收区域，当天送至指定垃圾场。-及时清运：垃圾桶清运及时，不得溢出或盖不上盖子，按规定线路、时间和指定垃圾场倾倒。-防止飞扬漏撒：运输垃圾时采取措施防止垃圾飞扬漏撒。-服从管理：放置垃圾时服从管理，按指示存放。-外观清洁：垃圾桶保持外观清洁，无明显刺鼻异味，操作间垃圾桶内有套袋。-分类处理：食品原料粗加工产生的垃圾按生活垃圾处理，泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，由专人每天回收。-禁止乱扔：严禁往厕所、生活区垃圾桶、下水道内乱扔厨房垃圾。-废弃油脂处理：废弃油脂在仓管员处登记数量后放入