《乳品加工工》课件-原料乳的检验

原料乳Task原料乳的检验-概述2*（一）乳的定义和分类1乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。一概述*（一）乳的定义和分类2乳及异常乳的定义和分类一概述乳常乳异常乳乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用来加工乳制品的原料乳。牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适用于加工优质的产品生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳*（一）乳的定义和分类一概述（1）

化学异常乳由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。2乳及异常乳的定义和分类*（一）乳的定义和分类一概述（2）生理异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。初乳：乳牛分娩7d内采集的乳汁。初乳中干物质含量较高，脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。末乳：乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛所产的乳，这种乳对皱胃酶几乎不凝固，所以，这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。2乳及异常乳的定义和分类*（一）乳的定义和分类一概述（3）微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成的，导致牛乳酸度增加，稳定性降低；黏质乳是嗜冷、明串珠菌属等造成，常导致牛乳黏质化、蛋白质分解；着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起，使乳色泽黄变、赤变、蓝变；2乳及异常乳的定义和分类*（一）乳的定义和分类一概述（3）微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生；细菌性异常风味乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；噬菌体污染乳由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。2乳及异常乳的定义和分类脂肪Task原料乳的检验——乳的脂肪测定*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验1、原理：

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。2、试剂（1）硫酸：相对密度（1.816±0.003）（20℃），相当于91~91%硫酸。（2）异戊醇：相对密度（0.811±0.002）（20℃），沸程128~132℃。*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验3、仪器：（1）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0~8.0%，最小刻度为0.1%，如图1-1。（2）盖勃氏离心机（3）标准移乳管（17.6ml,11ml）*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验4.测定方法（1）在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向图1-1盖博乳脂计下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体；*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验4.测定方法（2）静置数分钟后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内；

（3）放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-70℃水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验5、说明（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。（2）硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。（3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验5、说明（4）1ml异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先做试验，其方法如下：（5）加热（65-70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。（6）盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml,样品的重量为11.25g，乳脂计刻度部分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示为脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。CompanyLogo

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。1.原理二牛乳收购现场检验（五）乳中脂肪含量的测定（巴布克科法）CompanyLogo

①巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0.0~8.0%，

0.0~10.0%两种，最小刻度值为0.1%。

②标准移乳管

③乳脂离心机

2.仪器

二牛乳收购现场检验二牛乳收购现场检验二牛乳收购现场检验（五）乳中脂肪含量的测定（巴布克科法）*（五）乳中脂肪含量的测定（巴布克科法）二牛乳收购现场检验3.试剂

①硫酸：相对密度1.816±0.003（20ºC），相当于90~91%硫酸

②异戊醇：相对密度0.811±0.002（20ºC），沸程128~132ºC*（五）乳中脂肪含量的测定（盖勃法）二牛乳收购现场检验4.测定方法

精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80ºC以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80ºC以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55~60ºC水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。

物理性质Task原料乳的检验——乳的物理性质*（二）乳的物理性质一概述乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。*（二）乳的物理性质（1）色泽一概述新鲜正常的牛乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，这是乳的基本色调。乳的色泽是乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。在波长为578nm时，牛乳的反射光量约70％，较脱脂乳少，较均质乳多，透射的有效深度为24mm，在该深度内受到照射的维生素B2、维生素B6、维生素C等会有损失。

*（二）乳的物理性质（1）色泽一概述牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大，因此在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确的折射率为＝1.344～1.348，此值与乳固体的含量有一定比例关系，以此可判定牛乳是否掺水。*（二）乳的物理性质（2）滋味和气味一概述乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。

乳中含有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，这些物质是牛乳滋气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味；与鱼虾放在一起会有鱼虾味；贮存器不良时则产生金属味；消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各种因素的影响。*（二）乳的物理性质（2）滋味和气味一概述乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。

新鲜纯净的乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。因乳中含有氯离子而稍带咸味；常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。*（二）乳的物理性质（3）牛乳的酸度一概述乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。

新鲜牛乳中的酸度是16~180T.牛乳的酸度包括真实酸度和外表酸度。新鲜的牛乳放在一段时间后，经过微生物发酵后酸度会增加。*（二）乳的物理性质（4）牛乳的相对密度一概述乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，也是合理安排乳制品加工工艺流程的重要依据。主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。

新鲜牛乳的相对密度是1.015~1.045.牛乳的相对密度测定所用仪器是乳稠计。测定温度是摄氏20度。如果不在此温度下，需要进行换算。原料乳Task原料乳的检验——牛乳现场验收*（三）牛乳现场验收（1）乳的取样一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。样品的采取必须由公认的、具有一定技术的代理人进行。该代理人必须无传染性疾病。样品应附有负责取样者签名的报告书，该报告书应详细记载取样的场所、货主、日期、时间、取样者和到场者的姓名及职称，必要时还应包括包装形式、大气温度、湿度、取样器具的灭菌方法、样品防腐剂添加与否及有关的特殊情况。*（三）牛乳现场验收（1）乳的取样一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。各样品必须贴上标签并密封之，必要时还要写明样品的重量。样品采取后必须24h内，迅速送往试验室进行检验。检验细菌的样品采样后应立即于4℃下冷藏，并于18h内送到试验室进行检验；如无冷藏设备，必须于采样后2h内进行检验。*（三）牛乳现场验收（1）乳的取样一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。化学分析用样品采样所用器具及样品容器都必须清洁干燥。细菌检验用的取样器具必须清洁灭菌，灭菌方法应根据不同材质容器，采用不同灭菌法。在170℃高温热气中保持2h（能在无菌条件下放置更好）。在120℃蒸气（高压锅）中保持15～20min（能在无菌条件下放置更好）。在100℃开水中浸泡1min（器具立即使用）。在70%酒精中浸泡，使用之前再用火焰烧去酒精。取样容器以玻璃材料、不锈钢和某些塑料制品为好，须配合适的橡胶塞、塑料塞或螺旋塞盖紧。使用橡胶塞时，须用不吸附的无臭物质（例如某种塑料）套好盖在容器上，也可用合适的塑料袋。*（三）牛乳现场验收（1）乳的取样一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。小型容器取样，应该用密封完整的容器的内容物作为样品。化学分析的鲜乳样品，可加适量对分析没有影响的防腐剂，并在标签和报告中注明。细菌和感官检验用的样品不得使用防腐剂，但必须保存在0～5℃冷藏容器中，运输途中也不可超过10℃，并须防止日光直射。*（三）牛乳现场验收（1）乳的取样一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。大容器取样前，应上、下持续搅拌25次以上，直至充分混匀，然后直接用长柄匙取样。检验前，无论是理化质量检验或卫生质量检验，所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40℃，剧烈颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃，用吸管取样进行检验。*（三）牛乳现场验收（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。*（三）牛乳现场验收（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。*（三）牛乳现场验收（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。*（三）牛乳现场验收（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验一概述我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。4、触觉检验通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。如对谷物可以抓起一把，凭手感评价其水分；对肉类，根据它的弹性可判断其品质和新鲜程度；对怡糖和蜂蜜，根据用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。此外，在品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。*（七）乳中总干物质的测定二牛乳收购现场检验1、原理：

乳经过加热，水分被蒸发，乳样所损失的重量就是水分的重量，剩余的物质就是乳中总干物质。2、仪器和药品：

带盖铝皿或带盖扁形称量瓶（直径50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩埚钳、海砂。*（七）乳中总干物质的测定二牛乳收购现场检验3、操作方法：（1）取精致海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98