2024年餐厅服务（国赛）理论知识考试题库（精练500题）

2024年餐厅服务(国赛)理论知识考试题库(精练500题)1.餐饮服务质量的提高有赖于()。B、高素质的员工C、服务标准的规范2.西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放的顺序是()。5.餐饮部下属主要部门职能各不相同，()负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒配土豆泥、甜食是冰激凌，这样的配菜犯了()的错误。8.中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是()。10.撤餐具时，下列说法正确的是()。12.()是指饭店根据宾客所提出的主题或为营造节日气氛而精心策划的餐娱活13.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还应检查()。15.餐饮()负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。17.当客人点意大利面时，服务人员应准备的餐具是()。B、刀和勺时，()确定产品的基调，决定该产品的主要成本。19.客人醉酒时处在不清醒的状态下，饭店人员不应过多计较醉酒客人的(),20.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。24.如果一块牛排煎五成熟时，这块牛排()。是29.关于西餐说法错误的是()。30.美国菜分为三个流派：();以英格兰移民为主的派系，保留了传统的菜点；31.冬季，宴会厅的室温应保持在()之间。32.世界三大美食珍品中不包括()。33.酒类存货是有一定的要求，在库时间通常不超过()。A、一周34.在中餐服务过程中，以下描述是错误的()。36.西餐烹饪的特别之处，不包括()的选项。38.餐饮企业经营方式多样，独立经营的单体餐饮企业特点是()。39.冷餐酒会一般有()两种就餐形式；鸡尾酒会一般不摆台不设座，客人站着41.()是根据每一位员工对不同层次需求的状况，选用适当的动力因素来进行42.托盘服务轻托时，肘臂应弯曲成()。45.关于西餐喝汤礼仪，以下表述错误的是()。46.房内用餐订餐员在(),如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用A、早餐20分钟后、晚餐50分钟后B、早餐30分钟后、晚餐60分钟后C、早餐10分钟后、晚餐60分钟后D、早餐30分钟后、晚餐90分钟后47.欧陆式早餐主要包括()。48.中餐厅配备各种餐具、用具的依据是()。D、餐厅档次的高低、厨房布局49.()是英国人的常用饮料。50.()是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到这种手法。A、折叠51.“白云猪手”是()的代表菜。52.餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是()。53.干型葡萄酒，酒中含糖量在()。54.()是以葡萄酒为基酒加上多种植物的根茎、花朵等配制而成。55.客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以()。A、停下工作相送B、置之不理D、高声道别56.现代饭店的中型厨房大多分为()两部分。58.使用洗碗机时，错误的操作方法是()。59.五粮液酒是()风格的白酒。A、米香型60.()的风格特点是油少、口味清淡。新工艺，推动饭店服务和管理水平，这就需要重视做好()工作。62.山西人饮食特点之一是()。A、口味“杂”63.()是餐厅运送各种物品的基本工具。65.茶餐厅起源于(),茶餐厅餐饮产品由中、西餐简餐和地方特色餐食组成。67.西餐上菜的正确顺序是()。68.以下酒品中属于酱香型白酒的酒品是()。B、贵州茅台酒D、桂林三花酒A、茅台D、桂林三花70.瓷器餐具存放方法是()。71.我国传统八大菜系为()72.“overeasy”中文指的是()。74.餐饮部员工与客人交流时不正确的做法为()。A、与客人保持1米左右距离76.口布折花时折鸟与其他动物头使用的折花方法通常是()的方法。77.英美式长形台席位安排特点是()。78.关于餐饮费用控制，不包括下列表述中的()。79.下列表述中不正确的是()。80.关于中餐宴会服务操作，以下表述错误的是()。A、安徽祁门82.信仰伊斯兰教的人不食用()。83.做好餐饮的安全管理，首先必须()。84.对酒吧器皿的消毒，可以使用煮沸消毒法与()。B、蒸汽消毒法D、冷藏后饮用86.美国人没有()习惯。87.关于白葡萄酒服务，下列表述错误的是()。B、白葡萄酒一般冰镇时间为15-20分钟88.餐厅()负责主持召开餐前会、传达上级指示，负责餐前检查，并在餐后进89.()应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。90.()确定了餐饮部各岗位成员之间、所属分支机构之间的相互关系。91.咖啡冲泡的适宜温度为()左右，倒入杯中的最佳温度为()左右。仪表表述错误的是()。B、只可戴小耳环(无坠),颜色清淡93.西餐的汤花色品种较多，可分为()和热汤。94.在扒房服务中，关于撤盘服务说法正确的是()。95.()是中国菜的重要组成部分，是具有浓厚地方风味的菜肴。96.餐厅服务员在托盘行走过程中，要集中精力，随着步伐移动，托盘然摆动，身体各部位应做到()。97.在西餐服务中，红葡萄酒经主人认可后，服务员可按()原则，依次为客人98.属于美国名菜的是()。D、T骨牛排上成绩不佳的服务员，要提高其素质，可以采取()。具备良好的(),随时关注客人的需求并及时给予满足。106.根据鸡尾酒的酒精含量和鸡尾酒分量分类，可分为()。108.当客人购买龙虾菜肴或其他手拿取菜肴时，下列说法错误的是()。109.夫妻肺片为()菜系的名菜。111.合理营养就要(),也可以称为平衡膳食。112.()要求饭店企业的每一位员工都应参与质量管理。113.Hot&SourSoup中文名是()。114.霞多丽(Chardonnay)葡萄原产地(),目前在全世界是最受欢迎的酿造白葡A、鱼类C、牛肉类116.()很适合餐饮机构做形象广告，费用较低、广告持续时间较长。A、菜单营销D、户外广告117.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于()。B、告示性信息C、机构性信息118.蒸馏酒中除金酒外，蒸馏后不需要进行陈酿就可以直接勾兑上市饮用的酒品119.关于值台员餐中服务工作流程正确的选项是()。120.厨房员工下班前，应由()负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已121.餐厅服务员工作台摆放的最佳位置应在()。中一般会提供意大利式菜肴或()。名124.中餐宴会上菜一般情况下应在()进行。126.波特酒的主要产地国是()。127.味碟是盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟，直径通常为()厘米。129.一般来说，酒吧吧台的高度在()厘米之间，比较适于调酒师工作。131.()适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。的民间素菜等。烹制素菜的原料主要是植物类食物原料和()。意见，经试点和筛选后在各部门实施的，定额定员的授权人应是()。139.()灭火器主要用于扑救各种油料燃烧、电器燃烧。140.意大利菜有四个派系，分别为()。142.()不是法国的名菜。143.()岗位人员需要了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格，以148.迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，高度为()米。149.下午茶起源于(),归功于贝德福德第七任公爵夫人。A、19世纪法国B、19世纪英国D、16世纪法国150.餐厅清洁卫生除常规餐器具清洁卫生外，还应包括()。B、清洁用具C、清洁厨具151.()是通过满足员工模仿和学习需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展的一种激励方式。B、情感激励152.按卫生操作要求，拿酒杯的正确方法是拿()。153.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人，然后按照()依次分送。154.西餐食用面包时的礼仪，下列正确的选项是()。D、选用10种不同造型的餐巾花156.()不属于开胃酒。酒品应与()的菜品搭配。关键是()。162.有关西餐传统生产方法，下列说法错误的是()。163.()名小吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。164.从餐饮运行角度看，餐饮的成本控制从()开始。167.利用垂珠帘、帷幔、折叠垂吊帘等对餐厅空间进行分隔的称为()。168.()是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。169.()是香港人食俗的一大特色。170.()菜系不包括在西餐的地域菜系内。171.()是使用方便、消毒效果好的一种消毒方法。173.酒水部负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单和饮料单的是()。174.客房送餐员为贵宾送水果篮，应在客人抵店前()送达房间。A、30分钟t178.杯具中的()不属于高脚杯。180.举办大型宴会，餐巾花要折叠()的花型，突出宾、主席位。181.菜单上的所有菜肴均可分为四类，下列哪一类菜肴一定会列入菜单()。183.西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有()。产品()基础上的。于争夺()。192.西餐斟酒服务中，服务人员应把酒标()。193.四川人的饮食特点是()。194.酒液不经过巴氏灭菌法处理的啤酒统称为()。195.餐厅员工培训工作要有针对性，对()的培训重点提高操作技能和劳动熟练国最早的地方风味菜是()。198.瓷器餐具的消毒方法有()等方法。199.红葡萄酒是由红葡萄品种酿制而成的，()的颜色留在葡萄汁中进行发酵。203.关于自助餐菜单菜肴选择要遵循的原则，下列表述不正确的是()。适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。这是对()的描述。205.绍兴酒属于黄酒中的()。一般来说晚间营业的酒吧多采用()。209.()是指根据某一时段内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。210.分餐式服务又可以分为“边桌式服务”和()。宴会账单总金额的()作为定金。214.属于味美思的著名品牌是()。216.轻托所托重量在()千克左右。217.食物的质地是指食物的软、嫩、酥、脆等，人们习惯将食物的质地称为()。218.葡萄喜欢生长在温和的温带气候中，所以全球大部分的葡萄园都集中在()。A、北纬30-50度之间B、南纬20-40度之间C、南北纬20-50度之间D、南北纬30-50度之间219.对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其顺序为：贝类、鱼类、()、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。220.中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒等服务项目，这个工作环D、结束工作221.注重仪容仪表，(),提供规范化服务是礼貌待客的要求。B、用语文明，尊重客人D、向客人索取小费222.1盎司约为()毫升。223.中餐服务为客人斟白酒时应斟至酒杯()满。A、1/2响的菜肴，这种菜肴即为()。225.以下不属于前菜的菜品是()。226.“黑森林火腿”是()的名菜。C、1.5左右228.()是指运用物质的手段使受激励者得到物质上的满足，从而进一步调动其229.关于餐饮服务的特点，以下表述错误的是()。A、沸点为78.3℃,冰点为-114℃B、沸点为100℃,冰点为-114℃C、沸点为78.3℃,冰点为0℃D、沸点为100℃,冰点为0℃A、10cm232.()使用了大量的银器，服务员将菜肴分给每一个客人，使他们都能得到尊234.标准酒度、美制酒度和英制酒度之间的换算关系是()。235.中国菜素来注重()。A、色、香、味、形、价、器B、色、香、味、形、器、养C、色、香、味、形、价、器D、色、香、味、形、器、养236.对葡萄酒的储存而言，()的湿度对储存是最佳的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。238.餐饮服务产品的()特点，表现为餐饮服务不能被贮存以应付将来之需。体积和使用先后顺序合理安排，这个环节的操作称为()。但也不能盲目激励，激励的依据是()。菜点吸引消费者的第一感官指标是()。245.西餐中()服务注重客前烹制。248.关于西餐服务中撤餐碟，下列表述错误的是()。聘形式是()。D、自助餐控制和减少菜肴数量，降低餐费标准251.餐饮产品生产与其他产品相比，具有不同的特点，其中(),给餐饮产品标准的统一和质量管理带来许多困难。A、产品规格多，每次生产批量小B、生产过程时间短C、生产量难以预测D、原料及产品容易变质252.白兰地杯通常容量为8盎司，但饮用白兰地时一般只斟倒()。A、1盎司253.做好准备工作是保障宴会服务质量的前提，关于中餐宴会的准备工作，以下不正确的做法是()。A、根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具B、根据菜单备足需要更换的餐具数量C、根据菜单准备相搭配的酒水255.有关屏风的作用，下列错误说法是()。256.需要激励是管理者根据员工的不同需要，进行相应的激励，适用于()。257.美国人没有()习惯。258.正统的英式下午茶的点心是用三层点心瓷盘装盛，(),由下往上食用。259.关于“法式服务”,错误的说法为()。260.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的()。261.为使餐饮服务达到标准，保证餐饮服务质量，必须培训和提高员工的()。264.“CreamofmushroomSoup”的中文意思是()。265.不符合西餐上菜规则的是()。266.用餐礼仪中，错误的做法是()。267.客人动身离开座位时，服务员要(),提醒客人带好物品，并礼貌道别。C、说“再见”D、说“欢迎下次光临”268.宴会中宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此需要()。A、在宾主讲话时将酒水斟好B、在宾主讲话前将酒水斟好269.工作中，()非常容易造成员工跌伤和砸伤的情况。A、使用刀具不当C、员工接触高温食物或设备D、设备出现故障270.高锰酸钾溶液消毒法，是将洗净的餐具放在()浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟。多选题：(100题)271.餐饮企业的市场营销活动是在一定的营销观念指导下开展的，但是目前不少餐饮企业的经营观念仍然停留在()。274.托盘服务中端托一般物品时，应用()走法。275.餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务()。277.关于法式服务，下列说法错误的是()。278.关于餐饮生产特点，下列表述不正确的是()。279.美国的鸡尾酒时间一般在()。A、下午1-3时B、下午2-4时C、下午3-5时D、下午4-6时280.行销海内外的乌龙茶极品—“铁观音”在()省的特产中独树一帜。281.()直接关系着客人满意度，是餐饮业提供优质服务基本点。282.餐厅的陈设布置要为()提供方便。283.当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上加工时，应该()。易消化一类菜肴的客人大多是()。286.关于西餐分派面包的方法，下列不正确的说法是()。291.煤气罐和燃烧器及(与?)其他火源的距离不得少于()。293.清香型白酒以()为代表。294.食品在冰箱中存放要求()。295.()一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。297.西餐厅是指以()为主要经营内容的餐厅，体现档次的如扒房、意大利餐厅领用单一般一式三联，第一联应()。302.传菜员将菜品从厨房传给前台服务员后，要先(),然后进行分菜服务。303.为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是()。304.元宵节之夜有()等民间活动。305.布置高档宴会场地时，无需考虑宴会()这一个因素。306.不同的酒品()不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。307.餐桌台面设计需要紧扣主题，“青松白鹤”图案适合摆放的宴席是()。308.下列不属于浓香型白酒的是()。309.给宾客提供茶水服务时，应在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，茶水()为宜。310.关于斟酒服务的表述，下列说法错误的是()。311.关于西餐杯子的使用惯例，说法不正确的是()。A、早餐时用的杯子尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大一些B、特定酒必须用特定的杯子，不可以轻易改变传统的惯例C、正式的宴会场合，摆台时统一使用高脚杯D、加冰块的酒可以使用任何杯子312.菜品装盘时要严格按照卫生要求，以下说法错误的是()。A、菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理B、装盘时手指保持清洁C、装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边D、装盘时，手指不能和菜肴发生接触313.中餐选择直径为180厘米的大圆桌时应配直径为()厘米的转盘。314.葡萄酒和食物搭配的具体规则中，下列表述错误的为()。A、肉类中的牛肉、羊肉最好搭配红葡萄酒B、汤类很少有人用专用的葡萄酒来搭配315.点牛排时菜单上的“Medium”中文表示()。活原材料。每次采购的数量公式表示为()。318.分菜服务是一项技术性工作，需要服务员充分了解菜品的()。319.关于意大利菜，下列表述错误的是()。320.冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10℃~50℃之间繁殖最快，因此冷藏食品需保存在()的冷藏间里。A、-24℃~-18℃B、-10℃~-5℃C、0℃~4℃D、5℃~8℃洗擦时要将抹布折叠到一定厚度，擦拭的方向是()。322.西餐中“账单”的英文表述是()。323.()构成了鸡尾酒主体，决定鸡尾酒酒品风格和特色。A、含酒精辅料B、不含酒精辅料324.餐厅服务员使用托盘时，需根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理安排，几种不同物品同时放入托盘时，应做到()。A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在托盘的里档325.()是俄式菜肴的典型代表。326.宴会值台服务员要做到的“三了解”是()。327.宴会厅的冬季室温应保持在()之间。A、22°~24°B、18°~20C、18°~24°D、20°~22°328.关于西餐的上菜时间，说法不正确的是()。329.西餐厅食品和饮品订单每次提货量通常为()周的使用量。美化的物件是()。332.酒吧的酒水控制中，通常不会采用的销售方式是()。334.关于鸡尾酒杯的描述，下面说法不正确的是()。335.铁观音茶属于()。337.关于西餐区别于中餐的主要特点，下面表述错误的是()。餐饮工作的经历、了解市场行情、专业知识丰富、应变能力强，以及()。D、不明白饭店各项政策(这几个选项不太好)339.冲泡咖啡用水一般不采用()。斤两，坚持原料()的原则。342.()服务方式：将菜品按冷菜、热菜、汤、水果、甜品等分类摆放，大部分344.斟香槟酒时，应先向酒杯中倒入()的酒液；待泡沫退下去，再续斟至酒杯的()处为宜。345.香槟酒酒中的气体来源于()。347.上火候菜要使用()的步法。349.香槟酒的服务程序，下面表述不正确的选项是()。350.关于安排宴会厅餐桌的依据，以下说法不正确的是()。人员数量时，是根据餐厅的接待量和()。(这个题目最好换掉，表述的特别别扭)C、2-2.5米354.宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂，餐厅服务员就须撤换烟灰缸。C、3个D、4个工作，以下错误的做法是()。357.中餐上菜服务提倡()。359.()是现代饭店六大资源之一，也是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源。360.干马天尼(DryMartini)鸡尾酒以()为装饰物。A、每100克酒中含有纯酒精53克B、每100克酒中含有纯酒精53毫升C、每100毫升酒中含有纯酒精53毫升D、每100毫升酒中含有纯酒精53克363.关于餐中红酒开启服务，下列说法错误的是()。366.有关红酒醒酒的好处，下列不正确的说法是()。367.鉴别啤酒的好坏，主要从()几个方面来判断。370.菜单的内容一般按照()进行排列。374.关于中式菜肴的特点，以下表述不正确的是()。375.云南普洱茶是一种发酵后的茶，它属于()。B、绿茶过餐厅座位数的()倍。377.人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量()。斟入()杯红葡萄酒为宜。379.()在啤酒生产中起着较重要的作用，它可以使啤酒的泡沫停留时间和保藏380.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右分别是()。385.有“欧洲大陆烹饪始祖”之称的为()。386.()是近年来餐饮店内出现的一个新兴职业，可以发挥销售主力作用。387.关于西餐中喝咖啡的礼仪，下列表述错误的是()。388.九转大肠是()菜系的名菜。389.食物中的甜味会给葡萄酒带来()的影响。390.()员工根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、厨房请领、供给、储391.提供果汁或水果、面包、咖啡、鲜奶或茶的西餐早餐是()。392.美国饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过：饭店从根本上只销售一样东西，那A、客房B、餐食393.托盘服务轻托操作，在集中不同物件同时装盘时，一般应将重物、高物放于托盘的()这样操作易于掌握托盘重心。宴会等活动通常由()负责。397.餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合，体现无形产品质量的是()。399.餐厅的银器需要特别处理保养，以每年保养()为宜。1.宴会预定与客人的主要联络方式有()。2.在所有蒸馏酒种，蒸馏后不需要陈酿就可以直接装瓶销售的酒品是()。3.以金酒为基酒调制的鸡尾酒包括()。4.我国优质白酒的特点是()。5.房内用餐服务员收集早餐门把手菜单的时间，通常安排在凌晨()时。6.菜单的定价原则有()。7.浙江菜由杭州菜及()菜组成，其中以杭州菜为代表。所使用，西餐服务方式主要有()等。10.关于西餐自助餐表述正确的是()。11.()是西餐主菜最具代表性的菜肴。B、T骨牛排()。此题修改下面红色字体13.斟倒酒水过程中，需注意的事项有()。14.中国白酒的著名品牌有()。16.关于西餐菜肴，下列表述中正确的是()。18.关于咖啡厅，下列正确的说法是()。19.美式服务的特点有()。20.餐饮服务的内容主要有()。()、定保养方法和定卡。对餐饮部领班的要求是()。23.标准菜谱是厨房生产过程中()的重要工具。24.西餐酒水与菜肴的配搭正确的有()。不同，可分为以下几种()。26.开餐服务是餐厅对客服务的重要工作，其主要环节包括()。28.关于西餐刀叉的使用方法，下面正确的表述是()。29.口布花型不适合用于祝寿宴会的有()。30.西餐中使用餐巾错误的做法是()。31.宴会时如遇醉酒客人吵闹，处理办法有()。32.餐厅是通过出售()来满足客人饮食需求的场所。33.文明用餐习惯，应做到()。35.关于西餐摆台，下列表述正确的是()。的方法不同，主要包括()等方法。37.酒吧经营中产品质量控制的方法有()。39.紫砂茶壶具有()等良好功能。41.关于点菜师，下列正确的说法有()。42.餐巾折花的基本技法除了叠、折、卷外，还有()的技法。44.西餐不同酒水斟酒时的斟倒量分别是()。45.客人预订房内用餐的方式主要有()。使用功能和附加特征，内在形象主要包括()等。47.餐巾按照质地，可分为()。48.()属于绿茶。51.根据啤酒发酵特点(方式)分类，可以分为()。52.不同国家和地区的酒度表示方法不同