（初级）中式面点师考试题库及答案

新版(初级)中式面点师考试题库及答案

一'单选题

1.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品

生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

2.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

3.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯'亚硝胺'3-4苯并花

C、镉'神、汞'铅

D、氯'苯'汞'铅

答案：C

4.蛋中的脂肪含量约为()。

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、11%~15%

D、17%〜19%

答案：C

5.被麦面品种成品一般具有()的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

答案：C

6.不属于擀的方法的是()。

A、单手杖擀

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

答案：D

7.饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

答案:A

8.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()o

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

9.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

10.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案:D

11.木薯胶质较多，()。

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

答案:A

12.平衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A、固定、干燥

B、固定'平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

答案：B

13.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

答案：C

14.男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

答案：C

15.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

16.搓形后品种的形状大小要一致，制品()。

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

答案:A

17.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

18.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

答案：D

19.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A、皮层

B、糊粉层

G胚

D、胚乳

答案：B

20.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

21.煮东西时要根据()掌握加水次数。

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

答案:A

22.用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

答案：c

23.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。

A、所需火力

B、所需时间

C、所需时间和火力

D、材料不同

答案：C

24.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

答案：A

25.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

26.磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

答案：B

27.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

28.下列适宜随意式方法装盘的制品是()。

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

答案：B

29.玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

答案：c

30.打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

答案：C

31.标准粉适宜作()等食品。

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

答案:B

32.中国居民膳食宝塔的第二层是()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案:B

33.炸酱面的酱要炸()。

A、香

B、透

C、稀

D、稠

答案：B

34.馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀

B、收口要严

G馅心均匀

D、面坯柔软

答案：B

35.下列不属于祓麦主要产地的是()。

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

答案：B

36.(),要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A、象形式装盘

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、随意式装盘

答案：B

37.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案:D

38.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

答案：B

39.模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

答案：C

40.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

41.卷的要点是要()，而不”实"，卷筒要粗细均匀。

A、松

B、紧

C、散

D、乱

答案：B

42.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

答案：A

43.搓条的基本要求是：()、粗细一致。

A、条圆

B、条圆光洁

C、光洁

D、长短

答案:B

44.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：B

45.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

46.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

47.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

48.随意式是0的装盘形式。

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

答案:C

49.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

50.养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。

A、温热带

B、温带

C\图寒

D、热带

答案：C

51.熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

答案：B

52.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

53.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案:B

54.秋天播种，来年初夏收获的是()。

A、秋小麦

B、冬小麦

C、春小麦

D、红小麦

答案:B

55.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是Oo

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案:A

56.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案:C

57.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案:A

58.绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，

可根据品种要求调换刀具。

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

答案：B

59.图案式装盘是将成品是()放置的。

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

答案：A

60.微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土

B、烟

C、水

D、油

答案:B

61.()左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案:A

62.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细

泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停—金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停——乳白色

答案:C

63.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A、和面机

B、打蛋机

C、搅肉机

D、压面机

答案：B

64.()蒸饺馅心以素馅为佳。

A、玉米面

B、高粱面

G小麦面

D、被麦面

答案：A

65.烫面炸糕用()面团制作的。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

答案：B

66.矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。

A、扎透

B、馀透

C、温度局）

D、揉透

答案：B

67.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案:D

68.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

答案:D

69.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案:A

70.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()o

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

71.黑米又称()、墨米、血糯等。

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

答案：A

72.嶂螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

73.搓条操作时，将修好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆

形长条。

A、方块

B、小丁

G长方片

D、长条状

答案：D

74.出材率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

75.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

答案:A

76.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

77.家常饼制作()时，层次要均匀。

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

答案:A

78.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

G利益交换

D、等同交换

答案：B

79.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

80.()的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

答案：B

81.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

82.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

83.()不是大米的特点。

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

答案：D

84.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

85.()烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

答案:C

86.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

答案:B

87.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、水温

C\温度

D、不同的品种

答案：D

88.三色蛋糕采用()的上馅方法。

A、夹馅法

B、滚沾法

G拢馅法

D、卷馅法

答案：A

89.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

90.不准使用霉变和()的原料。

A、含油

B、变篇

C、不清洁

D、含水量过多

答案：C

91.下列不属于常用储物桶的是()。

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

答案:B

92.夏衩麦生长期为()。

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

答案:A

93.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

94.水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

答案：C

95.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()o

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

96.()是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

答案:B

97.甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

答案:B

98.姜中的挥发油所不含的成分为Oo

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

99.揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

A、光滑

B、增劲

G细腻

D、吸水均匀

答案：D

100.电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

答案：C

101.油酥大饼的风味特点是()。

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

答案：D

102.()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

A、切

B、剁

C、制

D、斩

答案：A

103.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持

生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

104.微波加热具有()升温的特点。

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

答案：B

105.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的

原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案:A

106.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

107.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

答案：A

108.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：C

109.揉面时必须()着力而且力度适当。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

答案:D

110.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

111.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

112.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

答案：C

113.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

114.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

115.冷水面团的特点是色泽洁白'爽滑筋道'有弹性'韧性'()。

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

答案:C

116.热水面成品表面粗糙的原因是()o

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

答案：D

117.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

G质地

D、性质

答案：B

118.油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

答案：B

119.水油面坯工艺宜使用（）。

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

答案：A

120.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

121.皮层占小麦粒干重的()。

A、3〜4%

B、2-5%

C、5〜6%

D、8-10%

答案：D

122.()适用于无筋力的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

G拍皮

D、压皮

答案：A

123.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素c

D、维生素E

答案：A

124.传统炸油条一般用（）面坯。

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

答案：A

125.表示原材料利用指标的叫（）o

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案:C

126.元宵采用（）的上馅方法。

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

答案:D

127.贴饼子的面团如（），不宜成型，口感也欠佳。

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

答案：c

128.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

G胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

129.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

130.()适合于做烙饼。

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

答案：B

131.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。

A、养面

B、莅麦面

C、玉米面

D、小麦面

答案：A

132.粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于制米。

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

答案：B

133.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

134.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B\蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

135.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

136.搓可分为搓条和()两种手法。

A、搓形

B、搓饼

C、搓圆

D、搓卷

答案：A

137.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()o

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

答案：D

138.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1-5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10—15%

答案：C

139.中国居民膳食宝塔的第三层是()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案:C

140.工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。

A、扫帚清扫干净

B、刮板刮干净

C、抹布擦干净

D、清水冲洗干净

答案:A

141.肉馅的刀工基本要求是要()。

A、切片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

答案：B

142.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

143.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

144.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

145.和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

答案：c

146.电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。

A、电磁

B、线圈

G感应

D、磁力

答案：B

147.揉面的手法主要有()。

A、捣揉搓摔调

B、捣调源搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉掳摔擦

答案：D

148.由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

答案：A

149.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂'制皮、上馅、成型、

()、装盘。

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

答案：D

150.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法'()等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

151.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案:C

152.整齐式装盘，要求点心成品()。

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

答案:A

153.螳螂在气温()时最活跃。

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

答案：D

154.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

155.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

答案：D

156.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

答案：C

157.()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

答案：A

158.菜团子面团()，不易成型。

A、太硬

B、硬

C、太软

D、略软

答案：C

159.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

160.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

161.销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

162.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。

A、红色

B、黑色

C、杂色

D、绿色

答案:C

163.高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25〜30分钟。

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

答案：B

164.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

G等于

D、不等于

答案：B

165.面点操作间应干净，明亮，()无异味。

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序

答案：B

166.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

167.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案:C

168.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

169.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B\人民团结

G服务质量

D、工作质量

答案：C

170.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

171.温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

答案：B

172.面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

答案:D

173.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案:B

174.()装盘适合于成品体积较小的品种。

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

答案：B

175.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

176.图案式装盘是根据成品的特点进行()的。

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

答案：A

177.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

答案：C

178.女厨师错误着装做法之一，（）。

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

答案：A

179.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

180.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为0o

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

181.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D\满足食品加工工艺需要

答案：B

182.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

183.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

184.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

185.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

答案：B

186.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、鞅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案:A

187.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案:A

188.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

G肝脏

D、大脑

答案：B

189.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

190.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

答案：C

191.三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

答案:A

192.揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

答案:A

193.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

194.()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矶碱盐

答案：A

195.“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水'无火、无事故、无被盗

答案：A

196.玉米的胚特别大，约占总体积的()。

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

答案：C

197.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%o-1%o

答案：B

198.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

199.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A、面软

B、面硬

G水多

D、辅料少

答案：B

200.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

201.下列不能用食品容器盛放的是0

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

202.秋夜麦()播种。

A、立秋

B、春分

G夏至

D、立冬

答案:C

203.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案:D

204.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.005

B、0.002

G0.0005

D、0.0003

答案：D

205.工作台清洗时用()将案台上的面污'黏着物刮下、扫净。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

答案:B

206.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方

针'政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

207.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

答案:C

208.()一般是指面粉加水调制的面坯。

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

答案：D

209.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成

分是()。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案:C

210.()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

答案:C

211.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案:A

212.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。

A、凤台釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

答案：D

213.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A、一23℃、~18℃

B、-18℃、-10℃

C、-10℃x-5℃

D、一5℃、-0℃

答案：A

214.()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

答案：C

215.咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

答案：B

216.将小米()后，可加适量水蒸小米饭'煮小米粥。

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

答案：B

217.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

答案:A

218.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器'()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

219.由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。

A、可规格统一

B、也多种多样

G可随意

D、不同

答案：B

220.玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

答案:D

221.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

G0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

答案:c

222.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案:A

223.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

答案：C

224.燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

答案：C

225.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()o

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

226.()应采用倒退法。

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

答案：B

227.以下允许使用的人工甜味剂是()。

Av干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

228.贴饼子一般要两面烙成()即可。

A、黄色

B、金黄色

G嘎巴

D、浅色

答案：B

229.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：D

230.稻米按米粒内含()的性质分为糊米、粳米和糯米。

A、蛋白质

B、淀粉

C、无机盐

D、脂肪

答案：B

231.墨糯药米指的是()。

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

答案：B

232.高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。

A、清香

B、绵烂

C、甜软

Dv香甜

答案：B

233.翅养又叫翅养麦，品质较0。

Av好

B、适中

C、差

D、温和

答案：C

234.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

235.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()o

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

236.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。

A、水量适当

B、汾酒适量

C、糖玫瑰适量

D、肥膘适量

答案：A

237.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案:A

238.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

239.()又称裸麦，米麦、元麦等。

A、大麦

B\青裸

C、养麦

D、被麦

答案：B

240.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A、粒小

B、粒均匀

G粒大

D、糖量高

答案：C

241.在厨房范围内，成本核算包括记账'算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

G分析

D、控制

答案：C

242.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

243.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案:D

244.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

245.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

246.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

247.含大量饱和脂肪酸的脂肪有()。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

248.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

249.特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

答案：A

250.玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成0。

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

答案：B

251.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

Ax稳定

B、变化

C、从高

D、从低

答案：D

252.做()饼时，一般需放小苏打。

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、祓麦面

答案：A

253.中国居民膳食宝塔的最高层是()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

254.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案:D

255.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

答案：B

256.高粱主要产区是东北的()、辽宁省。

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

答案：D

257.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

258.属于装盘基本方法的是()。

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

答案：A

259.烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

答案：B

260.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

261.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

答案:A

262.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()o

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

263.()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

答案：A

264.小米一般分为()小米和粳性小米两类。

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

答案：B

265.上馅的好坏会直接影响成品()和成型。

Av馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

答案：B

266.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的

意识、规范'行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

267.在烹调操作中，应该用()试口味。

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

答案：C

268.接骨米是产于云南的一种稀有()。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

答案：C

269.蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

答案:C

270.高粱面()、且松而发硬。

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

答案:A

271.搓条的面剂()。

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

答案：A

272.小米粽子的质量标准是()。

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

答案：A

273.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

274.电热烤箱主要用于烘烤各种()。

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

答案:D

275.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。

A、品种

B、时间

C\温度

D、特点

答案:B

276.().松而硬'不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

答案：A

277.不属于常用衡器的是()。

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

答案：D

278.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

279.()即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

答案：D

280.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案:C

281.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

答案：B

282.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜

B、波菜

G油菜

D、土豆

答案：C

283.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

284.属于马拉糕特点的是()。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

答案：A

285.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的o

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案:C

286.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、

D、责

答案:A

287.烫面工艺宜使用()o

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

答案：c

288.280℃的炉温适宜烤制()。

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

答案：D

289.()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

答案：B

290.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

291.甘薯原产于南美洲，()未引入中国福建。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、15世纪

答案：A

292.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

293.热水面团的特点是粘性大、韧性差'成品()、色泽较暗。

A、口感发粘

B、爽滑筋道

G可塑性强

D、口感软糯

答案：D

294.女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

答案：D

295.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

296.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

答案:D

297.面点间的()必须保证每班次清洁一次。

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

答案:D

298.肌体内缺少维生素B1,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案:A

299.用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。

A、碱

B、砒

G盐

D、小苏打

答案：B

300.切的特点是规格一致()。

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

答案：B

判断题(总共100题)

1.单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

A、正确

B、错误

答案：A

2.煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。

A、正确

B、错误

答案:A

3.为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

A、正确

B、错误

答案：B

4.人体是寄生虫的宿主。

A、正确

B、错误

答案:A

5.图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。

A、正确

B、错误

答案：B

6.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A、正确

B、错误

答案:A

7.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A、正确

B、错误

答案：B

8.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺

方法。

A、正确

B、错误

答案：A

9.玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。

A、正确

B、错误

答案：A

10.男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。

A、正确

B、错误

答案:B

11.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A、正确

B、错误

答案：B

12.和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。

A、正确

B、错误

答案：B

13.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确

B、错误

答案：B

14.养麦是消化不良患者的适宜食品。

A、正确

B、错误

答案：A

15.象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。

A、正确

B、错误

答案:A

16.起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。

A、正确

B、错误

答案：A

17.彼麦又叫大麦，油麦'裸燕麦等。

A、正确

B、错误

答案:B

18.桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。

A、正确

B、错误

答案：B

19.馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

A、正确

B、错误

答案：A

20.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的

大面坯的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

21.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

A、正确

B、错误

答案:B

22.被面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。

A、正确

B、错误

答案：B

23.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A、正确

B、错误

答案:A

24.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A、正确

B、错误

答案：B

25.生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出

汤。

A、正确

B、错误

答案：A

26.卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。

A、正确

B、错误

答案：A

27.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A、正确

B、错误

答案：B

28.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

A、正确

B、错误

答案：A

29.一般金属锅底的温度在180℃左右。

A、正确

B、错误

答案:A

30.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

A、正确

B、错误

答案：A

31.钾对心脏活动具有重要的调节作用。

A、正确

B、错误

答案:A

32.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A、正确

B、错误

答案：A

33.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A、正确

B、错误

答案:B

34.油条面坯必须和匀、脩透。

A、正确

B、错误

答案：A

35.调制机碱盐面坯应将帆和盐先下如盒中用水溶化。

A、正确

B、错误

答案：A

36.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

A、正确

B、错误

答案：A

37.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A、正确

B、错误

答案:B

38.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A、正确

B、错误

答案：A

39.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有

效。

A、正确

B、错误

答案:A

40.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A、正确

B、错误

答案：A

41.双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

A、正确

B、错误

答案：B

42.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

A、正确

B、错误

答案：B

43.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A、正确

B、错误

答案:A

44.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入

凉糖水即可。

A、正确

B、错误

答案：A

45.成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

答案：B

46.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸

士|、

rmo

A、正确

B、错误

答案:A

47.企业只有降低成本才能获得更多的利润。

A、正确

B、错误

答案：A

48.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物