2022-2023下学年《烹饪概论》期中考试

玉溪技师学院玉溪工业财贸学校202—2023学年下学期中试卷《烹饪概论》姓名： 班级： 得分：题号题号一二三四总分分数本次考试试题共有七部分，考试时间100分钟，满分0分。请考生在考试过程中认真审题，认真做答。一、填空题每空1分，共0分)1人类的饮食文明，大体上经历了生食、 与 三个阶段.2.四大菜系中“尚滋味，好辛香”指的是 菜，具有“生猛、鲜淡、清美”风味特色的 3.中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用 进行熟食，即烹；二是发 并用盐调味，即水烹。4中国菜肴分为流派的四大菜系是指菜 、 、 、和 5.中国烹饪的发展，大体上可以分为 、 、 和 个大的历史阶段。6.我国菜系有八大菜系的说法，分别有：湘菜、徽菜、闽菜、浙菜、 、 、 。7.宴会的形式有 、 、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。二、选择题（每题2分，共0分）请把正确的答案填在括号里。( 该书阐述了中医学术理论在食养食治上还依据自然环境与健康的关系，提出“六淫（风、寒、暑、湿、燥、火易致病“七情（喜、怒、忧、思、悲、恐、惊等情绪影响食欲、饮食不当、疲倦内伤等病因学说。A《吕览·本味》《黄帝内经》《本草纲目》D《伤寒杂病论》9．从西域引进（ ，人们学会用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油,便登上中国烹饪舞台，促使油烹法诞生。A、芝麻 、花生 、黄豆 D、茶籽10（ 菜肴3日9A100 B、8 C、108 D16811（ A、糖 、盐、油D、味精12（ 。A、主料命名法和辅料命名法 、主料法和夸耀法、寓意法与主料加技法 D、写实法与寓意13．伊斯兰教膳食指导思想上认为饮食上是为了“养身”和”养性，坚持“五禁。信仰伊斯兰教的人会选择（ ）这项食物。A、自死的牛 、猪、未祈祷就宰杀的羊 D、14（ ）A、苹果 、石榴C、板栗 D、梨子15、( )和变异性A、传承性 、共通性、民族性D、进步性16．我国 。( A、汉朝 、唐朝C、元朝 D、明朝17．( ）素有“世界食都”之美誉A、法国巴黎 、中国、土耳其 D、意大18（ ）菜。A、土耳其 、日本、中国 D、美国19．在宗教信仰食俗中，遵循“过午不食”的清规是（ A、大乘佛教 、喇叭教 、小乘佛教 D、伊斯兰教20“佛跳墙”是有18中原料在酒坛中煨成，属于八大菜系之一的（ 。A、广东菜 、山东菜 、湖南菜 D、福建菜21不属于粤菜品种的是（ 。A、叫花鸡 、烤乳猪、盐焗鸡 D、炒牛奶22下面调味品属于川菜特色的是（ 。A、蚝油、面酱C、豆瓣酱 D、红醋23“王老吉凉茶”是（ ）地区夏令的消暑饮料A、广东、广西C、江苏 D、上海24．圣诞节平安夜是（ 。A12月22日 、2月23日、12月24日 D、12月5日25信仰伊斯兰教的回维吾尔族在男孩5至2岁时要隆重为他举（ 。A、冠李、成人礼 、割礼 D、入学礼26（）两案分开，接着是炉与案分开。A、红黄 、黑白 、红黑 D、红27（ 。A、佛教、道教、伊斯兰教 、伊斯兰教、天主教、道、佛教、基督教、伊斯兰教 D、天主教、基督教、道教三、判断题（每小题1分，共10分，请在括号内填上“√”“×。28鼻子的菜（重香，日本菜式眼睛的菜（重形色，美国菜讲时髦（变化快，俄国菜讲实惠（分量大（）29（ ）31湖北的传统名菜有清蒸武昌鱼冰糖湘莲符离集烧鸡和龙井虾仁（ ）32.中国厨艺界历来有“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”的说法。（ ）33苏州糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品”之誉（ ）34山东小吃的代表品种是狗不理包子（ ）35、烹饪的八要素是：料、刀、炉、火、器、味、水、法（ ）36烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的部操作过程（ ）37中国的传统道教是世界三大宗教之一（ ）38.江苏菜的风味特色是清鲜平和，咸甜适中；有“厨艺美在刀”的评价，其代表品种有松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头、葱烧海参（ ）四、问答题（30分）39从饮食角度看，烹饪有哪些作用？（8分）40