《乳品加工工》课件-牛乳现场验收

现场验收Task牛乳现场验收-1*（1）乳的取样一牛乳现场验收我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。样品的采取必须由公认的、具有一定技术的代理人进行。该代理人必须无传染性疾病。样品应附有负责取样者签名的报告书，该报告书应详细记载取样的场所、货主、日期、时间、取样者和到场者的姓名及职称，必要时还应包括包装形式、大气温度、湿度、取样器具的灭菌方法、样品防腐剂添加与否及有关的特殊情况。各样品必须贴上标签并密封之，必要时还要写明样品的重量。样品采取后必须24h内，迅速送往试验室进行检验。检验细菌的样品采样后应立即于4℃下冷藏，并于18h内送到试验室进行检验；如无冷藏设备，必须于采样后2h内进行检验。*（1）乳的取样一牛乳现场验收我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。化学分析用样品采样所用器具及样品容器都必须清洁干燥。细菌检验用的取样器具必须清洁灭菌，灭菌方法应根据不同材质容器，采用不同灭菌法。在170℃高温热气中保持2h（能在无菌条件下放置更好）。在120℃蒸气（高压锅）中保持15～20min（能在无菌条件下放置更好）。在100℃开水中浸泡1min（器具立即使用）。在70%酒精中浸泡，使用之前再用火焰烧去酒精。取样容器以玻璃材料、不锈钢和某些塑料制品为好，须配合适的橡胶塞、塑料塞或螺旋塞盖紧。使用橡胶塞时，须用不吸附的无臭物质（例如某种塑料）套好盖在容器上，也可用合适的塑料袋。*（1）乳的取样一牛乳现场验收我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。小型容器取样，应该用密封完整的容器的内容物作为样品。化学分析的鲜乳样品，可加适量对分析没有影响的防腐剂，并在标签和报告中注明。细菌和感官检验用的样品不得使用防腐剂，但必须保存在0～5℃冷藏容器中，运输途中也不可超过10℃，并须防止日光直射。大容器取样前，应上、下持续搅拌25次以上，直至充分混匀，然后直接用长柄匙取样。检验前，无论是理化质量检验或卫生质量检验，所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40℃，剧烈颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃，用吸管取样进行检验。*（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验牛乳现场验收我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。*（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验牛乳现场验收我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热．或取少许样品于洁净的手掌上摩擦，再嗅验。嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。*（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验牛乳现场验收我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。3、味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蓄）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度．检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。*（2）对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验牛乳现场验收我国牛乳的现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，如相对密度、酒精度、掺假检验等。方法要求快速。4、触觉检验通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。如对谷物可以抓起一把，凭手感评价其水分；对肉类，根据它的弹性可判断其品质和新鲜程度；对怡糖和蜂蜜，根据用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。此外，在品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。*（一）感官检验二牛乳收购现场检验1、牛乳颜色的检验新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。2、滋味气味乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。3、杂质度检验此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。*（二）酒精试验法二牛乳收购现场检验1、原理：

一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，再胶粒周围形成了结合水层。所以酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。酒精具有脱水作用，浓度越大，脱水作用越强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。*（二）酒精试验法二牛乳收购现场检验2、仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，试管。3、操作方法：（1）取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。（2）判定标准如表1-1*（三）酸度测定二牛乳收购现场检验1、原理：

乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度(°T)和乳酸度乳酸%表示。吉尔涅尔度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0．1毫克当量氢氧化钠为1°T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2、仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。*（三）酸度测定二牛乳收购现场检验3、主要操作方法：

（1）标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至红色（1分钟不退色），并记录其用量（v）。F=0.1mol/L草酸的体积/0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的体积，在本操作中F=20/v（2）滴定乳的酸度取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。*（三）酸度测定二牛乳收购现场检验3、计算滴定酸度：吉尔涅尔度(°T)=A×F×10式中：A——滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数10——乳样的倍数乳酸（%）=B×F×0.009/乳样的毫升数×乳的比重式中：B——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数0.009——0.1mol/L氢氧化钠能结合0.009g乳酸*（三）酸度测定二牛乳收购现场检验4、结果分析*（四）比重测定二牛乳收购现场检验1、原理：

利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。2、仪器：

乳脂计、温度计、100~200ml量筒、200~300ml烧杯。3、操作方法：（1）取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止发生泡沫影响读书，加至量筒容积的3/4处。（2）将乳脂计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处同，然后使其再乳中自由浮动，（注意防止乳脂计与量筒壁接触），静置2~3min后进行读数（读取凹液面的上缘）。（3）用温度计测定乳温*（四）比重测定二牛乳收购现场检验4、

测定值的校正：

如果乳温不是20℃则乳脂计上的读数还必须进行温度的校正，因乳的密度随温度升高而减少，随温度降低而增大。测定值的校正可用计算法和查表法进行。查表