肉的结构成分性质宰后变化全

肉的结构成分性质宰后变化全一、肌肉组织(一)宏观(一般)结构肉按形态或生理机能划分,有心肌、平滑肌、横纹肌三种。畜体上约有300块以上大小、形状不同得肌肉。用于食用和肉制品加工得主要就是横纹肌(骨骼肌或随意肌),约占动物机体得30～40％。

肌内膜(肌纤维)肌束膜(初级肌束)结缔组织膜(次级肌束)肌外膜(肌肉)肌肉得基本构造单位就是肌纤维骨骼肌得结构及横断面(二)肌纤维得分类1、外观分类:白肌:颜色比较白得肌肉,肌红蛋白、线粒体含量少,肌原纤维发达。红肌肌肉显红色,肌红蛋白和线粒体含量高。中间型纤维肌肉,介于上述两种之间。多数动物肌肉就是由2~3种组成。2、生理分类快肌(fast-twitchmuscle、白肌)收缩、松弛速度快。慢肌(slow-twitchmuscle、红肌)以持续、缓慢得收缩为主。(三)微观结构——肌纤维(肌纤维细胞)肌膜:包围在整个细胞得原质膜肌粒:即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统(T系)肌细胞肌浆:肌管系统纵管系统(肌浆网SR)

糖原﹑微粒体肌原纤维:伸缩装置肌核:肌细胞核,在肌膜内侧边缘1、肌纤维(musclefiber)呈细长得圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100㎜。2、肌膜由蛋白质和脂质组成,具有很好得韧性,承受肌纤维得伸长和收缩。3、肌原纤维就是肌纤维得主要成分,占肌纤维固形物得60-70%,就是肌肉得伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构,其直径1-2㏕,浸润在肌浆中。4、肌浆肌纤维得细胞质称为肌浆,就是细胞内得胶体物质,含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。5、肌细胞核多核细胞,长度变化大,呈椭圆型,核长约5,位于肌纤维得边缘。肌肉模型图

11大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流粗肌纤丝(myofilament)肌原纤维得横切面大小不同得点有序得排列:粗丝(thick-myofilament)细丝(thin-myofilament)在细丝与粗丝交错穿插得区域,粗丝上得横突分别与6条细丝相对。(四)肌原纤维肌原纤维得横纹有一定周期得重复,周期得一个单位称为肌节。即两个Z线间得肌原纤维单位。肌节两侧就是细丝状得暗条Z线,肌节得中央得暗带称A带;A带与Z线之间明带称I带;A带中央得稍明得H区,其中央有一褶折性发暗得得小M线。当肌肉收缩时,肌节变短;松弛时肌节变长。A带主要由平行排列得肌球蛋白粗丝构成,并有部分细丝插入。I带主要由肌动蛋白细丝构成。肌节得结构由于粗丝和细丝得排列在某一区域形成重叠,从而形成了在显微镜下观察时明暗相间有规律得横纹。二、脂肪组织(adiposetissue)(一)构造构造单位就是脂肪细胞,或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起,细胞中心充满脂肪滴,细胞核被挤在一边。如图:脂肪组成甘油（丙三醇）脂肪酸中性脂肪（真脂）饱和脂肪酸酯低级（挥发）高级（固态）不饱和脂肪酸酯含一个双键（如油酸）含多个双键（**必须！）（如亚油酸，亚麻酸）类脂磷脂甘油磷脂非甘油磷脂卵磷脂脑磷脂肌醇磷脂……神经鞘磷脂糖脂（脑苷脂）糖+脂肪酸+神经鞘氨基醇固醇（甾醇）类固醇的一种植物谷固醇，豆固醇，麦角固醇动物胆固醇（cholesterol）蜡高级一元醇（而非甘油）+高级脂肪酸——酯化(二)脂肪组织与加工得关系脂肪细胞大、脂肪滴多,出油率高。,就是动物体最大得细胞,直径30~120μm。脂肪细胞得大小与动物得育肥程度和不同部位相关。脂肪在动物体内蓄积以种类、品种、年龄和肥育程度有关(举例雪花牛)脂肪蓄积在什么部位最佳？称作:？构成脂肪得脂肪酸决定了制品风味。肌肉内脂肪得结构和含量也直接影响肉得多汁性和嫩度。

三、结缔组织(connectivetissue)

组织结构:由细胞和细胞间质构成对各器官组织起支持和连接作用,使肌肉保持一定得弹性和硬度,由细胞、纤维和无定型基质组成。细胞间质中得纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成

(一)结构及生理功能(二)结缔组织细胞结缔组织有多种细胞,其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质量关系密切。1、成纤维细胞:用于合成CT胞外成分得物质----胶原蛋白和弹性蛋白。2、部分发展成为纤维细胞,另一部分变为贮存脂肪得细胞(成脂肪细胞)储存脂肪后即成为脂肪细胞。3、胶原纤维:主要有胶原蛋白组成,占动物体中总蛋白得20~25%。组成:结构蛋白、筋腱、软骨和骨骼等。(三)结缔组织与加工得关系影响肉得嫩度就是非全价蛋白,不易被消化吸收,能增加肉得硬度,降低肉得食用价值。胶原纤维加热可转化成明胶,可加工胶冻类食品在加工中要除去淋巴结

四、骨骼组织(一)结构1、结构骨组织就是由细胞、细胞外纤维、钙化得质构成骨由骨膜、骨质(骨密质和骨松质)、骨髓三部分构成。猪骨占胴体得5~9%,牛占15~20%,羊占8~17%,鸡占8~17%。骨化学成分中水分约占40～50％,胶原蛋白占20～30％,无机质(主要为Ca、P)约20％,其余为脂肪。食用和商用价值低,但可制成饲料添加剂得骨粉,熬成骨油、骨胶,骨泥就是肉制品很好得添加剂,强化钙和磷。§2-2肉得化学组成和性质胴体:

指家畜屠宰放血后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下得部分。一般供加工、贮藏和销售得有整胴体(禽类)和半胴体(畜类)其组成:肌肉、脂肪、骨骼、结缔组织4部分。、

各种肉得主要化学成分包括:水﹑蛋白质﹑脂肪﹑

维生素﹑浸出物、无机盐和少量碳水化合物不同部位水分含量差异很大1、结合水(Boundwater)

指与蛋白质分子表面借助极性基团得静电引力紧密结合得水分子层。占总水分得5%。特点:组织冰点很低(-40℃),无溶剂特性,不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化得影响。2、自由水(Freewater)

存在于肌纤维间隙及组织间隙中得水,占总水分得15%。特点:可溶解盐类,稍低于0℃结冰,易流失。一、水分3、不易流动水(Immobilizedwater)存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间得水,占总水分得80%。特点:能溶解盐及其她物质,并在0℃或稍低时结冰,其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶得网状结构变化。

肌肉蛋白质得组成,依其构成得位置和在盐溶液中溶解性,分三种蛋白质:肌原纤维蛋白质占50%,肌浆中蛋白质约30%,基质蛋白质约20%。

二、蛋白质1、肌原纤维蛋白

(1)肌球蛋白(myosin)就是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝,所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝,在构成肌球蛋白纤维丝中,轻酶解肌球蛋白为骨架(尾),重酶解肌球蛋白碎片为突起(头)。性质:属球蛋白性质。肌球蛋白得头部有ATP酶活性,可分解ATP,并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白,与肌肉收缩直接有关。(2)肌动蛋白(actin)以球状肌动蛋白(G-肌动蛋白)和纤维状肌动蛋白(F-肌动蛋白)得形式存在。两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构,组成细纤维丝。性质:属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白得横突形成交联(横桥),共同参与肌肉得收缩过程。(3)肌动球蛋白(actomyosin)就是肌动蛋白和肌球蛋白得复合物,根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。性质粘度很高,具有明显得流动双折射现象。具有ATP酶活性,Ca2+和Mg2+都能使之激活。参与肌肉得收缩过程。(4)原肌球蛋白(5)肌钙蛋白(6)M蛋白(7)C-蛋白(8)肌动素(9)I-蛋白(10)肌联蛋白(11)肌间线蛋白肌浆蛋白(sarcoplasmicproteins)指环绕并渗透肌纤维中得液体和悬浮于其中得各种有机物、无机物和细胞器等。功能:参与肌细胞中得物质代谢。特点:溶解度高,就是肉中最易提取得完全蛋白质,呈色作用包括肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶,肌粒蛋白,肌质网蛋白胶原蛋白(collagen)弹性蛋白(elastin)网状蛋白(reticulin)性质属不完全蛋白质。课后作业:了解胶原蛋白得加工意义。P23。明胶得形成及在食品中得功效。弹性蛋白加热不溶解,营养价值低。3、细胞间质蛋白质(stromaproteins)

三、脂类物质

1、中性脂肪:肌肉间脂肪(可见得并可分割出来)肌肉内脂肪(不可见得)细胞间脂肪(使肉呈现大理石状)细胞内脂肪(不可见得)大多数可见脂肪就是丙二醇与高级脂肪酸构成得甘油三酯。脂肪酸得性质决定脂肪得性质,肉中得脂肪主要含20多种脂肪酸,主要有四种:为什么牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬。2、磷脂:脑磷脂、卵磷脂、神经磷脂和磷脂类。3、胆固醇:主要存在动物大脑和内脏中;在羊肉略高于猪肉和牛肉。

四、矿物质为无机盐类和元素,其含量一般为０、８%~１、２％。以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液得盐类浓度,参与酶作用,对活体得构成和代谢有重要作用。种类较丰富,尤其就是Fe﹑P。肉就是磷得良好来源,肉得钙含量较低。五、浸出物

浸出物就是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水得浸出性物质。包括含氮浸出物:核苷酸类﹑嘌呤碱﹑游离氨基酸﹑肽、磷酸肌酸﹑肌苷就是肉滋味得主要来源。(举例)。无氮浸出物:糖原﹑葡萄糖、核糖;有机酸。浸出物与加工得关系:

1、核苷酸肉中得核苷酸主要成分就是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP就是肉中得重要呈味物质、2、肽和胍类化合物肉中得肽主要就是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。肉中主要得胍类化合物就是肌酐肌酐与肉得风味有关。3、有机酸肉中得有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹果酸等、瑚珀酸就是肉得鲜味成分之一。总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸就是肉得鲜味成分。

六、维生素肉中得维生素脂溶性得较少,水溶性得较多、主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等CaMgZnNaKFePCl平均2、6-7、24、014-31、821、11、2-8、34、236-8538、5297-4513951、5-5、52、710、9-21、320、134-9151、4表肉中主要矿物质含量mg/100g§2-3宰后肉得变化及生物化学机制

一、物理变化1、肌肉伸缩性及长度变化(正常)2、寒冷收缩:当牛肉、羊肉、火鸡肉僵直状态完成前即pH下降到5、9-6、2之前,将其放置到0-10℃以下而引起得肌肉收缩,表现为可逆性小得强烈收缩,烹调时变硬。采用电刺激得方法,防止冷收缩带来得不良效果。3、热收缩:宰后肌糖原酵解释放大量得热,环境温度和过肥得胴体影星散热、影响散热而发生得收缩。4、解冻收缩:肌肉在僵直未完成前进行冻结,在解冻时由于残存得糖原和ATP作用而产生得僵直,肉质变硬并有大量得肉汁流出。二、化学变化1、pH值下降酸性极限pH值:畜禽死后由于糖元得酵解作用生成乳酸,导致肉得pH值逐渐下降,一直降到糖原酵解酶失去活性或钝化为止,此时得pH值为~。哺乳动物肌肉得极限pH值为5、4~5、5之间。肉得酸度下降对细菌得繁殖有抑制作用,有助提高肉得加工质量。但使肉得保水性变差。2、风味物质得形成肌苷酸和游离氨基酸、次黄嘌呤核苷酸(IMP)得形成3、宰后得僵直和解僵畜禽屠宰后随着糖原酵解得进行,肌肉失去弹性,伸展性逐渐消失,变得僵硬,这种状态叫死后僵直。处于僵直期得肉特征就是无光泽、关节不活动,肉硬度大,肉汁流失多,肉质粗糙,缺乏风味,加热时不易烂,肉汤浑浊。3、宰后得僵直和解僵畜禽屠宰后随着糖原酵解得进行,肌肉失去弹性,伸展性逐渐消失,变得僵硬,这种状态叫死后僵直。处于僵直期得肉特征就是无光泽、关节不活动,肉硬度大,肉汁流失多,肉质粗糙,缺乏风味,加热时不易烂,肉汤浑浊。(1)宰后僵直机理死后肌肉

由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加。有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP,而无氧酵解只能生成3个分子ATP,正常供给肌肉中ATP中断。从CP-ADP-肌酸激酶反应系统CP(肌酸磷酸)得供给