餐饮管理与食品安全制度

餐饮管理与食品安全制度1.目的和适用范围本制度的目的是为确保餐饮管理和食品安全，保障客户健康和企业声誉。适用于全部与餐饮相关的部门、岗位和员工。2.食品安全责任2.1企业管理负责人应对食品安全负总责，并指定专人负责食品安全工作。2.2食品安全负责人应具备相关专业知识和技能，负责订立和执行相关食品安全政策和程序，协调各部门的食品安全工作。2.3全部员工应理解食品安全的紧要性，遵守食品安全制度和相关操作规程。2.4部门负责人应贯彻食品安全制度，负责本部门的食品安全工作，包含布置培训和监督员工的操作行为。3.卫生要求3.1企业应建立餐厅和相关操作区域的清洁卫生管理制度，包含定期清洁、消毒和病虫害防治等方面的要求。3.2餐厅和相关操作区域应保持乾净，并配备必需的清洁设施和器具，如洗手间、洗涤设备、垃圾处理设施等，确保员工和顾客的健康安全。3.3厨房应保持良好的通风条件，确保油烟和异味排放，避开对食品质量和员工健康造成影响。4.采购和储存4.1采购部门应与供应商建立正式的合作关系，选择具备食品安全认证的供应商，并定期对供应商进行评估和审核。4.2全部采购的食品原材料和食品包装料子应符合国家相关标准和法规，有无损坏、变质和过期的情况应及时报废处理。4.3采购的食品原材料应标注清楚的生产日期、保质期和存储条件，并依照要求进行分类、储存和保管，避开交叉污染和食品变质。4.4采购部门应建立食品供应链追溯体系，确保食品的可追溯性，便于食品安全事件的调查和处理。5.食品加工和配送5.1厨师和食品加工人员应具备相关的健康证明，并接受食品安全知识和操作培训。5.2厨房操作人员应严格遵守操作规程，如洗手、穿着工作服和随身佩戴头套等，保持个人卫生，并勤洗手。5.3食品加工过程中应严格掌控时间和温度，避开食品变质和细菌繁殖。5.4食品加工过程应避开使用过期或损坏的食品原材料，并掌控原材料的使用量，减少挥霍和剩余。5.5配送部门应确保食品在运输过程中的卫生和安全，包含合理的包装和温度掌控，避开食品变质和交叉污染。6.食品安全检测6.1企业应建立食品安全检测体系，定期对食品进行检验，包含外观、污染物、添加剂残留等方面的检测。6.2食品安全检测应由专业机构或资质合格的人员进行，确保检测结果的真实可靠。6.3检测结果应及时记录和报告，对不合格的食品应及时处理和追溯，并采取矫正措施。7.食品安全培训7.1企业应定期组织食品安全培训，包含员工的基础培训和岗位培训，提高员工的食品安全意识和操作本领。7.2食品安全培训应包含食品安全法规、食品安全知识、食品加工操作规程等内容，并采取多种形式，如课堂教学、实操演练等。7.3培训记录应认真记录培训内容、时间和参加人员，并定期进行培训效果的评估和总结。8.意外事件处理8.1发生食品安全意外事件时，应立刻启动应急预案，组织人员进行紧急处理。8.2食品安全意外事件应及时报告相关部门、上级机构和相关当局，搭配调查和处理工作，并采取矫正措施，防止仿佛事件再次发生。8.3对参加食品安全意外事件的员工应进行纪律处分，并对受影响的顾客进行处理和赔偿。9.监督和审核9.1食品安全负责人应定期进行食品安全检查和内部审核，确保食品安全制度的执行和有效性。9.2食品安全负责人或委托的第三方机构应定期邀请外部专家进行食品安全评估和审核，提出改进看法和建议。9.3食品安全负责人应与相关部门合作，接受监管部门的监督和检查，及时整改食品安全问题。10.惩罚和嘉奖10.1对违反食品安全制度的员工，将依照相关规定进行纪律处分，包含警告、停职、降级和解雇等。10.2自动发现并及时矫正食品安全