2022省赛中职烹饪题库

2022山东省职业院校技能大赛中职组烹饪赛项

理论题库

一、单项选择题

1.烹调是烹和调的结合，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴，

其选用的是（C）。

A、动物性原料B、植物性原料C、烹饪原料D、各

种原料

2.采用一定的火力和传热介质，在一定温度时间条件下烹制菜肴的热

值称为（C）O

A、火焰B、旺火C、火候D、中火

3.（A）是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德

4.加热对原料不可产生哪个方面的作用（A）。

A、分化作用B、氧化作用C、凝固作用D、酯化作用

5.下列对于必需氨基酸说法正确的是（C）。

A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成

D、不一定需要食物直接供给

6.制作素汤的是植物原料和（B）。

A、天然原料B、菌类原料C、鲜味原料D、海鲜原料

7.一天工作结束时将菜墩用洁布或墩罩罩好前，应将菜墩刮净（D）。

A、晒干B、风干C、擦干D、晾干

8.冷盘的拼摆手法有排，叠，围，摆，复（C）。

A、扎B、包C、堆D、穿

9.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑

组织总量的

（A）o

A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6

10.八大菜系指的是鲁菜，粤菜，川菜，苏菜，浙菜，徽菜，湘菜（C）o

A、陕菜B、沪菜C、闽菜D、京菜

11.脂肪在小肠中最终分解为（A）和脂肪酸。

A、甘油B、亚油酸C、氨基酸D、葡萄糖

12.刀工的作用是便于烹调，便于入味，增进美观（A）。

A、便于食用B、便于装盘C、便于造型D、便于吸收

13.膳食纤维推荐成人摄入量每日（D）克。

A、5〜10B、10〜12C、12〜14D、25〜30

14.大豆脂肪中不含（A）。

A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂

15.食品雕刻按雕刻成品可分为整雕，零雕整装，镂空雕（C）。

A、凸雕B、凹雕C、浮雕D、果蔬雕

16.蛋黄中（D）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇

17.配菜的一般原则是：量的配合，色的配合，香和味的配合，形的配

合，质的配合，（D）。

A、了解原料B、熟悉菜肴C、确定成本D、营养成分的

配合

18.油爆海螺菜肴的命名方法是：（B）。

A、按烹调方法和所用原料命名B、按烹调方法和所用主料命名

C、按烹调方法和原料的特征命名D、按烹调方法和主料的特征命

名

19.不属于烹调基本功训练的内容是（D）。

A、投料准确适时B、正确识别油温C、灵活掌握火候D、确定

口味

20.常用的传热介质是水，油，盐或沙粒，（D）

A、电B、鹅卵石C、木炭D、蒸汽

21.把经过初加工的原料放在水锅，油锅或汽锅中，进行初步加热，使

其达到半熟或刚熟状态，以备正式烹调之用称为（A）。

A、初步熟处理B、初步整理C、初步加工D、熟处理

22.“两高一低”膳食模式结构以（B）中国家和地区为代表，又称东

方膳食模式。

A、发达B、发展C、欧美D、西欧

23.西餐中被称为“油中佳品”的是（C），在意式菜烹调中使用较广。

A、葵花籽油B、花生油C、橄榄油D、黄油

24.制汤时，中途不宜加水，原料下锅宜选用（A）。

A、冷水锅B、温水锅C、热水锅D、开水锅

25.苏菜是由三地的地方菜发展而成，分别是指扬州，南京和（D）。

A、润州B、无锡C、常州D、苏州

26.将以烹制成熟的菜肴按一定的要求运用不同的装盘方法从锅中装

入盛器中的过程为（B）。

A、打荷B、装盘C、盛菜D、侄U入法

27.炖又分为隔水炖和（A）。

A、不隔水炖B、清炖C、爆锅炖D、不爆锅炖

28.凉菜菜肴是（C）。

A、热制冷吃B、冷制冷吃C、以上都是D、以上

都不是

29.整鸡、整鸭的菜肴在装盘时：（C）。

A、腹部朝左B、腹部朝右C、腹部朝上D、腹部朝下

30.腌制的咸鱼不新鲜或腌制不透，含（C）较多，食用后可引起

中毒

A、鼠昔B、皂昔C、组胺D、皂素

31.大煮干丝，清炖蟹粉狮子头，水晶肴蹄，松鼠蹶鱼是（A）。

A、苏菜的代表菜B、湘菜的代表菜

C、宫廷的代表菜D、徽菜的代表菜

32.粤菜是广州，潮州，东江等地方菜发展而成。口味清淡，生脆，

（B）。

A、甜味B、爽口C、鲜嫩D、咸鲜

33.需要酥脆的原料，过油时应（B）。

A、炸透B、复炸C、不复炸D、油温要高

34.下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是（C）。

A、菠菜B、养菜C、黄瓜D、大白菜

35.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（A）浸泡，然后再用清水冲

洗干净。

A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液D、高锦酸钾溶液

36.面点间的地面必须每（D）清洁一次。

A、周B、天C、两天D、班次

37.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（B）

A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉

38.烹调过程中的火力种类按（A）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰B、燃烧C、力度D、热量

39.优质北京填鸭肉质的最大特点是（C）。

A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉

脂肪沉积量大

40.烹制“油爆鲜贝”时,应采用（A）加热。

A、大火短时间B、大火长时间C、小火短时间D、小火

长时间

41.淀粉在烹调中可用来作勾荧的原料，是因为淀粉能发生（A）。

A.糊化作用B.重结晶作用C.焦糖化反应D.水解作用

42.烹调原料内部的受热需要由（B）等形式进行热的传递。

A、对流B、传导、对流C、传导D、传导、辐射

43制作海绵蛋糕的工艺流程为（B）一成熟一成型。

A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C、抽打蛋液一

加入白糖D、调制糕浆一加入黄油

44.下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂和（C）。

A、拽剂B、铲剂C、剁剂D、掐剂

45.拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同

品种要求，向（B）使其成绳绞状。

A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转

C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉

46.采购的包装食品应（B）,并在有效保质期内。

A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分

47.某厨房的原材料月初结存为2000元,本月领用6000元的原材料，本

月库存为4000元，此厨房本月耗用额为（C）0

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

48.糖馅中加入熟面粉，除了可以防止成品塌底、漏糖，还可以使糖

在受热熔化时使糖浆（A）。

A、温度降低B、膨胀C、变稠D、凝固

49.净料成本等于（A）与净料质量的乘积。

A、净料单位成本B、熟料单位成本C、毛料单位成本D、调味成本

50制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（C）一成型一熟制

A、揉面一搓条一下剂一上馅B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂

一上馅

51.（D）应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公

布考核情况。

A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品

监督管理部门

52.某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标

准，由此对消费者造成了损失，该明星应承担（D）。

A、公平责任B、刑事责任C、行政责任D、连带责任

53.下列哪一种不属于天然食用色素（A）。

A.日落黄B.焦糖色素C.红曲米D.胡萝卜素

54.薯类面坯虽（A）,但流散性大

A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强

55.（C）中灰分含量最高。

A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉

56.不同地区对卤臊浇头有不同的表述，四川等地区多称卤臊浇头为（C）。

A、菜卤B、浇头C、臊子D、粉汁

57.下列鱼类中不是无鳞鱼的是（C）

A.蒯鱼B.觞鱼C.鲍鱼D.鳍鱼

58.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A）

中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系

59.货真价实是（B）的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

60.熏制时要注意（B）,适当控制烟量和熏制时间。

A、火候B、密封C、色泽D、原料重量

61.淀粉完全糊化会形成（D）极高的溶胶。

A、量度B、温度C、色度D、黏度

62.冷水面坯修面的目的是使面坯（D）□

A、便于成型B、使面坯更软C、防止面干裂D、更好生成筋网

63用于面点制馅的猪肉，一般应选用（A）。

A、前夹心肉B、后大腿肉C、硬肋条肉D、猪里脊肉

64.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（B）

A、口味咸鲜B、柔软有弹性C、口味香甜D、口感酥脆

65.热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（D）。

A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽

66.抻面出条的基本要求是双手抻抖（B）。

A、尽量少用干面B、用力均匀一致C、干面不能过罗D、速度一定

要快

67.最擅长削技法的地区是（A）。

A、山西B、四川C、江苏D、浙江

68.制作（B）是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯

69.“瓦楞腰子”的腰片是采用（C）切制而成的。

A、平刀法B、拉刀法C、抖刀法D、推刀法

70用于面点制馅的猪肉，一般应选用（A）。

A、前夹心肉B、后大腿肉C、硬肋条肉D、猪里脊肉

71.原料经刀工处理后的形状是由（B）、原料性质等综合因素决定的。

A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪

72.在烹调过程中，（C）是可用锄切方法进行刀工处理的原料。

A、鸡肉B、猪肉C、河蟹D、鱼肉

73.碳水化合物是由（A）、氢、氧三种元素组成的。

A、碳B、氮C、磷D、碘

74.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

75.食品储存四隔离是指（D）隔离、成品与半成品隔离、食品与

杂物隔离、食品与天然冰隔离。

A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿

C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟

76.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（A）的方法。

A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发

77.干货原料复水过程的基本类型有（D）。

A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、其他三项都是

78.刀工美化的作用是（D）。

A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原

料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性

D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理

烹调原料的滋味

79.家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取（D）。

A、脍B、肠C、肝D、嗦囊

80.茸泥的特征之一是改善了原料的（A）。

A、质感B、色泽C、硬度D、嫩度

81.配菜就是关于（D）之间的相互配合。

A、主料与调料B、主料与配料C、调料与配料D、主料、

配料、调料

82.制作鸡茸泥加入盐过早会出现（B）现象。

A、吃水B、脱水C、渗水D、脱浆

83.制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过（B）处理,然后才能粉碎制茸。

A、低温冷藏B、漂净血水C、切成小颗粒D、去掉肉中细刺

84.菜肴的（C）在很大程度上是由配菜来确定的。

A、数量B、蛋白质C、营养价值D、食用价值

85.花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（A）种以上。

A、8B、5C、4D、3

86.如意卷是指在卷制时由（B）向中间卷成如意形的工艺。

A、一头B、两头C、左面D、右面

87.穿是将被穿的原料出骨，在出骨的（C）,用其他原料穿在里

面形成生坯的工艺。

A、下面B、上面C、空隙处D、左面

88.配菜时（C）的种类不宜过多。

A、调料B、菜肴C、辅料D、主料

89.组配花色冷菜时，要求（D）、整齐划一、自然流畅。

A、形整不烂B、技艺精湛C、原料精细D、刀工精细

90.制作基础汤时水的量通常是骨头的（A）

A、3倍B、5倍C、4倍D、6倍

91.唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生

（D）的变化。

A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低

92.作为一名厨师，应能够运用现代（B）的基础理论与基本原理指导

配菜。

A、烹饪学B、营养学C、美学D、卫生知识

93.配菜总的来说应该在（B）的指导下进行。

A、技术B、美学C、微生物学D、烹饪化学

94.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特

点，合理放置，精通（A）,善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术

创新性，注意卫生。

A、刀工B、案工C、手工D、美工

95.食用热菜的最佳温度以（A）为宜。

A、60—65℃B、80—85℃C、85〜90℃D、90-95℃

96.有“面食之乡”美誉的地方是（C）。

A、甘肃B、山东C、山西D、河北

97.使用兑汁荧，荧汁入锅后应立即推搅，目的是使（B）。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提

高糊化能力

98.下列做法违反厨房卫生规程的是（B）。

A、后厨人员要取得健康证B、生病不离岗，轻伤不下火线C、

女士用发网D、遵守设备操作安全规程

99.清炸方法正确的解释是：（B）。

A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸只是用调料腌制后而不用挂

糊处理的炸

C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口

味要求清淡的炸

100.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成（D）,批量加工时应保留。

A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼穗D、乌鱼蛋

101.除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制，时间应控制在

（A）分钟为宜。

A、2B、8C、9D、10

102.火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、（A）、火

瞳、油头、骨头进行分割。

A、中峰B、后腿C、方腿D、圆腿

103.分档取料必须按照原料的（A）和质量等级进行分割与归类。

A、不同部位B、原料质地C、原料形状D、原料多少

104.检验整鸡脱骨的质量不包括（D）□

A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多少

105•生的原料不经上浆、挂糊处理，不用荧汁处理的一种烹调方法叫

（D）o

A、清炒B、抓炒C、干炒D、生炒

106.制作（C）是属熟炒的烹调方法。

A、木须肉B、炒蛇豉松C、川式回锅肉D、生炒盐煎肉

107.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥

糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（B）。

A、生炒B、软炒C、滑炒D、爆炒

108.爆制菜肴荧汁的特点是（A）或不勾荧。

A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油

109.制虾茸泥时首先要将虾仁中的（A）去除。

A、沙肠B、虾素C、水分D、虾色

110.醋椒味是（C）最具特色的味型。

A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、湘菜

111.醋椒味型的菜肴是汤菜，一般（B）。

A、勾流荧B、不勾荧C、勾紧汁荧D、勾米汤荧

112.软燔是先将原料中主料用（D）或出水的方法加热至熟。

A、滑油B、炸C、油浸D、汽蒸

113.衡量职业道德水准的重要标志是（A）o

A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识

114.在西餐少司的制作中，将番茄沙司、辣根、辣椒油、辣椒粉、盐

和胡椒粉混合搅拌均匀而成的少司是（C）。

A、荷兰少司B、莫内少司C、鸡尾少司D、波都少司

115.糟燔操作关键在于（C）的选用。

A、原料B、糟香C、糟酒D、配料

116.盐煽的烹调方法是（A）特殊风味技法之一。

A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、闽菜

117.鱼在左右时保存5-14天，可以称为（B）。

A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼D、僵尸鱼

118.西餐主要流派中，选料最广泛的是（A）

A、法国菜B、意大利菜C、美国菜D、俄国菜

119.下列酒类中，属于发酵酒的是（D）。

A、白兰地B、伏特加酒C、威士忌酒D、葡萄酒

120.职业道德应具有的特性是（D）。

A、法律约束性B、强制约束性C、自我封闭性D、传递感染性

121.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（B）的方式进行

传热。

A、辐射B、对流C、传导D、传递

122.中国五大面食分别是山西刀削面、（C）、北京炸酱面、湖北热

干面和山东伊府面。

A、红烧牛肉面B、兰州拉面C、四川担担面D、岐山臊子

面

123.在常压下，水的最高温度可达（A）。

A、100℃B、150℃C、200℃D、180℃

124.（B）是以水为传热媒介制作的菜肴。

A、滑炒里脊丝B、汆丸子C、爆双脆D、清炒虾仁

125.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（D）的乘积

A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利D、1+成本

毛利率

126.制作糖醋鲤鱼一般应挂（D）。

A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊

127.制作京酱肉丝用的酱料是（A）o

A、甜面酱B、豆瓣酱C、黄豆酱D、辣椒酱

128.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（C）。

A、150〜190℃B、100-140℃C、190〜210℃D、220〜

240℃

129.制作龙井虾仁应选用（D）,配以清明前后的龙井新茶烹制为

最佳。

A、龙虾B、活海虾C、大对虾D、活河虾

130.制作盐燃是采用（A）物质作为传热媒介的。

A、固体B、液体C、辐射D、空气

131.大豆的原产地是（A）。

A、中国B、印度C、希腊D、埃及

132.下列原料中,（A）是家常海参必需的辅料。

A、猪肉末B、笋末C、干贝末D、豆豉末

133.刀工就是根据（C）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

A、口味B、原料C、烹调D、火候

134.我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（A）。

A、艺术性B、创造性C、经验性D、实践性

135.原料的（B）,烹调时越不容易入味。

A、形状越小B、形状越大C、质越嫩D、质越脆

136.烹饪色彩的运用，（B）是不提倡的。

A、食品天然色彩搭配法B、色素加色法C、调料加色法D、烹制起

色法

137.刀工处理是烹饪原料（C）的重要组成部分。

A、处理后B、调味后C、初加工D、成品

138.先咸后甜的上菜程序是针对（C）。

A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉

菜的上菜程序

139.斩刀适用于（B）及质硬的原料。

A、带皮B、带骨C、脆性D、精细

140.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（A）、可口性三

个方面。

A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性

141.西湖醋鱼选择的原料是（A）o

A、活草鱼B、活鲤鱼C、活蹶鱼D、活刀鱼

142.操作时，刀与菜墩成直角的一种刀法叫（C）。

A、批刀法B、拉刀法C、直刀法D、斜刀法

143.刀法就是将烹调原料加工成（C）的行刀技法。

A、方块形状B、相同形状C、不同形状D、长方形状

144.谭家菜是一种（A）菜。

A、官府B、寺院C、民间D、大众筵席

145.刀法按刀与墩所成的角度可分（D）四种。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B、斜刀法、切刀法、直刀

法、批刀法

C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D、直刀法、斜刀法、平刀

法、混合刀法

146.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（D）。

A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素

147.不能被人体消化吸收的是（D）□

A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、膳食纤维

148.西红柿属于（B）蔬菜。

A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类

149.当确定食物中毒发生后,（C）当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、可不报告

150.以水为传热煤介的烹饪方法是（A）。

A、炯B、炒C、烹D、蒸

151.猪肠用盐醋搓洗法清洗的主要作用是（A）

A、去除异味B、漂白C、增香D、增色

152.猪肺清洗加工步骤主要是：灌水冲洗、（D）、破膜清洗

A、高温油炸B、小火焯水C、轻兜慢放D、拍打挤压

153.油发的目的是使干货原料（B）,成为半熟或全熟的半成品

A恢复原形B膨胀松脆C吸热膨胀D质地变脆

154.动物性干制原料的油发过程一般包括（C）

A水泡、高温油膨化、复水B高温油膨化、低温焙制、复水

C低温焙制、高温油膨化、复水D水泡、低温焙制、高温油膨化、复

水

155.海参当中品质最好的是（D）

A白石参B凤梨参C大乌参D刺参

156.俗称“和尚头”的部位是（A）

A上脑B颈肉C仔盖D米龙

157.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以（A）为界限直线切割

A臀鳍B腹鳍C尾鳍D胸鳍

158.使用不同的刀法作用于统一原料，在原料的表面切割成某种图案

条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（A）

A制刀B刀工C刀法D刀技

159.扣是将菜肴所用原料（B）摆放在碗中，成熟后复入盛器中，使

之具有美丽图案的手法

A随意地B有规则地C平铺式地D围叠式地

160.烹饪后调味，又称（D）调味

A正式B补充C基本D辅助

161.调味品投放顺序不同，影响（D）与原料之间、调味品之间所产

生的各种复杂变化

A味型B风味C火候D调味品

162.味精在（C）条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果

A加盐B中性C碱性D弱酸

163.怪味是（C）的独特味型

A淮扬B鲁菜C川菜D冀菜

164.乳白色汤的形成主要是因为？（D）

A蛋白质凝固B蛋白质水解C蛋白质变性

D原料中水溶性蛋白质与融化释放出的脂肪之间的相互作用

165.酱猪蹄需要（B）下锅

A.热水B.凉水C温水D.烫水

166.（0硬度低、粘性大、胀性小、色泽乳白、不透明，但成熟后有

透明感。

A.粳米B.釉米C.糯米D.大米

167.常用的米粉中，（A）是经水浸泡后，而磨成的糊状物，其特

点：粉质更为细腻、吃口滑润、含水量最高。

A.水磨粉B.干磨粉C.湿磨粉D.混合磨法

168.制作元宵时，为使元宵皮滑、软、细，一般在磨粉时选用（A）

法最佳。

A.水磨法B.干磨法C.湿磨法D.混合磨法

169.筋性好、韧性强、劲大的面团是指（A）。

A.冷水面团B.温水面团C.油酥面团D.蛋泡面团

170.面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（C）

A.淀粉B.蛋白质C.水温D.水量

171.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（A）

A.鱼油B.猪油C.羊D.牛油

172.我国人民膳食结构中，主要以（A）作为人体热能的主要来源。

A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水

"3.臭粉的学名是（C）

A.氯化钠B.碳酸钠C.碳酸氢氨D.碳酸氢钠

174.水油面由水、油、面粉调制而成，它（A）。

A.既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。

B.具有水调面团的筋性和延伸性。

C.具有油酥面团的松酥性。

D.具有很强的韧性

175.物理膨松面团是以（A）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌

制成坯的膨松方法。

A.鸡蛋B.牛奶C.油脂D.白糖

aw

176.friedbeefsteakwithblackpeppersauce的意思是（A）o

A、煎牛扒黑胡椒少司B、炸牛肉与黑胡椒少司

C、煎牛扒玛莎拉少司D、黑胡椒少司牛肉排

177.冷汤一般具有（B）刺激食欲的特点。

A、细腻滑爽B、爽口开胃C、甜酸适口D、鲜香爽口

178.制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和（D）o

A、沙拉酱B、奶油C、计司粉D、蛋黄

179.（C）少司是以荷兰少司为基础制作的少司。

A、奶油少司B、莫内少司C、班尼士少司D、黄油少司

180.制作匈牙利除牛肉的原料有（D）o

A、白兰地B、波尔图酒C、豆蔻粉D、红椒粉

181.马赛鱼汤与鹅肝冻是（A）的代表菜品。

A法式菜B意式菜C西班牙菜D美式菜

182.制作意大利面的面粉是（B）

A00号小麦粉B低筋粉C淀粉D木薯粉

183.意大利人的菜肴特点是讲究火候，注重原料本味和（D）

A喜食动物肝脏B快餐发达C复合味D喜用米面类做菜

184.扇贝又称带子，其英文为（B）

AseafoodBscallopCmusselDlobster

185.世界三大美食分别是松露，鹅肝和（C）

A极品鲍鱼B伊比利亚火腿C鱼子酱D松茸

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（D）、植物性原料、

矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料

187.鲜竹笋含有较多的（D）,故食用时要先焯水或焙油处理。

A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸

188.加热超过130℃时，味精可变为（C）,产生毒性。

A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠

189.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（B）增大，加快原

料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影

响汤汁的滋味。

A、清澈度B、渗透压C、黏稠度D、溶解度

190.火候运用与原料（A）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质B、产地C、季节D、老嫩

191.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（A）。

A、胃肠炎症状B、神经精神症状

C、肾脏损害症状D、肝脏损害症状

192.油发的目的是使干货原料（B）,成为半熟或全熟的半成品。

A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油膨胀D、质地变脆

193.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方

法称为（D）o

A、辅助调味法B、调味增香法C、除腥调香法D、加热增香法

194.烹饪加工中的最佳解冻状态是（A）o

A、半解冻状态B、完全解冻状态

C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态

195.在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（B）。

A、肌肉B、内脏C、头部D、爪子

196.无鳞鱼的腥味主要源于（B）。

A、鱼皮B、黏液C、鱼肉D、鱼鳍

197.水溶性维生素中性质最稳定的是（B）o

A、维生素CB、维生素PPC、硫胺素D、核黄素

198.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称

为（D）。

A、扣B、排C、藏D、贴

199.几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和

（A）o

A、次序有别B、色彩艳丽C、大小适中D、厚薄一致

200.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（B）,适当与动物性原

料搭配可使菜肴更为醇香。

A、脂肪类物质B、芳香类物质C、羟基类物质D、苯酚类物

质

二、判断题

1.净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料

重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。

（X）

2.所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净

料率也称为出品率。（x）

3.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不

可缺少的重要原料。（x）

4.调味品成本核算分为单一■味调味品、复合味调味品和多味调味品三

种成本核算方法。（4）

5.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（4）

6.空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到

阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生

物是暂短的、可变的。（x）

7.食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和

营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食

品的过程被称为食品污染。（x）

8.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（4）

9.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外

界的影响以及两者相互作用的结果。（4）

10.食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋

白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。（X）

11.蛋糕是用鸡蛋、油脂、白糖、面粉等原料经过烘烤制成的甜品，

种类可以分为黄油蛋糕和清蛋糕。（4）

12.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感

观质量，甚至危害食用者的健康。（4）

13.菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引

起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的

嗜性细菌。3）

14.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（x）

15.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、

寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（x）

16.人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的

杀菌及抑菌能力提高。（4）

17.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此

生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放

时间一般不要超过4h。（x）

18.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（4）

19.为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华

人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。N）

20.在制作泡芙类制品是，酥油是原材料之一。（x）

21.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》（试

行）由十五届人大常委会第二十七次会议通过。2

22.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（x）

23.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（4）

24.调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作

用。2

25.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明

显的味被称为基本味。（x）

26.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（x）

27.苹果2500g,加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。

（x）

28.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（4）

29.调味时因原料的不同而采用不同的方法。（x）

30.法国菜擅长使用各种酒类进行烹制3）

31.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握

得特别准确。H）

32.调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料

的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。（4）

33.调味品的盛装器皿，应根据调味品的物理性质和化学性质分别选

用。（N）

34.一道西餐主菜，大体由五部分构成：主料、配菜、少司、装饰品、

淀粉类蔬菜。3）

35.麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回

味以微带甜味为佳。（x）

36.马赛鱼汤是法国名菜。（4）

37.烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质,

而是调味，这些油都有特殊的香味。（x）

38.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（x）

39.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。（4）

40.焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、

物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。（4）

41.要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地

的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。（4）

42.对虾是著名的淡水虾。（x）

43.水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。

（4）

44.稣鱼俗称马鲸、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。2

45.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、

甲壳动物、软体动物。（x）

46.妒鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实，刺多。

（x）

47.海量属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙

江产的海毒质量最好，片大脆嫩。（N）

48.鳍鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别

具风味。（4）

49.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可

缺少的原料。（x）

50.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（4）

51.拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口

味多样、汁少或将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混

合拌。3）

52.设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。（4）

53.拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（4）

54•酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧

开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。（x）

55.设备在使用过程中必然会产生磨损。W）

56.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（x）

57.加工者的技术水平是影响净料率的因素之一。（4）

58.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。N）

59.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（x）

60.原料的规格质量不是影响净料率的因素。（x）

61.大马哈鱼是重要的暖水性涧游鱼类（X）

62.水发、油发、盐法是最常用涨发干蹄筋的方法（J）

63.扇贝、日月贝、贻贝、江瑶闭壳肌均可加工成干贝（X）

64.海米又称为金钩、开洋等,是用虾的腹部肌肉干制后制成的制品（V）

65.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质娇嫩，属二级牛肉（J）

66.使用麦穗形花刀切法时，刀的倾斜度越小，麦穗越短（

67.烹调中烤箱使用了辐射传热的原理（J）

68.为达到预期的效果，在不超过食品添加剂用量标准前提下可以适当

增加添加量。（X）

69.国家统计局公布2013年全国餐饮行业按消费形态统计实现收入

25569亿元。（V）

70.“三严三实”是指各级领导干部既要严以修身、严以用权、严以

律己，又谋事要实、创业要实、做人要实。（V）

71.中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式三种。（J）

72周“点水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。（X）

73.米糕是将米包制成形后，再加热成熟的面点。（X）

74.面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。（V）

75.植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。（X）

76.沙拉都具有外形美观、色泽鲜艳、鲜嫩可口、清爽开胃的特点。

（V）

77.奶酪是由鲜乳经杀菌后在凝乳酶的作用下加工而成的（V）

78.法国干邑是世界著名的酒类，其香味浓郁，酒精度较低。（X）

79.意大利香脂醋是用葡萄发酵酿制而成。（V）

80.牛至又叫阿里根奴，其英文是thyme（X）

三、多项选择题

1.宴席组配时需考虑的个人因素有（ABCD）。

A、年龄B、性别C、国籍D、民族

2.宴席菜品数量控制得当可以（ABC）

A、避免浪费B、使菜品更有回味

C、有利于人体健康D、得到更多利润

3.维生素A对人体的功能主要有（ABC）等。

A.预防夜盲症B.参与上皮组织细胞的生长与分化

C.促进骨骼发育D.促进胃肠道蠕动

4.烧扒法应选择（AB）原料。

A、无骨B、片形C、圆形D、有骨

5.谷类种子主要由（ABCD）等部分组成。

A.谷皮B.胚乳C.胚芽D.糊粉层

6.煨菜与炖菜的相同之处是（ABCD）。

A、菜品质感B、原料的选择范围

C、重视汤也重视菜D、加热器皿

7.金葱扒鸭的菜品特点有（ABD）o

A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、葱香浓郁

8.白煨脐门的特点有（AC）。

A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、质感软烂D、口味香辣

9.加工田螺时在水中添加盐和油，是为了便于排出田螺中的（AC）。

A.泥沙B.粘液C.排泄物D.异味

10.碱水涨发的关键点包括（ABC）。

A.控制碱水温度B.涨发前原料一定要泡软

C.控制碱水的浓度D.涨发前原料质地要一致

11.锅贴鳍鱼的特点有（ABD）。

A、底面香脆B、上层软嫩C、口味香辣D、口味咸鲜

12.锅塌豆腐所用的调味品有（ABC）。

A、葱姜丝B、酱油C、高汤D、甜面酱

13.生熏白鱼所用的烟熏料有（ACD）

A、茶叶B、树叶C、糖D、锅巴

14.制作樟茶鸭子时炉灶的工序有（ACD）

A、蒸B、烤C、炸D、熏

15.冷菜是宴席中最先与客人见面的菜品，组配好冷菜能起到（ABC）

的作用

A、渲染气氛B、突出主题C、增进食欲D、节约成本

16.琉璃菜品的特色有（ABC）。

A、外表透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白

17.世界上著名的肉用牛品种有（ABCD）。

A、英国海福特牛B、英国安格斯牛

C、法国利木赞牛D、日本和牛

18.淮扬菜中特色的复合味型有（ABC）

A、椒盐味B、腐乳汁味C、糟香味D、醋椒味

19.三吊汤所用的吊汤料有（AD）。

A、鸡骨B、火腿C、猪里脊肉D、鸡腿

20.狮子头的菜品特色有（ABC）。

A、肥而不腻B、汤汁清澈C、原汁原味D、色泽红亮

21.原料的品质鉴别方法有三类方法，分别是（ACD）。

A、物理鉴别B、鉴别C、感官鉴别D、理化鉴别

22.下列选项属于海产虾类的是（ABD）。

A.对虾B.龙虾C.青虾D.虾姑

23.雪花蟹斗的菜品特色有（AB）。

A、色泽艳丽B、蟹粉鲜香C、蛋清有弹性D、刀工精细

24.制作西湖醋鱼必须用到的调料有（ABC）。

A、糖B、醋C、盐D、花椒

25.三丝敲鱼的“三丝”是指（AD）

A、火腿丝B、笋丝C、青椒丝D、鸡丝

26.下列选项属于川菜特色的调味品有（AB）。

A、保宁醋B、永川豆豉C、蛇油D、叉烧酱

27.毛肚火锅的特色有（AB）。

A、自烫自食B、口味麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻

28.下列选项属于贝类原料中瓣鲤类的是（BD）。

A.乌贼B・扇贝C・觥鱼D.牡蛎

29.水产鱼类初步加工的方法步骤是（ABCD）。

A、刮鳞B、去腮C、取脏D、洗涤

30.下列原料初步加工过程需要盐，醋搓，里外翻洗涤方法是（AB）。

A、猪肚B、大肠C、心脏D、网油

31.宫保鸡丁必用的调料有（AD）。

A、干辣椒B、豆瓣酱C、豆豉D、花椒粒

32.开水白菜的特点是（AB）。

A、汤汁清澈B、白菜清香软烂C、色泽艳丽D、刀工精细

33•家常海参的特点有（ABC）。

A、色泽红亮B、微辣香鲜C、海参软嫩D、汤汁清澈

34.食品操作人员的饮食操作卫生包括（ABCD）等。

A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽

B、操作时禁止吸烟、吃东西

C、严禁对着食物打喷嚏

D、严防一布多用，抹布要经常搓洗

35.鲁菜特色味型包括（AB）。

A、鲜咸味B、酱香味C、咸甜味D、酸甜味

36.鲁菜的特色烹饪方法有（ABCD）

A、火爆B、芫爆C、酱爆D、葱爆

37.汤爆双脆的操作要领有（AC）。

A、烹制后应立即食用B、两种原料都要进行制嫩处理

C、两种原料都要进行奇U刀处理D、汤中的油要多，保持高温

38.九转大肠的特点有（AD）。

A、色泽红亮B、荧汁光亮C、外脆内嫩D、质地软烂

39.传统鲁菜糖醋黄河鲤鱼传统的卤汁中必须用到的调味料有（BC）。

A、番茄酱B、糖C、醋D、橙汁

40.北京烤鸭烤制的方法有（AB）。

A、挂炉烤B、炯炉烤C、叉烤D、盘烤

41.整鱼出骨的方法有（BD）o

A、腹除法B、背除法C、尾除法D、鲤除法

42.咕噜肉不是（ABD）风味的代表菜。

A、四川B、山东C、广东D、淮扬

43.美国人的饮食习惯一般是（ABCD）。

A、常吃牛肉B、喜欢吃鸡、瘦猪肉

C、喜欢吃清淡菜肴D、偏爱水果

44.日本人的饮食习惯一般是（ABCD）。

A、不爱吃油腻食品B、喜欢清淡，吃生拌菜

C、爱吃鱼类、爱饮绿、红茶D、以米饭为主食

45.俄罗斯人的饮食习惯一般是（ABCD）。

A、喜欢油腻和酸食B、