宴会菜品生产工艺设计

宴会菜品生产工艺设计2021/5/91第一节宴会菜品生产的特点

一、宴会菜品生产的定义宴会菜品生产是指在承接宴会任务后，从制定菜品生产计划开始，直至将宴会全部的菜品生产出来为止的整个活动过程。2021/5/92二、宴会菜品生产的特点

1、预约式的生产方式

2、批量化的生产任务

3、无重复的生产内容

4、连续化的生产过程2021/5/93三、宴会菜品生产的过程

1、制定菜品生产计划阶段

2、原料准备阶段

3、辅助加工阶段

4、切配加工阶段

5、制熟调味阶段

6、成品输出阶段2021/5/94第二节宴会菜品生产工艺的设计要求

一、目标性

目标是由一系列的相互联系、相互制约的技术的经济的指标组成的体系。目标性要求是指宴会菜品生产所要达到的阶段成果和总的目标状态。2021/5/95

二、集合性集合性是指为实现目标要求，如何合理组织宴会菜品生产工艺过程。具体地说，就是要根据目标要求，生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的难易繁简程度，结合生产条件，合理分解生产任务，组织生产过程。2021/5/96

三、协调性协调性是指从宴会菜品生产总体要求出发，明确规定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系，保证生产过程的协调运转。2021/5/97

四、标准性标准性是指宴会的菜品生产必须要有而且能够落实在生产过程中的菜品工艺加工标准和成品质量标准。标准性是菜品质量的保证，是生命线。2021/5/98

五、节奏性节奏性是指在一定的宴会生产时间范围内，有序地、有间隔地生产出并输出菜品成品。生产的节奏性是由饮宴的节奏性决定的。2021/5/99

六、适应性适应性是指宴会菜品生产工艺的设计要与内部生产条件和外部环境相适应。2021/5/910第三节宴会菜品生产工艺的设计方法

一、标准菜谱式

1、标准菜谱的定义标准菜谱是制作某一特定菜肴或点心的一系列说明的集合。

2021/5/911

2、标准菜谱内容

(1)菜品名称

(2)产量---份数

(3)所用原料名称

(4)所用原料用量

(5)所用设备与工具

(6)制作步骤与说明

(7)准备与烹调时间

(8)分份、盛装和装饰的说明2021/5/9123、标准菜谱的作用（1）有利于控制数量（2）有利于控制质量（3）有利于控制成本（4）有利于科学管理2021/5/9134、标准菜谱的样式

菜品名称规格用餐人数份数成本售价加工时间原料名称数量制作步骤备注装盘要求质量特点营养素含量2021/5/914

5、标准菜谱设计的注意点（1）叙述要详简得当，晓畅易懂；（2）概念与专业术语要准确和一致；（3）原料名称要写全称，按使用顺序排列；（4）原料数量要准确，计量单位要尽量一致；（5）制作程序按加工顺序一步步地写,有关定量指标要标注清楚。

2021/5/915（6）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以说明；（7）装盘要求可采用图示的方式；（8）标准菜谱一般以10客一席为基本单位，当人（席）数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：

X=A•KK=B/CA为标准菜谱中每种原料的用量，

K为调整系数，

B为增加后的人（席）数，

C为标准菜谱中的用餐用餐人(席)数。2021/5/916

二、标量法标量法就是在宴会菜单或相关表格里，标注每道菜品的用料配方，注明份数和用餐人数，作为厨房备料、刀工处理、配份和烹调的依据的设计方法。2021/5/917

宴会菜品配料单NO

菜品类别菜品名称原料名称与用量份数备注冷菜类冷菜1冷菜2冷菜3热菜类热菜1热菜2热菜3点心点心1点心2水果2021/5/918

三、工艺流程卡

1、工艺流程卡：又称工艺路线卡，制作程序卡。工艺流程卡是在标量法的基础上，以图示与文字说明的形式，反映菜品加工工艺流程及其关系的设计方法。

2、工艺流程卡样式：2021/5/919双皮刀鱼工艺流程卡用餐客数10人份数1份每份刀鱼4条盛器14寸腰盘烹调方法蒸加热时间6分钟原料名称及数量刀鱼4条(约800克)白鱼肉100克猪肥膘肉30克熟火腿末10克绿菜末5克水发冬菇末5克熟火腿片50克水发冬菇片30克冬笋片50克鸡蛋清20克精盐4克味精2克虾籽2克绍酒20克葱姜汁10克葱段15克姜片15克鸡汤100克猪网油80克工艺流程

刀鱼去鳞鳃鳃处去内脏白鱼肉背部处去骨斩茸取肉刀鱼肉空壳刀鱼酿馅制馅缝口处粘三种末装加调排三覆猪旺火取出调正成盘味料种片网油蒸制整理口味品注意事项（略）质量要求（略）2021/5/920

3、工艺流程卡设计的注意点：（1）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜品的工艺流程，不能“千卡一面”；（2）图示要清晰，文字叙述要简明扼要；（3）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚；（4）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，简约语要简约易懂。2021/5/921

四、加工工序卡加工工序卡又简称为工序卡，是根据菜品不同的加工阶段分工序编制而成的。加工工序卡能全面地反映所写菜品每一加工阶段的每一加工工序的操作内容、加工方法、规格要求和注意事项。菜品品种不同，加工阶段的划分不尽相同；即便加工阶段一样，其加工工序也不尽一样。具体品种要具体设计。2021/5/922

五、表格式表格式是指用表格的形式反映宴会菜品生产工艺要素的设计方法。表格式栏目分得细,文字浅显易懂,适应行行业习惯的特点。2021/5/923

宴会菜点工艺设计一览表上席顺序类别菜名原料与数量制作方法烹调方法味型颜色质感造型餐具成本售价备注规格形状颜色1冷菜********1调味碟********2羹汤****3头菜****4烧烤菜****5座菜****6座菜****7时蔬****8座汤****9水果****2021/5/924第四节宴会菜品生产工艺方案的编制

宴会菜品生产工艺方案是规范和指导宴会生产的技术文件，其主要内容如下：一、宴会任务通知书是已经确定的宴会任务,并告知宴会性质、种类、标准、席（人）数、宴会时间、宴会厅地点等内容的文件。是制定宴会菜品生产工艺方案的基本依据。二、宴会菜单是已经确定的宴会任务的专用菜单。2021/5/925

三、宴会菜品工艺流程设计书是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。四、宴会菜品用料单根据已经确定宴会菜单菜品填写宴会菜品用料单。用料单根据实际需要量填写。宴会菜品用料单NO菜品类别菜品名称原料名称原料数量规格备注热菜蒜茸开片虾对虾10只6只/500克鲜活蒜瓣100克葱白20克2021/5/926五、宴会原料采购计划

原材料定购计划单定购部门定购日期原料名称单位数量规格要求供货时间费用估算备注单价总价

填报人部门负责人2021/5/927

原料采取计划单是在宴会菜品用料单的基础上填写，所以应注意以下几点：

1、原料名称要规范；

2、如果所需原料在市场上有符合要求的净料供应，则填写的为净料；如果所需原料在市场上出售的只是毛料，则先要将净料换算成毛料后再填写；

3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；

4、原料的规格要求、供货时间的填写要准确。2021/5/928

六、宴会生产分工及完成任务时间计