航空餐饮服务（第二版）（含实训手册） 教案 项目4-8 食品卫生与安全知识 - 客舱餐饮服务中英文常用语

-23-项目四食品卫生与安全知识一、教学设计授课内容学时1次2学时授课教师授课班级授课地点课程类型R理论□实践£理实一体教学目标知识目标1.了解食品卫生与安全常识。2.了解航空配餐的生产、加工及运送过程。3.掌握航空配餐的机上管理知识。4.掌握食物中毒等异常情况处理知识。能力目标能够根据所学知识处理异常情况。素养目标能够根据所学知识，针对航空食品安全与卫生提出可实施的建议。课堂思政1.深入学习贯彻习近平总书记关于食品安全的重要指示精神，明确食品安全已成为关系国家健康、社会稳定、经济发展和市场繁荣的重要因素。2.安全是民航业的生命线。民航从业人员要高度重视食品安全问题。3.从中国民用航空局到行业协会，从企业到个人，多措并举、多管齐下共同守护航空食品“舌尖上的安全”。以航空食品安全“一域”之美好为国家食品安全、民航强国建设和高质量发展之“全局”添彩。知识点1.食品中可能存在的有害因素2.植物性食品的危害3.动物性食品的危害4.食物的化学性危害5.常用的食品添加剂6.过量摄入食品添加剂的危害及解决方法7.食品的贮存方法8.清除蔬菜残留农药的简易方法9.个人预防食物中毒的方法10.航空配餐的生产、加工、运送11.航空配餐的机上管理12.异常情况的处理方法技能点处理异常情况教学重点1.航空配餐的生产、加工、运送2.航空配餐的机上管理3.异常情况的处理方法教学难点1.航空配餐的机上管理2.异常情况的处理方法教学资源教材及参考资料《航空餐饮服务》媒体及平台人大芸窗、智慧树、学习通等教学方法教法:讲授法、讨论法、案例法学法:理解记忆、讨论分析教学实施本项目内容知识导图教学内容1.食品中可能存在的有害因素（图片、案例）知识点：（1）食品自身含有有害有毒物质。食品在生产（养殖）、加工、储运过程中被有害有毒物质污染。使用了不卫生的设备、容器或用具来加工或者存放食品。生熟食品交叉污染。加工者误用了有害有毒的原料，或者使用了腐败变质的原料。贮存方式不适当，食品在放置过程中变质。食品加工烹调方法不当。食用者自身对某种食品过敏。2.植物性食品的危害（（图片、案例、视频）知识点：含硝酸盐类蔬菜的危害、含氰苷类食物的危害、发芽土豆的危害、毒蘑菇的危害、菜豆的危害、新鲜黄花菜的危害、白果的危害、未熟豆浆的危害、细菌性和霉菌性食物的危害3.动物性食品的危害（图片、案例）知识点：河豚的危害、含高组胺鱼类的危害、鱼肝的危害、动物甲状腺素的危害、动物肾上腺素的危害、贝类麻痹毒的危害4.食物的化学性危害（陈述）知识点：砷化合物的危害、铅化合物的危害、有机磷农药的危害、有机汞农药的危害、有机氯农药的危害、多环芳烃类化合物的危害5.常用的食品添加剂（图片、案例）知识点：《中华人民共和国食品安全法》第四十条规定：“食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。”合理使用食品添加剂不会对人体健康造成影响。常用的食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂和稳定剂、膨松剂、甜味剂、酸度调节剂、香料）6.过量摄入食品添加剂的危害及解决方法知识点：甜蜜素、日落黄、咸味香精、阿斯巴甜、谷氨酸钠、六偏磷酸钠7.食品的贮存方法（陈述）知识点：热贮存、低温贮存、机器冷冻8.清除蔬菜残留农药的简易方法（陈述）知识点：浸泡水洗法、碱水浸泡法、去皮法、加热法9.个人预防食物中毒的方法（陈述）10.航空配餐的生产、加工、运送（图片、案例、视频）知识点：设计餐谱、采购原料、预加工、烹饪、配餐、运送11.航空配餐的机上管理(图片、视频）知识点：（1）飞机厨房应配备经卫生部门批准使用的无毒、不燃、对飞机材料无损害的洗消剂，用于厨房工作台、水池、烤箱、冰柜等设备的清洁和消毒以及乘务员送餐服务前的洗手和消毒。（2）飞机厨房应配备食品温度计，用于机上餐饮的温度监测。乘务员应负责定时测量并记录餐食温度，特别是回程餐和航班延误时已装机的餐食，必须严格检测餐食温度的变化。（3）餐食装机后，乘务员应检查餐食箱（车）或餐盒上的时间标记（生产日期及离开冷库时间），如发现过期或者无时间标记，应及时与送餐人员联系进行更换处理。4）机上餐食应整齐摆放在飞机厨房或者食品舱内，餐盒应在垫物上摆放端正。（5）内放干冰保持冷藏的餐食箱（车）在供餐之前不得随便打开，以充分保持冷藏温度。如果机上有冷藏设施，应迅速保存，保证冷却食品在适宜温度保存。（6）冷却的热食供应前必须充分加热到85℃,乘务员应根据食品的种类来调节加热的温度和时间。（7）乘务员在为旅客提供餐饮前，应留心观察餐食和饮品有无异常。发现问题时，乘务员应学会合理拒绝出具各种与事实不相符的证明，并应妥当保存证物。技能点：做好航空配餐的机上管理异常情况的处理方法（陈述、案例）知识点：（1）乘务员应该掌握相应的医疗常识及急救常识，如果旅客的症状较轻，乘务员可根据旅客的具体情况，采取相应的救助措施。（2）乘务员应向具有专业知识的人员请求帮助，可以借助客舱广播在旅客中寻找医生，请其为病人诊断。（3）对特别严重的病人，机组成员可与空中交通管制部门联系，采取必要的措施，包括改变航线、在就近机场紧急备降等，及时对病人进行抢救。（4）如果怀疑是机上餐食或饮品引起的不适，要将有可能引起食物中毒的餐食或饮品隔离起来，并做好标记。技能点：能够根据情况酌情处理相关问题教学拓展（练习、思考、调研、阅读、实践等）1.结合实训手册，分别完成课前、课中、课后任务。2.扫码阅读，并结合本项目内容，思考还可以用哪些方式方法避免航空食品安全问题的发生。（四）教学反思（教学小结与诊断改进）对于食品与卫生的常识内容，可建议学生预习和自学，并在日常生活当中多留意和观察。对于航空配餐的卫生与安全内容，学生能较快理解，但由于条件和情境所限，学生缺乏真实的感受，教师应多搜集相关案例和视频，在条件允许的情况下组织学生到相关企业单位参观学习，帮助学生更好的了解和运用。项目五食品营养知识一、教学设计授课内容学时2次4学时授课教师授课班级授课地点课程类型£理论□实践R理实一体教学目标知识目标1.了解食品营养的基本知识。2.熟悉航空配餐的营养知识。3.熟悉设计航空营养配餐时需要注意的问题。能力目标1.能根据所学知识对自己的日常饮食进行科学、合理的初步管理。2.能根据所学知识向旅客推荐餐食，帮助旅客搭配餐食。素养目标1.能认识到合理膳食对身体健康的重要性，树立健康饮食的观念。2.能够不断加深、拓展自身对食品营养知识的认识和理解，提升饮食健康管理的素养。课堂思政1.建立健康饮食、健康生活的认知和理念。2.践行真情服务的要求，能为不同饮食文化的旅客进行餐饮服务，并传播中华优秀饮食文化。知识点食品中的基本营养素食品的营养价值谷类食品营养价值豆类食品营养价值蔬菜、水果营养价值畜禽肉类食品营养价值鱼类等水产食品营养价值蛋类食品营养价值奶类食品营养价值加工食品营养价值瓶装饮用水的营养碳酸饮料的营养果蔬饮料的营养乳饮料的营养茶饮料的营养运动饮料的营养功能饮料的营养能量的供给能量不平衡的危害能量的食物来源正常饮食结构航空配餐的营养搭配设计航空营养配餐的注意事项技能点1.能初步科学合理地管理自己的日常饮食。2.能根据需要向旅客推荐餐食，帮助旅客搭配餐食。教学重点能量不平衡的危害正常饮食结构设计航空营养配餐的注意事项教学难点能量不平衡的危害设计航空营养配餐的注意事项教学资源教材及参考资料《航空餐饮服务》媒体及平台人大芸窗、智慧树、学习通等教学方法教法:讲授法、讨论法、案例法、示范法学法:理解记忆、讨论分析、实践操作教学实施本项目内容知识导图（二）教学内容（注明哪些是知识点、技能点，并展示其表述方式（包括但不仅限于陈述、案例、微课、抖音、视频、故事、名言、数据等）1.食品中的基本营养素（陈述）知识点：食品中的基本营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和微量元素、纤维素、其他基本营养素)。食品的营养价值（陈述）知识点：食品的营养价值（食品所含热能和营养素；各种营养素的人体消化率；各种营养素在人体内的生物利用率；食品的色、香、味、型，即感官状态；食品的营养质量指数）。食品按营养价值的分类（陈述）知识点：谷类食品营养价值、豆类食品营养价值、蔬菜水果营养价值、畜禽肉类食品营养价值、鱼类等水产食品营养价值、蛋类食品营养价值、奶类食品营养价值、加工食品营养价值。各种饮料的营养（陈述）知识点：瓶装饮用水的营养、碳酸饮料的营养、果蔬饮料的营养、乳饮料的营养、茶饮料的营养、运动饮料的营养、功能饮料的营养。能量的供给与食物来源知识点：能量的供给、能量不平衡的危害（热量不足的危害、热量过剩的危害）、能量的食物来源。正常饮食结构（陈述、图片）知识点：正常饮食结构（健康饮食金字塔、中国居民平衡膳食宝塔、中国居民平衡膳食餐盘）。技能点：能初步科学合理地管理自己的日常饮食。航空配餐的营养搭配（陈述、图片）知识点：航空配餐的营养搭配（营养素和量的配比、食物选择既满足旅客需要又充分考虑到食用环境对食物的影响）。设计航空营养配餐的注意事项（陈述）知识点：设计航空营养配餐的注意事项（改进餐食结构；注重原材料的选择；粗粮细做，增加膳食纤维含量；改进烹饪工艺；不同旅客不同营养餐食）。技能点：能根据需要向旅客推荐餐食，帮助旅客搭配餐食。教学拓展（练习、思考、调研、阅读、实践等）1.结合实训手册，分别完成课前、课中、课后任务。2.扫码阅读，并结合本项目内容，思考航司可以通过哪些途径、方式融合传统文化从而形成自己的服务特色？（四）教学反思（教学小结与诊断改进）学生对食品中的基本营养素的掌握和按照营养价值对食品进行分类存在难度，需要课后加强记忆和结合实际生活加深理解；对于各种饮料的营养掌握得较好；能较快理解膳食宝塔和膳食餐盘的要求；设计航空营养配餐的注意事项，需要通过更多的实际案例引导学生逐步熟悉和掌握，让学生既能把握膳食健康的要求，也能结合高空环境的特殊性进行膳食搭配的考虑。项目六我国主要客源国的饮食习俗一、教学设计授课内容学时2次4学时授课教师授课班级授课地点课程类型£理论□实践R理实一体教学目标知识目标1.了解由于历史和文化背景的差异，在宗教信仰、饮食习惯、风俗等方面各国具有的不同特点。2.了解饮食习惯在生活和服务中的重要性。3.了解亚洲、欧洲、美洲、大洋洲、非洲的历史文化背景，以及不同国家的饮食习惯和禁忌。能力目标能根据所学知识，向来自不同国家的旅客介绍、推荐餐食。素养目标1.能理解和接纳不同饮食习惯的旅客对餐食的不同要求。2.能通过对不同国家饮食习俗的了解，认识到旅客的需求差异，建立不断学习、不断积累知识和经验以提升自我的观念。课堂思政践行真情服务的要求，能为不同地区的国际旅客进行餐饮服务，并传播中华优秀饮食文化。知识点日本饮食习俗韩国饮食习俗泰国饮食习俗新加坡饮食习俗马来西亚饮食习俗菲律宾饮食习俗印度尼西亚饮食习俗英国饮食习俗法国饮食习俗德国饮食习俗意大利饮食习俗俄罗斯饮食习俗西班牙饮食习俗瑞士饮食习俗美国饮食习俗加拿大饮食习俗巴西饮食习俗澳大利亚饮食习俗新西兰饮食习俗埃及饮食习俗南非饮食习俗技能点能根据所学知识，向来自不同国家的旅客介绍、推荐餐食。教学重点五大洲主要客源国饮食习俗的主要差异教学难点主要客源国的饮食习俗的主要特点教学资源教材及参考资料《航空餐饮服务》媒体及平台人大芸窗、智慧树、学习通等教学方法教法:讲授法、讨论法、案例法、示范法学法:理解记忆、讨论分析、实践操作教学实施本项目内容知识导图（二）教学内容（注明哪些是知识点、技能点，并展示其表述方式（包括但不仅限于陈述、案例、微课、抖音、视频、故事、名言、数据等）1.日本（陈述、图片、视频）知识点：日本的饮食习俗（主食、菜肴特点、口味、常见食品、用餐礼仪）。韩国（陈述、图片、视频）知识点：韩国的饮食习俗（主要特点、主食、特色食品、常见面食）。泰国（陈述、图片、视频）知识点：泰国的饮食习俗（主食、副食、口味喜好）。新加坡（陈述、图片、视频）知识点：新加坡的饮食习俗（菜系种类、代表菜式、著名菜式、口味喜好）。马来西亚（陈述、图片、视频）知识点：马来西亚的饮食习俗（饮食喜好、口味特点、用餐礼仪）。菲律宾（陈述、图片、视频）知识点：菲律宾的饮食习俗（主食、副食、口味喜好、代表菜肴、菜肴烹饪喜好）。印度尼西亚（陈述、图片、视频）知识点：印度尼西亚的饮食习俗（主食、饮食喜好、口味特点）。英国（陈述、图片、视频）知识点：英国的饮食习俗（饮食习惯、烹调习惯、口味特点、好饮红茶）。法国（陈述、图片、视频）知识点：法国的饮食习俗（菜肴烹制要求、饮食习惯、口味喜好、用餐要求与讲究、喜好咖啡）。德国（陈述、图片、视频）知识点：德国的饮食习俗（烹饪方法、口味特点、喜好食品、用餐习惯）。意大利（陈述、图片、视频）知识点：意大利的饮食习俗（菜肴特点、用餐习惯、喜好食品、著名食品）。俄罗斯（陈述、图片、视频）知识点：俄罗斯的饮食习俗（饮食口味、用餐习惯、喜好食品）。西班牙（陈述、图片、视频）知识点：西班牙的饮食习俗（口味特点、喜好食品、烹饪喜好和特色、常见食品）。瑞士（陈述、图片、视频）知识点：瑞士的饮食习俗（烹饪特色、著名菜肴）。美国（陈述、图片、视频）知识点：美国的饮食习俗（菜系特点、喜好食品、用餐习惯、用餐礼仪、快餐食品）。加拿大（陈述、图片、视频）知识点：加拿大的饮食习俗（喜好食品、口味特点、用餐习惯）。巴西（陈述、图片、视频）知识点：巴西的饮食习俗（主食、烹饪习惯、著名风味菜、喜好食品、喜爱咖啡）。澳大利亚（陈述、图片、视频）知识点：澳大利亚的饮食习俗（饮食喜好、特色食品）。新西兰（陈述、图片、视频）知识点：新西兰的饮食习俗（常见食品、特色食品、喜好喝茶）。埃及（陈述、图片、视频）知识点：埃及的饮食习俗（主食、副食、口味特点、喜好食品、用餐习惯、喜欢喝茶、宗教饮食禁忌）。南非（陈述、图片、视频）知识点：南非的饮食习俗（黑人和白人的不同饮食习惯、著名饮料）。教学拓展（练习、思考、调研、阅读、实践等）1.结合实训手册，分别完成课前、课中、课后任务。2.扫码阅读，并结合本项目内容，思考：（1）航司的餐饮服务可以在哪些方面不断创新、突破？（2）民航业不断提升餐饮服务的品质是否也是在为实现“人民对美好生活的向往”努力？为什么？（四）教学反思（教学小结与诊断改进）学生对不同国家的饮食文化较感兴趣，结合网络上的丰富资源可以激发学生更多的学习兴趣；但在学习过程中学生容易混淆不同国家的饮食文化习俗，需要通过加强对比分析和多进行实践练习的方式进行区分和记忆。学习后需要引导学生总结和进行案例实践，才能促使知识转化，掌握为不同国家的旅客进行餐饮服务的技能。项目七客舱餐饮服务一、教学设计授课内容学时2次4学时授课教师授课班级授课地点课程类型£理论□实践R理实一体教学目标知识目标1.掌握客舱餐饮服务设备的基础知识。2.掌握客舱餐饮用品的核对和检查方法。3.掌握客舱餐饮服务基本知识和准备规则。4.了解经济舱餐饮服务的内容和流程。5.了解商务舱、头等舱餐饮服务的内容和流程。6.了解特殊餐食的名称、代码、内容及服务程序。能力目标1.能够正确识别和使用客舱厨房的服务设备，能根据烤箱的使用方法及餐食烘烤的要求，正确使用烤箱烘烤餐食。2.能够独立完成客舱餐饮用品的核对和检查。3.能够按照餐饮服务准备规则独立完成客舱餐饮服务基本技能（如端、拿、倒、送、放、收、推、拉等）。4.能够识别客舱饮料种类并向旅客介绍和提供饮料服务。5.能够识别客舱餐食种类并向旅客介绍和提供餐饮服务。6.能够根据旅客需求提供特殊餐食并熟知提供要求。素养目标1.培养严谨细致、精益求精的职业素养。2.加深职业认知，增强对空乘职业的责任感和认同感。3.树立“节能减排，绿色飞行”的客舱环保理念。课堂思政1.加深职业认知，增强对空乘职业的责任感和认同感。2.认识职业上升路径，培养职业生涯规划的意识3.强化讲卫生、规范化、标准化、程序化的职业素养，遵守职业规范，进一步树立工匠精神。知识点机上厨房的服务设备的操作方法使用机上厨房设备的注意事项客舱餐饮服务的准备规则客舱餐饮服务的内容和流程客舱供餐服务标准客舱饮料知识与服务客舱餐食知识与服务技能点1.客舱餐饮用品的核对和检查2.客舱餐饮服务的基本技能教学重点1.客舱餐饮服务的基本技能2.客舱餐饮服务的内容和流程教学难点客舱餐饮服务的基本技能教学资源教材及参考资料《航空餐饮服务》媒体及平台人大芸窗、智慧树、学习通等教学方法教法:演示法、讲授法、讨论法、案例法学法:理解记忆、实操练习、讨论分析教学实施本项目内容知识导图（二）教学内容（注明哪些是知识点、技能点，并展示其表述方式（包括但不仅限于陈述、案例、微课、抖音、视频、故事、名言、数据等））1.了解客舱餐饮服务设备和用品（图片、陈述、案例）知识点：机上厨房服务设备的操作方法：储物柜和储物柜、餐车、烤箱、烧水器、咖啡机、配电板、水龙头和污水槽、厨房水开关阀门。使用机上厨房设备的注意事项：固定设备、擦去液体、正确处理液体、关闭餐车和储物箱门、按规定加热餐食、设备用毕后及时回收。客舱餐饮用品的核对和检查：确认厨房区域无不明外来物品，机供品铅封完好，以及餐饮用品符合航班需要。2.了解客舱餐饮服务的基本技能和准备规则（陈述、图片、案例、视频）知识点：客舱餐饮服务的基本技能：端、拿、倒、送、放、收、推和拉。烘烤餐食：餐食烘烤要求、餐食烘烤温度和时间。侍酒：开启静态葡萄酒、开启起泡酒。客舱餐饮服务的准备规则：水车的准备和摆放提供饮料的服务规范（礼貌询问、正确斟倒、礼貌递送、注意事项）餐车的准备和摆放提供餐食的服务规范（先特殊餐再普通餐、礼貌询问、正确斟倒、礼貌递送、旅客休息时供餐方法）回收餐车的准备和摆放餐后回收的服务规范了解客舱餐饮服务的内容和流程（陈述、图片、案例、视频）知识点：客舱供餐服务标准：国内航线Y舱、国际航线Y舱、国内航线F/C舱、国际航线C舱、国际航线F舱。客舱餐饮服务的准备规则非酒精饮料：水、果汁、碳酸饮料、茶、咖啡、牛奶酒精饮料：啤酒、花雕酒、葡萄酒、烈酒客舱餐食知识与服务经济舱餐食种类与内容（正餐、轻正餐、点心餐、轻点心餐、干点餐）商务/头等舱餐食种类与内容（正餐、轻正餐、点心餐、轻点心餐、餐前小吃）特殊餐食种类与内容（婴儿餐、儿童餐、清淡餐、糖尿病餐、低钠无盐餐、无麸质餐、无乳糖餐、低卡路里餐、低脂肪餐、穆斯林餐、印度教餐、犹太餐、耆那教餐、纯素食餐、蛋奶素食餐、亚洲素食餐、东方素食餐、生蔬菜餐、水果餐、海鲜餐）特殊餐食服务（核对与清点、烘烤与加热、供应与服务、特殊情况处理、回收与反馈）客舱餐饮服务流程（经济舱供餐程序、商务舱/头等舱供餐程序）教学拓展（练习、思考、调研、阅读、实践等）1.结合实训手册，分别完成课前、课中、课后任务。2.扫码阅读，并结合本项目内容，思考航空餐饮服务过程中如何减少资源浪费（四）教学反思（教学小结与诊断改进）学生能较快掌握客舱餐饮服务的基本技能，但需要继续重复练习强化肌肉记忆，养成服务的好习惯。教师应结合案例，着重讲解基本技能的动作规范化的重要性。项目八客舱餐饮服务中英文常用语一、教学设计授课内容学时2次4学时授课教师授课班级授课地点课程类型R理论□实践£理实一体教学目标知识目标1.掌握客舱常见酒水饮料的中英文名称。2.掌握客舱常见餐食的中英文名称。3.掌握客舱餐饮服务的中英文常用语。能力目标能够用英语介绍客舱常见酒水饮料。2.能够用英语介绍客舱常见餐食。3.能够用英语为