《烹饪营养与卫生》-第一讲-绪论-2012优化版

烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com绪论一、营养与营养学概述二、烹饪的食品卫生与安全概述三、烹饪营养与卫生学的研究内容四、烹饪营养与卫生学的重要性一、营养与营养学概述1、营养与健康2、营养学概念与发展3、营养素的概念和类别1、营养与健康①营养的概念②健康的定义与公式③营养与健康的关系④亚健康①营养的概念营养——指人的机体通过消化器官从外界摄取食物，并消化、吸收和利用食物中的养料以维持正常生命活动的生物学过程叫营养。

②健康的定义与公式a.健康的定义b.健康公式a.健康的定义世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义：精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。b.健康公式（情绪稳定+运动适量+饮食合理）健康=

（懒惰+嗜烟+嗜酒）③营养与健康的关系人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。③营养与健康的关系影响人体健康的因素

遗传静态因素环境营养动态因素后天锻炼新闻周刊非典计划免疫的新时代④亚健康过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。亚健康状态人群2、营养学的概念与发展①营养学概念②营养学的发展①营养学概念营养学——是研究人体营养规律及其改善措施

的科学a.营养规律

包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。b.改善措施包括生物科学的措施和社会的措施

②营养学的发展a.中国古代养生观与古典营养学b.中国现代营养学的发展健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。庄周《庄子·内篇·养生主》中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。a.中国古代养生观与古典营养学1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期

2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段

3）以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段

4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期

1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期

“食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段

五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式五谷为养

“五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物。黄黍小豆五畜为益

“五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。

牛狗猪五果为助

“五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品。五菜为充

“五菜”葵、藿

、薤、葱等蔬菜。

薤藿3）以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段

提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡和适时而食。4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期该书提出“食”异于“药”，将“食疗”进一步发展为“食养”b.中国现代营养学的发展1）1913——1924年的萌芽时期2）1927——1937年的成长阶段3）1937——1949年的发展阶段4）建国后至今的大发展阶段1）1913——1924年的萌芽时期主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究2）1927——1937年的成长阶段

营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究3）1937——1949年的发展阶段

1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量——中国人民最低营养需要量建议1945年成立中国营养学会1946年《中国营养学杂志》正式出刊4）建国后至今的大发展阶段

1952年出版了我国第一版《食物成分表》1959——2002年间，先后进行了四次规模较大全国营养调查

3、营养素的概念和类别①营养素的概念

营养素——食物中所含有的能够维持人体正常生理功能、生活活动及生长发育的化学成分称为营养素②营养素的类别人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。三大生热营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素——维生素A、D、E、K（脂溶）维生素C及B族维生素（水溶）无机盐与微量元素也有10多种如钾、钠、钙（无机盐）铁、锌、铜（微量元素）二、烹饪的食品卫生与安全概述1、人类对食品卫生与安全的认识2、烹饪和食品卫生与安全的关系食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要探讨是否是食品还是不能吃的食品我国《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“卫生”（sanitation）一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。1、人类对食品卫生与安全的认识①食品卫生与安全的定义及关系②古代人对食品卫生的认识③食品卫生与安全科学的建立与发展①食品卫生与安全的定义及关系食品卫生——是指从食品原料的生产、加工、制造及最后消费的所有过程，为确保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。食品安全——对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。食品是否安全的因素食品卫生与食品安全的关系ACB②古代人对食品卫生的认识“凌人”——专门负责掌管食品的冷藏防腐“疱人”——“包括膳人、医师、食医、兽医”唐代的法律专注《唐律》③食品卫生与安全科学的建立与发展从19世纪巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用之间关系，以及李比希食品成分分析法的建立开始的。从新中国成立至今我们国家先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，保证食品安全和质量。2、烹饪和食品卫生与安全的关系①烹饪在食品卫生质量控制中的作用a．烹饪具有杀菌杀虫作用b．烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染②烹饪过程中的食品卫生要求a．烹饪原料与工艺卫