中式糕点分类

中式糕点分类主讲：龙冬玲一中式糕点概念中式糕点的分类二CONTENTS目录糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。中式糕点：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。一、中式糕点概念二、中式糕点的分类（一）以生产工艺和最后熟制工序分类酥类糕点使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。松酥类糕点使用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。1.烘烤制品：以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。二、中式糕点的分类酥层类糕点用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。酥皮类糕点用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。二、中式糕点的分类酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。2.油炸制品：以油炸为最后熟制工序的一类糕点。二、中式糕点的分类松酥类使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。酥层类用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。二、中式糕点的分类蒸蛋糕类以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。印模糕类以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。3.水蒸制品:以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。二、中式糕点的分类韧糕类以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。发糕类以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。发糕类以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。二、中式糕点的分类冷调韧糕类用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而制成的冷作糕类制品。4.熟粉制品将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。二、中式糕点的分类冷调松糕类用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。热调软糕类用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。二、中式糕点的分类印模糕类用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。切片糕类以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品。二、中式糕点的分类（二）按糕点帮式分类糕点帮式：因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。二、中式糕点的分类1.京式糕点以北京地区为代表，代表品种有京八件和红、白月饼等。2.苏式糕点以苏州地区为代表，代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。3.广式糕点以广州地区为代表，代表品种有广式月饼等。4闽式样点以福州地区为代表，代表品种有福建礼饼和猪油糕等。5.川式糕点以成渝地区为代表，代表品种有桃片和米花糖等。6.滇式糕点以昆明地区为代表，代表品种有松饼等。二、中式糕点的分类（三）按产品特点分类酥类制品疏松性强。如京式核桃酥、杏仁酥等。酥皮类制作精细、美观、花样繁多，馅心用料多样，因而具有多种口味。如京八件、广式的莲蓉酥等。油炸类其特点是酥、脆、香、甜。如开口笑、芙蓉糕等。糕类制品组织松软、细密、有弹性、营养丰富、易消化。如蛋糕类等。二、中式糕点的分类糖浆皮类以月饼为主，如提浆月饼、广式月饼等。混糖皮类这类糕点的皮面结构疏松，烘烤后酥松、