《食品微生物技术》课件-葡萄酒的制作

葡萄酒的制作目录/Contents01葡萄酒简介02葡萄酒酵母03葡萄酒生产工艺04葡萄酒品牌葡萄酒的制作01葡萄酒简介葡萄酒酿造是以葡萄为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为葡萄酒。其产量居世界第二位饮料酒种。（1）根据酿制方法。①发酵酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成。②蒸馏酒：发酵果酒经蒸馏后制成，如白兰地、水果白酒。③露酒：用果实、果汁或果皮经酒精浸泡、兑制而成。④汽酒：含CO2的果酒。（2）根据果酒含糖量。①干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。②半干酒。每100mL酒中含糖量为0.4～1.2g。③半甜酒。每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。④甜酒。每100mL酒中含糖量为5g以上。02葡萄酒酵母

（1）工艺流程：斜面原种→活化（接l0mL葡萄汁，25℃l~2d）→2个500mL三角瓶（扩培比1／12.5，25℃1～2d）→10L卡氏罐（扩培比1／12，25℃1~2d）→200L酒母罐（扩培比1／23，20～25℃l～2d）→主发酵。（2）技术要点：①温度控制。由于葡萄酒发酵温度在15～30℃之间，因而酒母扩大培养温度，一般控制在25℃或略低即可。②接种时间和通风供氧控制与啤酒酵母的扩大培养控制相同。⑧培养基的制备。试管液体培养基和三角瓶液体培养基：新鲜澄清葡萄汁分装后，0.1MPa灭菌20min备用。03葡萄酒生产工艺水果→分选→洗涤→破碎→压榨→果汁→成分调整→添加SO2、接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷、热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品。03葡萄酒生产工艺分离发酵法：果汁入池后，加入亚硫酸钠，使SO2含量达到80～100mg/L。然后接种5%～10%的酒母液，控制品温25～30℃进行发酵。待发酵旺盛时，将品温控制在20～25℃进行低温发酵。当残糖下降至5g/L时，分离酒脚进入后发酵。混和发酵法：果浆、果汁、皮渣入池后，加入亚硫酸钠，使SO2含量达到80～100mg/L。然后接种5%～10%酒母液，用木板或竹帘将皮渣压入液面下20～30cm后进行发酵。前期品温控制25～30℃，待发酵旺盛时，将品温调至20～25℃进行低温发酵。当残糖下降至5g/L时，进行压榨，取压榨后的发酵液进入后发酵。④后发酵。后发酵的作用是使残糖继续发酵，酒液澄清，酸度降低，风味改善。前发酵液入后发酵池后，添加亚硫酸，使SO2含量达到80～l00mg／L。控制品温16～20℃，进行后发酵。持续1个月左右，当残糖降至2g／L时，后发酵结束。后发酵之后的发酵酒称为原酒。03葡萄酒生产工艺⑤陈酿。原酒经过一定时间的贮存和工艺处理称为陈酿。陈酿的目的是进一步使酒体澄清、风味协调。陈酿的时间依果酒品种不同而异，一般在一年以上。原酒入贮酒池后，如果原酒酒精度低于16％，则需用白兰地酒或脱臭酒精调整酒精度至16％，然后封盖进行陈酿。陈酿温度一般为8～15℃，湿度85％～90％。陈酿期间，需进行数次倒池，以除去酒脚，并注意添池防止污染；还要采用冷处理（-4～-7℃，5～6d）或热处理（65～70℃，15min）的方法促进酒液澄清，改善酒体风味，提高酒的稳定性，加速原酒老熟。⑥后处理。陈酿成熟的果酒经过过滤后，按照成品酒的质量要求，用白兰地、水果白酒、砂糖和柠檬酸对果酒的酒度、糖度、酸度进行调配，使风味更加协调。然后灌装、杀菌、贴标制成成品果酒。04葡萄酒的品牌

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