面点成熟工艺

面点成熟工艺主讲：龙冬玲一面点成熟的概念面点成熟方法的分类二CONTENTS目录三面点成熟的作用四成熟的热量传递方式及传热介质面点成熟：是将面点生坯或半成品运用各种加热方式，使其成为色香味形俱佳，符合质量标准熟制品的过程。一、面点成熟的概念蒸：把面点制品生坯放在笼屉（蒸盘）中，利用蒸汽作为传热介质，在温度的作用下使其生坯成熟的一种成熟方法。传热方式：蒸汽的传导和对流适用品种：发酵面团制品、物理膨松面团制品、热水面团制品、米类制品等。特点：适应性强，膨松柔软，形态完整，馅心鲜嫩。二、面点成熟方法的分类1.单一成熟法二、面点成熟方法的分类蒸的操作要点：火力、水温；蒸锅水量；蒸制时间；充分饧面；制品摆放有顺序；成熟判断煮：将成形的生坯投入沸水锅中，利用水为传热介质，通过水的传导和对流作用使制品成熟的一种方法。传热方式：水的传导和对流适用品种：冷水面团制品、米类制品、羹汤等。特点：成熟时间长，馅心鲜嫩，制品爽滑，重量增加。二、面点成熟方法的分类煎是指通过金属煎锅（电饼档）和少量的油或水的热传递使制品成熟的一种方法。煎可分为油煎两面金黄，口感香脆，水油煎：底部金黄香脆，上部洁白松嫩煎的适用品种热水面团制品、发酵面团制品、米类制品等。水宽水沸、制品数量适宜，并防止粘连、点水、掌握好煮制时间，及时捞出、成熟判断煮的操作要点二、面点成熟方法的分类亦称油炸，是指将成形的面点生坯投入到一定温度的油内，以油脂为传热介质使制品成熟的方法。炸油脂的传导和对流。传热方式适应面很广，几乎所有各类面团制品。适用品种二、面点成熟方法的分类用油量较多，制品生坯受热均匀。温域宽，温度变化快。制品成熟速度快，能源消耗小。能使制品形成多重质感的变化，也利于色泽和香气的形成。油脂在高温、反复炸制过程中会产生有毒物质，对人健康不利。油炸的特点是指将成熟的生坯摆入平锅（电饼档）中，通过金属介质传热使制品成熟的一种熟制方法。烙二、面点成熟方法的分类烙可分为：干烙、刷油烙、加水烙烙的传热方式：金属的传导作用烙的适用品种：冷水面团制品、热水面团制品、沸水面团制品、发酵面团制品等。烤：又称烘烤、焙烤，是把成形的面点生坯放入烤盘中，送入烤炉内，利用炉内的高温使其成熟的一种成熟方法。传热方式：传导、辐射、对流三种皆有二、面点成熟方法的分类制品特点：受热均匀，色泽鲜明，形态美观。烤的适用制品：膨松面团制品、油酥面团制品等。烤的工艺要点：烤盘擦净，根据制品需要抹油或不抹油、铺纸或不铺纸。生坯摆放有规律，间隔距离要适当。根据品种调节上下火炉温。严格控制制品需要的炉温和烘烤时间。微波加热：就是将微波作为一种能源，使得放在微波炉内的食物与微波场发生相互作用，从而达到加热至熟的效果。微波加热的特点：加热快速、节能省电；保持营养，消毒杀菌；加热均匀、安全、卫生；使用方便

成熟能确定和体现制品的质量二、面点成熟方法的分类2.复合加热法

成熟能改善制品的色泽，突出制品的形态

成熟能提高制品的营养价值四、成熟的热量传递方式及传热介质1.热量传递方式传导、对流、辐射2.成熟的传热介质以水为介质的传热、以油为介质的传热、以气体为