茶艺理论与实践（第二版） 课件 第一篇 茶叶篇

CHAPTER1TEA第一篇茶叶篇知识讲解

技能实操案例赏析实训任务一、茶树起源“人生开门七件事，柴米油盐酱醋茶”、“琴棋书画诗酒茶”，茶已完全融人了人们的日常消费和文化生活中。茶，根植于中华大地，是几千年中华文明发展的历史见证；茶，移植至他乡，是中外文化传播交融的媒介。茶，提升了我们的物质生活，亦影响了我们的精神生活。茶文化，是中华文化的一种国粹，也是中华文化对世界文化的一项重大贡献。我国是茶的原产地，是最早发现、利用和人工栽培茶树的国家，也是最早加工茶叶和茶类最为丰富的国家。当前遍布世界五大洲50多个国家和地区的茶种，都直接或间接来源于中国，中国被誉为茶的祖国和茶文化的发源地。云南古树茶园知识讲解

技能实操案例赏析实训任务一、茶树起源（一）从字源学考察从字源学考察，中国是世界上最早确立“茶”字字形、字音和字义的国家。（二）从文物典籍考察中国有世界上最古老、保存最多的茶文物和茶的典籍，有世界上第一本茶书。（三）从现存史料考察据现存史料记载，中国是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方。（四）从古茶树树龄考察中国西南地区又是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方。茶字不同字体世界上现存最古老的茶树云南凤庆香竹箐知识讲解

技能实操案例赏析实训任务二、茶树品种茶树是一种叶子可用来制作茶叶的多年生木本、常绿植物。茶树在植物学分类系统中，属被子植物门、双子叶植物纲、原始花被亚纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶树种。茶树品种目前普遍是按树型、叶片大小和发芽迟早三种主要经济性状进行分类。乔木型茶树

小乔木型茶树

灌木型茶树（一）按树型分类茶树品种按树型可分为乔木型茶树、小乔木型茶树和灌木型茶树。（二）按叶片大小分类茶树品种按叶片大小可分为特大叶种、大叶种、中叶种和小叶种四类。（三）按发芽迟早分类茶树品种按越冬芽生长发育和春茶开采期发芽迟早可分为特早生种茶树、早生种茶树、中生种茶树和晚生种茶树四类。特大叶种大叶种

中叶种

小叶种知识讲解

技能实操案例赏析实训任务三、茶树生长环境茶，属山茶科，叶革质，长椭圆状披针形或倒卵状披针形，边缘有锯齿；秋末开花，花1～3朵生于叶腋，白色，有花梗；蒴果扁球形，有三钝棱；产于中国中部至东南部和西南部，广泛栽培，性喜温润气候和微酸性土壤，耐阴性强。以上是现代植物学对茶的科学描绘，言简而意明。茶芽、茶花、茶果（一）阳光：喜漫射光畏暴晒光照是茶树生长的首要条件。（二）温度：喜温怕寒温度是茶树生命活动的基本条件。（三）水分：喜湿怕涝水分是茶树生命活动的必要条件。（四）土壤：喜酸怕碱土壤是茶树生长发育的营养，是提供水、有机肥和各种矿物质的场所。茶园光线茶山生长环境茶山溪水茶山土壤知识讲解

技能实操案例赏析实训任务四、茶叶的采摘与制作（一）茶叶的采摘茶叶采摘的对象是茶树新梢上的芽叶，采摘方法有手工采摘和机械采摘。手工采茶、机械采茶我国茶类丰富，形成了多样化的采摘标准，概括起来可分为细嫩采、适中采、开面采、成熟采。高档名优茶采取“细嫩采”。多数名优茶，大多是采摘单芽和一芽一叶，少数也有采一芽二叶初展的新梢。依据不同茶类，其分别称“雀舌”“莲心”“拣芽”“颗粒”等。单芽、一芽一叶、一芽三叶、对夹叶、成熟叶茶叶按照生产季节可分为：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。知识讲解

技能实操案例赏析实训任务四、茶叶的采摘与制作（二）茶叶的制作茶叶在被采摘后，由青茶转换成可品饮的茶需要一定的制作工序。茶叶在被制作的过程中会发生一系列的化学变化，不同的制作工艺产生不同的化学变化，从而制成品质不同的茶类。1.杀青杀青是制茶技术的关键工序之一，是通过高温处理鲜叶，迅速破坏鲜叶中氧化酶的活性，中止多酚类化合物的酶促氧化，使茶叶内含物质不发生变化。锅炒杀青2.萎凋萎凋是使鲜叶在一定的条件下均匀地散失适量的水分，增加叶子韧性，为揉捻创造必要的条件。制作红茶、青茶、白茶的第一道工序就是萎凋。日光萎凋、

室内萎凋3.揉捻揉捻即整形理条过程，是形成茶叶外形的关键工序，同时又影响茶叶色、香、味品质变化。机器揉捻4.闷黄闷黄是黄茶制作的关键工序，即将杀青的叶子趁热按一定的厚度摊在竹编或簸箕上、木箱或铁箱内闷。这是形成黄茶黄叶、黄汤品质特征的关键工序，会产生独特风味。闷黄红茶发酵堆5.发酵发酵是制作红茶的重要步骤。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合反应，从而生成有色物质。黑茶渥堆6.渥堆渥堆是黑茶制作的重要工序，即将毛茶泼上水，然后拌匀再渥成一堆，最后盖上湿的麻布，通过湿热作用，以一定的热量使经过杀青和揉捻的茶叶内含物质发生一系列的热化学反应，产生与其他茶类不同的色、香、味。茶叶经过渥堆，色泽由绿转为褐黄，青涩味消失，滋味变醇。烘干机器7.干燥干燥是制造各类茶的最后一道工序，与制茶品质密切相关。知识讲解

技能实操案例赏析实训任务五、茶叶的分类在中国，茶叶分类尚无统一的方法，有的根据制造方法和品质，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。知识讲解

技能实操案例赏析实训任务五、茶叶的分类（一）绿茶的分类与品质特征绿茶属不发酵茶，具有“清汤绿叶”的品质特点，一般经过杀青、揉捻、干燥三道工序制作而成。（二）白茶的分类与品质特征白茶属微发酵茶，一般经过萎凋、干燥（晒干或烘干）两道工序制作而成。黄茶纸包（三）黄茶的分类与品质特征黄茶属轻微发酵茶，具有“黄汤黄叶”的品质特点，一般经过杀青、揉捻、闷黄、干燥制作而成。安吉白茶西湖龙井碧螺春太平猴魁白毫银针贡眉寿眉白牡丹蒙顶黄芽知识讲解

技能实操案例赏析实训任务五、茶叶的分类（四）青茶的分类与品质特征青茶又叫乌龙茶，属半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一种茶类。（五）红茶的分类与品质特征红茶属全发酵茶，具有“红汤红叶”的品质特点，一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序制作而成。普洱茶宫廷熟茶（六）黑茶的分类与品质特征黑茶属后发酵茶，因茶色黑褐而得名，一般是以较粗老的毛茶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥制作而成。铁观音凤凰单丛台湾乌龙大红袍东方美人正山小种滇红祁门红茶英德红茶红碎茶普洱沱茶六安茶普洱饼茶茯砖知识讲解

技能实操案例赏析实训任务五、茶叶的分类（七）再加工茶的分类与品质特征以绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶这些基本茶类做原料进行再加工的产品统称再加工茶类，主要包括花茶、萃取茶、果味茶、紧压茶、药用保健茶和含茶饮料等几类。茉莉花茶、茶汤果味茶是用茶叶半成品或成品加入果汁后制成的，既有茶味，又有果香味，风味独特，颇受市场欢迎。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、橘汁茶、椰汁茶、山楂茶等。荔枝红茶

花茶是用茶叶和香花进行拼合窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称窨花茶。知识讲解技能实操案例赏析实训任务一、茶叶的鉴别与贮藏茶叶的鉴别包括对茶品质的评价和真假的识别，判定该茶是新茶还是陈茶，是春茶、夏茶还是秋茶、冬茶，是真茶还是假茶等。一般可用感官审评的方法进行茶的鉴别，即充分运用视觉、嗅觉、触觉、味觉等感官，通过观、闻、触、尝等方式，对茶叶的色、香、味、形等特征进行品质鉴别。（一）新茶与陈茶的辨别新茶一般指当年采摘制作的茶，其色、香、味、形都给人以新鲜有活力的感觉，所以称为“新茶”。可以从以下三个方面鉴别新茶和陈茶：1.外形:外形上，一般新茶看起来鲜活亮丽有光泽，陈茶看起来颜色暗淡而没有生机、茶毫稀疏。2.香气:构成茶叶香气的成分有300多种，随着存放时间的延长，香气成分逐渐挥发、氧化，茶叶香气由高变低，香型由清香、花果香而变得低沉。3.滋味:茶叶在存放过程中，其中的氨基酸、酚类化合物有的分解挥发，有的缓慢氧化，使茶叶中可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，鲜爽味减弱而变得“陈滞”。（二）不同季节茶类的辨别茶有春茶、夏茶、秋茶、冬茶之分。因茶树在生长过程中会受到气温、雨量、日照等气候因素的影响，又因茶树本身营养条件的差异，使得各季节采制而成的茶叶外形和内质具有不同的特点。可以通过干看和湿看两种方式鉴别春茶、夏茶、秋茶和冬茶。干看主要从干茶的外形、色泽、香气上加以判断；湿看是指对茶叶进行开汤评审，通过闻香气、观汤色、尝滋味、观叶底对茶叶做出进一步判断。新茶与陈茶对比知识讲解技能实操案例赏析实训任务一、茶叶的鉴别与贮藏（三）茶叶的选购选购茶叶需要掌握一些相关知识，如各类茶叶的等级标准、价格与行情以及茶叶辨别方法等。茶叶的好坏，主要通过色、香、味、形四个方面来辨别，即看色泽、闻香气、品滋味、观外形。1.看色泽不同的茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色，蒸青应呈翠绿色。2.闻香气各种茶类都有各自的香气特征，如绿茶有清香、花香、板栗香等，红茶有甜香、花香，乌龙茶有花果香，花茶则以鲜灵的花香而闻名。3.品滋味茶叶的滋味有苦、涩、甜、鲜、醇等。不同的茶类，滋味也不一样。4.观外形干茶的外形，一般从嫩度、条索、整碎度、净度四个方面来看。（四）茶叶的贮藏茶叶从生产、运输到销售，直到家庭的饮用，都要经过贮藏的过程。1.避免过于潮湿:茶叶很易吸湿受潮。2.避免光照:光照会促使植物色素和脂类物质氧化。3.避免高温:高温会加剧茶的氧化变质，所以贮藏茶叶时要注意远离高温热源，应放置在阴凉干燥处，正常室温即可，必要时可采用冷藏贮存。4.避免氧化:除后发酵茶需要氧气外，其他茶类都应密封保存，否则茶叶长时间接触空气便会氧化，香气和味道都会变差。5.避免串味:由于茶叶中含有棕榈酸和萜烯类化合物，这些化合物具有很强的吸收异味的功能。知识讲解技能实操案例赏析实训任务一、茶叶的鉴别与贮藏（三）茶叶的选购选购茶叶需要掌握一些相关知识，如各类茶叶的等级标准、价格与行情以及茶叶辨别方法等。茶叶的好坏，主要通过色、香、味、形四个方面来辨别，即看色泽、闻香气、品滋味、观外形。1.看色泽不同的茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色，蒸青应呈翠绿色。2.闻香气各种茶类都有各自的香气特征，如绿茶有清香、花香、板栗香等，红茶有甜香、花香，乌龙茶有花果香，花茶则以鲜灵的花香而闻名。3.品滋味茶叶的滋味有苦、涩、甜、鲜、醇等。不同的茶类，滋味也不一样。4.观外形干茶的外形，一般从嫩度、条索、整碎度、净度四个方面来看。（四）茶叶的贮藏茶叶从生产、运输到销售，直到家庭的饮用，都要经过贮藏的过程。1.避免过于潮湿:茶叶很易吸湿受潮。2.避免光照:光照会促使植物色素和脂类物质氧化。3.避免高温:高温会加剧茶的氧化变质，所以贮藏茶叶时要注意远离高温热源，应放置在阴凉干燥处，正常室温即可，必要时可采用冷藏贮存。4.避免氧化:除后发酵茶需要氧气外，其他茶类都应密封保存，否则茶叶长时间接触空气便会氧化，香气和味道都会变差。5.避免串味:由于茶叶中含有棕榈酸和萜烯类化合物，这些化合物具有很强的吸收异味的功能。知识讲解技能实操案例赏析实训任务二、茶的营养与健康（一）不同茶类的养生功效1.绿茶的养生功效绿茶属于不发酵茶，富含多酚类物质、氨基酸、维生素等活性成分，具有抗氧化、抗衰老、降血压、降脂减肥、防癌、抗突变、抗菌消炎的作用。2.乌龙茶的养生功效乌龙茶属于半发酵茶，其各种内含物含量适中，具有抗氧化、预防肥胖、防癌抗癌、抗突变、降血脂血糖血压、预防心血管疾病、抗过敏、解烟毒、保护神经、美容护肤、延缓衰老等功效。3.红茶的养生功效红茶为全发酵茶，其中含有的多酚类物质在酶促氧化下形成茶黄素和茶红素等，具有抗氧化、防癌抗癌、降血脂、预防心脑血管疾病、抗菌抗病毒等作用。4.黑茶的养生功效黑茶属于后发酵茶。黑茶经过长时间的渥堆，茶叶多酚类物质、蛋白质和果胶等化合物在湿热条件下和渥堆中产生的微生物的作用下产生复杂氧化和水解反应，形成黑茶滋味浓厚、醇和、耐泡的特点，具有特殊的陈香，茶性温和。5.白茶的养生功效白茶属于微发酵茶。白茶加工过程只经过萎凋和干燥两道工序，使其相对于其他茶类保留了更多茶树鲜叶的茶多酚、茶氨酸、黄酮、咖啡碱、可溶性糖等风味和营养成分。6.黄茶的养生功效黄茶富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等营养物质，对防治食道癌、结肠癌有明显的功效。茶汤图（二）科学饮茶“药乃一病之药，茶乃万病之药”，茶对人体具有保健作用，长期饮茶可以取得一定的疗效，如安神除烦、提神醒困、清肝明目、下气消食、利水通便、生津止渴、清肺润喉、去腻减肥、清热去火等，还有防癌、防辐射作用。喝对茶，学会科学饮茶，最终有益身心健康。1.依体质选茶茶有绿、白、黄、青、黑、红六大类。2.顺四时喝茶不同的季节有不同的特点，人体也会随之发生变化，所以中医讲养生要合于四时。3.选对时辰喝茶一日之中有十二时辰，在不同的时辰喝不同的茶总能带给人不同的感受；而选对时辰喝茶，除了给人以心理的慰藉，还有助于身体的健康。4.注意喝茶禁忌禁忌过热、过冷、过浓、隔夜、变质、串味的茶；禁忌空腹、睡前、服药前后喝茶；知识讲解技能实操案例赏析实训任务一、白牡丹的品鉴白牡丹属白茶类。它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。茶叶品质主要通过感官审评的方式，从茶叶的外形、香气、汤色、滋味、叶底五个方面来鉴定，包括看干茶、开汤后先嗅香气次看汤色再尝滋味后评叶底五个品鉴步骤。白牡丹干茶、茶汤、叶底二、西湖龙井的品鉴西湖龙井产于浙江省杭州市西湖区，一向以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”五地区所产为西湖龙井茶，其他地方的称为浙江龙井（据2001年10月国家质检局发布的公告）。西湖龙井干茶、茶汤、叶底知识讲解技能实操案例赏析实训任务三、蒙顶黄芽的品鉴蒙顶黄芽属于黄茶，产于四川省名山区蒙顶山，鲜叶采摘标准为一芽一叶初展。蒙顶黄芽干茶、茶汤、叶底四、凤凰单丛的品鉴凤凰单丛茶产自广东省潮州市潮安区凤凰山，凤凰单丛是从国家级良种凤凰水仙群体品种中经过选育繁殖的优异单株，因单株培育、单株采制而得名，且成品茶品质优异、花香果味沁人心脾，具独特的山韵。凤凰单丛干茶、茶汤、叶底知识讲解技能实操案例赏析实训任务五、正山小种的品鉴正山小种是世界上第一款红茶，是红茶的起源。其产于福建省崇安县星村乡桐木关一带，又称“桐木关小种”或“星村小种”。正山小种干茶、茶汤、叶底六、普洱熟茶的品鉴普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。普洱熟茶干茶、茶汤、叶底七、茉莉花茶的品鉴茉莉花茶是我国花茶的大宗产品，产于广西、福建、广东、湖南、四川、云南等地。茉莉花茶干茶、茶汤、叶底知识讲解技能实操案例赏析实训任务实训项目一：认识茶叶任务一：了解茶树起源任务目标：了解茶树起源。实训方法：教师讲解，学生分组实践，采取竞技模式，学生自评和教师点评。实训内容：学生分组在课后运用多种途径收集资料，查找更多关于茶起源的文字、图片、故事等，下节课以视频或PPT的形式在课堂上展示。任务二：学会茶叶分类任务目标：熟悉茶叶的分类，掌握六大茶类的品质特征。实训方法：教师示范讲解，学生分组练习。实训内容：教师准备六大茶类的代表茶叶，学生分组讨论、辨别各类茶叶。实训项目二：学会茶叶的鉴别与贮藏任务一：学会鉴别茶叶任务目标：掌握茶叶常见的鉴别方法。实训方法：教师示范讲解，学生分组练习。实训内容：（1）教师准备春茶、夏茶、秋茶、冬茶四款茶叶，学生分组练习鉴别；（2）教师准备新茶、陈茶两款茶叶，学生分组练习鉴别。知识讲解技能实操案例赏析实训任务任务二：学会选购茶叶任务目标：学会选购优质的茶叶。实训方法：教师示范讲解，学生分组练习。实训内容：教师准备几款茶品（包含优质茶、劣质茶），学生从中挑选出优质茶品。任务三：掌握茶叶的贮藏方法任务目标：熟练掌握茶叶的贮藏方法。实训方法：教师示范讲解，学生分组练习。实训内容：学生分组实践贮藏茶叶的几种方法。实训项目三：学会科学饮茶任务一：掌握各种茶类的养生功效任务目标：掌握各种茶类的养生功效。实训方法：教师讲解，学生分组练习。实训内容：学生分组讨论，然后运用角色扮演法，每组派一名学生扮演茶艺师，从茶的营养成分、养生功效角度向客人（由同组其他组员扮演）推销出一款茶。知识讲解技能实操案例赏析实训任务任务二：学会科学饮茶任务目标：了解喝茶禁忌，学会科学饮茶。实训方法：教师讲解，学生分组练习。实训内容：（1）学生从教师准备的几款茶中找到适合自己的一款茶，并说出原因；

（2）学生分组讨论，运用角色扮演法，每组派出一名学生扮演茶艺师，向客人（由同组其他组员扮

演）介绍四季适宜饮用的茶类并说明原因。实训项目四：学会品鉴茶叶任务：掌握品鉴茶叶的方法任务目标：熟练掌握品鉴茶叶的方法。实训方法：教