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文档简介

果汁饮料及加工工艺主讲：龙冬玲一果汁饮料定义果汁饮料的分类二果汁饮料加工技术三CONTENTS目录果汁(浆)是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁(浆)或混合果汁类制品。果汁饮料是在果汁(浆)制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。一、果汁饮料定义按国标分为原果汁、原果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果汁（桨）饮料。按加工工艺不同分类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁。1、按国标分2、按加工工艺分二、果汁饮料的分类三、果汁饮料加工技术今天主要介绍按工艺不同分类生产的三种果汁加工方法。生产不同产品的果汁，主要是在后续工艺上有区别。首先进行原汁的生产，一般原料经选择、预处理、榨汁或浸提、粗滤为共同工艺，这是果汁制作的必经途径。而原汁或粗滤液澄清、均质、脱气、浓缩等为后续工艺，是制作某一产品的特定工艺。三、果汁饮料加工技术工艺流程为：操作要点：1.原料的选择原料新鲜，无烂果，采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果；汁液丰富，取汁容易，出汁率较高；应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，可溶性固形物高，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。三、果汁饮料加工技术2.原料清洗清洗的目的在于洗去水果表面附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。对于农药残留的果蔬，清洗时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉高锰酸钾等强氧化剂。三、果汁饮料加工技术3.破碎或打浆破碎粒度要适当，粒度过大，出汁率低，榨汁不完全，粒度过小，压榨时外层汁液很快榨出，形成厚层，降低出汁率。三、果汁饮料加工技术4.榨汁或浸提榨汁前的预处理：加热处理(60~70℃，15～30min），加果胶酶制剂处理榨汁分为压榨法和加水浸提法6.精滤生产澄清汁必经的一道工序。粗滤后的汁液还含有大量的微细果肉、果皮、色粒、胶体物质等，精滤的目的就是要除去这些物质,它通过澄清和过滤两个步骤完成。三、果汁饮料加工技术澄清的方法有自然澄清法、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、加热凝聚澄清、法冷冻澄清法。常用的过滤设备有袋滤器纤、维过滤器、板框压滤机、离心分离机，滤材有帆布、不锈钢丝布、纤维、硅藻土等。7.脱气脱气是生产混浊计必经的一道工序，其目的是减少计液中所含的空气。三、果汁饮料加工技术8.均质均质是浑浊汁必经的另一道工序，其作用是使果汁中的悬浮颗粒进一步破碎，减小粒度，保持均匀的混浊状态，增强混浊汁的稳定性。9.糖酸调整一般糖酸比控制在13：1～15：1范围内。三、果汁饮料加工技术10.浓缩浓缩（浓缩型果汁）真空浓缩法；膜浓缩法（反渗透法）；冷冻浓缩法。11.杀菌三、果汁饮料加工技术杀灭微生物，防止败坏；钝化酶的活性，防止各种不良变化的发生。高温杀菌法：93℃＋2℃，15～30s超高温瞬间杀菌法（UTH）：120℃，3～10s杀菌目的杀菌方式1

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