第二章-中国酒的起源与中国酒文化的发展

中国酒的起源与中国酒文化的发展

第一节中国酒的起源与发展

第二节中国酒文化的历史发展特征

第一节中国酒的起源与发展

一、中国酒起源的各种佐证

二、蒸馏酒的出现

三、中国古代的酒和酒器

一、中国酒起源的各种佐证

1、民间传说2、考古资料3、现代观点1、民间传说仪狄酿酒杜康酿酒酿酒始于黄帝时期酿酒与天地同时

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载民间广为流行的说法。曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”杜康：黄帝？夏禹？周？汉？《黄帝内经·素问》中记载黄帝与歧伯讨论酿酒；还提到一种古老的酒——醴酪；《神农本草》载有酒的性味带有神话色彩的说法，“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”2、考古资料裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具龙山文化时期（距今5000年）：酒器谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器3、现代观点酒是天然产物

酒是谷物自然发酵的产物

果酒和乳酒是第一代饮料酒一些天体由酒精组成。其所蕴藏酒精量，如制成啤酒可供人类饮几亿年晋代江统《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”

旧石器时代人们以采集狩猎为生。水果中含有较多糖分，易自然发酵生成果酒；动物乳汁中含有蛋白质和乳糖，也易发酵成酒二、蒸馏酒的出现

1、元代始创说2、宋代起源说

3、唐代初创说

4、东汉缘起说5、商代源流说与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器

1、元代始创说最早提出此观点的是明代医学家李时珍

美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创”清代檀萃《滇海虞衡志》：“盖烧酒名酒露，元初传入中国”。章穆《饮食辨》：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”

2、宋代起源说宋代史籍中已有蒸馏器的记载

考古发现了金代的蒸馏器文献记载频繁

北宋田锡《麯本草》记载“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍”；宋代的《丹房须知》中画有蒸馏器的图形20世纪70年代，考古工作者在河北省承德地区发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅宋代的文献记载中，“烧酒”一词出现频繁，而且符合蒸馏酒的特征3、唐代初创说烧酒一词首先是出现于唐代文献

唐《国史补》中罗列的名酒中有“剑南之烧春”唐陈藏器《本草拾遗》中，有唐代即有蒸馏器的记载白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”；陶雍“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”4、东汉缘起说发现了东汉时期的青铜蒸馏器

东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处5、商代源流说安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑，可用于提取蒸馏酒

国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的发展和演变四、中国古代的酒和酒器1、古酒的分类

2、古酒的称谓

3、古酒的酿制

4、古酒的酒器

1、古酒的分类从酒带不带酒糟看，可分为浊酒、清酒从酒的浓淡看，有质厚的酒、质薄的酒从回味上看，有甜、苦、辛辣等品种从原料来分，有以粮食作物酿造的酒，动物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制的酒2、古酒的称谓酒问世初期的“乳名”

：酋、酉、鬯[chàng]

醴；周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名：事酒、昔酒、清酒；周代祭祀用酒：泛、盎、醍、沉、清酌；周代治病的药酒：汤液、醪醴秦汉以后，酒名更为繁多。《齐民要术》酒名数十种：麦曲酒、黍米酒、麦曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。《本草纲目》酒有百余种3、古酒的酿制酒曲发明以后，可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化酿酒我国古代没有温度计等仪器，酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。

“五齐”——“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“醍齐”、“沉齐”。“六法”——“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”4、古酒的酒器新石器时代：陶制的盉、斝等古朴酒器商周时期：青铜的樽、爵、青铜壶等汉代：玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯等华丽酒器古人对酒器非常重视，“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”就用途而言，可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器和饮酒器四大类

中国人历来讲究美食美器，饮酒时十分讲究酒器的精美与适宜杯小乾坤大壶中日月长酒的器具-陶瓷陶盉青铜斝爵古代酒器樽白玉杯觥银盏觚杯小乾坤大壶中日月长酒的器具-金属玉器中国酒文化的历史发展特征

一、夏商周时期-酒祭

二、春秋战国时期-酒礼

三、秦汉时期-酒盛

四、魏晋南北朝时期-酒嗜

五、隋唐五代时期-酒狂

六、宋元明清时期-酒税

杯小乾坤大壶中日月长中国酒文化发展的历史脉络1.公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。2.从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。3.第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。4.第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。5.自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。一、夏商周时期-酒祭1、夏商的神鬼之祭

2、周朝的天地万物之祭

酒与祭祀“国之大事，在祀在戎”——祭祀活动中，酒作为美好的东西，奉献给上天、神明和祖先；勇士出征前用酒来激励斗志主持祭祀活动的人——巫师、“祭酒”原始宗教起源于巫术，巫师利用“超自然力量”进行各种活动，都要用酒古代巫医不分，酒是巫医的常备药之一1、夏商的神鬼之祭夏代奉行巫教礼仪，由君主主持典礼商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，通过系统的祭祀制度，规定政治和伦理秩序，发展出严格的等级观念。甲骨文中有向先王献酒的记载

2、周朝的天地万物之祭周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑祭祀对象很多，如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等酒祭分为两类，一类是用鬯（chàng）把神灵从天上迎下来，叫做降神；一类是用玄酒和秫酒陈供和献尸对象不同，所用祭酒也有区别。祭祀对象年代越久，用酒越淡；玄酒、清酒、昔酒和事酒二、春秋战国时期-酒礼1、酒礼的兴起

2、乡饮酒礼的盛行

3、酒礼的发展和演变

1、酒礼的兴起从史料看，在奴隶社会尤其是西周时期，饮酒礼仪的细节规定已经相当严格和具体饮酒礼仪进而演变成为宴饮时的道德规范——尊卑长幼的伦常礼教制度，贯彻在饮酒行为上，形成中国酒文化的明显特征

孔子与酒“文王饮酒千钟，孔子百觚”

——《十国春秋》“百礼之会，非酒不成”

——《礼记》“惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不食”——《论语》2、乡饮酒礼的盛行古代饮酒礼仪对后世影响很大，随着社会发展，一些陈旧礼仪被淘汰，也有一些礼节代代相传《礼记·乡饮酒礼》：诸侯之国的乡大夫向国君举荐的德才优秀者的饮宴；有年终腊祭时，党正举行的饮宴等乡饮酒礼六个阶段：（1）商量宾客名次，告知、催邀、迎接宾客等；（2）宴饮开始，宾主互相敬酒行礼；（3）按尊卑长幼的秩序依次相酬，饮酒作乐，尽欢乃止；（4）席间乐曲演奏分为升高、笙奏、间歌、合乐四个阶段；（5）宴罢为宾客送行；（6）日后往来拜谢3、酒礼的发展和演变饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会，具有很强的政治教化和道德规范目的，是维护宗法制度和伦理秩序的工具对宴饮时迟到者罚饮（始于春秋战国时代）干杯先干为敬，另一方要同样回报斟酒，八分满（以往）到斟满（现代）碰杯，客对主，晚辈对长辈，酒杯略低为敬敬酒，主人先敬酒，客人饮完后要向主人回敬客人饮酒时要有所克制，喝醉为失礼

三、秦汉时期-酒盛1、酒盛的因素

2、乐府诗的兴起

3、诗赋的发展

1、酒盛的因素秦汉时期，国家统一，经济发展，各地区之间交往频繁，民族融合加强，农业生产技术进步，商业和手工业发达，促使了酿酒业发展

汉代饮酒之风盛行，与酿酒业发展互相促进禁酒与开禁酒文化迅速发展，酒在人们日常生活中占有越来越重要的地位，对社会心理、思想意识产生深刻影响

2、乐府诗的兴起“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”——公元前195年，汉高祖刘邦率兵击败淮南王英布的叛军，西归途中作《大风歌》汉代乐府诗的开山之作3、诗赋的发展西汉梁孝王好诗赋，常宴集文士，以美酒助诗兴西汉扬雄、司马相如东汉末孔融，嗜酒好客——“座上宾常满，樽中酒不空，吾无恨矣！”酒与文学创作的关系日趋密切，成为文学艺术的主题之一，借助于咏酒之作，使酒文化的内涵得以扩展四、魏晋南北朝时期-酒嗜1、魏晋文华风采的形成及体现

2、魏晋风度产生的条件

3、魏晋风度酒文化的主要代表人物

1、魏晋文华风采的形成及体现军阀割据，战乱连年，外族寇扰，边境不宁。魏晋士人深感儒家礼教的幻灭，转而向生活中寻求审美魏晋文化风采——哲学思想上，崇无轻有；社会思想上，重个人轻社会；政治思想上，重视士人的良知，轻视名教政治；人生态度上，重审美轻功利饮酒狂欢，及时行乐——酒与醉成为魏晋文人时代风骨的体现，形成对后世影响深远的酒文化风范2、魏晋风度产生的条件酿酒业高度发达——魏晋南北朝时期基本上没有禁酒法令；制曲技术，酿酒工艺明显进步；酒业市场扩大，从贵族士大夫到普通百姓，饮酒风气很盛，酒品种丰富社会制度腐朽——社会动荡不安，政治黑暗，盛行士族门阀制度，由于社会矛盾的发展，门阀士族本身越来越腐朽

3、魏晋风度酒文化主要人物魏晋南北朝时期，酒反映出种种人生态度，折射出时代思潮，成为人们认识自我并试图超越自我，由此领悟个体生命真谛的工具竹林七贤——嵇康、阮籍、山涛、刘伶、向秀、王戎和阮咸，魏晋时期名士，崇尚老庄学说，反对旧礼教，蔑视权贵。因常在山阳竹林寺中聚饮清淡得名陶渊明——“衔觞赋诗，以乐其志”

五、隋唐五代时期-酒狂1、隋唐时期的历史背景2、代表性的酒狂人物

3、善咏酒的唐代文人4、嗜酒的唐代文人1、隋唐时期的历史背景隋末群雄并起，军阀混战；唐初从大乱走向大治，百业兴盛，政治、经济、文化繁荣酿酒业空前发展，酒类商品流通扩大——

“酒肆”、“良酿署”、酒曲专卖、酒税以诗歌为代表的文学艺术达到了登峰造极的地步唐朝一些诗人记述了当时酒肆的盛况2、代表性的酒狂人物酒与文人有着不解之缘——激发灵感的妙药，遁世销愁的法宝王绩——“五斗先生”白居易——“醉司马”，“醉尹”，“醉吟先生”皮日休——

“醉士”“酒中八仙”——贺知章、李璡、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂“酒中仙”、“酒圣”、“酒仙”——李白杯小乾坤大壶中日月长酒的文化-酒诗

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回?王翰·凉州词杯小乾坤大壶中日月长酒的文化-酒诗朝如青丝暮成雪人生得意须尽欢

莫使金樽空对月天生我材必有用

钟鼓馔玉不足贵但愿长醉不复醒

古来圣贤皆寂寞惟有饮者留其名

陈王昔时宴平乐斗酒十千恣欢谑

主人何为言少钱径须沽取对君酌

五花马千金裘呼儿将出换美酒

与尔同消万古愁《将进酒》

唐.李白杯小乾坤大壶中日月长酒的文化-酒诗渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。

劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。渭城曲王维杯小乾坤大壶中日月长酒的文化-酒诗花间一壶酒，独酌无相亲。

举杯邀明月，对影成三人。

月既不解饮，影徒随我身。

暂伴月将影，行乐须及春。

我歌月徘徊，我舞影零乱。

醒时同交欢，醉后各分散。

永结无情游，相期邈云汉。月下独酌李白杯小乾坤大壶中日月长酒的文化-酒令

酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋唐。白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。”后汉贾逵并撰写《酒令》一书。清代俞效培辑成《酒令丛钞》四卷。杯小乾坤大壶中日月长酒的文化-酒令

雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。它是酒令中最能展示饮者才思的项目。杯小乾坤大壶中日月长酒的文化-酒令

通令又称俗令，行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。

杯小乾坤大壶中日月长酒的文化-酒令

筹令，即使用酒筹的酒令。行令时轮流抽取酒筹，按酒筹上的要求进行活动或饮酒。酒筹须事先制好，一般用纸签、竹签、纸牌等制成，讲究的还用骨头、象牙等制成。杯小乾坤大壶中日月长饮酒之前的准备

酒类的选择酒量的评估酒席的安排酒菜的搭配杯小乾坤大壶中日月长酒类的选择白酒：中国宴席的主打酒，酒的档次决定宴请档次；啤酒：年轻人聚会或熟人聚会喝少量啤酒以表意思；红酒：有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情况下选择；黄酒：历史深远且养生，适合亲朋团聚更显融融

；大部分宴会需要搭配喝酒，一般选择2种酒，如白酒和红酒搭配，白酒和啤酒搭配。杯小乾坤大壶中日月长酒量的评估

酒量的评估是为了做好充分的准备，避免多点酒水浪费或少点酒水扫兴，尤其以目前流行自带酒为重要，需要考虑以下因素来决定带酒的量

参加人数男女比例酒精度数

宴会性质熟悉程度成本预算杯小乾坤大壶中日月长酒席的安排

酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：

如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席。地位类似的人尽量安排在同一桌；杯小乾坤大壶中日月长酒席的安排

酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，多桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：

重要桌席在坐席中间、远离进门、远离洗手间只有2桌的情况下尽量安排在同一个地方杯小乾坤大壶中日月长酒席的安排

酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：

座次“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。国际尚右

；客人比宴请主人级别高的在最正的位置；越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。主人提前到达靠门位置等待，并为来宾引座。杯小乾坤大壶中日月长酒席的安排

酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗，单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪：

职务相近的时候按照年龄高低进行排位；相近职务或年龄的双方人员尽量交叉排位；上菜之处留有空隙，两边安排己方人员；最靠近门口的人员为己方结账或组织人员；杯小乾坤大壶中日月长饮酒之中的礼仪

斟酒礼仪祝酒礼仪饮酒礼仪其他礼仪杯小乾坤大壶中日月长斟酒礼仪

选择斟酒的人员，服务员/内部员工/主人啤酒8分满，白酒8-9分满，红葡萄酒6分满；先主宾后主人，再顺时针方向逐位斟酒；啤酒汽水沿杯内徐徐斟下，先汽水后洋酒；杯小乾坤大壶中日月长斟酒礼仪

斟酒在客人右后侧、身微倾、右脚入两椅；第一次斟酒时要向客人问酒；第二次斟酒应征得客人的同意或默许；杯小乾坤大壶中日月长祝酒礼仪

由主人邀请全场人举杯并讲祝酒词

领导相互喝完才轮到自己敬酒；

可多人敬一人，不可一人敬多人，领导除外；自己敬别人，碰杯，自己喝完，别人随意；自己敬别人,不碰杯，自己视情况但不比别人少；杯小乾坤大壶中日月长祝酒礼仪

可多给客人或领导添酒，不可瞎乱代酒；

右手扼杯，左手垫杯底，自己的杯子低于别人。若无特殊人物，敬酒宜顺时针逐位来；敬酒即祝酒一定要有喝酒的理由，每次不一；

敬酒一定要站起来，双手举杯；杯小乾坤大壶中日月长喝酒礼仪

如果自己不能喝酒应在开始申明，酒量不好的应该前后一致，不能厚此薄彼；酒量好的应该遵守游戏规则，不能装假；可多给客人或领导添酒，不可瞎乱代酒；杯小乾坤大壶中日月长喝酒礼仪

领导和你喝酒，无论领导怎么喝，你先干为敬；

最后一定还有一个闷杯酒，不要让杯子空着；杯小乾坤大壶中日月长劝酒词敬酒喝酒都必须有劝酒词，否则索然无味，中国传统积累了不少优秀的劝酒词，在关键时刻可以使用

感情深，一口闷；感情浅，舔一点；感情薄，喝不着；感情厚，喝不够；感情铁，喝出血要求对方一口喝一半，可说：祝你一步到中央；能喝八两喝一斤，这样的干部党放心；能喝一斤喝八两，对不起人民对不起党；能喝半斤喝八两，这样的干部值得培养；能喝白酒喝啤酒，这样的干部得调走；能喝啤酒喝饮料，这样的干部就不能要。杯小乾坤大壶中日月长其他礼仪

瞄准宾主，把握大局；劝酒适度，切莫强求；不谈工作，不谈生意，中途离席，低声告别。杯小乾坤大壶中日月长需要注意的事项

注意言行举止注意细节问题