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果蔬的化学组成

鹤壁职业技术学院目录/Contents01果蔬化学成分的分类02果蔬的主要化学组成

果蔬的化学组成

01果蔬化学成分的分类请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。分类标准：化学成分的水溶性

水溶性成分（果蔬汁液部分）：小分子糖类、果胶、有机酸、矿物质、部分色素、维生素、脂、含氮物质、无机盐类。果蔬的化学成分

非水溶性成分（果蔬固体部分）：纤维素、半纤维素、元果胶、淀粉、脂肪、部分含氮物质、矿物质、色素、维生素、有机盐类。

02果蔬的主要化学组成果蔬主要化学组成单糖和双唐水分矿物质糖类维生素有机酸单宁物质淀粉纤维素和半纤维素果胶物质02果蔬的主要化学组成1.水分果蔬的主要成分，蔬菜水分含量一般为65%-96%，果实一般为70%-90%。水分的存在给微生物和酶的活动创造条件，使采后的果蔬易腐败变质。水分含量的高低是决定果蔬鲜嫩程度的重要指标。02果蔬的主要化学组成2.糖类单糖和双糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖、山梨醇和甘露醇等醇类。

不同果蔬糖的含量不同。葡萄糖和果糖还原糖，贮藏过程中易损失。葡萄糖和果糖是微生物的营养物，易腐败变质。02果蔬的主要化学组成2.糖类

淀粉主要存在于薯类之中，在未熟的水果中也有存在。果蔬中淀粉含量以马铃薯（14%-25%）、藕、荸荠、芋头、板栗等含量较多。其他果蔬淀粉含量较少。02果蔬的主要化学组成2.糖类

纤维素和半纤维素蔬菜中纤维素含量0.3%-2.8%，半纤维素含量0.2%-3.1%；水果中纤维素含量0.2%-4.1%，半纤维素含量0.3%-2.7%.不溶于水，不能被人体消化，但能刺激肠的蠕动帮助消化。02果蔬的主要化学组成2.糖类

果胶物质是植物细胞壁的组成部分，存在于果蔬的果实、块茎、块根等植物器官的软组织中。02果蔬的主要化学组成3.维生素是人体营养中维生素最重要的直接来源，分为水溶性和脂溶性两类。红枣、西红柿、山楂、猕猴桃、柑橘、辣椒、核果类的VC含量最多。豆类中VB1含量最多。甘蓝、番茄中VB2含量较多。柑橘、柿子、枇杷、胡萝卜、西红柿、南瓜中VA含量较多。莴苣富含VE，菠萝、甘蓝富含VK。02果蔬的主要化学组成4.矿物质果蔬中含有丰富的Ca、Fe、Na、P、Mg、K等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐和有机酸盐等形式存在。蔬菜中矿物质含量0.41%-2%。水果中矿物质含量：核果类0.44%-1.16%；果仁类0.33%-0.78%；浆果类0.26%-0.89%。02果蔬的主要化学组成5.有机酸果蔬酸味的主要来源，果蔬中主要有机酸是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，统称果酸。此外还含有少量草酸、琥珀酸、水杨酸等。菠菜、竹笋等蔬菜草酸较多。苹果、梨等仁果类苹果酸较多。柑橘类含有柠檬酸较多。葡萄中含有酒石酸较多。02果蔬的主要化学组成6.单宁物质又称鞣质，属于多酚类物质，果

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