膳食结构中的不安全因素

膳食结构中的不安全因素食品中营养素1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白质4、维生素5、无机盐6、水7、纤维素?第2页,共105页，2024年2月25日，星期天1、碳水化合物碳水化合物是C、H、O三元素组成一类化合物，我们都知道人的一切生命活动都离不开能量，而碳水化合物是三大产能营养素(碳水化合物、脂肪和蛋白质）中最主要最经济的能量来源。更为重要的是，大脑工作时所需的唯一直接来源，是一种叫“葡萄糖(碳水化合物中的一种)”的物质，这是其他营养素无法替代的.第3页,共105页，2024年2月25日，星期天2、脂肪类脂类的功能构成体质功能与保护机体提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状第4页,共105页，2024年2月25日，星期天脂肪的食物来源

动物性食物及其制品

植物性食物及其制品第5页,共105页，2024年2月25日，星期天蛋白质和氨基酸蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一第6页,共105页，2024年2月25日，星期天

蛋白质的功能--构成机体和生命的重要物质基础

--建造新组织和修补更新组织

--供能

--赋予食品重要的功能特性第7页,共105页，2024年2月25日，星期天蛋白质的食物来源

1．动物性食物及其制品

2．植物性食物及其制品

3、非传统食物蛋白质来源食用菌、昆虫某些昆虫蛋白质的含量如下：蝗虫58．4％，蝉72％，胡蜂81％，蝇蝉65％，蚕52％。第8页,共105页，2024年2月25日，星期天4、维生素概述

维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。(2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。第9页,共105页，2024年2月25日，星期天5、矿物质概述人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。在人体中需要量在每天100mg以上，称为常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等；而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的第10页,共105页，2024年2月25日，星期天

构成机体组织的重要成分。

与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡

酸性、碱性无机离子的适当配合，是维持机体酸碱平衡的重要机制。

在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。

是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分

矿物质的功能第11页,共105页，2024年2月25日，星期天是人体细胞各种生化反应的催化剂。改善食品感官性状与营养价值第12页,共105页，2024年2月25日，星期天6、水水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，还能勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的20%，很快就会死亡。没有水的存在，任何生命过程都无法进行。事实上，人体内只要损耗5%的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。第13页,共105页，2024年2月25日，星期天成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。人体含水量：约占体重的50%～60%， 男多，女少，婴儿多，老年少。水在人体中的含量及分布：第14页,共105页，2024年2月25日，星期天水是细胞的重要组成分。体内重要的溶剂参与物质代谢调节体温：水是润滑剂水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切水的生理功能第15页,共105页，2024年2月25日，星期天人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d第16页,共105页，2024年2月25日，星期天水缺乏达体重的2%，口渴、尿少达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降；超过体重的20%，死亡。水过多及中毒精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。第17页,共105页，2024年2月25日，星期天7、膳食纤维膳食纤维:迟到的营养素

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和第18页,共105页，2024年2月25日，星期天膳食纤维的生理功能延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，因而减少食物摄人量促进肠道蠕动，有利防止便秘降低胆固醇吸收，有利防止心血管病促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康第19页,共105页，2024年2月25日，星期天膳食纤维的食物来源膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。植物成熟度越高，其纤维含量也越多。这通常是人们膳食纤维的主要来源。值得注意的是，由于人们生活水平的提高，作为主食的谷类食品加工越来越精细，致使其膳食纤维的含量显著降低。为此，西方国家提倡吃黑面包(全麦面包)，并多吃蔬菜、水果。这是我们所应当注意的。第20页,共105页，2024年2月25日，星期天第一节人体正常膳食结构一、膳食结构膳食结构或者饮食形态（dietarypattern）pattern）是指人们摄入的主要食物种类及其数量的组成第21页,共105页，2024年2月25日，星期天1、满足身体的各种营养需要2、对人体无毒无害3、易于消化吸收4、科学的膳食制度二、人体合理膳食的原则第22页,共105页，2024年2月25日，星期天三、人体对营养素的正常需要量1、每日推荐量2、一定要适量，不是越多越好第23页,共105页，2024年2月25日，星期天四、目前人类的膳食结构当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型：动、植物比较均衡；高动物、低植物；高植物、低动物

第24页,共105页，2024年2月25日，星期天动、植物比较均衡第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点：（1）粮食消费逐年下降，（2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大。（3）能量摄入量低于欧美发达国家。第25页,共105页，2024年2月25日，星期天其膳食构成是植物性食品和动物性食品并重，膳食结构比较合理。在其膳食中，植物性食品占有较大比重；但动物性食品仍然有适当的数量，动物性蛋白质约占50%。人均年摄入粮食110千克，动物性食品约135千克。第26页,共105页，2024年2月25日，星期天高动物、低植物

第二种类型

谷物消费量少，动物性食物消费量大。属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。这种膳食结构的后果是容易引发肥胖、高血压、高血脂、血粘度高、冠心病、糖尿病。第27页,共105页，2024年2月25日，星期天年人均占有粮食800千克～1500千克，有条件将其中的60%～70%转化为肉奶禽有条件将其中的～转化为肉奶禽蛋等动物类食品；年人均消耗粮食仅为50千克，而肉类多达100千克～150千克，奶类70千克；此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。人均每天获得能量高13800千焦～14600千焦（3300千卡～3500千卡），属于高热能、高脂肪和高蛋千卡）属于高热能、高蛋白的营养过剩类型。第28页,共105页，2024年2月25日，星期天高植物、低动物

第三种类型植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表，特点是能量能或勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。我国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食模式，但自上世纪末叶发生了明显变化，特别在大城市变化最为明显。变化的特点是粮食在膳食中的比重逐年下降，动物性食物成倍增长。第29页,共105页，2024年2月25日，星期天我们需要什么样的饮食

合理膳食应达到下列基本要求：①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。第30页,共105页，2024年2月25日，星期天平衡膳食的作用第31页,共105页，2024年2月25日，星期天1、食物多样、谷类为主2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、豆类及其制品4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5、食量与体力劳动要平衡，保持适宜的体重6、吃清淡少盐的膳食7、限量饮酒8、吃清洁卫生、不变质的食物四、我国的膳食指南中国营养学会（2002）第32页,共105页，2024年2月25日，星期天第33页,共105页，2024年2月25日，星期天我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法

一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素

Anappleaday,keepthedoctoraway。早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜二、两盘蔬菜

其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类三、3勺素油四、4碗粗饭

每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头）五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐六、6种调味品每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品第34页,共105页，2024年2月25日，星期天大学生平衡膳食的作用第35页,共105页，2024年2月25日，星期天世界卫生组织公布的对健康影响因素

40％依靠遗传和客观条件，其中:15％为遗传因素10％为社会因素8％为医疗条件7％为气候条件60％依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯

第36页,共105页，2024年2月25日，星期天五、居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题（二）一些营养缺乏病依然存在，儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题第37页,共105页，2024年2月25日，星期天（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速

1、高血压患病率有较大幅度升高

2、糖尿病患病增加

3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势

4、血脂异常值得关注

5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切第38页,共105页，2024年2月25日，星期天第二节与膳食不平衡有关的疾病思考：世界四大营养缺乏病是什么？1、蛋白质热能营养不良2、碘缺乏症3、铁缺乏症4、维生素A缺乏症第39页,共105页，2024年2月25日，星期天一、营养缺乏疾病1、蛋白质热能营养不良是指由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。对儿童主要表现为生长发育的障碍（儿童患病的主要原因是母乳喂养时间短、早产、断奶后营养没跟上、胎儿期母亲营养欠佳）；对于成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降（成人主要是由于体内蛋白质消耗过多，补充不足）第40页,共105页，2024年2月25日，星期天2、碘缺乏

碘缺乏（IDD）是我国一个主要的公共卫生问题。根据一些估计资料，在中国31个省市自治区IDD的危险人群约有4．25亿人。目前，甲状腺肿的患病率估计为19％。第41页,共105页，2024年2月25日，星期天全世界8亿人缺碘，1.9亿人患甲状腺肿，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国有3亿人受缺碘威胁，1.2千万人甲状腺肿，缺碘的症状主要表现在以下几个方面：（1）克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小（2）新生儿甲状腺机能低下（3）甲状腺肿（4）甲状腺癌第42页,共105页，2024年2月25日，星期天铁缺乏主要有以下表现：（1）肌肉能力下降，活动能力下降（2）脑功能下降：注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等能力均下降（3）免疫功能下降，易疲劳（4）贫血

3、铁缺乏第43页,共105页，2024年2月25日，星期天是根据卫生部统计，2000年全国婴幼儿和中小学生贫血率高达64.4%，妇女达7%。

。

第44页,共105页，2024年2月25日，星期天（1）维生素A缺乏：夜盲症（2）维生素B1缺乏：脚气病（3）维生素B2缺乏：口角炎、舌炎等（4）烟酸缺乏：癞皮病（5）维生素C缺乏：坏血病（如牙龈出血）（6）维生素D缺乏：软骨病（7）维生素E缺乏：贫血等（8）维生素K缺乏：凝血时间延长4、维生素缺乏第45页,共105页，2024年2月25日，星期天维生素A缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60％。1992年全国营养调查表明，2--5岁儿童的维生素A摄入量为标准的44.8%--68.7%之间。但在一些最贫困的县，维生素A摄入量仅为R标准的30%。富含维生素A的食物：鱼油、肝脏、肉类、全脂奶、奶油富含维生素A前体的植物性食物：豌豆、胡萝卜、菠菜、辣椒、红薯、香蕉、柿子、柑橘、桃等，但它们在体内合成维生素A的量有很大差异。

第46页,共105页，2024年2月25日，星期天二、营养素摄入不平衡引发的疾病（一）、肿瘤1、促进肿瘤发生的营养因素（1）脂肪（2）维生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌呈明显的上升趋势一般认为，其能抑制化学致癌物引起肿瘤，防止致癌物与DNA的结合；缺乏维生素A，上皮组织细胞处于低分化、不分化或不成熟的状态，同时降低了机体的免疫功能，从而为癌症的发生创造了机会。。第47页,共105页，2024年2月25日，星期天（3）维生素C缺乏如果缺乏，机体免疫力降低，不利于细胞的正常分裂，同时还是某些致癌物的解毒物质（4）热能过高体重大大超标的人，患子宫癌、胆囊癌、乳腺癌的机会比正常人大大增加。第48页,共105页，2024年2月25日，星期天（5）维生素B2在动物实验中已经得到证实。（6）缺碘与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿、甲状腺癌有关。（7）其它因素如缺铁，与食道和胃部肿瘤有关；铅摄入过多与胃癌有关；缺乏膳食纤维易患结肠癌。第49页,共105页，2024年2月25日，星期天2、抑制肿瘤发生的营养因素（1）硒可以抑制肿瘤：特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤。（2）维生素A：具有防止上皮细胞癌变的功能。此外还有抗氧化作用。（3）维生素C：可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能。（4）维生素E：具有较强的抗氧化功能，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的。（5）丰富的蛋白质：可以提高肌体免疫功能。第50页,共105页，2024年2月25日，星期天3、有助于预防肿瘤的膳食低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E第51页,共105页，2024年2月25日，星期天（二）动脉粥样硬化1、与之有关的营养因素（1）胆固醇（2）脂肪（3）糖类物质第52页,共105页，2024年2月25日，星期天2、控制措施（1）严格控制膳食中胆固醇的含量国外建议每天小于300毫克，我国建议小于150，另外应该严格控制摄入胆固醇含量超过100mg/100g的动物性食品。（2）降低饱和脂肪酸的摄入（3）控制膳食脂肪总量（4）避免摄入单糖或双糖（5）不要饮酒第53页,共105页，2024年2月25日，星期天3、有助于防治的膳食（1）以大豆蛋白代替动物蛋白（2）富含多不饱和脂肪酸的食物第54页,共105页，2024年2月25日，星期天（三）肥胖症

思考：有人认为食用过少的脂肪反而会发胖，你认为正确吗?肥胖的发生也可能是由于营养不良引起的?1、导致肥胖的因素：（1）营养过剩（2）膳食结构不合理、不平衡（3）缺乏必要的营养元素第55页,共105页，2024年2月25日，星期天2、减肥的合理膳食：（1）减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，热源应当多用淀粉类食物（2）不要随便增加餐次，不要吃零食（3）增加一定的运动量或劳动量（4）需要有一定的饱腹感的食物，特别是膳食纤维类（5）适当提高蛋白质的供应量总结起来，即少热量、少碳水化合物特别是食糖、高蛋白质、高纤维、少脂肪、多锻炼。第56页,共105页，2024年2月25日，星期天（四）糖尿病1、膳食因素与糖尿病的发生一般都是先有肥胖症再有糖尿病，所以凡是引起肥胖症的饮食与因素对糖尿病的发生与控制均起不利作用。另外，糖尿病患者的胰岛素受体减少，而且体内锌的代谢异常，缺乏锌。第57页,共105页，2024年2月25日，星期天2、糖尿病的膳食控制（1）总热量控制在能够维持标准体重的水平（2）在控制总热量的前提下，碳水化合物可达到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。（3）脂肪占总热量的20-25%，并以植物油为主。（4）蛋白质占总热量的15-20%，要求动物蛋白占三分之一左右。（5）膳食纤维和丰富的维生素对降低血糖是很有效的。第58页,共105页，2024年2月25日，星期天三、大学生平衡膳食（一）大学生平衡膳食的作用1、补充体力，增强记忆

大学生处于特殊的阶段和环境中，体力和脑力消耗较大。学生如果营养不良，不仅影响自身的健康，而且也会影响到他们的学习和生活。近来研究显示，适当改善营养状况，使膳食结构尽量平衡，对于长时记忆力的充分发挥可能产生有益的影响。

第59页,共105页，2024年2月25日，星期天2、强身健体，防病祛病

膳食平衡相当于一种食补，一方面补虚，即补充身体气血的虚损；另一方面增加营养，即增强身体的免疫能力，减少疾病的发生。食补是以补养为主，治疗为辅，它将饮食营养与药物治疗完美地融为一体，既可享美食之乐，健体、防病祛病之疗效。最重要的是，食补胜于药补，古今皆然。通过合理营养、坚持体育锻炼，可以对心脏病、糖尿病及癌症的减少有一定的帮助作用，同时摄入富含维生素C、维生素E和胡萝卜素的食物，可使皮肤衰老减慢并且免受与年龄有关疾病的困扰。

第60页,共105页，2024年2月25日，星期天3、

调整心情

大学生往往遇事不冷静，冲动易激怒，同时对一些枯燥乏味的课程易产生厌烦心理，这无论对于学习还是身体都无益处。在人体所摄入的食物中，有一些营养物质能改善人的心情，使其轻松而愉快。如菠菜，其富含的镁能使人头脑和身体放松；鸡蛋，富含胆碱有助于提高记忆力，集中精神；瓜子则有助于心情平静等。

第61页,共105页，2024年2月25日，星期天（二）大学生膳食结构中存在的问题

1

、各种营养素摄入不足一般认为热能摄入量低于供给量的80.00%,蛋白质摄入量低于70.00%，以及其他营养素摄入量低于60.00%是营养不足。大学生膳食的热能、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1

摄入量偏低；蛋白质、维生素B2、维生素C、钙为营养不足。长期营养素摄入不足，会形成各种营养缺乏病或生长发育障碍。因此，除铁以外，各种营养素均应加强补充，以维持机体的营养平衡。第62页,共105页，2024年2月25日，星期天2

、营养来源分布较差全国大学生总的情况看，平均膳食能量的57.40%来自谷类，15.20%来自动物性食物；城市来自动物性食物和豆类的蛋白质平均为总量的31.50%和5.80%；膳食脂肪提供的能量占总量28.40%。由此可见大学生营养素来源中，谷类和动物性食物摄入量高于全国城市的水平，而豆类摄入则相对不足。同时，大学生摄入的热能营养素来源分布较差，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值不符合中国营养学会推荐的标准。第63页,共105页，2024年2月25日，星期天3

饮食制度不合理

据调查，有一部分学生不吃早餐，有一部分是早、中、晚餐分配不合理。一日三餐是人在漫长的岁月中形成的适应人体肠胃环境的生理功能已成定型的生理节律，定时进餐可以维持血液中营养物质的稳定，保证人体的正常活动。一般来讲，每餐之间间隔4-5h是根据食物在人体胃中停留的时间决定的。而有一部分人由于学习、工作紧张或其他原因不吃早餐，一天只吃两餐饭，或者进食无规律，饥饱不定，这些做法都是不可取的，因为人的脑力活动主要靠血中葡萄糖的氧化供给热量，第64页,共105页，2024年2月25日，星期天而血中葡萄糖则是由一日三餐的饮食供给的，晚餐到第二天的早餐时间就已经很长了，血糖已降到了较低水平，如再不吃早餐，血糖还会继续下降。血糖量不足，脑力活动将会因能量缺乏而减退，这时会出现注意力不集中、思维紊乱、饥饿、头昏、四肢乏力、手抖、心慌等症状。经常这样还会使机体抵抗力下降，容易患各种疾病。第65页,共105页，2024年2月25日，星期天通过试验证明，一天只吃两餐饭，进人体内的蛋白质吸收率为75%；而一日三餐者，蛋白质的吸收率可达85%，所以不食早餐是不可取的。另外进餐时应注意饮食量，食量以满足食欲而又不觉饱胀为度，人体中热能的供应量以维持体重为原则，体重超过标准时应控制进食量，体重低于标准的人适当增加进食量，食量绝不是越多越好，总之三餐的安排原则是早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少，早餐热量占全天热量的30%，中餐占40%一50%，晚餐占20%一30%为宜。第66页,共105页，2024年2月25日，星期天4

、饮食习惯不合理

饮食习惯的不合理主要表现为饮食种类单一。人体所需的全面营养素只能从食物中获取，吃的食物种类越多，获得的营养素就越丰富。而有一部分人在饮食上单一性突出，妨碍了营养物质的全面摄取，甚至产生某种营养物质的缺乏病。如有的人不吃芹菜，其实芹菜中含有丰富的蛋白质、矿物质和芳香油，有降低血压、促进血液循环和健脑的作用，这是很多其它蔬菜所不可代替的；还有的人不吃含铁丰富的食物等，这样铁的吸收则可能受到限制。

第67页,共105页，2024年2月25日，星期天

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、营养状况较差，营养不良、肥胖率均较高

大学生中偏食、挑食习惯较为普遍，营养摄入不平衡，导致大学生营养不良率高；另外，部分学生每日摄取的高能量、高脂肪和高糖食物较多，而活动量又少，造成了大学生的肥胖率也较高。女生的营养状况较男生差，营养不良率高于男生，肥胖率低于男生。这一现象与国内许多报导一致，可能与男、女生的生长发育速度不同有关。同时，男女生对美的追求不同，女生追求体态苗条。有意节食，加之户外锻炼比男生较少等也是造成男女生营养状况不同的原因之一。第68页,共105页，2024年2月25日，星期天（三）提高大学生膳食质量的途径

1

、平衡膳食的合理安排平均每天摄入总能量2500千卡，蛋白质70g，可以达到膳食营养基本平衡。

第69页,共105页，2024年2月25日，星期天2

、开展营养健康教育，普及营养知识

资料调查结果显示，大学生普遍缺乏营养知识，不同大学及专业的学生各不相同，总体上，营养知识女生优于男生，医科院校学生优于普通院校学生。研究还表明，通过营养健康教育，可以明显改善学生膳食营养。建议高校开设有关饮食营养方面的公共选修课，指导并帮助大学生建立自我保健意识，养成良好的膳食习惯。

第70页,共105页，2024年2月25日，星期天3

、注重营养早餐，制定科学、合理的食谱国内外营养专家普遍认为，早餐是一天中最重要的一餐，提供的能量要占全天的30%，质量也应达到全天营养素标准的1/3。而在高校内，10%左右的学生从不吃早餐，同时大部分学生对早餐的质量重视不够，早餐食物品种的选择性上随意性很大。因此，大力推广营养早餐，对于促进学生身体发育，改善营养状况和提高学生注意力都有较好的作用。同时，可由营养师或保健师针对学生的特点，提供多种营养配方，满足学生对各种营养素的需求，改变学生不良的饮食习惯。第71页,共105页，2024年2月25日，星期天主食应为粮谷类，增加蔬菜和豆类摄入量，适当降低膳食中畜禽肉类所占比例，相应的增加水产品。相应的增加奶类的摄入量第72页,共105页，2024年2月25日，星期天4

、强化伙食管理工作

大学生普遍都是在学校住宿，一年至少有8个月在学校食堂用餐或者外出就餐。这样就迫切的需要加强规范餐饮业的管理，建设健康的餐饮工程，然而健康餐饮工程是一项利国利民利己的系统工程。其主要内容有：1）普及食补优于药补的科学知识；○2）正确认识各种食物的营养；3）宣传少油、低糖、低盐的健康餐饮理念。

此外，高校还应强化学生食堂的管理工作，延长开放时间，对炊事人员进行营养健康教育，从而通过学校食堂向学生提供卫生且品种丰富的食品，有利于在校大学生的身体健康。第73页,共105页，2024年2月25日，星期天

5、建议

考虑到经济承受能力，大学生在食物的选择上。不必追求高档、名贵食品，普通食品只要搭配合理，同样能满足营养需要同时，膳食应多样化，粗细搭配，荤索搭配；另外食物构成要合理，除主食以谷类为主，副食以蔬菜为主外，还应有一定数量的豆类、豆制品和动物性食品及适量的乳类和水果。第74页,共105页，2024年2月25日，星期天女生不能以瘦为美，增加动物性食物和含钙食物的摄人量.鼓励男生增加对动物性食物摄人时，多吃新鲜水果和蔬菜，保证各种营养素的供给。增加早餐的能量摄入，并提高其质量。要纠正不吃早餐的习惯，科学的早餐应以蛋白质、脂肪食物为主，多吃鸡蛋、牛奶、谷类、蔬菜、水果等。

第75页,共105页，2024年2月25日，星期天第76页,共105页，2024年2月25日，星期天思考题六大营养素有哪些目前世界上四大营养缺乏病有哪些第77页,共105页，2024年2月25日，星期天第78页,共105页，2024年2月25日，星期天第三节营养素间的协同与禁忌一、食物的相克与相宜营养素在吸收代谢过程中各成分之间是相互联系、彼此制约的。因此所谓的食物间的相克与相宜，是指是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，否则称为相克，由此可见，食物的相宜与相克都是膳食结构中不可缺乏的部分，食物的相宜包括转化和协同作用，食物的相克也可称为拮抗作用。

第79页,共105页，2024年2月25日，星期天

食物的转化作用是指在特定的条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质；食物的协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康；食物的拮抗作用是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。第80页,共105页，2024年2月25日，星期天二、几种常见的不合理膳食搭配1、含磷食物与含钙食物的同时食用2、含草酸食物与含钙食物的同时食用3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用4、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用5、含维生素C食物与虾同时食用第81页,共105页，2024年2月25日，星期天菠菜＋瘦肉菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。第82页,共105页，2024年2月25日，星期天甲鱼＋黄鳝＋蟹孕妇吃了会影响胎儿健康。水果＋萝卜同食容易患甲状腺肿。第83页,共105页，2024年2月25日，星期天豆浆＋鸡蛋鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。胡萝卜＋白萝卜胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素，使两种萝卜的营养价值都大大降低。第84页,共105页，2024年2月25日，星期天田螺＋牛肉易引起腹胀，同食不易消化。墨鱼＋茄子同食容易引起呕吐。第85页,共105页，2024年2月25日，星期天梅干菜+羊肉同食会引起胸闷。西红柿＋黄瓜西红柿中含大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素C分解酶，同食可使其中的维生素C遭到破坏。第86页,共105页，2024年2月25日，星期天鲫鱼＋冬瓜（会使身体脱水）虾皮＋黄豆（消化不良）鸡肉+芹菜（会伤元气）第87页,共105页，2024年2月25日，星期天萝卜＋木耳同食会得皮炎。香蕉＋芋头同食会使胃不适，感觉胀痛。土豆＋香蕉同食面部会生斑第88页,共105页，2024年2月25日，星期天猪肝＋豆芽猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。海鲜＋葡萄同食会呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为葡萄中含有鞣酸，遇到海产品中的蛋白质，会形成不容易消化的物质。类似的水果还有山楂、石榴、柿子等。第89页,共105页，2024年2月25日，星期天果汁+牛奶牛奶含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。酸牛奶＋香蕉同食易产生致癌物。第90页,共105页，2024年2月25日，星期天盐+酒+猪脑髓：杀精作用盐+鲜汤：部分蛋白质凝固蜂蜜+葱：伤眼睛红糖+牛肉：腹胀蜂蜜+韭菜：影响血液循环糖+牛奶：加热时产生有毒的果糖氨基酸第91页,共105页，2024年2月25日，星期天红糖+酒：糖尿病核桃+白酒核桃含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，但核桃性热，多食燥火，白酒甘辛火热。两者同食易致血热，轻者燥咳，严重者会出鼻血。第92页,共105页，2024年2月25日，星期天蜂蜜+豆浆蜂蜜中的有机酸与豆浆中的蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。花生+黄瓜：伤脾芝麻+鸡肉：严重时可死亡第93页,共105页，2024年2月25日，星期天茶叶+鸡蛋茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物会与鸡蛋中的铁元素结合，产生一种化合物，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收第94页,共105页，2024年2月25日，星期天酒+茶酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，加重心脏负荷。味精+鸡蛋鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。第95页,共105页，2024年2月25日，星期天白酒+汽水白酒、汽水同饮后会很快使酒精全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。第96页,共105页，2024年2月25日，星期天白酒+牛肉同食容易上火。白酒与牛肉相配如火上浇油，容易引起牙周发炎。第97页,共105页，2024年2月25日，星期天1、产热营养素之间的协同即碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的协同作用。它们之间的关