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文档简介
炸鸡腿的制作2、原辅料及设备原料1、三黄鸡鸡腿2、食盐3、面包糠4、白砂糖5、亚硝酸盐6、淀粉7、生抽、料酒8、香辛料（葱、姜、孜然、大料等）2、原辅料及设备主辅料设备油炸锅2、原辅料及设备3、工艺流程原料选择修整腌渍码味粘粉拖蛋液裹面包糠炸制成品配制腌制液4、工艺要点修整1、鸡腿清洗，用刀尖在肉面戳上几刀，深至鸡骨。2、将多余鸡皮修剪掉。3、撕去皮脂。4、工艺要点配置腌制液生抽、料酒、蚝油、味精、鸡精、食盐、色拉油配制成混合液。4、工艺要点腌渍码味将鸡腿放入容器中，加入配料搅拌，腌渍半小时或1小时4、工艺要点挂脆皮糊（裹面包糠）1.面粉、淀粉拌均匀，加入发酵粉和油制成脆皮浆，鸡蛋磕入碗中。鸡
腿裹粉、拖蛋液再裹面包糠备用2.注意面粉、淀粉的比例，发酵粉的量
把握好。掌握好糊浆的厚薄、浓度。4、工艺要点炸制注意油温的控制，中油温下锅，慢火长时间炸制。边炸边翻动避免粘连。防止外焦糊里生现象出现4、工艺要点复炸待油温升至8成热时下入鸡腿进行二次炸。油温要控制好，避免炸过头，避免外表炸焦糊
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