《烹饪》赛项基础知识备考试题库（浓缩500题）

《烹饪》赛项基础知识备考试题库(浓缩500题)

一、单选题

1.下面属于广东名菜的是

A、九转大肠

B、鱼香肉丝

C、白云猪手

D、盐水鸭

答案：C

2.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

3.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，植物病毒多呈

A、蝌蚪形

B、圆形或卵圆形

C、杆形

D、丝状

答案：C

4.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有()。

A、葱

B、姜

C、料酒

D、盐

答案：D

5.将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鹤蛋与鸭掌黏

合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为()。

A、以菜围菜

B、图案式围边

C、象形物围边

D、中心堆叠镶嵌法

答案：C

6.百里香又名0,原产于欧洲南部，其叶及嫩茎均可以用于调味。

A、露丝玛莉

B、土茴香

C、鼠尾草

D、麝香草

答案：D

7.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报，，不得毁灭有关证据。

A、隐瞒

B、隐蔽

C、隐退

D\隐身

答案：A

8.宴席场景设计不包含

A、绿化

B、照明

C、字画

D、菜单

答案：D

9仿膳菜,就是仿制的0。

A、唐代菜

B、清宫菜

C、洪武菜

D、明朝菜

答案：B

10.下面哪个不属于比目鱼()。

A、鲸鱼

B、黄姑鱼

C、舌鳄

D、鲜鱼

答案：B

11.下列大米中，胀性最大的是0。

A、粳米

B\米山米

C\糯米

D、黑米

答案：B

12.人们对菜品不同属性及其相互关系所形成的一种整体认识是0。

A、菜品价格

B、菜品名称

C、菜品属性

D、菜品风味

答案：D

13.某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%,则餐厅营业额要达到（）

时，才能不亏本？（小数点保留一位）

A、30.7万

B、36.7万

G40.7万.

D、46.777

答案：B

14.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、

葱花）食用。

A、柠檬汁

B、红酒

C、辣椒汁

D、酸奶油

答案：D

15.实践证明，()的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。

A、低温长时间

B、高温短时间

C、高温长时间

D、低温短时间

答案：A

16.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是0。

A、夏朝

B、殷商

C、周代

D、两汉

答案：A

17.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把()逐渐降解，最终产生二氧化碳

气体。

A、油脂

B、水

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：D

18.粗加工间各类食品原料的摆放要求是0。

A、为节约空间混合摆放

B、不同类型分别摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类别分开摆放

答案：B

19.切菊花酥花瓣时一般先切均匀的等分是()。

A、二等分

B、三等分

C、四等分

D、五等分

答案：C

20.水发半成品原料要经常()保存。

A、换水

B、再加温

C、冷冻.

D、局温

答案：A

21.下列关粉中，品质最佳的是0。

A、甘薯苑粉

B、小麦关粉

C、绿豆关粉

D、玉米苑粉

答案：c

22.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是0。

A、防止成品口感太老

B、防止炸制时虾体变形，扭曲

C、为了更好的入味

D、没有必要，不斩断也不影响成品

答案：B

23.关于辣酱油的判断错误的是()。

A、其实和传统的酱油根本不同

B、有消腻去腥、健脾开胃的作用

C、就是加了辣味的酱油

D、具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品

答案：C

24.将加工好的鱼子，经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、挤压

B、搅拌

C、腌制

D、加热

答案：B

25.下列水产品中，属于鱼类的是()。

A、墨鱼

B、鲍鱼

C\甲鱼

D、团头鲂

答案：D

26.锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是()。

A、叠

B、酿

C、包

D、串

答案：A

27.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。

A、蛋白质

B、乳糖

C、植酸

D、维生素D

答案：C

28.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。

A、苏氨酸

B、色氨酸

C、丙氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

29.烹是将经过加工后的小型主料，采用()的方法加热成熟，再放入调料或预先

兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。

A、氽

B、焯水

C、煮

D、炸制或滑油

答案：D

30.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、盐

答案：B

31.用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊()，则说明稠度恰到好处。

A、很快下滴

B、不流动

G缓慢下流

D、瞬间流完

答案：C

32.高油温油温范围为()。

A、90120c

B、120~150C

C、150~180C

D、210~240°C

答案：D

33.圆酥酥层呈现0。

A、螺旋状

B、直线状

C、曲线状

D、排丝状

答案：A

34.乳鸽是指育龄在出壳()。

A、15天左右

B、25天左右

C、30天左右

D、45天

答案:B

35.温度在90720°0,直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周

围无明显气泡生成的为0。

A、七八成热油温

B、六七成热油温

C、五六成热油温

D、三四成热油温

答案：D

36.下列不属于勾关的方法是0。

A、翻拌法

B、倒入法

C、淋推法

D、泼浇法

答案：B

37.最迟在()时期已经有了经雕刻的蛋。

A、春秋战国

B、汉代

C、唐代

D、宋代

答案：A

38.下列属于油酥面团的是0。

A、驴打滚

B、虾饺

C、广式月饼

D、泡芙

答案：C

39.属于腌制保藏法范畴的是()

A、盐腌保藏法

B、局温保藏法

C、熏制保藏法

D、脱水保藏法

答案：A

40.广式月饼属于()。

A、混酥类面团

B、砂糖浆面团

C、层酥类面团.

D、擘酥类面团

答案：B

41.羊糕切成厚片一般用()的手法造型。

A、排

B、堆

C、叠

D、围

答案：A

42.鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲤鱼头或()。

A、草鱼头

B、鲍鱼头

C、鳍鱼头

D、端鱼头

答案：D

43.福建菜著名的代表菜是0。

A、东江盐烟鸡

B、佛跳墙

C、干炸响铃

D、清炖蟹粉狮子头

答案：B

44.目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有()。

A、20余种

B、15种

G10种

D、8种

答案：A

45.制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消费、()的要求。

A、专用刀

B、专冷臧

C、专厨师

D、专洗手液

答案：B

46.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：A

47.周打汤，又称巧达汤，流行于0,真正起源于法国。

A、英国

B、美国

C、意大利

D、德国

答案：D

48.采用提褶捏法成型的制品是0。

A、月牙饺

B、烧麦

C、蟹粉小笼

D、秋叶包

答案：C

49.派类面团主要的原料有面粉、()、水和盐。

A、糖

B、起酥油

C、蛋

D、乳

答案：B

50.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是()。

A、食盐

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：C

51.在中国，餐饮发展为一个独立的行业是在()。

A、原始社会

B、秦汉时期

C、商周时期

D、唐宋时期

答案：C

52.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A\原料固有的品质

B、原料的纯度和成熟度

C、原料的新鲜度

D、原料的清洁卫生

答案：A

53.卑亚尼少司(BearmaiseSauce),是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最

后，要加入鲜()香草末点缀。

A、他拉根

B、百里香

C、迷迭香

D、薄荷

答案：A

54.别名叫三角麦、乌麦，形状呈三角状的是()。

A、大麦

B、葬麦

C\燕麦

D、祓麦

答案：B

55.饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应

味道是0。

A、酸、甜、苦、辛

B、酸、苦'辛、咸

C、酸、咸、苦、辛

D、咸、苦、酸、辛

答案：B

56.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用黄色。

A、印度人

B、日本入

C、英国人

D、法国人

答案：D

57.原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后()，最局验数量。

A、验收新鲜度

B、验收质量

C、验收含水量

D、验收外包装

答案：B

58.蛋清糊适用的菜肴范围是()。

A、焦燔类

B、拔丝类

C、松炸类

D、软炸类

答案：D

59.牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为0。

A、二分体

B、四分体

C、六分体

D、八分体

答案：B

60.煮土豆的制作流程正确的是：()。

A、清洗一去皮一切块一放盐一水煮

B、去皮一清洗一切块一放盐一水煮

C、切块一清洗一去皮一放盐一水煮

D、去皮一切块一清洗一放盐一水煮

答案：A

61.大包酥一般适合于0

A、制作成品质量较好的品种

B、制作速度慢、效率低的品种

C、制作精美细巧的品种

D、油酥的大批量生产

答案：D

62.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是0。

A、麦谷蛋白和麦胶蛋白

B、麦精蛋白和麦球蛋白

C、麦胶蛋白和麦关夫蛋白

D、麦谷蛋白和麦麦夫蛋白

答案：C

63.下列为人体必需微量元素的一组是()。

A、硫'铁'氯

B、碘、镁、氟

C、铁'铭'钻

D、钙、锌、碘

答案：C

64.头部雕刻两眼之间的距离为()。

A、一眼

B、一拳

C、一掌

D、一耳

答案：A

65.下列烹制方法中，不属于真正意义上“娴”的是0。

A、黄蝌

B、红烟

C、白炳

D、油爆

答案：D

66.雕刻喇叭花用()的刀法。

A、削

B、旋

C、戳

D、切

答案：B

67.雕刻蝴蝶翅膀,一般选用()雕刻工具。

A、圆柱刀

B、勺口刀

C、空心凤尾刀

D、空心模型刀

答案：C

68.主要成分含有氢化棕稠油、应在78。C储藏的是()。

A、人造鲜奶油

B、色拉油

C、芝麻油

D、奶油

答案：A

69.苹果按()可分为伏苹果和秋苹果。

A、种植期

B、口感

C、成熟期

D、颜色

答案：C

70.属于素菜的是()

A、葱油罗皮

B、姜汁菠菜

C、五香熏鱼

D、麻酱腰片

答案：B

71.牛肉在酱制前应经过()处理。

A、浸泡、腌制'焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

答案：C

72.炙烤是最常见的用()烹调食物的方法。

A、机械对流

B、热传递

C、热传导

D、红外线辐射

答案：D

73.参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是0o

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素K

答案：A

74.适合于爆发的干货原料是()。

A、木耳

B、海蛰

C、海参

D、香菇

答案：C

75.原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做()。

A、自由水

B\游禺水

C、盐水

D、束缚水

答案：D

76.属于餐饮企业店内促销活动的原则是()。

A、日常性

B、多样性

C、即兴性

D、新潮性

答案：D

77.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到()的作用。

A、使面坯柔软

B、调节面坯内部口味

C、使面还有劲

D、调节面坯发酵速度

答案：D

78.影响火候最主要的两个因素是0。

A、火力大小和传热介质

B、火力大小和加热时间

C、加热时间和烹饪原料

D、传热介质和烹饪原料

答案：B

79.属于“不同质组配”形式的菜品是()。

A、萝卜拌海蛰.

B、蒜茸燎双笋

C、锅巴炒鸡米

D、蛋白炒鱼饼

答案：C

80.在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用()的方式。

A、面火大、底火稍大

B、面火小'底火稍大

C、面火大、底火更大

D、面火小'底火稍小

答案：B

81.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。

A、油烹法

B、水烹法

C、气烹法

D、固体烹法

答案：B

82.盐煽菜肴使用的传热方式是0。

A、热传导

B、热对流

C、热辐射

D、微波辐射

答案：A

83.制作‘油炳大虾'时,要剪去额剑、步足，砂袋、虾线和0。

A\头

B、尾

C\触角

D\壳

答案：C

84.羽毛未丰，胸骨软，嘴尖软、爪趾平，爪上鳞片细嫩，这种情况的鸡属于()。

A、雏鸡

B、嫩母鸡

C、成年鸡

D、成年鸡

答案：A

85.从中西快餐连锁经营发展的速度来看，制约我国快餐连锁经营发展的主要原

因是()。

A、快餐发展环境有待进一步改善

B、中式快餐产品标准化、生产规模化不高

C、形象宣传乏力，品牌意识淡薄

D、服务环境有待提高，企业管理不够科学

答案：B

86.火腿中，质量最好的部位是()。

A、中方

B、雄男

G雌片

D、火月重

答案：c

87.调制水油面的水温一般为()。

A、30

B、50°C左右

C、70~

D、90°C以上

答案：A

88.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。

A、完全蛋白质

B、不完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、优质蛋白

答案：B

89.油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料()。

A、1Kg左右

B、4Kg左右

G8Kg左右

D、12Kg左右

答案：B

90.煎饼、豆皮等的成形方法属于()。

A、捏

B、抻

C\摊

D、叠

答案：C

91.羔羊肉中的鞍部含()。

A、7根肋骨

B、9根肋骨

C、8根肋骨

D、6根肋骨

答案：C

92.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。

A、小洋葱

B、西兰花

C、大蒜头

D、番茄汁

答案：D

93.啤酒面糊炸鱼柳适合选用()少司。

A、管事牛油

B、物朝少司

C、白葡萄酒少司

D、黑椒少司

答案：B

94.生粉团水煮关时要注意0。

A、水沸后投入

B、冷水投入

C、温水投入

D、水烫手后即投

答案：A

95.“赤霉病麦食物中毒”属于0

A、有毒动植物中毒

B、有毒化学物中毒

C、霉菌性食物中毒

D、细菌性食物中毒

答案：C

96.当温度超过()一食品雕刻必须放入冰箱冷藏。

A、5℃

B、10℃

G20℃

D、15℃

答案：D

97.龙抄手、担担面是。风味的典型品种。

A、京式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、川式面点

答案：D

98.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或0。

A、吸水棉

B、干燥剂

C、石灰包

D、防潮纸

答案：D

99.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是()。

A、咖喔鸡丝

B、红扒海参

C、鸡粥鲍鱼

D、于烧鲸鱼

答案：D

100.整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是0。

A、象形造型

B、几何图形

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

101.鲜木薯中含有()，必须经去毒加工处理后才能食用。

A、皂素

B、秋水仙素

G氟昔

D、龙葵素

答案：C

102.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量()。

A、不会变化

B、明显增高

C、明显减少

D、以上均不正确

答案：B

103.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为0o

A、扣

B、排

C、扎

D、贴

答案：D

104.维生素E的主要来源是()。

A、水果

B、植物油

C、蛋类

D、豆类

答案：B

105.“鲍鱼”初步加工方法表述不正确的是0。

A、去鲤

B、去内脏

G刮鳞

D、清洗

答案：C

106.BechamelSauce,是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的

御厨()。

A、拉瓦莱特

B、卡雷姆

C、贝夏梅尔

D、博古斯

答案：C

107.下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是0。

A、整鱼

B、鱼膘

C、鱼皮

D、鱼子

答案：A

108.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为0。

A、洗后蔬菜放置时间过长

B、旺火急炒

C、炒煮的时间过长

D、长时间浸泡

答案：B

109.()因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。

A、牛油

B、羊油

C、猪油

D、奶油

答案：D

110.下列哪些蔬菜的别称不对()。

A、藕又称莲蓬

B、茄子古称落苏

C、冬瓜又称枕瓜

D、季荽又称马蹄

答案：A

111.藐菜以哪里产的量最大0。

A、太湖

B、洞庭湖

C、浙江萧山湘湖

D、西湖

答案：C

112.把原料浸入()浓度糖溶液中，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风

味。

A、60%~65%以上

B、50旷60%以上

C、40犷50%以上

D、30%~40%以上

答案：A

113.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。

A、供给能量

B、保护内脏器官

C、促进脂溶性维生素吸收

D、维持渗透压

答案：D

114.盘丝饼的成形方法是0。

A、按

B、卷

C、抻

D、搓

答案：C

115.某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取()。

A、糖类

B、水果

C、谷类

D、动物内脏

答案：D

116.鲸鱼的种类比较多，“武昌鱼”，指的是()。

A、长春编.

B、三角鲂

C、团头鲂

D、鱼昌鱼

答案：C

117.火锅所卖的核心产品是味道，目前，我国许多火锅连锁企业的汤料已由手工

生产改为工业化生产，统一配送，这样即保证了口味统，也稳定了产品质量。()

是我国火锅连锁业发展迅速的主要原因。

A、火锅业态具备自身独特的优势

B、火锅产品具有简洁明快的烹饪方法

C、火锅产品便于实施标准化生产

D、火锅产品具有成本节约、管理方便的经营优势

答案：C

118.以下品种属于江苏点心的是()。

A、三丁包

B、刀削面

C、娥姐粉果

D、狗不理包子

答案：A

119.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感

A、松软

B\酥脆

C、松酥

D、软烂

答案：C

120.切配和烹调使用的盘具要实行0。

A、切配烹调双盘制

B、切配烹调一盘制

C、切配烹调多盘制

D、切配无需使用餐盘

答案：A

121.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

答案：D

122.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利

用的是0。

A、分散作用

B、水解作用

C、酯化作用

D、氧化作

答案：C

123.大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。

A、扒

B、烧

C、煮

D、滑油

答案：A

124.面点制作行业上俗称0。

A、红案

B、点心

C、白案

D、发面

答案：C

125.蒜泥白切肉煮熟程度为0,

A、五成熟

B、六成熟

C、七成熟

D、八成熟

答案：B

126.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是()。

A、韭黄炒肉丝

B、木耳炒鱼片

C、鸡火大会蹄筋

D、五彩大会虾饼

答案：A

127.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。

A、玻璃

B、塑料

C、熟铁

D、陶瓷

答案：D

128.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是0。

A、-5~5°C

B、10~20。C

C、30~40。

D、E、50~60°C

答案：B

129.名菜“松鼠蹶鱼”的烹调方法是()

A、酥炸

B、干炸

G焦燔

D、软燔

答案：C

130.四季豆中毒的毒素是()。

A、龙葵素

B、石房蛤毒素

C、植物血凝素

D、氧化物

答案：C

131.实践证明，延缓面包的老化最有效的办法是添加()，它是理想的抗老化剂和

保鲜剂。

A、乳化剂

B、抗氧化剂

C、维生素

D、氧化剂

答案：A

132.香草黄油应用广泛，变化也较多，常用于()、铁扒的肉类菜肴等。

A、煮

B、炖

C、烤

D、蒸

答案：C

133.在餐饮连锁体系中扮演着核心和主导的角色是()。

A、总部

B、董事会

C、财务部.

D、配送部

答案：A

134.常量元素在人体内含量较多，占人体重量()以上。

A、1%

B、0.1%

C、0.01%

D、10%

答案：C

135.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为0。

A、食品性疾病

B、食源性疾病

C、污染性疾病

D、亚急性疾病

答案：B

136.紫角叶是下列哪种菜的别名()。

A、木耳菜

B、马生菜

C、空心菜

D、生菜

答案：A

137.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。

A、1075分钟

B、1小时

G2小时

D、3小时

答案：A

138.法式炸面包粒，主要用于0的配菜。

A、沙拉或汤菜

B、鱼虾

C、主菜

D、点心

答案：A

139.根茎类蔬菜因含0,与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。

A、单宁酸.

B、矿物质

C、维生素

D、金属

答案：A

140.菠菜烹制前先焯水是为了0。

A、保护维生素C

B、去掉苦味.

C、去除草酸

D、保护绿色

答案：c

141.干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到。倍。

A、广2

B、4~5

C、2~3

D、6~7

答案：B

142.一般情况下，猪油的沸点为()。

A、181°C

B、221°C

C、261°C

D、301°C

答案：B

143.宴席面点美化要注意0。

A、以美化为主，食用为辅

B、越华丽越好

C、以食用为主，美化为辅

D、造型越多越好

答案：C

144.高血压患者在服药的同时应控制0摄入量。

A、钾

B、钙

C、镁

D、钠

答案：D

145.厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到

服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。

A、服务水准

B、人员素质

G菜品特色

D、就餐环境

答案：D

146.松质糕多孔、（）、可塑性差、口感松软，成品大多有甜味。

A、无弹性与韧性

B、坚实、无韧性

C、有弹性与韧性

D、坚实、有弹性

答案：A

147.（）最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。

A、茸汤

B、奶油汤

C'浓肉汤

D、海鲜汤

答案：B

148.“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”的吃法口诀针对的品种是0。

A、生煎馒头

B、牛肉锅贴

C、蟹粉小笼

D、鲜肉中包

答案：C

149.厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、()，还有企业自

己的标准。

A、产品标准

B、制定标准

C、类别标准

D、部颁标准

答案：D

150.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是0。

A、董小宛

B、萧美人

C、陶方伯夫人

D、文思和尚

答案：D

151.原料的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如()。

A、蟹粉河蚌

B、酱烧鸭鹅

C、羊方藏鱼

D、蛭炒文蛤

答案：C

152.餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。

A、租金费用

B、营业费用

C、生产费用

D、耗能费用

答案：B

153.()是热的优良导体，传热迅速、均匀，散热也快，其无涂层的锅是烹制糖

和水果无与伦比的炊具

A、铜

B\铝

C、不锈钢

D、铁

答案：A

154.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A、精盐

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：C

155.下列选项中，采用混合制的方法加工而成的是0。

A、菊花鸡月屯

B、荔枝鳗花

C、麦穗腰花

D、菠萝鳍鱼

答案：C

156.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下:桂鱼200克，单价为70元/千克;松子

10克，单价为100元/千克;调味料成本1元。若销售毛利率为50%,则该菜肴的

销售价格为()

A、26

B、30

C、28

D、32

答案：D

157.()是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于《随园食单》一书。

A、八宝豆腐

B、八宝全鸭

C、八宝白菜

D、八宝鲫鱼

答案：A

158.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的0。

A、初潮

B、中潮

C\局潮

D、低潮

答案：A

159.端午节又称龙子节或解粽节，定在农历0。

A、五月初四

B、五月初五

C、五月初十

D、五月初十五

答案：B

160.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有0o

A、鞅酸

B、植酸

C、草酸

D、柠檬酸

答案：A

161.按品质划分，汤可分为()。

A、普通素清汤和高级素清汤

B、普通浓白汤和高级浓白汤

C、大荤汤、小素汤和混合汤

D、单吊汤、双吊汤和三吊汤

答案：D

162.下列菜品中，无需进行“烹前调味”的是()。

A、文思豆腐

B、文楼涨蛋

C、京都排骨

D、辣子鸡丁

答案：A

163.下列不属于单糖的是0。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

164.以下哪一项不是复合调味品()。

A、番茄沙司

B、酒酿

C、番茄酱

D、沙茶酱

答案：C

165.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是0。

A、氧气

B、温度

C、湿度

D、阳光

答案：A

166.石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物，主要产于()。

A、江西、安徽

B、四川、浙江

C、山东'辽宁

D、黑龙江、吉林

答案：A

167.大型餐饮连锁组织尽管采取不同层级的组织结构，但从管理的角度讲，应该

由金字塔式的结构尽量向扁平式的组织结构转化，这指的是0。

A、管理层级的问题

B、管理幅度的问题

C、管理力度的问题.

D、组织调整的问题

答案：A

168.鸡油一般用于菜肴制作的()。

A、底油

B、淋油

C、凉拌

D、炸制

答案：B

169.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应0。

A、不同相配

B\一模一样

C、相似相配

D、完全对立

答案：C

170.雕刻鱼眼一般用()。

A、平口刀

B、半圆口刀

C、圆柱刀

D、槽口刀

答案：C

171.一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的()。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

172.不是红臊子的是0。

A、牛肉

B、鸡腿肉

C、猪瘦肉

D、鸡脯肉

答案：D

173.同等量中含胡萝卜素量最低的是0。

A、赤豆

B、绿豆

G大豆

D\吉S.

答案：A

174.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是()。

A、白兰地

B、白酒

C、葡萄酒

D、哈利酒

答案：D

175.羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是()。

A、前腿肉

B、后腿肉

C、腱子肉

D、脊背肉

答案：B

176.全席面点自()出现，发展至今，已经形成了地方特色。

A、唐代

B、宋代

C、明代

D、清代

答案：D

177.“灼”这种烹调方法属于()。

A、油烹法

B、水烹法

C、汽烹法

D、固体烹法

答案：B

178.味觉感知的最适温度是()。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、40℃

答案：C

179.加工蛇油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

180.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。

A、天然

B、人工合成

C、化学物质

D、营养型

答案：B

181.咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是()。

A、酱油

B、食盐

C、豆瓣酱

D、豆豉

答案：B

182.古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载，指的是()。

A、烤全羊

B、烤狗肉

C、烤兔肉

D、烤乳猪

答案：A

183.一般制作豆沙馅的原料是0。

A、大豆

B、绿豆

G蚕豆

D、赤豆

答案：D

184.雕刻西瓜灯的环，使用()雕刻工具。

A、斜口刀

B、平口刀

C、勺口刀

D、宝剑刀

答案：D

185.菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的()。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、饮食心理

答案：D

186.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是0。

A、大会

B、烧

C、炒

D、煮

答案：B

187.在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指()。

A、陈皮

B、花椒

C、八角

D\大葱

答案：B

188.下列原料()是毛料。.

A、鱼片

B、猪里脊丝

C、活鲫鱼

D、白菜心

答案：C

189.《中华人民共和国食品安全法》于()第十一届全国人民代表大会常务委员会

第七次会议通过。

A、2009年2月28号

B、2010年2月28号

C、2011年2月28号

D、2012年2月28号

答案：A

190.绝大多数少司的增稠是利用淀粉的()作用来实现的。

A、焦化

B、糊化

C、受热

D、吸收

答案：B

191.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发

生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，()不属于食品腐败变质。

A、鱼的腐臭

B、鸡蛋的腐败

C、蔬菜的腐烂

D、水果上的虫斑

答案：D

192.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈()。

A、立体状

B、胶体状

C、平面状

D、动感状

答案：B

193.制作“松鼠蹶鱼”、“狮子鱼”采用的制刀法是()。

A、菊花花刀

B、鳞毛花刀

C、麦穗花刀

D、绣球花刀

答案：B

194.提清的方法有()两种。

A、沸汤清汤法、温汤清汤法

B、滤清、扫汤

C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法

D、吸附作用、凝固作用

答案：A

195.制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力

一般选用（）。

A、小火

B、微火

C、大火

D、中火.

答案：D

196.用于搅拌蛋液的搅拌头一般是0。

A、网状搅拌头

B、片状搅拌头

C、钩状搅拌头

D、随意选择都行

答案：A

197.在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时0。

A、增进美观

B、散发蒸汽

C、散尽热气

D、易于成熟

答案：B

198.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在()。

A、140°C

B、160°C

C、180°C

D、200°C

答案：A

199.己知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()。

A、100%

B、150%

C、200%

D、250%

答案：D

200.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的()比例缴纳。

A、2%

B、5%

C、10%

D、15%

答案：B

201.()是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世。

A、西班牙

B、德国

C、意大利

D、法国

答案：A

202.大中型饭店里一般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点，这样的厨房专

业地称为()。

A、点心厨房

B、西厨房

C、面包房

D、包饼房

答案：D

203.食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()。

A、葵花籽油，玉米油，花生油

B、玉米油，花生油，葵花籽油

C、花生油，葵花籽油，玉米油

D、玉米油，葵花籽油，花生油

答案：A

204.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是0。

A、清蒸大闸蟹

B、荷叶粉蒸肉.

C、清蒸江刀鱼

D、五彩蒸鱼糕

答案：B

205.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状0o

A、越小越适宜

B、越大越适宜

C、宜大不宜小.

D、宜小不宜大

答案：D

206.甜食是西餐中()，食后能给人以饱足舒适的感觉。

A、餐前辅助菜品.

B、第一道菜品

C、餐中佐酒菜品

D、最后一道菜品

答案：D

207.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。

A、烫

B、煮

C、卤

D、汆

答案：B

208.下列需要多次反复涨发的原料是()。

A、粉丝

B、梅干菜

C、鱼翅

D、干贝

答案：c

209.单拼“酱牛肉”的制作方法为0

A、叠排单拼

B、排围单拼

C、叠围单拼

D、盘旋单拼

答案：A

210.一公斤大约等于()磅。

Ax1磅

B、1.5磅

C、2.2磅

D、3磅

答案：C

211.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用0的方法。

A、凉拌

B、糟制

C、冻制.

D、腌制

答案：A

212.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。

A、香酥鸡翅

B、银芽鸡丝

C、黄炳鸡翅

D、平桥豆腐

答案：A

213.煮蛋,就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水()下锅。

A、室温状态

B、温热状态

C、大滚状态

D、微沸状态

答案：D

214.下列()哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使用。

A\干木耳

B、干香菇

C、石耳

D、琼脂

答案：B

215.中档宴席中，冷菜约占宴席成本的()。

A、18%

B、30%

C、15%

D、20%

答案：C

216.筵席的特点，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。

A、规格化的礼仪

B、规格化的器皿

C、规格化的内容

D、规格化的程序

答案：C

217.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如0。

A、清炒虾仁

B、茄汁鱼片

C、香辣大蟹

D、椒麻鸡丝

答案：A

218.擅用（）调味是德国烹饪的一大特色。

A、红酒

B、啤酒

C、白兰地

D、朗姆酒

答案：B

219.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的0

A、肠子

B、爪子

C、心

D、翅膀

答案：c

220.传统“苏式月饼”，其制品属于0。

A、暗酥

B、明酥

C、混酥

D、杂酥

答案：A

221.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）。

A、黄色食品

B、腌制原料

C、作料

D、复制品原料

答案：C

222.花式船点是属于（）。

A、广式面点

B、京式面点

C、苏式面点

D、川式面点

答案：C

223.意大利披萨最具代表性的品种是（）。

A、夏威夷披萨

B、玛格丽特披萨

C、金枪鱼披萨

D\薄脆披萨

答案：B

224.单拼“油爆河虾”的装盘方法为0。

A、叠排单拼

B、排围单拼

C、叠围单拼

D、盘旋单拼

答案：B

225.验货人员必须具备的条件之一是0。

A、熟悉财务制度

B、熟悉烹饪技术

C、具有管理能力

D、具有决策能力

答案：A

226.走红就是将原料投入有色的调味中()，使原料上色的工艺。

A、泡制

B、腌制

C、冷冻

D、加热

答案：D

227.我国供食用的牛中质量最好的是0。

A、黄牛

B、耗牛

C、水牛

D、奶牛

答案：B

228.下列原料中，从风味角度需要焯水的是0。

A、苹果

B、茨菇

C、生菜

D、香蕉

答案：B

229.下列属于干油酥性能的是()。

A、有韧性

B、有弹性

C、有可塑性

D、有延伸性

答案：C

230.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要0。

A、留有空隙

B、排放紧密

C、上层留有空隙，下层排放紧密

D、下层留有空隙，上层排放紧密

答案：A

231.刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为()。

A、5厘米

B、20厘米

G10厘米

D、15厘米

答案：C

232.爆的特点是()。

A、脆嫩、软嫩、汁莫紧抱

B、酥脆或软嫩，味型多样

C、紧汁抱关、汁或充均少

D、色泽晶莹、外脆里嫩

答案：A

233.某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如

下：肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克;调味料成本

为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是()。

A、200克

B、250克

G300克

D、350克

答案：C

234.“西瓜篮”雕刻作品属于0类型。

A、整雕

B、零雕整装

C、浮雕

D、镂空雕

答案：D

235.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是0。

A、两者都能反映毛利额与成本之间的关系

B、餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率

C、相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率

D、销售毛利率不会大于100%

答案：D

236.将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫()。

A、上馅

B、制皮

C、下剂

D、搓条

答案：D

237.需要足够的0,才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量()

充满正在起发的面糊内，使制品胀大并成中空的特点。

A、水

B、油脂

C、鸡蛋

D、面粉

答案：A

238.对虾的虾脑是指虾的()。

A、虾的脑子

B、虾的卵

C、虾的卵巢

D、虾的肝脏

答案：C

239.“素八宝鸭”的制作方法是0。

A、串

B、酿

C、扎

D、包

答案：D

240.现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层()，烘烤定型后，呈菠萝外表状，因

此，称为“菠萝泡芙”。

A、清酥皮

B、混酥皮

C、水面皮

D、混沌皮

答案：B

241.主要成分为变性淀粉'有蛋奶香，在面点中有增色,增香、增松脆的是()。

A\橘子油

B、香兰素

C、薄荷油

D、吉士粉

答案：D

242.能充分地利用空间，方便操作的工作台是()。

A、简易工作台

B、单项工作台

C、双项工作台

D、带架工作台

答案：D

243.有“止血功臣”之称的维生素是0。

A、维生素K

B、维生素叩

C、维生素D

D、维生素C

答案：A

244.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓。()不是

这类物质。

A、肌凝蛋白原

B、肌肽.

C、肌酸

D、肌肉

答案：D

245.点心成形手法之一的“捏”，一般是用拇指和()操作，方法灵活多变。

A、无名指

B、食指

C、小拇指

D、中指

答案：B

246.下列选项中，属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素B

B、维生素H

C、维生素C

D、维生素E

答案：D

247.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈0状。

A、豌豆

B、粗玉米粉

C、榛果

D、绿豆

答案：B

248.葱的品种最著名的是()。

A、大葱

B、龙爪葱

C、韭葱

D、细香葱

答案：A

249.镰刀菌属毒素种类很多，但0不包含其中。

A、单端抱霉毒素

B、黄绿青霉

C、玉米赤霉烯酮

D、丁烯酸内脂

答案：B

250.()的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。

A、瓷器

B、陶器

C、炊器

D、盆器

答案：B

251.牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”、“羊百叶”是()。

A、瘤胃

B、网胃

C、瓣胃

D、皱胃

答案：C

252.冷菜是筵席中()的菜品。

A\一般

B、高档

C、可有可无

D、不可缺少

答案：D

253.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是()。

A、鱼时鱼

B、鱼卢鱼

C、草鱼

D、鱼雪鱼

答案：A

254.膳食补钙的最佳来源为()。

A、豆类

B、绿色蔬菜

C、奶类

D、海产品

答案：C

255.河豚鱼中毒主要表现为0。

A、发热

B、便血

C、麻木

D、幻觉

答案：C

256.宴会又称

A、娱乐

B、社交

C\酒会

D、家宴

答案：C

257.休闲产品可以多餐别(中餐、西餐、日餐等)，可以跨越菜系，可以以一.类

食品作为主线，兼有其它种类。这表明了休闲餐饮0的特点。

A、餐厅氛围独特

B、休闲产品多样

C、消费时间随意

D、服务模式灵活.

答案：B

258.液化气罐周围不能放置易燃品，如()。

A、汽油

B、酒精

C、石蜡

D、以上都是

答案：D

259.属于餐饮企业产品质量管理内容的是0o

A、食品原料管理

B、用具管理。

C、服务质量管理

D、餐具管理

答案：C

260.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是()。

A\鼻子菜

B、眼睛菜

C、舌头菜

D、时髦菜

答案：C

261.西方“三大珍味”指的是，()、鹅肝和松露。

A、奶酪

B、松茸

C、羊肚菌

D、鱼子酱

答案：D

262.下列()原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。

A、菠菜

B、猪蹄

C、菱白

D、羊肉

答案：c

263.意大利面条一般加热至()成熟，咬起来有硬心。

A、4~5

B、5~6

C、7~8

D、9~10

答案：C

264.可以促进铁的吸收的维生素是(')。

A、维生素A

B、维生素C

G维生素B1

D、维生素B2

答案：B

265.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为()。

A、扣

B、排

C、藏

D、贴

答案：D

266.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮

食制品、蔬菜制品、()7类。

A\调味制品

B\水果制品

C、腌渍制品

D、干货制品

答案：B

267.决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分0。

A、脂肪酸

B、磷脂

C、蜡

D、苗醇

答案：A

268.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和0。

A、容器清洗机.

B、消毒柜

C、自动制冰机

D、保温箱

答案：D

269.可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()。

A、食糖

B、食盐

C、味精

D、酱油

答案：B

270.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是()。

A、松茸菌

B、鸡板

C、羊肚菌

D、口蘑

答案：A

271.香兰素在调入面团时，应用0溶解后加入，以防不均匀或结块影响成品的口

味。

A、碱水

B、开水

C、冷水

D、温水

答案：D

272.烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向()进化的阶梯。

A、古代人

B、战国人

C、马坝人

D、现代人

答案：D

273.水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，可见水是热的()。

A、良导体

B、不良导体

C\绝缘体

D\半良导体

答案：B

274.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏0。

A、温湿管

B、温控管

C、温水管

D、温导管

答案：B

275.大米中矿物质的含量大约为()。

A、1%

B、5%

C、9%

D、13%

答案：A

276.中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的()。

A、50%

B、55%

C、45%

D、60%

答案：B

277.酿造的醋中，质量最佳的是0o

A、果醋

B、放醋

C、酒醋

D、米醋

答案：D

278.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及0

A、筋道爽滑

B、绵细软滑

C、黏糯柔软

D、口味酥香

答案：D

279.“烹调”一词，最早见于()的《剑南诗稿•种菜》一诗。

A、李白

B、陆游

C、白居易

D、杜甫

答案：B

280.醋油汁，就是植物油与醋的混合物，其中的醋也可用柑橘类果汁代替，而()

最常用。

A、金桔汁

B、柚子汁

C、柠檬汁

D、青柠汁

答案：C

281.唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为0。

A、烧烤宴

B、烧烤席

C、烧尾宴

D、活烤宴

答案：C

282.黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽0。

A、淡黄

B、金黄

C、棕黄

D、深黄

答案：B

283.宴会银器餐具每年必须大洗和抛光0。

Ax1次左右

B、2~3次

C、4~5次

D、6~7次

答案：B

284.与蛤鱼外型相似的鱼是()

A、鱼卢鱼

B\加吉鱼

C\鲸鱼

D、酸鱼

答案：D

285.泡芙原文名为()，旧称哈斗、气鼓、空心饼。

A、buffet

B\rolI

C、puff'

D\eclair

答案：C

286.处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破0。

A、肝脏

B、月屯

C、胆囊

D、心

答案：C

287.拍粉时应注意()

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小时再炸

D、现拍现炸

答案：D

288.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的()为主料。

A、羊肉

B、淡水鱼

C、鸭子

D、狗肉

答案：D

289.类胡萝卜素在体内可以转变成0。

A、维生素A

B、维生素D

G维生素B1

D、维生素B2

答案：A

290.水调面团原料中蛋白质在()时开始热变性。

A、30°以下

B、50°—60°

C、60°—70°

D、80°以上

答案：C

291.我国商业上常把猪的半扇胴体分为四大块，其中大排，通脊称为()。

A、四号肉

B、三号肉

C、二号肉

D、一号肉

答案：B

292.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。

A、孜然粉

B、茴香粉

C、红曲粉

D、咖喔粉

答案：D

293.构成餐饮企业食品销售收入的因素有:餐位数量.餐位利用率以及0。

A、厨师水平

B、餐位消费水平

C、管理水平

D、菜品研发水平

答案：B

294.第0届厨师节正式更名为“中国厨师节”

A、九

B、十

C、十二

D、十三

答案：D

295.生煎鳏鱼片使用的糊是()

A、拍粉拖蛋糊

B、拍粉拖蛋面包粉糊

C、脆皮糊

D、蛋泡糊

答案：A

296.导致高粱制品具有二定涩味的成分是0。

A、烟酸

B、糖类

C、丹宁

D、灰分

答案：C

297.焯水容易流失的营养素是0。

A、维生素A,维生系C

B、维生素B维生素C

C、维生素A,维生素E

D、维生素A,维生素D

答案：B

298.水占人体体重的比例通常为()。

A、35%

B、50%

C、65%

D、80%

答案：C

299.西餐菜肴中的()，主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。

A、冷菜

B、配菜

C、开胃菜

D、沙拉

答案：B

300.“爽口牛丸”用()方法将肉加工成泥。

A、粉碎机加工

B、用刀排斩

C、用铁铜捶打

D、绞肉机

答案：C

301.糖是具有较大()的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以

帮助延长面包的货架寿命

A、氧化性

B、吸湿性

C、还原性

D、干燥性

答案：D

302.里昂式炒土豆是传统的土豆类配菜，做法简单，制作时少不了()。

A、洋葱

B、大蒜

D、酸豆

答案：A

303.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是0。

A、香醋

B、料酒

C、蛇油

D、油脂

答案：A

304.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于()。

A、沙门菌食物中毒.

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、变形杆菌食物中毒

D、河豚鱼食物中毒

答案：B

305.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,人不属于杆形微生物

的是()

A、球杆菌

B、链球菌

C、链杆菌

D、分支杆菌

答案：B

306.厨房或前厅(以自助餐居多)有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称

为()

A、多士炉

B、多层烤箱

C、扒炉

D、电炸炉

答案：A

307.有机磷农药对人的主要危害是引起()。

A、急性中毒

B、高血压

C、糖尿病

D、身脂血症

答案：A

308.做面包通常采用的面粉为0。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、面筋

D、大米粉

答案：A

309.食品雕刻中的瀑布选用()制作自然生动。

A、萝卜丝

B、粉丝

C\琼脂

D、粉皮

答案：B

310.乳糖仅在下列哪种原料中才有()。

A、肌肉

B、学［，品

C、猪肝

D、猪腰

答案：B

311.下列面粉中面筋质含量最高的是()。

A、饼干粉

B、蛋糕粉

C、面包粉

D、通用粉

答案：C

312.食品中的于货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在()。

A、10-20%

B、20-30%

G40-50%

D、50-60%

答案：D

313.捏制船点金鱼，最能体现其动态特征的部位是()o

A、眼睛

B、鱼鳍

C、鳞片

D、尾巴

答案：D

314.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是0。

A、包关

B、琉璃笑

G糊苑

D、自然关

答案：D

315.下列最适宜用来做素汤的原料有0。

A、大白菜

B、芦笋

C、香菇

D、土豆

答案：C

316.雕刻“龙凤呈祥”一般选用0为原料。

A、冬瓜

B、西瓜

C、南瓜

D、黄瓜

答案：c

317.宴席的要求不包含。

A、主旨的鲜明性

B、接待的随意性

C、形式的典雅性

D、工艺的丰富性

答案：B

318.锅贴鱼选用的配菜方法是()。

A、叠

B、穿

C、扣

D、酿

答案：A

319.藐菜是著名的水生叶菜，以0所产品质最佳。

A、杭州西湖

B、萧山湘湖

C、江苏太湖

D、安徽巢湖

答案：A

320.适用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。

A、海绵蛋糕

B、裱花蛋糕

C、三色蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案：D

321.天然磨刀石中细石的主要成分()。

A、水泥

B、黄沙

C、大理石

D、青沙

答案：D

322.制作花式菜的常用基本手法是0。

A、平刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、包卷法

答案：D

323.土豆大会羊肉、牛尾浓汤属于()。

A、意大利菜

B、西班牙菜

C、俄罗斯菜

D、英国菜

答案：D

324.下列为维生素B2缺乏所造成的症状是0。

A、贫血

B\夜盲症

C、克山病

D、口角炎

答案：D

325.冰箱工作一段时间后,冷冻室内外会结一层凝霜,覆盖了冷冻室壁的吸热管,

影响管道对。的吸收。

A、周围空气

B、周围冷气

C、周围热量

D、周围内壁

答案：C

326.属于单糖的是()。

A、麦芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

答案：D

327.《中华人民共和国食品安全法》共分()。

A、5章104条

B、6章104条

C、8章104条

D、10章104条

答案：A

328.元宵节又名。或灯节，时在正月十五之夜。

A、清明节

B、寒食节

C、上元节

D、扁食节

答案：C

329.标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如()。

A、豆油

B、麻油

C、色拉油

D、菜油

答案：C

330.咸鸭蛋产地很多，其中质量好，最著名的是0。

A、山东微山湖

B、四川绵阳

C、江苏晨I邮

D、浙江平湖

答案：C

331.在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为()

A、一分体

B、二分体

C、三分体

D\四分体

答案：B

332.制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的()。

人、1~1.5倍

B、3倍以上

C、5倍以上

D、6倍以上

答案：A

333.用于制作蛋糕的膨松面团属于0。

A、物理膨松面团

B、化学膨松面团

C、生物膨松面团

D、老肥膨松面团

答案：A

334.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观评价

D、实践经验

答案：B

335.一种菜肴现在售价是48元，比原来提价20%,其原售价为。元。

A、38

B、40

C、42.

D、36

答案：B

336.圆形盛器最适合摆放()的果盘

A、几何形

B、放射形

C、植物形

D、圆形

答案：B

337.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是0。

A、相近似

B、完全一致

C、有一定联系

D、两个不同的体系

答案：A

338.患急性胰腺炎时，应严格限制的营养素是0。.

A、无机盐

B、脂肪

C、蛋白质.

D、糖类

答案：B

339.最容易发生细菌性食物中毒的季节是0o

A、春、夏季

B、夏、秋季

C、秋、冬季

D、冬、春季

答案：B

340.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。

A、脂肪酸

B、维生素

C、蛋白质

D、矿物质瓜

答案：C

341.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为()。

A、生产期

B、储存期

C、保质期

D、失效期

答案：C

342.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于()。

A、轮廓定位法

B、按部就班法

C、零雕整装法

D、组合拼接法

答案：A

343.下列属于油酥面团特点的是0。

A、体积膨松，口味酥香

B、体积膨松，内有蜂窝组织

C、筋力足，韧性大

D、色泽洁白，入口软糯

答案：A

344.一般情况下，豆油的沸点为()。

A、150C

B、190°C

C、230°C

D、270°C

答案：C

345.下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮关的烹调方法是()。

A、扒

B、烤

C、攵会

D、烟I

答案：A

346.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为()。

A、粮食

B、蛋

C、蔬菜

D、饮料

答案：B

347.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用()效果逼真。

A、洋葱

B、大蒜

C、大葱

D、黄瓜

答案：C

348.厨房生产中，油炸食品后的油应()过滤，除去油中食物渣子。

A、每天

B、二天

C、三天

D、四天

答案：A

349.为了达到热燎菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是?

A、熟烂

B、入味

C、断生

D、飘浮

答案：C

350.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/

千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上

涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加()元？

A、2元

B、1.8元

C、1.5元

D、3元

答案：B

351.化学膨松剂碳酸氢氨又称()。

A、小苏打

B、食碱

C、臭粉

D、发粉

答案：C

352.属于肉蛋兼用鸭的是()。

A、高邮麻鸭

B、金定鸭

C、瘤头鸭

D、北京鸭

答案：A

353.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、职业道德

D、社会道德

答案：C

354.动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是0。

A、高温油焙制

B、低温油焙制

C、高温油膨化

D、低温油膨化

答案：B

355.下列关于挂糊说法正确的是0。

A、防止原料直接面对高温

B、挂糊纯粹是口感需要

C、挂糊对营养素无任何作用

D、挂糊纯粹只是一种加工手法

答案：A

356.陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。

A、食盐

B、香醋

C、辣椒

D、白糖

答案：D

357.按冷菜的制作方法来划分0。

A、咸鲜味

B、冷制冷吃和热制热吃两大类

C、怪味

D、糖醋味

答案：B

358.制作泡芙壳的工艺流程正确的是0。

A、搅拌面糊一煮面糊一油、水煮沸一成型一烘烤

B、搅拌面糊一煮面糊一成型一油、水煮沸一烘烤

C、油、水煮沸一面糊搅拌一煮面糊一成型一烘烤

D、油、水煮沸一煮面糊一面糊搅拌一成型一烘烤

答案：D

359.()是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开,

分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。

A、戚风法

B、直接法

C、海绵法

D、天使法

答案：A

360.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的()。

A、维生素B12

B、维生素B1

C、维生素B2

D、烟酸

答案：A

361.动物性干制原料的油发过程一般包括0。

A、高温油膨化'低温油焙制'复水

B、水泡、高温油膨化、复水

C、低温油焙制、高温油膨化'复水

D、水泡、低温油膨化、复水

答案：C

362.具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是()面包。

A、软质

B、硬质

C、松质

D、脆皮

答案：C

363.根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和0。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、多糖

答案：D

364.干制原料通过油涨发，汽化的水分主要是结合水，汽化水分的过程称为()。

A、焙发

B、炸发

G炳发

D、浸发

答案：B

365.烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的

浓度为()。

A、4%左右

B、14%左右

G24%左右

D、34%左右

答案：A

366.冷拼间使用砧板的大小规格为()。

A、直径20cm,高15cm

B\直径40cm,高15cm

C、直径40cm,高25cm

D\直径40cm,高35cm

答案：B

367.我国海参中质量最好品种之一的是()。

A、梅花参

B\大乌参

C、刺参

D\黄玉参

答案：C

368.具有展示食品功能的冷藏设备是0。

A、速冻冰箱

B、双门冰箱

G四门冰箱

D、冷藏陈列柜

答案：D

369.在德语里，蛋糕称为Torte,多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的

就是()

A、慕斯蛋糕

B、芝士蛋糕

C、黑森林蛋糕

D、沙卡蛋糕.

答案：C

370.HACCP最初是为生产安全的航空食品而创建的管理体系。运用这套管理体系,

可以预测食品在安全方面所存在的()。

A、成分元素

B、化学成分

C、危险因素

D、至病成分

答案：C

371.餐饮服务的无形性表现在()

A、不便于宣传促销

B、便于质量检查

C、便于研究改进

D、便于操作执行

答案：A

372.面粉的主要成分是()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：A

373.下列等级面粉中加工精度最高的是()。

A、标准粉

B、特制粉

C、普通粉

D、水饺粉

答案：B

374.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。

A、温度

B\熔点

C、沸点

D、形状

答案：B

375.符合干货制品质量标准特征的是0。

A、个体大小不一

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

答案：C

376.面团中加入油脂，主要作用是0。

A、降低黏稠性

B、增加黏稠性

C、增强其筋力

D、增加膨松度

答案：A

377.民俗中，八月十五日中秋节食用.

A、重阳糕

B\汤圆

C、粽子

D、月饼

答案：D

378.在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是()。

A、油发

B、水发

C、热水发

D、碱发

答案：B

379.松果花刀在加工时，进力深度是原料的Oo

A、1/5

B、2/5

C、3/5

D、4/5

答案：D

380.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在0。

A、使成品菜肴形状美观

B、这种方式进行整料去骨宜于操作

C、降低菜肴的成本

D、体现厨师的技术

答案：A

381.()调味品可以提供人体所需的热能。

A、食盐

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：B

382.传统工艺中，少司制作完成时，还常加入()，通过晃动锅具或搅动，与少司

充分混合，以增加少司的光泽和滋味。

A、黄油

B、色拉油

C、橄榄油

D、香油

答案：A

383.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和0致嫩。

A、碳酸钠

B、碱

C、明矶

D、氢氧化钠

答案：B

384.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，并建立

Oo

A、使用数量

B、使用日期

G使用品种

D、使用台账

答案：D

385.冷菜制作醉的方法主要用()作为调料。

A、酱油

B、酒

G醋

D、柠檬汁

答案：B

386.净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越()。

A、I^J

B、低

C、不变

D、以上皆有可能

答案：B

387.餐饮连锁企业在推进C