高中生物同步备课系列【知识梳理】1.1 传统发酵技术的应用 -人教2019版选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用知识梳理一、发酵与传统发酵技术1.发酵（1）发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将_____谷物_____、_____水果_____等发酵成_____含酒精的饮料_____。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，_______________酒精发酵是由活的酵母菌引起的_______________。（2）发酵的概念：人们利用_____微生物_____，在适宜的条件下，将原料通过_____微生物的代谢_____转化为__________人类所需要的产物__________的过程。2.传统发酵技术（1）腐乳的发酵①参与发酵的微生物：多种微生物，如__________酵母、曲霉和毛霉__________等，其中起主要作用的是_____毛霉_____。②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成_____小分子的肽和氨基酸_____。（2）传统发酵技术的概念：直接利用__________原材料中天然存在的__________微生物，或利用__________前一次发酵保存下来的发酵物中_______________的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。（3）传统发酵技术的特点及主要食品①以_____混合菌_____种的固体发酵及_____半固体_____发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。②主要食品有腐乳、酱、__________酱油、醋、泡菜和豆豉__________。3.发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。二、尝试制作传统发酵食品1.传统发酵食品制作所利用的微生物（1）乳酸菌①代谢特点：_____厌氧_____细菌，代谢类型为______异养厌氧型______；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成_____乳酸_____，反应简式：_______________C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C3H6O3（乳酸）＋能量_______________。②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。③分布：______空气______、______土壤______、_____植物体表______、______人或动物的肠道内___________④常见类型：___________乳酸链球菌___________和___________乳酸杆菌___________（2）酵母菌①代谢特点：单细胞_____真_____菌，__________兼性厌氧_____微生物，在无氧条件下能进行_____酒精发酵_____。②重要影响因素：_______温度_______是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为______28℃______；③发酵原理（反应简式）：反应简式为C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量。④生产应用：可用于______酿酒______、______制作馒头和面包______等⑤分布：在一些______含糖量较高______的______水果______、_____蔬菜表面______。（3）醋酸菌①代谢特点：好氧细菌，代谢类型是______异养需氧型______；当______O2、糖源都充足______时能将糖分解成醋酸，反应简式为_________C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up15(酶))2CH3COOH（醋酸）＋2H2O＋2CO2＋能量_________；当缺少糖源时则将___乙醇___转化为___乙醛___，再将___乙醛___变为___醋酸___，反应简式为_______________C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up15(酶))CH3COOH（醋酸）＋H2O＋能量____________。最适生长温度为______30～35_℃______。②生产应用：用于制作各种风味的___醋___。2.制作泡菜（1）菌种的来源：利用植物体表面天然的乳酸菌。（2）发酵原理：在_____无氧_____条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____乳酸_____。反应式：C6H12O6―→2C3H6O3（乳酸）+能量（3）方法步骤（4）发酵条件：选择气密性好的泡菜坛，以保证_____无氧_____条件。注意控制腌制_____时间_____、温度和_____食盐_____的用量。①选择的泡菜坛要密封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。（5）亚硝酸盐含量的测定①原理：亚硝酸盐＋__________对氨基苯磺酸__________→反应物＋N­1­萘基乙二胺盐酸盐→_____玫瑰红_____色染料。②方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的_____标准显色液_____进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。③操作步骤：eq\x(配制溶液)→_____eq\x(制备标准显色液)_____→eq\x(制备样品处理液)→_____eq\x(比色)_____3.制作果酒和果醋制作果酒（1）菌种来源：新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。（2）发酵原理①许多___________新鲜水果的果皮表面_______附着有大量的不同种类的_______野生酵母菌______；②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过_____有氧呼吸_____大量繁殖，通过_____无氧呼吸_____产酒精）；③相关反应式（3）发酵条件：①温度：将温度控制在______18-30℃______进行发酵；②氧气含量：氧气充足的情况下，______大量繁殖______；无氧条件下，进行______酒精发酵______；（4）制作流程：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用_____将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用____________体积分数为70%的酒精消毒____________，晾干备用器具消毒取新鲜葡萄，用清_____取新鲜葡萄，用清____________水冲洗1-2次，再去除枝梗______和腐烂的籽粒，沥干冲洗葡萄冲洗葡萄用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：_____用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：____________要留有大约1/3的空间____________），盖好瓶盖榨汁装瓶榨汁装瓶将温度控制在___将温度控制在___18-30℃___进行发酵，在发酵过程中，每隔___12h__左右将瓶盖______拧松______一点（注意：______不是打开瓶盖______），此后______再拧紧______瓶盖。发酵时间为______10-12______d。酒精发酵可通过_____可通过______从发酵瓶口取样______来对发酵的情况进行检测果酒检测制作果醋（1）参与发酵的主要微生物及来源：_____________空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌___________________；（2）发酵原理①在_______有氧_______的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成______果醋______；②当糖源充足时，醋酸菌还可以直接将糖分解为______醋酸______；③相关反应式（3）发酵条件：①温度：发酵温度为_______30-35℃_______；②氧气含量