《发酵食品生产技术》课件-葡萄酒生产的原料

发酵食品加工技术葡萄酒生产工艺葡萄酒生产的原料1.酿造红葡萄酒的优良品种（一）葡萄法国蓝:又名蓝法兰西，欧亚种，原产奥地利，1892年从法国引入中国，现在河北、山东、河南等地有栽培。近圆形，蓝黑色，果汁颜色淡红，出汁率75%~80%。由它酿成的酒呈宝石红色，澄清发亮，具典型的红葡萄酒香气，柔和爽口，酸涩恰当，回味良好，品质上等。二、葡萄酒生产的原料

赤霞珠（CabernetSauvignon)，原产自法国波尔多地区，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。果皮厚，紫黑色，汁多肉甜。赤霞珠干红是全澳大利亚销量第一的红葡萄品种。赤霞珠酿出的酒颜色清澈深红，一股成熟的黑醋栗，黑莓等浆果气味，并有橡木芳香。入口圆润饱满，口感平衡愉悦，香气优雅纯正。（一）葡萄二、葡萄酒生产的原料1.酿造红葡萄酒的优良品种蛇龙珠属于解百纳品系。原产法国，为法国的古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892年引人中国。现在山东烟台地区有较多栽培。果实圆形，紫黑色，出汁率75％~78%。由它酿成的酒，宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳酒的典型性，酒质上等。（一）葡萄二、葡萄酒生产的原料1.酿造红葡萄酒的优良品种品丽珠是源自法国波尔多地区最古老的酿酒葡萄品种之一，世界各地均有栽培。品丽珠的酒体较轻、颜色也淡、单宁较少、结构较弱、带有植物气息。其优势在于柔和的口感和类似覆盆子和红醋栗的香气，以及质地上的细腻。品丽珠通常用于调配，以便为其他葡萄品种增加香气的复杂度。（一）葡萄二、葡萄酒生产的原料1.酿造红葡萄酒的优良品种（一）葡萄二、葡萄酒生产的原料黑皮诺的发源地来自法国的勃艮第产区，作为精致葡萄酒的代表，黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒广为人们接受。

葡萄品种皮薄、色弱，在年轻时候可以展现出覆盆子、草莓、红樱桃和紫罗兰的花香，随着时间的推移，黑皮诺葡萄酒渐渐成熟，果味趋近于红樱桃干、草莓干，同时也会展现出玫瑰花瓣、甘草甚至动物皮革、泥土、松露的气息。

它所展现的气息非常优雅、迷人，沁人心脾，香气缥缈、空灵，酸度适宜，适合搭配很多华人世界里的高端菜式。1.酿造红葡萄酒的优良品种CompanyLogo（一）葡萄二、葡萄酒生产的原料2.酿造白葡萄酒的优良品种(一)葡萄

龙眼葡萄是中国栽培的古老品种之一(曾经是中国独有的品种)。龙眼葡萄果粒呈紫红色或深玫瑰红色，皮薄而且透明，外观美丽，果汁糖分高，浓度大，刀切而其汁不溢，吃起来味极甘美。素有“北国明珠”之美誉。

龙眼葡萄既可鲜食也可酿酒(干白葡萄酒)。这种葡萄酒因为果香浓郁，酒体醇厚，清新爽口，回味柔长，被中国和其他国家的行家誉为“东方美酒”。具有中国特色的龙眼葡萄酒曾多次荣获国际金奖。二、葡萄酒生产的原料雷司令原产德国，被认为是最重要和最好的酿造白葡萄酒用白葡萄之一。雷司令的成熟十分缓慢，一般从十月中旬到十一月底之间才开始摘收。正是由于漫长的成熟期造就了雷司令葡萄在香味方面的突出表现。由雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。二、葡萄酒生产的原料2.酿造白葡萄酒的优良品种(一)葡萄霞多丽原产自法国勃根第，是酿制白葡萄酒和香槟酒的优良品种。果实圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%（新疆鄯善高达24%）。

由它酿成的酒，淡黄色，澄清透明，具悦人的果香，醇和润口，酸恰当，回味好，有独特的风味，酒质上等。宜在中国较干旱地区栽培。二、葡萄酒生产的原料2.酿造白葡萄酒的优良品种(一)葡萄贵人香又名意斯林(ItalianRiesling)，在国际上更多的被叫做“威尔士雷司令（Welschriesling）是用于酿造葡萄酒的白葡萄品种之一，1982年引入中国。果实近圆形，绿黄色，果脐明显，由它酿成的酒呈禾秆黄色，澄清发亮，有悦人的果香和酒香，柔和爽口，丰满完整，酸涩恰当，回味深长，酒质上等。

二、葡萄酒生产的原料2.酿造白葡萄酒的优良品种(一)葡萄

果肉占果粒总重量的83%~92%。果肉经破碎后产出葡萄汁。果肉和果汁的主要成分是水、糖、有机酸、矿物质、含氮物等。

果梗是果实的支持体，起运输营养物质的作用。含有大量水分、木质素、单宁、树脂、无机盐，只有少量糖和有机酸。

果皮占果粒总重量的8%左右。含有单宁、色素及芳香等成分。大多数葡萄色素只存在于果皮中，品种不同而呈现不同颜色。芳香赋予葡萄特有的果香味，不同品种香味不同。

果核占果粒总重量的8%左右。含有多种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些物质不能带入发酵醪中，否则会严重影响葡萄酒质量。3.葡萄的构造及成分二、葡萄酒生产的原料(一)葡萄二氧化硫：在葡萄酒酿造中起着非常重要的作用。酒石酸、柠檬酸：用于葡萄汁增酸改良。蔗糖：用于配酒和葡萄汁改良。澄清剂：用于葡萄酒澄清，常用的有明胶、鱼胶、蛋清、酪蛋白、皂土、单宁、果胶酶等。（二）其他原料二、葡萄酒生产的原料二、葡萄酒生产的原料1.杀菌作用2.澄清作用3.抗氧化作用5.增酸作用4.溶解作用添加方式：①直接燃烧硫磺生成二氧化硫，一般仅用于发酵桶的消毒。②市售亚硫酸试剂，使用浓度5%~6%，方便、准确。③使用偏重亚硫酸钾固体，加入酒中生成二氧化硫。使用时将固体溶于水，配成10%溶液。能抑制各种微生物的活动，微生物抵抗二氧化硫的能力不一样，细菌最为敏感，葡萄酒酵母抵抗能力较强。适量二氧化硫有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。能防止酒的氧化，防止氧化混浊，颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。二