《发酵食品生产技术》课件-红葡萄酒生产工艺

发酵食品加工技术葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺

葡萄酒的生产工艺

葡萄酒的贮存二、

三、

葡萄酒发酵前的准备工作

一、CompanyLogo准备工作葡萄汁的改良葡萄汁的压榨与分离破碎与除梗葡萄的采摘与运输一、葡萄酒发酵前的准备工作（一）葡萄的采摘与运输1.较大范围的采收时期

采摘时要求糖、酸和色素等主要成分达到平衡状态，可以通过观察葡萄外观（葡萄及果梗颜色、颗粒大小及香味等），并对葡萄汁的含糖量和含酸量进行分析，确定最佳采摘时间。

成熟系数M=含糖量（S）/含酸量（A）

一般要求M>20。2.一天当中的时间点

采收最好的时间是早晨露珠干了之后或者下午3点之后，避免果实过于潮湿或者高温失水。葡萄不宜长途运输，有条件的可设立原酒发酵站。一、葡萄酒发酵前的准备工作（一）葡萄的采摘与运输

人工采摘

机械采摘一、葡萄酒发酵前的准备工作（二）葡萄的破碎与除梗

将不同品种和质量的葡萄分别存放，同时剔除霉烂变质的葡萄。

不论酿制何种葡萄酒都必须先将梗除去，否则会影响葡萄酒质量。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。

破碎的要求：①每颗葡萄都要破碎②籽粒不能压碎③破碎过程中，葡萄汁不能与铁、铜等金属材料接触。

一、葡萄酒发酵前的准备工作（三）葡萄汁的压榨与分离

压榨的目的是将葡萄浆中的葡萄汁充分制取出来。工艺要求：①压榨率高，能使葡萄浆中的葡萄汁充分压榨出来；②要有适当的压力，尽可能压出浆果中的果汁而不压出果梗或其他组织部分的汁；③操作简单、省力、压榨均匀。

白葡萄酒的生产中，葡萄破碎后要立即与皮渣分离，缩短葡萄汁与皮渣接触时间，降低氧化程度，葡萄皮中的色素、单宁等物质溶出量少。

一、葡萄酒发酵前的准备工作

②添加浓缩葡萄汁

①添加白砂糖a.先将糖用小部分葡萄汁溶解制成糖浆，然后加入发酵罐中。b.加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。c.加糖时间最好是在酒精发酵刚开始的时候添加，并一次性加完，这样酵母菌能很快将糖转化为酒精。浓缩葡萄汁是采用真空浓缩法制得，是果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。一般在主发酵后期添加，添加时注意浓缩果汁的酸度。（四）葡萄汁的改良

1.糖度调整

若葡萄汁中的含糖量低于应生成的酒精含量时，需提高其糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量。一、葡萄酒发酵前的准备工作

②添加未成熟的葡萄压榨汁

①添加柠檬酸和酒石酸添加酒石酸最好在发酵开始时进行，用量≤1.5g/L，柠檬酸用量≤0.5g/L。加酸时，应先用少量葡萄汁将酸溶解，缓慢均匀的加入葡萄汁中，搅拌均匀，操作中不可使用铁制容器。未成熟的葡萄浆中有机酸含量高，一般可达100g/L。若葡萄汁含量低，可添加未成熟的葡萄压榨汁来调酸度。（四）葡萄汁的改良

2.酸度调整

若葡萄的含糖量很高，而有机酸含量低时，需要提高其酸度。一、葡萄酒发酵前的准备工作（一）干红葡萄酒的生产工艺二、葡萄酒的生产工艺（一）干红葡萄酒的生产工艺葡萄分选除梗破碎葡萄汁带皮发酵-前发酵葡萄汁去皮渣发酵-后发酵橡木桶陈酿（酒窖）去除果梗皮渣分离去除沉淀（酒泥）灌装贴标葡萄分选除梗破碎葡萄汁带皮发酵-前发酵葡萄汁去皮渣发酵-后发酵橡木桶陈酿（酒窖）二、葡萄酒的生产工艺主发酵控制压榨后发酵红葡萄酒传统发酵法:二、葡萄酒的生产工艺1.主发酵控制二氧化硫的添加装填系数接种温度控制皮渣的浸渍发酵现象观察测定发酵醪浓度和温度时间控制二、葡萄酒的生产工艺

二氧化硫添加：葡萄破碎后，主发酵之前加入，一般采用一边打入葡萄浆一边滴加二氧化硫，或者在发酵容器内装满80%葡萄浆时一次全部加入二氧化硫。1.主发酵控制

装填系数：发酵过程中会产生热量，发酵醪温度升高、体积增加；发酵产生大量二氧化碳，导致体积增加。一般容器填装系数80%。

接种：干红葡萄酒生产中，酵母接种量一般1%~3%，实际生产中，应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等合理调整酵母接种量。

温度控制：发酵温度是影响干红葡萄酒色素物质含量的主要因素。传统生产一般在酒窖内室温下进行，现大多采用低温发酵。低温发酵温度15~16℃，高温发酵24~26℃，最好不超过30℃。二、葡萄酒的生产工艺

时间：时间一般根据发酵温度来确定。发酵温度15~16℃，时间一般为5~7d;发酵温度24~26℃，时间一般为2~3d。1.主发酵控制

测定发酵醪温度：葡萄酒生产中，浓度和温度会影响发酵度及发酵是否正常。测定时，需将葡萄皮渣掀开，取皮渣下面的葡萄汁进行测定。

皮渣浸渍：酒盖与空气直接接触，很容易感染有害菌，破坏葡萄酒的质量。同时为了使皮渣中的色素和芳香物质充分融入葡萄醪中，需将酒盖压入醪液中。

发酵现象观察：初期液面平静，只有少量皮渣浮在液面。随着发酵进行，液面出现星星点气泡，随后气泡数量不断增加。到发酵旺盛期，二氧化碳大量溢出，把葡萄皮渣带到表面，形成酒盖。二、葡萄酒的生产工艺

压盖二、葡萄酒的生产工艺2.压榨

当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并有明显的酒香，此时表面发酵已经结束，可以出池，一般主发酵时间为4~6d。

出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后清理皮渣进行压榨，得压榨酒。压榨后的葡萄皮糟立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精，用于调整葡萄酒酒精含量或生产葡萄皮糟白兰地。葡萄皮糟可用于调节色泽浅的干红葡萄酒。二、葡萄酒的生产工艺3.后发酵

将原酒装入发酵容器中，装满率一般为95%左右。补加30~50mg/L二氧化硫，控制温度18~25℃。后发酵的原酒应避免与空气接触，即要进行隔氧发酵，并加强卫生管理。正常发酵时间3~5d，但可持续一个月左右。

后发酵初期，在酒中存留的酵母和发酵初新增的酵母的共同作用下，残糖下降较快，发酵醪表面会产生一些泡沫。随着发酵的进行，泡沫逐渐消失，发酵液变得澄清，证明后发酵结束。二、葡萄酒的生产工艺YourTextHere后发酵目的降酸作用-葡萄酒在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的化学成分发生变化，口感质量得以提高。陈酿作用-新酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。残留糖继续发酵原酒中残留3~5g/L的糖分，在酵母的作用下继续转化为酒精和二氧化碳。澄清作用-酵母及其他成分逐渐沉降，使酒逐步澄清二、葡萄酒的生产工艺（一）葡萄酒的陈酿新鲜葡萄汁经发酵制得的葡萄酒称为原酒（或新酒）。原酒不稳定，质地也不细腻，还需要经过一定时间的贮存（或陈酿）和适当的工艺处理，使新酒逐渐澄清、稳定和成熟，最后达到葡萄酒应有的品质。在贮存过程中要进行换桶（倒酒）和添桶（添酒）。三、葡萄酒的贮存（一）葡萄酒的陈酿

贮酒方式：传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒和露天大罐贮酒等。酒容器：橡木桶、水泥池和金属罐三大类。

橡木桶：酿造高档干红葡萄酒必须容器。

不锈钢罐：酿造高档白葡萄酒的最佳容器。三、葡萄酒的贮存

换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作。概念目的

时间及次数

①使桶中澄清的酒和底部沉淀的酒脚分开。②使酒接触空气，使过量的挥发性物质挥发逸出，加速酒的成熟。

第一次换桶在发酵结束后的8~10d左右；第二次在第一次换桶后的1~2个月，采用开放式换桶，让酒接触空气，有利于葡萄酒的成熟；第三次换桶在第二年的3月份，采用密闭式，避免氧化；第四次安排在9~10月份。1、换桶三、葡萄酒的贮存1、换桶三、葡萄酒的贮存

贮酒时由于二氧化碳气体的逸出或液体通过容器四壁蒸发，会出现液面下降的现象，因此必须随时将酒桶添满。概念目的

时间及次数

避免葡萄酒液面与空气大面积接触产生氧化，以及产生菌膜和醋酸菌。

从第一次换桶时起，第一个月每周添满一次，以后整个冬季，每两周添桶一次。满桶时要用同年龄、品种、质量的原酒，添满后再用高度白兰地添在液面上层，防止杂菌侵入。2、添桶三、葡萄酒的贮存（二）葡萄酒的调配

葡萄酒因所用葡萄品种、发酵方法、贮酒时间等的不同，所酿制葡萄酒的色、香、味也不一样。调配由经验丰富的调酒师根据品尝和化验结果进行精心调配。调配就是根据产品质量标准对原酒混合调整，使产品的理化指标及感官指标达到质量标准和要求。三、葡萄酒的贮存在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂，如明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的大部分沉淀物沉淀下来。下胶必须等葡萄酒发酵完毕，酒中必须含有一定量单宁。

一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，不同葡萄酒冰点不同。一般-4至-7℃冷处理6d左右。

冷处理可使过量的酒石酸盐析出沉淀，显著改善口味。过滤是通过过滤介质的孔径大小和吸附来截留微粒与杂质。只有通过多次过滤才能得到澄清透亮的葡萄酒。下胶冷处理过滤（三）葡萄酒的澄清、冷处理、过滤三、葡萄酒的贮存

鱼胶

硅藻土过滤机

蛋清（三）葡萄酒的澄清、冷处理、过滤三、葡萄酒的贮存葡萄酒常见的是瓶装酒，瓶塞有软木塞和塑料塞两种。葡萄酒瓶装后应立即进行杀菌，可采用巴氏杀菌法，使瓶中心温度达到65~68℃，保