变性淀粉在食品工业中的应用

变性淀粉在食品工业中的应用讲述了变形淀粉的类型和其在食品行业中的运用，同时讲述变性淀粉在食品行业中的发展方向。标签：变性淀粉；应用现状；发展趋势前言淀粉是种能够再生能源，是现在关键的工业材料。淀粉和其制作商品普遍运用于食品、纺纱、制造纸、药品、饲养动物的食物、石油钻井、锻造、构筑涂料等行业中。因为淀粉自身的本质（在冷水中不溶解、液体遇酸、热不会发生变化）限制了淀粉在工业的使用。为完善淀粉的功能，使用酶法、物理、化学方式处置，转变了淀粉的自然本性，增强其性能或引入新的特征，这种程序叫做淀粉的变性，又称为变性淀粉。全球每年能够生产五百万吨的变性淀粉，重点集中在欧洲以及北美洲。美国每一年能够生产三百万吨，特别在食品以及造纸中使用。中国在这方面的研发比较晚，不过发展速度快，国内产量大约有三十五万吨，占据了全球总产量的百分之七。和美国相对比，存在很大的差距，同时关键使用在特别饲料上、织布、生产制品的酸解、磷酸酯、氧化以及阳离子淀粉等种类上，在食品应用上尽管有一定程度的发展，不过整体产量不多。现在，我国在织布方面使用的变性淀粉量有四万吨，造纸用十二万吨，食品用四万吨，饲料使用差不多六万吨；在别的行业中，如医药部分、锻造方面、建筑用材、纸箱部分共使用六万吨。1变性淀粉的划分1.1物理性质转变一化淀粉，γ粒子流、超短波处置淀粉，机器磨制处置淀粉，湿热处置淀粉，加压以及油脂变性淀粉。1.2化学性质转变使用很多化学材料获取的变性淀粉，含有两种：一种是让淀粉分子粒子量减少，例如，经过酸解、氧化以及焙烤方式等；另一种是让淀粉分子数量增多，例如，酯化、教练、醚化、接枝共聚等方式。1.3酶法转变性质使用酶处置淀粉，例如，抵抗吸收淀粉等。1.4复合转变性质使用两种或更多的处置方式获取的变性淀粉，例如，氧化交联、交联酯化淀粉等。2在食品行业中的使用在食品的糖果、冷食、面制品、饮料和调味品的制造中普遍运用淀粉的工业性质。在经济发达的国家，差不多全部的谷物食品以及肉中都会使用这种淀粉。在生产食品中使用这种淀粉，并非在其营养的根本上，而是为便于食品生产的性能本质以及供应食品系统一些所需要的本质，如，现在食品生产技术中的机器拌合、高温杀毒、泵的运送需求辅助作用的淀粉要拥有抗热、耐剪切安稳性；冷藏食品需要液化之后不会轻易的凝固；较酸的食品需求淀粉在酸性条件下能够不受影响；一些食品还要求淀粉拥有别的特别性能，例如，成膜以及涂抹功能。经常使用的食品生产用变性淀粉有很多种类，例如一化淀粉、酸解、交联、糊精、羟丙基以及羧甲基淀粉。2.1预糊化淀粉一化淀粉中，因为在水中淀粉的晶体构造会被损坏，会溶解到水内，所以容易被淀粉酶影响，方便分解，因此能够使用到老年人以及小孩子食品中。因为在凉水中溶胀并溶解，生成有用一定粘结性的糊状，同时凝固性比普通的淀粉小，运输便利，所以被普遍运用到很多食品中，在吃的过程中不用再加温，同时还能增加稠性、优化口味等功能。如，使用一化淀粉生产的很多营养粥汤类，用温水冲开就能吃；在欧美，以一化淀粉作为根本原料，加入营养物质、糖、调味产品就可以生产出来速溶布丁粉，广受欢迎的一种便利食品。2.2交联淀粉交联淀粉的糊液粘度对热酸和剪切力影响具有高稳定性，能延缓淀粉的凝沉作用，能低抗冻融，抗剪切能力增强，可用于方便食品的生产，如方便米、面、速冻食品等。用磷酸盐对蜡质玉米淀粉进行交联反应，因其良好的耐酸性和耐热性，在美国被广泛应用作罐头、冷冻食品、馅饼馅的增稠剂和糊。适度交联的变性淀粉具有较高的热稳定性，可以满足高温杀菌下的罐头食品，并起到一定的增稠作用，保持所需粘度。色拉调味汁也需用交联淀粉，以起增稠作用，使在酸性条件和均化过程中产生的高剪切力下仍能保持所需粘度。2.3酸解淀粉酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，大大提高了淀粉的凝胶性，可用于果冻、夹心饼、软糖的生产。酸变性淀粉可以按溶解程度不同做成系列产品，在食品工业中用作软糖生产填充料，可以使做成的软糖不粘牙。2.4氧化淀粉氧化性质的淀粉能够减少淀粉粘稠度，加热时黏度降低并且遇热稳定，透光程度以及吸收后固化好，属于低粘稠性的增稠物质。在软糖制造中，氧化淀粉能够替换琼脂以及果胶进行使用；察觉漂白液氧化淀粉的清楚度要比酸性的好，更稳定和很强的防止收缩功能，适宜用于胶姆糖中。在制造面包使用氧化淀粉能够改变其面团的孔缝构造和物理特征，提升气体维持性能，减少发酵时间，增大面包体型，并且还能够增强其弹性，增长放置时间。2.5羟丙基淀粉淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高。它最广泛的应用是在食品中作增稠剂。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好。羟丙基也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。2.6淀粉磷酸酯淀粉磷酸酯的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。经实验，淀粉磷酸酯可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶。在面条加工中，淀粉磷酸酯作为增稠剂，由于其具有良好粘附性能，当加入面粉中和面时，能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好地粘合起来，形成具有良好的粘弹性和延伸性的面团。在蛋糕中添加？荞4%的量可提高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。2.7羧甲基淀粉羧甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液粘度高、粘着力大，乳化性、稳定性和透明性好，外观比羧甲基纤维素均匀细腻。在食品工业中，被广泛用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲基淀粉用于冰淇淋生产中代替明胶，不但能生产出组织软滑、粘度适中、稳定性良好的产品；用于面食和糕点生产中，可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分、分散脂肪等作用。3食品用变性淀粉的发展趋势3.1以淀粉为基料的脂肪替代品低脂和低胆固醇可降低癌症和心脏病的发病率。以淀粉为基料经酸水解、酶水解、糊精化、交聚作用进行改性，可在食品中提供奶油样的润滑性和增加食品的粘稠度。一般可应用色拉调味料、人造奶油、糖霜、果酱、夹心酱、焙烤食品和香肠肉馅等。目前国外已经开发出一些以淀粉为基质的脂肪替代品，但在国内未见类似的产品，随着人们健康意识的增强，开发脂肪替代品将是一大趋势。3.2功能性膳食纤维抗吸收淀粉不易吸收水分，颗粒微小以及味道清凉的特征。其微晶构造要比一般的膳食微晶小，所以能够当作性能部分在很多食品中运用，例如，提升挤出以及焙烤类食品的扩张性，减少油炸食品的油量，供应酥、脆、淡的构造。发达国家在八十年代就已经开始对其进行探索，我国在这方面的探索不是很