项目5.1食品危险性分析

食品安全与质量控制1

项目5食品危险性分析2典型工作任务

登陆国家食品安全风险评估中心选择国家已发布的风险评估报告，将专业的风险评估报告改写成可在公众媒体发布的科普报道。3（一）食品安全－全球焦点问题食物原料和产品来源于世界各地各地的食品安全控制措施不同不同地域对食品安全的认识不同国际贸易受阻一、危险性分析产生的背景4（二）国际贸易受阻SPS和TBT协议是WTO成员在国际贸易中必须遵循的多边协定：应用卫生与植物卫生措施协定,SPS

Sanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement

贸易技术壁垒协议,TBT

TheAgreementon

TechnicalBarrierstoTrade

5（三）食品安全管理的三次浪潮行为规范：GHP、GMP、SSOP及WHO的十大金色法则、五个关键及美国USDA/FDA食品安全的四步法。危害分析和关键控制点－HACCP产生于上世纪六十年代的美国。危险性分析－riskanalysis产生于上世纪80年代末6（四）危险性分析的重要性提供管理危险的工具国际公认的手段保护消费者健康产品被国际市场所接受将危险性科学的发展提高到一个新的高度。是食品卫生标准、准则和规范的制定更具有科学性和透明度7（五）中国法律依据-《食品安全法》1.国家将建立食品安全风险监测制度：监测食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素。2.建立食品安全风险评估制度3.食品安全风险评估结果将成为制定、修订食品安全标准和对食品安全监管的科学依据。4.根据监测和评估结果即时发布食品安全风险警示。专家和公众所认为的食物风险不尽相同（按重要程度排列）8专业研究人员和大众对风险评估的不同看法910（一）危险性分析的组成包括三个部分：riskassessment 危险性评估

riskmanagement 危险性管理

riskcommunication 危险性信息交流二、危险性分析的组成及原理11RiskAnalysisParadigm危险性评估危险性管理危险性信息交流

Sciencebased

Policybased

Interactiveexchangeofinformationandopinions

12危险性评估的定义科学评估的程序

评估食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在副作用的科学程序。(WTO)13危险性管理的定义在危险性评估的科学基础上，为保护消费者健康、促进国际食品贸易而采取的预防和控制措施。

14危险性信息交流的定义在危险性评估者，危险性管理者，消费者，企业，学术团体和其他组织间就危害、危险性，与危险性相关的因素和理解等进行广泛的信息和意见沟通，包括危险性评估的结论和危险性管理决策。

151.危险性评估程序危害的确定危害的特征描述暴露量评估危险特征的描述（二）危险性分析基本原理：

风险评估是的核心，是科学评估的程序，也是风险管理和风险情况交流的基础。

风险评估的目的是确定可接受的风险，并为相关管理部门正确地制定相应的管理法规与标准提供科学的依据。

16风险认知具有社会性，同时个体对风险的反应源于他们自身的知识构成和认知程度，某些风险可能被公众放大，而另一些可能被忽视。

17风险放大因素和风险缩小因素18风险放大因素风险缩小因素风险是不由自主的风险是自主的风险由第三方控制风险是个人控制的不公平的公平的陌生新奇的熟悉的人为制造的自然界的后果未知的后果可知的长期影响的短期影响的破坏是不可逆的破坏是可逆的对弱势群体或后代造成危险的对普通人群构成影响的科学家对风险知之甚少科学家对风险有足够认识对风险的权威言论态度前后矛盾对风险的权威言论态度始终如一19危害(CAC,1997)：食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素，或状况。细菌真菌和真菌毒素病毒和寄生虫有毒动植物潜在的环境有毒化学污染物20危害的识别危害的认定的方法：采用证据加权法；证据依其重要性排列顺序为：

流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、最后的定量结构－反应关系。

动物试验的设计应考虑到找出：

1.无可见作用剂量水平(NOEL)值、

2.无可见不良作用剂量水平（NOAEL）、

3.临界剂量21(CAC,1997)

危害特征的描述：微生物危害及外源化学物的定性（半定量）、定量评估，其核心为确定剂量—反应关系的评估暴露评估：从食物或相关来源摄入生物、化学和物理因子的定性、定量评估危险性特征的描述：在危害的识别、危害的特征描述和暴露评估的基础上确定事件暴发的概率和严重性，或对健康产生潜在不良影响的定性和/定量评估的过程。22危害特征的描述危害特征的描述:对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用机制等。对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。23暴露评估暴露评估：描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。暴露评估根据：

危害在膳食中的水平、人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较

24案例：三聚氰胺暴露水平评估

奶粉中污染三聚氰胺的含量：范围0.09—2563mg/kg。婴幼儿估计暴露量：根据婴幼儿膳食结构特点和配方奶粉的年龄分段情况，分为0-6月龄、6-12月龄以及1-3岁等三个年龄组，分别进行危险度评估。

假设本次事件中奶粉对三聚氰胺暴露的贡献率为100%，根据婴幼儿配方奶粉使用标识的推荐用量，以及中国居民膳食指南（2007年）中各年龄组的平均体重，可计算出个年龄组的暴露水平，结果见下表：

25序号项目指标0-6月龄6-12月龄1-3岁备注1样品含量范围(mg/kg)0.09-25630.09-25630.09-2563国家质监总局公布检测结果2每日推荐用量(g)120-150120-15090-120参考奶粉标签中的推荐用量3平均体重(kg)6.09.011.75参考中国膳食指南2007版4每天膳食暴露(mg/kgbw)0.0018-64.0750.0012-42.71670.0007-26.17535每日耐受摄入量TDI(mg/kgbw)0.320.320.32我国科学家在参考美国FDA评估结果的基础上提出婴幼儿限量值6安全边界（MOS）0.005-177.7780.007-266.6670.012-457.1637关注水平（LOC）mg/kg12.819.231.3食用量以最高推荐量计26摄入量评估可能摄入程度的定性或定量评估JECFA常规定使用每公斤体重的毫克数作为种属间的度量摄入量评估有三种方法：

1.总膳食研究

2.个别食品的选择性研究

3.双份饭研究通常实际摄入量远远低于ADI值27风险特征描述在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度，同时应当描述和解释风险评估过程中的不确定性如果是有阈值的化合物，则对人群危险性可以摄入量与ADI（或其他测量值）比较作为特征描述如果所评价的物质的摄入量比ADI值小，则对人体健康产生不良作用的可能性为零如果评价的化合物没有阈值，对人群的危险性是摄入量和危险强度的综合结果28应用：奶粉中三聚氰胺污染的危险性特征的描述

三聚氰胺是一种化工原料，不是药品也不是食物添加剂，正常情况下不允许添加在食品或动物饲料中

0-6月龄婴幼儿的食物结构由于以奶粉为主，加上体重又是各年龄组中最轻的，因此三聚氰胺的暴露水平较其它年龄组高，该年龄段人群三聚氰胺暴露水平达到每天耐受量的0.006-200.2倍，安全边界（MOS）为0.005-177.7829以上结果提示：

1奶粉中的三聚氰胺的污染在低含量水平（12.8mg/kg）对婴幼儿健康影响的危险性较小，而随着含量的增加，对婴幼儿健康影响的危险性增加；2食用人群的年龄越小，对健康影响的危险性越大。302.危险性管理危险性管理的原则：（1）出发点：保护人体健康（2）决策过程所涉及的内容和形成的文件应对内对外公开（3）风险评估政策作为风险管理的一项特设制定，为风险评估提供政策依据和技术指南。（4）明确风险管理与风险评估的职责与分工，确保风险评估过程的科学性。（5）风险评估结果的不确定性应尽量以数量指标来表示。（6）风险交流是风险管理活动的重要组成部分。31

危险性管理的因素危险性评价危险性管理选项评估执行监测和回顾危险性管理的结果：

制定食品安全标准、准则及其它建议性措施32执行可被政府官方和食品企业执行执行将根据已定的决议采取不同形式MRA（微生物危险性评估）在执行中的作用病原菌产生的途径特别是暴露评估可作为有价值的信息来源33监测与评议评估所用方法的效率提供更多数据提供信息，以便评议危险性管理决议及是否需要危险性评估343.危险性交流

风险情况交流的主要内容和原则（1）认识交流对象：分析交流对象，了解他们的动