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文档简介
项目3-2
蛋的理化特性1、相对密度2．粘度3．表面张力4．pH值5．热变性6．冰点7．渗透作用
项目3-2
蛋的理化特性1、相对密度
鲜蛋的相对密度为1.078～1.094，陈蛋的相对密度随存放时间而逐渐变小。但禽种不同，其蛋的相对密度不同。同种禽蛋，部位不同，相对密度也不相同。鸡蛋的各部分相对密度为：蛋壳为1.741～2.134，蛋白为1.039～1.052，蛋黄为1.0288～1.0299。
项目3-2
蛋的理化特性2、粘度禽蛋各部分的粘度均不相同。以新鲜鸡蛋为例：蛋白为35～105Pa·s，蛋黄1100～2500Pa·s。陈蛋白的粘度降低，主要是由于蛋白质的分解及表面张力降低所造成。
项目3-2
蛋的理化特性3、表面张力新鲜鸡蛋的表面张力为50～55N/m，其中，蛋白为56～65N/m，蛋黄为45～55.0N/m。
项目3-2
蛋的理化特性4、pH值
新鲜蛋白的pH为6.0～7.7，随着贮藏时间的延长而升高，主要是因为CO2的逸出。贮藏10d左右时，pH可达9.0～9.7。新鲜蛋黄的pH为6.32，贮藏期间有所升高，但变化缓慢。
项目3-2
蛋的理化特性5、热变性
热变性是用凝固温度来衡量的。新鲜鸡蛋的热凝固温度为72.0～77.0℃，平均为74.7℃。新鲜蛋白热凝固温度为62～64℃，平均63℃；蛋黄为68～71.5℃，平均为69.5℃。
项目3-2
蛋的理化特性6、冰点蛋白和蛋黄两部分的冰点各不相同，蛋白为－0.42～0.45℃，蛋黄为－0.57～0.59℃。
项目3-2
蛋的理化特性7、渗透作用在蛋黄与蛋白之间隔一层具有渗透作用的蛋黄膜，两者之间化学组成不同，因此，很容易发生两者水分和盐
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