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文档简介
项目22-1长蛋的加工
长蛋又名蛋卷,在其中央部分为圆筒状蛋黄(直径2.8㎝),在此蛋黄外围包以蛋白,成为直径4.5㎝、长度约20㎝,重300g,并用塑料性薄膜或人造肠衣包装的圆筒状水煮冷冻蛋品。由于长蛋的蛋黄和蛋白粗细一致,故在切成薄片时蛋白、蛋黄的直径一致,因此食用时比水煮去壳蛋方便,其营养成分,通常和水煮蛋一样。
项目22-1长蛋的加工
(一)种类及用途长蛋最主要的种类为中央是蛋黄而外围为蛋白层,另外还有全为蛋白,全为蛋黄或全蛋混合液制得的长蛋。为增加风味,有的蛋液中可加入干酪、蟹肉或碎鱼肉等。长蛋成品一般先切成细片后加入水产制品、速食快餐面中食用,也可作西餐如沙拉餐、三明治等的配料或用于冷盘食用,即类似火腿肠的食用。
项目22-1长蛋的加工
(二)加工工艺流程新鲜鸡蛋→打分蛋→过滤→调节蛋液的固形物与PH值→预热→注入长蛋制造机→加热蛋白凝固呈圆筒状→中心注入蛋黄液加热凝固→在15分钟内冷冻至-15℃以下→﹣18℃以下保存。
项目22-1长蛋的加工
(三)加工技术要点第一种方法,在不锈钢制的二重管(固定外管内径4.5㎝,活动内管内径2.8㎝)间注入蛋白62%,用蒸气加热使蛋白凝固后抽出内管,再注入蛋黄38%,然后有管外侧加热待全部凝固后压出管外用塑料薄膜包装,两端结扎后再用热风或热水加热杀菌,加热条件因直径大小而异,如直径在4.5㎝,则90.5℃加热20~30分钟即可。然后冷却后冷藏或冷冻出售。在制成冷冻品时,须要在加热杀菌后15分钟以内冷冻至-15℃,然后在-18℃下贮存。
项目22-1长蛋的加工
(三)加工技术要点第二种方法,先将蛋黄在圆筒中加热成圆筒状后压出再将其置入固定的外管中,注入蛋白液,经加热使蛋白凝固后即成。
项目22-1长蛋的加工
(三)加工技术要点第二种方法,先将蛋黄在
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