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项目22-1长蛋的加工

长蛋又名蛋卷，在其中央部分为圆筒状蛋黄（直径2.8㎝），在此蛋黄外围包以蛋白，成为直径4.5㎝、长度约20㎝，重300g，并用塑料性薄膜或人造肠衣包装的圆筒状水煮冷冻蛋品。由于长蛋的蛋黄和蛋白粗细一致，故在切成薄片时蛋白、蛋黄的直径一致，因此食用时比水煮去壳蛋方便，其营养成分，通常和水煮蛋一样。

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(一)种类及用途长蛋最主要的种类为中央是蛋黄而外围为蛋白层，另外还有全为蛋白，全为蛋黄或全蛋混合液制得的长蛋。为增加风味，有的蛋液中可加入干酪、蟹肉或碎鱼肉等。长蛋成品一般先切成细片后加入水产制品、速食快餐面中食用，也可作西餐如沙拉餐、三明治等的配料或用于冷盘食用，即类似火腿肠的食用。

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(二)加工工艺流程新鲜鸡蛋→打分蛋→过滤→调节蛋液的固形物与PH值→预热→注入长蛋制造机→加热蛋白凝固呈圆筒状→中心注入蛋黄液加热凝固→在15分钟内冷冻至-15℃以下→﹣18℃以下保存。

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(三)加工技术要点第一种方法，在不锈钢制的二重管（固定外管内径4.5㎝，活动内管内径2.8㎝）间注入蛋白62%，用蒸气加热使蛋白凝固后抽出内管，再注入蛋黄38%，然后有管外侧加热待全部凝固后压出管外用塑料薄膜包装，两端结扎后再用热风或热水加热杀菌，加热条件因直径大小而异，如直径在4.5㎝，则90.5℃加热20～30分钟即可。然后冷却后冷藏或冷冻出售。在制成冷冻品时，须要在加热杀菌后15分钟以内冷冻至-15℃，然后在-18℃下贮存。

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(三)加工技术要点第二种方法，先将蛋黄在圆筒中加热成圆筒状后压出再将其置入固定的外管中，注入蛋白液，经加热使蛋白凝固后即成。

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(三)加工技术要点第二种方法，先将蛋黄在

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