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文档简介

项目二十一

蛋肠的加工蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美鲜香、食用方便，易于贮存等特点。项目二十一

蛋肠的加工（一）加工工艺流程配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→成品包装→贮藏项目二十一

蛋肠的加工（二）加工技术要点1.配料鲜鸡蛋50kg，湿蛋白粉10kg，葱汁500g，食盐1.8kg，胡椒粉60g，温水（40℃左右）2.5kg。将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料，预混后备用。项目二十一

蛋肠的加工（二）加工技术要点2.打蛋将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60～80r/min的转速，打蛋15～20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30～35分钟，将上述预混料掺入，继续搅2～3分钟，制成蛋混料，待用。3.灌制用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时，也可用绞肉机取下筛板和绞刀，安上漏斗代替灌肠机，肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后，上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长度为30cm。项目二十一

蛋肠的加工（二）加工技术要点4.漂洗灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。5.蒸煮将蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85℃～90℃时，将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽，继续加热，并使水温恒定在78℃～85℃状态下，闷煮25～30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即出锅。项目二十一

蛋肠的加工（二）加工技术要点6.冷却将煮制成的蛋肠，连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先经清洗消毒的杆架上，推置熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。7.包装对本地区销售产品不包装，以悬挂式保藏；对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行大包装。

项目二十一

蛋肠的加工（二）加工技术要点8.贮藏悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于8℃，相对湿度7

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