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文档简介

项目十二

干蛋粉的加工干蛋粉即在高温短时间内，使蛋液中的大部分水分脱去，制成的含水量为4.5％左右的粉状制品。

脱水方法：离心式喷雾干燥喷射式喷雾干燥项目十二

干蛋粉的加工一、工艺流程：蛋液搅拌过滤

巴氏消毒

喷雾干燥

筛粉

包装

项目十二

干蛋粉的加工1.蛋液搅拌过滤

目的：是滤净蛋液中所含的碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并将蛋液搅拌均匀。项目十二

干蛋粉的加工2.巴氏消毒

蛋液经过64～65C，3min消毒，将杂菌和大肠杆菌基本杀死。消毒后立即贮存于贮蛋液槽内，并迅速进行喷雾。如蛋黄液粘度大，可少量添加无菌水，充分搅拌均匀，再进行巴氏消毒。项目十二

干蛋粉的加工3.喷雾干燥

将蛋液通过压力用喷雾器喷嘴喷成高度分散的雾点状微粒。由于干燥室内热空气的作用，使蛋液中的水分迅速蒸发脱水而变成粉末状的蛋粉。水蒸气可被热风从排风口带走。全部干燥过程仅需15～30min。在喷雾干燥前，所有工具、设备必须严格消毒，由加热装置提供的热风温度以80℃左右为宜。用蛋黄液制成的蛋黄粉一般要求其含水量不超过4.5％。项目十二

干蛋粉的加工4.筛粉

筛粉时主要筛除蛋粉中的杂质和粗大颗粒，使成品呈均匀一致的粉状。主要用筛粉机进行。项目十二

干蛋粉的加工5.包装

筛过的蛋粉通常在无菌条件用长方形的马口铁箱包装。经检查合格的铁箱内外擦净，经消毒晾干备用。包装室内所用工具用蒸汽消毒30min，室内空气用紫外线灯照射或用乳酸熏蒸。在铁箱内铺上衬纸，装满压实后，又盖上衬纸，加盖即可封焊。再外用木箱包装，印上商标、品名、日期和重量等。项目十二

干蛋粉的加工

二、蛋粉质量标准1.感官指标：粉末状态，淡黄色，气味正常，无杂质，溶解度良好。2.理化指标：水分：全蛋粉≤4.5％，蛋黄粉≤4.0％；脂肪含量：全蛋粉≥43％，蛋黄粉≥60％；游离脂肪酸含量：全蛋粉≤5.6％，蛋黄粉≤4.5％。3.细菌指标：细菌总数：全蛋粉和蛋黄粉均每克不超过10000个。大肠菌群：全蛋粉和蛋黄粉均每l00g不超过110个。项目十二

干蛋粉的加工

二、蛋粉质量标准

贮存库预先进行清洁消毒，不得同时存放其他有异味的产品。库内保持阴凉干燥，温度不宜超过24℃，最好在0℃的冷风库中贮存，相对湿

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