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项目11-1干燥全蛋的脱糖工艺一、工艺流程原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存项目11-1干燥全蛋的脱糖工艺一、工艺操作(一)脱糖全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。项目11-1干燥全蛋的脱糖工艺一、工艺操作(一)脱糖脱糖方法有以下几种：1.自然发酵法:仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌(主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，达到脱糖的目的。项目11-1干燥全蛋的脱糖工艺一、工艺操作(一)脱糖2.细菌发酵法用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的目的。所使用的细菌有产气杆茵、乳酸链球菌、粪链球菌、弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。细菌发酵法在27℃时，大约3.5d可完成除糖项目11-1干燥全蛋的脱糖工艺一、工艺操作(一)脱糖3.酵母发酵法酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。常用的酵母有面包酵母、圆酵母。这种发酵仅产生醇和二氢化碳，不产酸。酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。

项目11-1干燥全蛋的脱糖工艺一、工艺操作(一)脱糖4.酶法脱糖法酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。最适pH以6.7～7.2最好。目前使用的酶制剂，除葡萄糖氧化酶外还有过氧化氢酶。

项目11-1干燥全蛋的脱糖工艺一、工艺操作(一)脱糖4.酶法脱糖法酶法脱糖发酵温度采用30℃或10～15℃两种。蛋白酶发酵除糖约需5～6h。蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3．5h内完成除糖。全蛋液调整PH至7.0～7.3后，4h内即可除糖完毕。

项目11-1干燥全蛋的脱糖工艺一、工艺操作5.除糖方法的比较③自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白质，蛋黄脂肪因细菌产生的解脂酶作用而分解。④细菌及自然发酵不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。在欧美等国对需要起泡性的制品如干燥蛋白多用细菌发酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品则用酶法除糖。

项目11-1干燥全蛋的脱糖工艺一、工艺操作5.除糖方法的比较①自然发酵或细菌发酵使葡萄糖变成非挥发性的乳酸，不必再调酸。酶法除糖时应加较多的有机酸。②自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母发酵或酶法均无此效果。

项目11-1干燥全蛋的脱糖工艺一、工艺操作5.除糖方法的比较③自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白质，蛋黄脂肪因细菌产生的解脂酶作用而分解。

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