社区老年人食堂建设与服务

1DB37/TXXXX—XXXX社区老年人食堂建设与服务要求本文件规定了社区老年人食堂建设与服务的总体要求，及场所建设、设施设备配置、人员配备与管理、现场制餐、集中配送、集中就餐、餐后处置、安全与应急管理、监督与评价等具体要求。本文件适用于城市社区老年人食堂的建设与服务，农村老年人食堂参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2894安全标志及其使用导则GB5749生活饮用水卫生标准GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB38600—2019养老机构服务安全基本规范GB50763无障碍设计规范GB55026城市给水工程项目规范JGJ64饮食建筑设计标准WS/T556老年人膳食指导DB37/T1645社会单位消防安全四个能力建设及验收标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1社区老年人食堂communitycanteenfortheelderlyadults具有一定公益属性，以满足社区老年人餐饮需求为主要目的，单独或依托养老服务设施及社区公共服务设施建设，为社区老年人提供制餐、分餐、集中就餐、送餐等服务的餐饮服务提供者。4总体要求4.1综合考虑社区规模和老年人结构、数量等设置适当规模的社区老年人食堂。4.2社区老年人食堂（以下简称食堂）应突出公益属性，能保证长期运营。包括但不限于以下两种服务模式：——现场制餐模式：同时具备食品处理区和就餐区，为老年人提供制餐、分餐、就餐、送餐服务；——集中配送模式：仅有就餐区，依托集体用餐配送单位提供配餐，为老年人提供分餐、就餐、送餐服务。2DB37/TXXXX—XXXX4.3食堂经营主体或配餐单位应符合食品安全监管要求，未发生过食品安全事故，无负面舆情，无不良社会信用记录。4.4食堂经营主体或配餐单位的名称、地址、法人等基本信息录入养老服务管理平台。4.5应按照GB31654的要求开展餐饮服务活动。4.6应在就餐区醒目位置公示食品安全相关信息，以及服务方式和范围、服务对象、开放时间、食品价格、老年人优惠项目等。5场所建设5.1选址5.1.1应设置在老年人相对集中、无污染、无危害的安全区域内，位置显著，便于寻找。5.1.2宜设置在平房或楼房的一层，设置在其他楼层的应配置电梯等无障碍设施。不应设置在地下室或半地下室。5.2布局5.2.1应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所，食品处理区、就餐区、辅助区等功能区布局应实用合理。5.2.2食品处理区应按照原材料进入、贮存、加工制作、分装，餐用具清洗、消毒、保洁的流程合理布局，形成生进熟出的单一流向，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。5.2.3就餐区应充分考虑老年人行动特点设计选餐（或分餐）和就餐设施的位置、路线走向等。分餐区应选取清洁、相对独立的区域，避免设在人员频繁流动或容易受到污染的区域。5.2.4辅助区应设置更衣、卫生洗手等区域。宜设置卫生间、非食品库房等区域，也可与社区其他服务设施共用。5.3结构和材料5.3.1场所内部结构应易于维护、清洁、消毒，采用适当的耐用材料建造。5.3.2地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。5.3.3食品处理区内需经常冲洗的场所、墙面应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗、消毒。5.3.4装修应简朴、舒适、整洁；天花板、墙壁等涂覆或装修材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁。5.4建筑设施应设置必要的供水排水、暖通空调、建筑电气等建筑设施。给水排水设计应符合GB55026的规定，供应的生活用水水质应符合GB5749的要求。电力负荷分级应符合JGJ64的规定。5.5适老化改造5.5.1应进行适老化建设或改造，配置无障碍慢坡通道、扶手设备、地面标志等无障碍设施。无障碍设施应符合GB50763的要求，适合老年人的生理特点和生活需要，连续可用。5.5.2应做好地面防滑、防碰撞等老年人安全预防措施。5.6标志3DB37/TXXXX—XXXX5.6.1食堂外显著位置应悬挂县级以上主管部门统一设计的老年人食堂标志。5.6.2食堂内外应设置服务导向标志，在可能存在安全隐患的位置（如台阶、洗手台、操作区等）按照GB2894的规定设置安全标志。6设施设备配置6.1食品处理区6.1.1应配置：——餐用具清洗、消毒和存放设施设备，符合GB31654—2021中4.3的要求；——洗手设施，符合GB31654—2021中4.4的要求；——通风排烟设施，符合GB31654—2021中4.8的要求；——贮存设施，符合GB31654—2021中4.9的要求；——废弃物存放设施，符合GB31654—2021中4.10的要求；——膳食加工所需的容器、工具和设备，餐（饮）具等符合GB31654—2021中4.11的要求；——烟感燃气泄漏报警装置。6.1.2应设置监控系统，在原料清洗、切配、烹饪、留样、餐用具清洗消毒保洁、食品仓库等关键区域安装监控摄像头。6.2就餐区6.2.1应配置适合老年人使用的桌椅、用具等，桌椅应可移动且牢固稳定，无尖锐棱边和棱角。6.2.2应配置必要的温度调节设备。6.2.3宜设置显示屏，公开展示膳食加工制作关键环节，实现“明厨亮灶”。6.2.4宜建设或配置老年人食堂信息系统，能进行老年人身份验证，支持多种消费结算方式，自动进行老年人就餐统计、结算和管理。6.2.5宜营造老年人文化活动氛围，配置老年人书籍，张贴宣传图片、海报、展板，安装视频播放的显示屏。6.2.6宜配置医疗急救箱，配置监控摄像头。6.3配餐、送餐设施设备和用品6.3.1集体用餐配送单位应配置：——专用食品配送车辆；——冷藏或加热保温设备或装置；——就餐所需餐用具等。6.3.2提供送餐服务的食堂应配置：——专用送餐车辆和保温容器；——送餐所需餐用具等。7人员配备与管理7.1应配备与就餐规模相适应的食堂工作人员，工作人员（含送餐人员和送餐驾驶员）应持有效健康证明，并定期组织相关培训。4DB37/TXXXX—XXXX7.2食堂经营主体或配餐单位的负责人是食堂安全管理的第一责任人，对食堂安全全面负责。7.3应配备专职食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，负责日常食品安全管理工作。7.4应配备专/兼职营养师，指导老年人膳食营养平衡。8现场制餐模式8.1原材料采购和贮存应按照GB31654—2021中第5章的要求采购和贮存原材料。8.2食谱制定8.2.1综合考虑老年人的身体特点、饮食习惯和时令季节变化，按照WS/T556的要求制定营养健康的食谱。8.2.2食物选择应品种多样、新鲜卫生，食品应搭配合理、控油盐糖。8.2.3宜为老年人提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等食品，供老年人自行选择。8.2.4应每周公布带量食谱，有条件的食堂宜同时公布食品的营养素供给量。8.3加工制作8.3.1制餐时应考虑老年人饮食特点，烹调方式以蒸、炖、烩、炒为主，满足老年人软、烂等饮食需8.3.2烹制食物的形状、韧性和口感应适合老年人咀嚼、吞咽和消化。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。8.3.3加工制作时，食品原料、半成品、成品应分开制作和贮存；用于食品原料、半成品、成品的容器和工具应分开放置和使用，实行色标管理；不应在食品处理区从事吸烟等可能污染食品的活动。8.3.4食品添加剂使用应符合GB31654—2021中6.5的要求。8.4留样8.4.1每餐次的食品（含简餐）成品应留样。指定专人管理留样柜和留样食品，记录留样情况。8.4.2留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上，每个品种的留样量应不少于125g。8.4.3留样记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员等。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）等信息，或标注与留样记录相对应的标8.5分餐8.5.1分餐前应检查食品、餐用具、信息系统等，确认状况良好。8.5.2分餐区的食品和物品应分类放置，标识清晰。8.5.3分餐过程中应采取有效防护措施，避免食品受到污染，宜使用密闭容器。8.5.4分餐工作人员应佩戴口罩，分餐前进行手部清洗消毒，分餐过程中应佩戴一次性手套。8.6集中就餐8.6.1工作人员应主动与就餐老年人沟通交流，营造温馨愉快的进餐环境和氛围。8.6.2供餐过程中，工作人员应提醒、引导老年人健康选餐、适量取餐，随时关注老年人用餐情况，5DB37/TXXXX—XXXX及时为其提供服务和帮助；应按照GB38600—2019中6.1的要求防止老年人噎食。8.6.3应主动提供餐后剩余食物打包服务，提供打包食物安全使用提示卡。8.6.4供餐过程中，工作人员应及时回收餐具，清理、清洁桌面，清理餐厨废弃物和垃圾，保持就餐区整洁、卫生。供餐结束后，进行就餐区整体清洁、消毒、通风。8.6.5应记录供餐、就餐过程和结果。8.7送餐8.7.1宜为社区有需求的居家老年人提供送餐服务，送餐服务半径所用的运输时间不宜超过30min。8.7.2配送的食品应在当天食谱的基础上，按照社区内老年人的预约进行准备。8.7.3应将食品送至老年人家中，食品配送应符合GB31654—2021中8.1的要求。8.7.4应保持运输车辆、送餐容器的清洁，送餐前和送餐后应进行清洗消毒。8.7.5应记录送餐过程和结果。9集中配送模式9.1食品准备依托集体用餐配送单位为老年人提供配餐时，食品制作涉及的原材料采购和贮存、食谱制定、加工制作、留样等活动应符合8.1～8.4的要求。9.2食品配送9.2.1食品配送应符合GB31654—2021中第8章的要求。9.2.2配餐包装、容器等表面应标明加工单位、加工时间、食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。9.2.3应保持运输车辆、配餐容器的清洁，送餐前和送餐后应进行清洗消毒。9.3分餐应符合8.5的要求。9.4集中就餐应符合8.6的要求。10餐后处置10.1应按照GB31654—2021中第9章的要求，对餐用具、场所、设施设备进行清洁维护，对废弃物进行管理。10.2餐用具使用后应进行清洗消毒，消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或场所内。10.3餐饮服务过程中产生的垃圾应按照垃圾分类要求分别处理。废弃物应存放在有盖子的专用容器中，由专人负责处置和管理，由有资质的废弃物收运者进行收运。11安全和应急管理6DB37/TXXXX—XXXX11.1应按照DB37/T1645的要求建设消防四个能力，包括：检查消除火灾隐患能力、扑救初起火灾能力、组织疏散逃生能力、消防宣传教育能力。11.2应制定食堂安全用气、用火、用电等安全管理制度和操作规程；加工制作结束后食堂工作人员应切断操作间的气源、火源和电源；当日工作结束后应再次检查气源、火源和电源，确认处于切断状态；通风排烟设施应定期清洗。11.3发生突发公共卫生事件尤其是重大传染病疫情时，应根据公共卫生事件特点制定特定时期食堂管理和服务的工作方案，明确食堂特定时期的工作要求和突发事件应急处置措施。必要时制定专门的疫情防控方案，采