第七章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食

第七章特殊人群的营养

孕妇、乳母婴幼儿—学龄前儿童—学龄儿童—青少年—老年第一节孕妇和乳母营养与膳食

一、孕妇妊娠(pregnancy)期妇女（由妊娠开始至分娩结束）㈠妊娠期的生理特点

妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。 孕早期：怀孕后1～3月 孕中期：怀孕后4～6月 孕晚期：怀孕后7～9月1、内分泌改变：激素（1）人绒毛膜促性腺激素:

（humanchorionic

gonadotropin,HCG）

----安胎（2）人绒毛膜生长素（humanchorionic

somatotropin,HCS）

----“妊娠期的生长素”（胎儿葡萄糖利用增加、促脂肪分解和蛋白质合成）（3）雌激素（estrogen）：雌酮、雌二醇、雌三醇----增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育。（4）孕酮（progesterone）:孕激素，促进子宫内膜和乳腺的发育。 在上述激素作用下，孕妇体内的合成代谢、分解代谢均增强，但总体表现为合成代谢＞分解代谢。

绒毛膜生长素

绒毛膜促性腺激素

孕酮

雌激素

010203040（周〕

激素水平的改变导致孕妇的合成代谢增高，需要消耗更多的能量和营养素。

2、血容量和血液动力学变化（1）血容量增加35-40％，血液稀释，出现生理性贫血（血浆容积↑40-50%、红细胞数量↑15-20%）（2）血液成分改变：

①血红蛋白值↓为110g/L（130g/L）

②白细胞增加，主要为中性粒细胞。

③血浆总蛋白↓，为60g/L（70g/L），白蛋白由40g/L降至25g/L（主要）。④血浆所有营养素降低。妊娠期间母亲血浆容量、血容量、红细胞质量及血细胞比容的相对变化3、肾功能改变 ⑴ 肾小管滤过率增加约50%，肾血浆流量增加约75%，肾脏负担加重。而重吸收不变。 ⑵ 蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。 ⑶ 一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。4、消化系统功能改变牙龈肥厚（牙龈炎和出血）；胃肠道张力↓，括约肌松弛，消化液分泌↓；胃排空↑

，蠕动↓

----妊娠反应（胃肠涨气、便秘、恶心、消化不良、呕吐、反酸等）对钙、铁、维生素B12及叶酸等的吸收能力↑5、体重增长11～12.5kg早期增重少，中晚期大（350-400g/周）妊娠产物：胎儿、胎盘、羊水(4.5kg）母体组织：血液1.5kg、细胞外液1.2kg、子宫和乳房1.3kg，乳腺及脂肪贮存3.0kg身体质量指数（BMI）----体重增加不同

体重增长是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标6、基础代谢改变 孕期甲状腺功能↑，基础代谢率早期略有↓，而中晚期↑，晚期BMR增高约10%～20%。㈡妊娠期的营养需要1、能量增加

RNI：孕后4月起+0.84MJ（200kcal）/日。

用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量。

表1据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围

孕前BMI孕期体重增长值(kg)低(<19.8)12.5-18.0正常(19.8-26.0)11.5-16.0高(26.0-29.0)7.5-11.5肥胖(>29.0)6.0-6.82、蛋白质增加

RNI：孕早期：+5g/日

孕中期：+15g/日

孕晚期：+20g/日

优质蛋白＞1/3用途：构成胎儿和母体组织（子宫、胎盘、乳房），母体蛋白质储备。 孕期体重增长中的蛋白质占1kg。图1正常妊娠过程中蛋白质贮存量（g）3、矿物质增加

⑴ 钙：

孕早期：同常人（800mg/日）（AI）

孕中期：1000mg/日

孕晚期：1200mg/日

UL：2000mg/日 用途：①胎儿牙齿和骨骼发育。 ②母体自身储存（30g）。

缺乏：①母体：小腿抽筋、手足抽搐,骨质软化

症。 ②胎儿：先天性佝偻病。⑵铁：

孕早期：同常人（20mg/日）（AI）

孕中期：25mg/日

孕晚期：35mg/日

UL：60mg/日用途：① 母体：增加自身造血，以改善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。 ②胎儿：造血，肌肉组织，肝脏储存。缺乏：①母体：缺铁性贫血。 ②胎儿：婴儿先天性贫血。⑶锌

孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI）

孕中期：16.5mg/日

孕晚期：16.5mg/日

UL：35mg/日用途：①胎儿：供生长发育需要（足月胎儿体内锌可达60mg）。

②母体：供自身需要。缺乏：①孕前缺锌：不孕、流产、妊娠高压综合症发生率增高。 ②孕早期缺锌：胎儿中枢神经系统畸形。 ③孕晚期缺锌：胎儿神经系统异常。 ⑷碘

RNI：200μg/日（常人150μg/日）

UL：1000μg/日

用途：①母体：合成甲状腺素。

②胎儿：合成甲状腺素。

缺乏：①母体：甲状腺肿。 ②胎儿：流产、死胎、先天 畸形、胎儿甲状腺功能减退、先 天性呆小症（克汀病）、新生儿 甲状腺肿。4、维生素增加⑴VA

孕早期：800μgRE/日（RNI）

（常人700μgRE/日） 孕中期：900μgRE/日

孕晚期：900μgRE/日

UL：2400μgRE/日用途：①胎儿：供生长发育需要和肝脏储存

②母体：自身需要并为泌乳准备。缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。过多：胎儿先天畸形。⑵VD

孕早期：同常人5μg/日（RNI）

孕中期：10μg/日

孕晚期：10μg/日

UL：20μg/日 用途：①胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。

②母体：为保持骨骼吸收钙。

缺乏：①胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育不全、先天性佝偻病。 ②母体：骨质软化症。 过多：婴儿高钙血症、VD中毒。⑶VB1

RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日） 原因：①母体和胎儿能量代谢增加。 ②母体尿中VB1排出量增加。

缺乏：婴儿先天性脚气病。⑷VB2

RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。 缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼畸形⑸VB6

AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。 缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫 血和神经精神症状。⑹VB12

AI：2.6μg/日（常人2.4μg/日） 原因：为蛋氨酸合成酶的辅酶。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 神经系统损害 ③ 高同型半胱氨酸血症⑺烟酸

RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日） 原因：为辅酶的重要成分，在能量代谢和细胞生物合成中起重要作用。 缺乏：①癞皮病 ②神经精神系统症状 ⑻ 叶酸

RNI：600μgDFE/日 （常人400μgDFE/日） UL：1000μgDFE/日 原因：参与核酸合成和氨基酸代谢，参与血红蛋白合成等。 缺乏：①巨幼红细胞贫血 ②先兆子痫和胎盘早剥 ③胎儿神经管畸形

⑼ VC

RNI：孕早期：同常人100mg/日

孕中期：130mg/日

孕晚期：130mg/日

UL：1000mg/日 原因：母血稀释和胎儿需要。

缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生 儿死亡率增加。 过多：轻微不良反应(腹泻、腹涨)。

㈢妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响1、母体（1）营养性贫血：缺铁性贫血（主要）巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）特点：世界51%>中国35%农村>城市妊末期最高原因：①摄入不足②植物性食物膳食铁利用率差10%；③需要↑④其他因素失血（2）骨质软化症：由于VD和钙缺乏维生素D↓，钙吸收↓，血钙↓，动用母体骨钙，使母体骨钙不足，脊柱软化、骨盆变形、难产（3）营养不良性水肿：蛋白质缺乏：（轻：下肢水肿重：全身水肿）维生素B12严重缺乏：引起浮肿（4）妊娠高血压综合征(PHS)BMI与妊高症：高BMI孕妇发生妊娠高血压的危险是正常BMI孕妇的9倍。多不饱和脂肪酸与妊高症：

Magness等报道，用n-6系亚油酸作为食物补充能降低妊高征患者血压并延长先兆子痫患者的孕期，在临床上也可观察到先兆子痫病人缺乏n-3或n-6系多不饱和脂肪酸2、胎儿⑴先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。⑵低出生体重（lowbirthweight,LBW）：新生儿出生体重＜2500g。⑶脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。⑷其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重）；围产期新生儿死亡率增高。㈣妊娠期的合理膳食原则 孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。1、孕期合理膳食的原则 ⑴ 供给足够的能量和营养素。 ⑵ 选择食物要多样化。 ⑶ 应有适量的进食体积。 ⑷ 具有合理的膳食制度。 ⑸ 合理烹调，注意膳食的感官性状。 2、孕期合理膳食构成（g/日）食物类别孕早期孕中期孕晚期粮谷类200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽鱼150～200150～200150～200蔬菜（绿叶）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油2025253、孕期一日食谱举例

⑴妊娠早期早餐 豆浆鸡蛋：

豆浆200ml鸡蛋50g

白糖5g

油条50g烧饼50g早点 桔子100g午餐 米饭：大米100g

青椒炒肉：

青椒100g

瘦猪肉50g

炒菠菜100g午点 牛奶200ml面包50g晚餐 米饭：大米100g

腐竹烧肉：

腐竹50g

肥瘦肉50g

凉拌黄瓜：黄瓜200g

虾皮紫菜汤：

虾皮10g

紫菜10g* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 9.6MJ（2299kcal）

蛋白质 101g

钙 615mg

铁 32mg

锌 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg⑵妊娠中期早餐 牛奶鸡蛋：

牛奶250ml鸡蛋50g 白糖5g

豆沙包：

面粉100g豆沙25g早点 红枣莲子花生汤：

红枣20g莲子10g

花生10g午餐 米饭：大米150g

红烧素鸡100g

青菜猪血蘑菇汤：

小白菜100g猪血50g

蘑菇25g

午点 梨100g葵花子20g晚餐 米饭：大米150g

炸鸡腿：鸡腿100g

豆腐干虾皮炒韭菜：

豆腐干50g虾皮10g

韭菜150g

炒莴苣叶：

莴苣叶150g* 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 10.5MJ（2514kcal）

蛋白质 103g

钙 1094mg

铁 35mg

锌 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg⑶妊娠晚期早餐 牛奶250ml白糖5g

肉包子：面粉150g

瘦猪肉25g早点 面包50g午餐 米饭：大米200g

红烧鲫鱼：鲫鱼100g

生姜、小葱少许 白菜豆腐汤：

小白菜200g

豆腐100g午点 苹果100g饼干25g晚餐 米饭：大米150g

番茄炒鸡蛋：

番茄150g

鸡蛋50g

芹菜豆腐干胡箩卜 炒肉：芹菜100g

豆腐干50g

胡箩卜150g

瘦猪肉25g

* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 10.8MJ（2570kcal）

蛋白质 105g

钙 1008mg

铁 36mg

锌 14mg VA 2187gRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg㈤妊娠并发症孕妇的合理膳食妊娠妇女常拌有贫血、妊娠高压综合症、妊娠合并糖尿病等妊娠并发症，严重影响孕妇和胎儿的健康。合理的调整和改善孕妇的膳食结构，可以纠正或减轻某些妊娠并发症。因此，拌有妊娠并发症孕妇的合理膳食对保证孕妇和胎儿的安全十分重要。1、贫血孕妇的合理膳食 ⑴ 增加血红素铁的摄入量 食物来源：畜禽肝脏、瘦肉、血液。 ⑵ 增加VC的摄入量 食物来源：新鲜蔬菜和水果。 ⑶ 增加叶酸、VB12的摄入量 叶酸来源：肝、肾、蛋类、酵母。

VB12来源：肉类、贝类、鱼类、蛋

类、动物肝脏。 ⑷一日膳食举例早餐 红枣稀饭：大米50g

红枣（干）25g

豆沙包：面粉50g

豆沙10g白糖5g早点 猪血青菜汤：

猪血50g小白菜50g午餐 米饭：大米150g

青椒黑木耳炒猪肝：

猪肝50g黑木耳5g

青椒150g

炒苋菜：苋菜200g午点 牛奶250ml晚餐 米饭：大米150g

胡箩卜烧牛肉：

胡箩卜100g

牛肉50g

韭菜炒鸡蛋：

韭菜200g

鸡蛋50g水果 桔子100g* 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 9.9MJ（2378kcal）

蛋白质 106g

钙 894mg

铁 51mg

锌 18mg VA 4142gRE VB1 1.21mg VB2 2.94mg VC 279mg2、妊娠高压综合症孕妇的合理膳食 ⑴ 限制脂肪的总摄入量 ﹤30%总热能，饱和脂肪酸﹤10%总热能 ⑵ 补充足量优质蛋白质 ﹥15%总热能，动物性食品和大豆类食物 ⑶ 热能摄入量不宜过多 少用糖果、点心、甜饮料、油炸食品、高脂食品 ⑷ 增加钙、锌的摄入量 食物来源：牛奶、大豆、海产品 ⑸ 多摄入蔬菜水果 保证每日摄入﹥500g

⑹ 限制每日食盐用量 每日摄入食盐2～5g，酱油﹤10ml，避免盐腌食品⑺一日膳食举例早餐 牛奶250ml白糖5g

发糕50g猪松10g早点 桔子100g午餐 米饭：大米150g

芹菜豆腐干炒肉：

芹菜200g

豆腐干50g

瘦猪肉100g

烧海带：海带100g午点 豆浆250ml晚餐 小米粥：小米25g

花卷：面粉100g

清蒸鱼：鳊鱼100g

炒青菜：小白菜200g

番茄鸡蛋汤：

番茄200g

鸡蛋50g* 全天烹调用油15g、食盐4g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 9.9MJ（2378kcal）

蛋白质 115g

钙 1341mg

铁 20.4mg

锌 15.5mg VA 1481gRE VB1 1.47mg VB2 1.54mg VC 132mg3、妊娠合并糖尿病孕妇的合理膳食 ⑴ 调整总能量摄入量 0.13～0.21MJ（30～50kcal）/kg.日 7.56～9.23MJ（1800～2200kcal）/人.日 ⑵ 增加蛋白质摄入量 100～110g/人.日，占总热能15%～20% ⑶ 适当控制碳水化合物摄入 200～300g/人.日，占总热能60%；多糖 ⑷ 增加膳食纤维的摄入量 蔬菜、水果、海藻、豆类 ⑸ 供给充足的维生素、无机盐和微量元素

VB1、VB2、尼克酸、锌、铬、镁⑹一日膳食举例早餐 豆浆250ml白糖5g

鸡蛋50g面包50g早点 稀饭：大米25g

猪肉松10g午餐 米饭：大米100g

红烧带鱼：带鱼150g

炒竹叶菜：

竹叶菜250g午点 菠萝200g晚餐 米饭：大米75g

豆腐烧肉：

豆腐150g

瘦猪肉100g

凉拌黄瓜：黄瓜250g

番茄紫菜烫：

番茄200g

紫菜10g* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 7.8MJ（1865kcal）

蛋白质 113g

钙 914mg

铁 40mg

锌 14mg VA 1279gRE VB1 1.43mg VB2 1.39mg VC 193mg二、乳母

（自学）哺乳(lactation)期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。

㈠哺乳期的生理特点1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。2、乳汁分泌： ①初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ②过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 ③成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。㈡营养与泌乳 乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质和量。 乳汁中各种营养成分全部来自母体，若乳母营养素摄入不足则动用体内的营养素储备，甚至牺牲母体组织，以维持乳汁营养成分的恒定，因此，会影响母体健康。 如乳母长期营养不良，则乳汁分泌量减少，质量下降，不能满足婴儿生长发育的需要，甚至导致婴儿营养缺乏病。㈢哺乳期的营养需要1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）2、蛋白质：+20g/日（RNI）3、矿物质

⑴钙：1200mg/日（AI） ⑵铁：25mg/日（AI） ⑶锌：21.5mg/日（RNI） ⑷

碘：200μg/日（RNI）

⑸硒：65μg/日（RNI）4、维生素 ⑴脂溶性： VA：1200μgRE/日（RNI） VD：10μg/日（RNI） ⑵水溶性： VB1：1.8mg/日（RNI） VB2：1.7mg/日（RNI） VB6：1.9mg/日（AI） VB12：2.8μg/日（AI） VC：130mg/日（RNI）

烟酸：18mgNE/日（RNI）

叶酸：500μgDFE/日（RNI）5、水分

为保证乳汁分泌，乳母应保证每天摄入足够的水分，包括饮水、流质食物、汤汁类食物等。 美国RDA（1989年）：+1000ml/d㈣哺乳期的合理膳食1、乳母合理膳食的原则 ⑴ 保证供给充足的优质蛋白。 ⑵ 多食含钙丰富的食品。 ⑶ 重视蔬菜和水果的摄入。 ⑷ 粗细粮搭配，膳食多样化。 ⑸ 注意烹调方法。 ⑹ 合理安排产褥期膳食2、乳母合理膳食的构成（g/日）粮谷类500蔬菜（绿叶）500大豆及制品50～100水果100～200畜禽鱼肉150～200食糖20蛋类100～150烹调油20～30牛奶200～5003、乳母一日食谱举例早餐 红豆稀饭：

大米50g红豆10g

馒头：面粉50g

卤鸡蛋：鸡蛋50g

凉拌黄瓜：黄瓜100g早点 牛奶250ml蛋糕50g午餐 米饭：大米150g

鲫鱼汤：鲫鱼100g

炒四季豆：

四季豆200g午点 鸡蛋面：面条50g

鸡蛋50g虾皮5g晚餐 米饭：大米150g

黑木耳炒青菜：

青菜200g

黑木耳10g

花生排：花生25g

骨汤：猪大排100g水果 草莓100g

* 全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 12.4MJ（2967kcal）

蛋白质 119g

脂类 88g

碳水化合物 420g

钙 1298mg

铁 31mg

第二节特殊年龄人群的营养与膳食一、婴幼儿营养与膳食婴幼儿生理特点婴幼儿的营养需要婴幼儿的合理喂养㈠婴幼儿的生理特点 婴儿期：出生到满1周岁前。 幼儿期：1周岁到满3周岁前。

突出特点：是不断生长发育的机体。1、生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。孕期25周至生后12个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。2、生理机能没发育成熟，特别是消化系统。咀嚼能力差，胃容量小（30～50ml），消化吸收能力差（酶含量低或无）。3、生长发育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大。㈡婴幼儿的营养需要1、能量*

⑴ 特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足： ①生长需要：1岁以内占总能量的25%～30%。 ②未吸收能量的排出：约占食物总能量的10%。 ⑵RNI（kcal/日）

年龄（岁） 男 女 0～ （AI）

95kcal/kg体重 1～ 1100 1050 2～ 1200 11502、蛋白质（RNI） 年龄（岁） g/日 0～ 1.5～3（g/kg体重） 1～ 35 2～ 40

（优质蛋白质应占总量的1/2～2/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）3、脂肪（AI）

年龄（岁）

占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35 （亚油酸不低于总能量的1%，理想为4%～5%）4、碳水化合物 占总能量的40%～50%为宜。5、矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～3000.31.5(AI)15(AI)500.5～40010820(AI)501～60012920506、维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150㈢婴幼儿的合理喂养婴儿喂养幼儿的合理膳食1、婴儿喂养⑴母乳喂养优点 ①乳清蛋白、乳铁蛋白及溶菌酶 ②丰富的免疫球蛋白，增加婴儿的抗感染能力。 ③脂肪球小易消化，且含较多EFA。④乳糖含量高，促进婴儿智力发育。⑤矿物质含量较牛乳少，不致肾负荷过度。⑥双歧杆菌可抑制肠道致病菌生长。

⑵人工喂养

由于各种原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。

注意事项： ①适当调整牛乳及代乳品中各种营养素的比例，接近人乳的比例模式。 ②牛乳及代乳品使用前加热灭菌。 ③奶瓶、奶嘴和有关食具清洁消毒。 ④牛乳及代乳品的摄入量应依据体重增长情况及时加以调整。⑶混合喂养

由于各种原因，采用部分母乳加牛乳或代乳品喂养婴儿的方式。

原则：先授母乳，再喂其他。⑷辅食添加

母乳喂养儿须在生后4～6个月开始添加乳类以外的食物。 ①目的 ⅰ补充乳类所含营养素的不足（铁，VC等） ⅱ满足婴儿对能量和营养素日益增大的需求量。 ⅲ让婴儿适应新的食物品种，并达到断乳的目的。 ②原则和注意事项

循序渐进的原则

ⅰ先试一种食物，如无不良反应再添另一种。

ⅱ食物量由少到多，逐渐增加。

ⅲ食物性状由稀到稠，由细到粗。

ⅳ天气炎热或婴儿患病时应暂缓添加新品种。

ⅴ辅食应专门单独操作，注意卫生。

③添加食物种类、顺序和数量

ⅰ4～5月龄：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血（总计75～160g）

。

ⅱ6～9月龄：添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜（总计220g左右）。

ⅲ10～12月龄：添加稠粥、烂饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等多种食物（总计280g左右）。彻底停止母乳。2、幼儿的合理膳食⑴幼儿合理膳食的原则 ①平衡膳食 ②合理烹调 ③合理进餐制度 ④培养良好的饮食习惯 ⑤幽静的进餐环境 ⑥注意饮食卫生⑵幼儿合理膳食的构成（日） 谷类 100～250g

牛奶 350ml

鸡蛋 50g

鱼禽瘦肉 75～125g

豆制品 15～20g

蔬菜 75～200g⑶幼儿的合理膳食制度

“三餐一点制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 点心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和营养素的百分比。 （每周食谱中安排一次动物肝或动物血，至少一次海产品）。二、学龄前儿童营养与膳食分期： 学龄前期（3～6岁） 学龄期（7～12岁） 青少年期（13～15～19岁）共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。㈠生理及营养特点

⑴身高（5-7cm/y）和体重(2kg/y)稳步增长。 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。

⑷主要营养问题： ①膳食钙摄入不足，导致佝偻病。 ②膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 ③VA缺乏、锌缺乏不容忽视。

㈡营养需要⑴能量、蛋白质、脂肪

年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女3～135013004530～3541600150055⑵矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～80012122590⑶维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200㈢合理膳食 ⑴每日膳食构成： 粮谷类 150～200g

鱼禽瘦肉 100g

牛奶 200～300ml

蔬菜 150g

鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量⑵建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）；一次富含碘、锌的海产品。⑶膳食供给制度：三餐两点(一点)制。

早上七点半进早餐,牛奶150克、蔗糖10克、馒头50克、蒸鸡蛋45克；

十一点半进午餐,焖烂饭100克、猪瘦肉圆25克、番茄100克、豆腐汤50克、炒苋菜100克、油8克；下午三点半吃一次点心,饼干两片20克、番茄汁150克、蔗糖10克；下午五点半晚餐，烩面条100克、小白菜50克、鸡肝20克、油2克；晚上七点半一次点心，牛奶150克、蔗糖10克。三、学龄儿童的营养与膳食1、生理特点 ⑴身高和体重稳步增长。 ⑵除生殖系统外，其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平。2、主要营养问题： ①学龄前儿童的营养问题依然存在。 ②早餐营养不足导致学习行为改变。 ③城市儿童超重率和肥胖率上升。

④农村存在蛋白质、热能摄入不足3、营养需要（略）

4、合理膳食（1）膳食原则 ①食物多样、合理搭配，谷、乳、肉、果蔬合理搭配、轮流选用 ②制定合理膳食制度 ③培养健康的饮食习惯：不偏食、挑食、少食零食，细嚼慢咽、不暴饮暴食，口味清淡、控制食糖摄入的健康饮食习惯，避免盲目节食。 ⑵膳食供给制度：三餐制 早餐 占一日能量和营养素的30% 中餐 40% 晚餐 30%其次：课间加餐、补充强化食品及健脑益智食品

⑶每日膳食构成：

粮谷类 300～500g

鱼禽瘦肉 100～150g

牛奶 ＞300ml

蔬菜 300～500g 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量四、青少年营养 该期包括青春发育期和少年期，相当于初中和高中学龄期。 1、生理特点 ⑴青春发育期为生长发育第二高峰期，身高和体重快速增加。 ⑵生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。 ⑶必须承担一定的学习任务和适度的体育锻炼。 ⑷生长发育的可塑性大。2、营养需要⑴能量、蛋白质、脂肪年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女7～180017006025～3011～240022007514～290024008580⑵矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d7～8001213.5359011～1000161818.015.04512014～1000202519.015.550150⑶维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF7～700100.98020011～70051.29030014～80070051.51.21004003、合理膳食 ⑴基本原则 ①粮谷类是青少年膳食中的主食。 ②保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。 ③保证蔬菜水果的供给。 ④平衡膳食⑵每日膳食的构成 粮谷类 400～500g

鱼禽瘦肉 150～200g

牛奶 ＞300ml

蔬菜 500g（叶菜类＞300g）

鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量五、老年营养老年人的生理代谢特点老年人的营养需要老年人的合理膳食 我国目前年龄划分：44岁以下为青年人；

45到59岁为老年前期，称之为中老年人；60到89岁为老年期，称之为老年人；90以上为长寿期，称之为长寿老人；100以上也是长寿期，称之为百岁老人。世界卫生组织年龄划分：44岁以下为青年人；45岁至59岁为中年人；60岁至74岁为年轻的老年人；75岁至89岁为老年人；90岁以上为长寿老人。

营养学：55岁以上为老年人㈠老年人的生理代谢特点总的特点：代谢机能降低。 1、基础代谢下降。 2、合成代谢降低，分解代谢增高。 3、体成分改变：①细胞量减少；②体水分减少；③骨矿物质减少；④脂肪组织增加。 4、器官功能改变：①消化系统功能减退；②心脏功能降低；③脑、肝、肾功能下降。5、免疫功能下降：胸腺萎缩，T淋巴细胞↓，易患病㈡老年人的营养需要1、营养原则： ⑴能量需要随增龄递减，一般为青年人70%。 ⑵优质蛋白质的需要增加，占蛋白质总量的30%以上。 ⑶脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂 肪酸为主，每日烹调油以25g为宜。 ⑷减少蔗糖摄入，增加膳食纤维摄入。 ⑸增加钙摄入，维持铁、硒摄入水平。 ⑹增加VD摄入，其他维生素维持在成人 摄入水平。（二）营养需要

1、能量基础代谢↓

体力活动↓

脂肪比例↑

以体重来衡量，据活动量来调整需求随年龄而减少2、蛋白质分解>合成吸收利用↓

肝肾功能↓3、脂肪胆汁↓脂酶活性↓脂肪消化能力↓

以富含多不饱和植物油为主，限制动物脂肪

质优量足，维持氮平衡4、碳水化合物胰岛素分泌↓

组织敏感性↓

糖耐量↓

降糖和甜食，增膳食纤维防便秘血糖↑转化为脂肪，引起肥胖、高脂血症（2）铁吸收能力↓造血功能↓（贫血）

脂质过氧化膜损害心脏沉积心肌坏死，功能失调使LDL氧化动脉粥样硬化锌锰铜硒↓高铁5、矿物质（1）钙胃肠功能↓胃酸分泌↓活性维生素D↓

过多（高钙血症、肾结石、内脏钙化）钙吸收能力下降<20％:骨质疏松6、维生素进食量↓消化↓利用率↓肝肾功能下降：活性维生素D少户外活动少：皮肤合成维生素D少叶酸、维生素B12：老年性痴呆维生素A：视力营养素供给量⑴能量、蛋白质、脂肪年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女50～26002000756520～3060～2200200070～21001900⑵矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d50～10001511.550150⑶维生素年龄VAVDVEVB1VCRNIRNIAIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmgα-TEmg/dmg/d50～80010141.3100㈢老年人的合理膳食1、膳食原则：

⑴平衡膳食。 ⑵粗细搭配，易于消化。 ⑶保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。 ⑷积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 ⑸注意食物的色、香、味、形和硬度。应避免冷、硬、粘、油炸食品、甜点、高胆固醇食品，食物应烹调碎烂。膳食应低盐（每日＜10g）。

⑹建立良好的饮食习惯，少量多餐，饮食有规律。老年人饮食“十要”：一、饭菜要香

老年人的味觉、食欲较差，吃东西常觉得缺滋少味。所以，为老年人做菜尤其要注意色、香、味。二、质量要好

老年人体内的代谢以分解代谢为主，需用较多的蛋白质来补偿组织蛋白的消耗。因此要多吃些鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、瘦猪肉以及豆制品，这些食品所含的蛋白质均属优质蛋白，营养丰富，容易消化。三、数量要少研究表明，过分饱食对健康有害，老年人每餐应以七八分饱为宜，尤其是晚餐。四、蔬菜要多新鲜蔬菜不仅含有丰富的维生素C和矿物质，还有较多的纤维素，对保护心血管、防癌、防便秘都有重要作用。每天蔬菜的摄入量应不少于250克。五、食物要杂六大营养素广泛存在于各种食物中，为平衡吸收营养，各种食物都要吃一点。如果条件允许，每天的主副食品应保持在10种左右。六、菜肴要淡太咸会增加心脏、肾脏的负担，容易引起血压增高。七、饭菜要烂

老年人的牙齿常有松动和脱落，咀嚼肌变弱，消化液和消化酶分泌量减少，胃肠消化功能降低。因此，饭菜要做得软一些，烂一些。八、水果要吃水果中含有丰富的水溶性维生素和微量元素，对维持体液的酸碱平衡有很大作用。九、饮食要热

老年人对寒冷的抵抗力差，如果经常吃冷食会引起胃壁血管收缩，供血减少，并反射性地引起其他内脏血循环量减少，不利健康。十、吃得要慢细嚼慢咽能减轻胃肠负担，促进消化。吃得慢些还容易产生饱腹感，防止进食过多。2、每日膳食构成

粮谷类 340g 牛奶 200ml

杂豆类 10g 蔬菜 400g

豆制品 50g 水果 50～100g

鱼禽畜肉140g 干果 20g

鸡蛋 40g 食油 16g

思考简述孕妇、婴幼儿的生理特点。妊娠期营养不良对母体和胎儿有何影响？我国目前学龄儿童及青少年营养存在哪些问题，并简述其膳食原则。简述老年人的生理特点、营养需要原则及合理膳食原则。

7.8不同环境人群的营养特殊环境条件下生活和工作，接触各种有害因素，会引起入体内代谢的改变或干扰、破坏机体正常生理过程，危害人体建康。适宜的营养和膳食——增加机体对特殊环境的适应能力增加机体对有毒有害因素的抵抗7.8特殊环境与特种作业人群营养与膳食高温环境：32℃~35℃↑或湿度＞80%温度＞31℃常温下简单的体表辐射散发热×生理适应性改变维持体温相对恒定√适应性改变导致对营养的特殊要求7.8.1高温环境人群营养与膳食刺激体温调节中枢→神经体液共同调节→大量出汗→汗液蒸发→散发体内热能→维持体温相对恒定高温对机体营养代谢的影响1)水及电解质的丢失水丢失1.5~4.2L/h氯化钠丢失15~25g/d钾丢失仅次于钠，可致机体对热的耐受力下降。

汗液成分水分99%

电解质0.3%

钠约80mmol/L、钾、镁、钙等。严重的水盐丢失→体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸、无力。中暑2)水溶性维生素的丢失大晕丢失维C、B1、B2令机体对高温的耐受力下降3)可溶性含氮物丢失高温失水加速组织蛋白质分解汗中可溶性氮（主要是氨基酸）0.2~0.7g/L尿氮排出亦增加

4)消化液分泌减少大量出汗→消化液分泌↓→氯化钠丢失→胃中盐酸分泌↓胃的排空加速→食物得不到充分消化→消化功能减退体温调节中枢兴奋及伴随而致的摄水中枢兴奋将对摄食中枢产生抑制性影响。→食欲下降。5)能量代谢增加高温→基础代谢↑应激适应过程中→通过大量出汗、心律加快进行体温调节→引起能量消耗↑2.营养指导能量及营养素供给要↑，但消化功能及食欲↓，需通过合理膳食精心安排来解决。1、合理搭配、精心烹调

合理选择谷、豆类及动物性食物，注重食物的色、香、味等感官性状，适当选用葱、姜、醋等刺激胃液分泌和促进食欲的调味品1)多选用蔬菜、水果和豆类多选配含钾丰富食品，如香蕉、橙、鲜桔汁、豆类、蘑菇等。适当增加肝脏、瘦肉、蛋类等补充铁、锌等微量元素。选用西红柿、西兰花、深色叶菜类和柑橘、猕猴桃、青枣等含维C高的食物。适当增加富含维生素BI和B2食物的摄入。可适当给予维生素和矿物质制剂或强化饮料、强化食品。2)合理补水少量多次，以免影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。饮料温度宜10℃左右以菜、肉、鱼汤交替选择是很好的补充形式，餐前饮少量的汤可增加食欲。凉茶、汤料、糖水等除补水外，有一定的防暑降温作用。7.8.2.低温环境人群营养与膳食低温环境——指环境温度在10℃以下的外界环境，主要见于冬季。职业性接触低温、冷库作业、南极考察、寒带等也属于低温作业的工作环境。1.对人体营养代谢的影响胃液的分泌，胃排空↓，食物在胃内的消化较为充分。寒冷环境可使食欲增加，反映了机体对能量需要量的增加。1).能量低温环境下人体能量消耗增多；基础代谢率平均增加10%～15%；寒颤和其他不随意运动使能量代谢增加；笨重服装造成额外能量消耗；甲状腺分泌↑→体内物质氧化所释放的能量不能以ATP储存，而以热的形式向体外发散，造成能量消耗。2)蛋白质

某些氨基酸能提高机体的耐寒能力。蛋氨酸可提供寒冷适应所需要的甲基，甲基对提高耐寒能力极为重要。酪氨酸也能提高寒冷环境下的作业能力。3）脂肪和碳水化合物人体对脂肪、碳水化合物和蛋白质的代谢均有增加，碳水化合物被优先利用。脂肪对机体有保护作用，也有良好的保温作用因此寒冷环境下碳水化合物和脂肪的利用率增加。4）电解质和水

水、电解质代谢发生特殊改变。食盐摄入量应该增加，体内钠不足将使基础代谢水平下降，不利于耐寒。5)维生素

对维生素的需要有一定的增加水溶性维生素代谢变化较大，水溶性维生素体内含量有夏季偏低冬季偏高的现象。维C对寒冷环境下的机体有保护作用，维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸等对寒冷环境的适应也有积极的作用。维生素A也有利于增强机体对冷的耐受。。2、营养指导1)增加能量供给

提高脂肪和碳水化合物的供给。碳水化合物是能量的主要来源，脂肪供能比例显著高于一般人群。2)保证蛋白质供给特别注意鱼禽肉类、动物肝脏、蛋类、豆类及其制品的供应，适当选择含核桃、花生等高蛋白、高脂肪的坚果类食品。3)保证新鲜蔬菜和水果的供给4)合理的膳食制度为了适应寒冷地区能量需求大、食量多、劳动强度大等特点，膳食制度应根据具体情况适当安排，可以安排一日四餐或五餐。在饮食上要注意多供应热食。7.8.3接触电离辐射人员的营养与膳食天然存在的电离辐射主要来自宇宙射线及地壳中的铀、镭、钍等。非天然的电离辐射主要来自核试验、核动力生产、医疗照射和职业照射等。为了提高机体对辐射的耐受性并支持辐射所造成的损伤和促进恢复，无论是接触辐射的工作人员或是接受放射治疗的患者都需要适宜的营养改善措施。1.对人体营养代谢的影响电离辐射可以直接和间接损伤生物大分子，造成DNA损伤。DNA损伤是电离辐射的主要危害，辐射导致DNA单链或双链断裂。也会影响RNA的合成，从而影响蛋白质的合成。1)能量辐射损伤早期敏感指标——抑制脾脏和胸腺线粒体的氧化磷酸化。影响三羧酸循环，造成机体耗氧量增加。2)蛋白质

蛋白质对辐射的相对敏感性较低，高剂量辐射才能引起蛋白质分子空间构象改变和酶的失活。人体受到电离辐射后，尿氮排出量增加，出现负氮平衡3）脂肪在自由基的作用下，多不饱和脂肪酸发生过氧化→促进生物膜老化体内自由基浓度增高→加重脂质过氧化→组织分解增加，甘油三酯的合成↑分解↓，血清中总脂肪甘油、三酯、磷脂和胆固醇含量增加，出现高脂血症。4)碳水化合物肝糖原增加；组织分解代谢↑→糖原异生作用↑→高血糖症。全身受照射后2~3天小肠碳水化合物吸收减少，葡萄糖激酶活性受抑制，使葡萄糖分解成CO2的效率↓，糖酵解增加。果糖代谢不依靠葡萄糖激酶，电离辐射不影响果糖的利用4)矿物质大剂量射线照射后由于组织分解和细胞损伤，出现高血钾症，尿中K+、Na+、Cl-排出增多。放射损伤时伴有呕吐和腹泻，

Na+、CI-丢失较多，可使水盐代谢发生紊乱。照射后血清中锌、铁、铜增加，锌、铜比值下降。维生素

辐射产生大量的自由基，对有抗氧化作用的维生素影响较大，维c维E损失较多。照射后，维B1消耗增加，尿中排出量增加，造成血液中维生素B1含量下降。2.营养指导1)供给适宜的能量

长期受小剂量照射的人员应摄取适宜能量，预防能量不足造成辐射敏感性增加。从事放射作业人员能量供给量2500kcal。1)给予充足蛋白饮食优质高蛋白膳食可以减轻放射损伤，促进恢复。每天摄入的蛋白质占总能量的12%~18%，约80~100g，其中动物性蛋白质约占30%，以瘦肉、蛋、大豆及制品、牛奶以酸牛奶为佳，可减轻小肠吸收功能障碍，改善照射后产生的负氮平衡。3)增加不饱和脂肪酸的摄入

选用富含必需脂肪酸和油酸的油脂，可降低幅射损伤的敏感性但不宜增高脂肪占总能量的百份比。葵花籽油、大豆油、玉米油、茶籽油或橄榄油，-4)提供适量的果糖和葡萄糖

碳水化合物供给应占能量的60%~65%。各种糖类对放射损伤的营养效应不同，可以多食用水果及蜂蜜以获得果糖和葡萄糖。5)补充充足的矿物质电离辐射的全身效应可影响矿物质代谢，每日摄入钙1000mg，铁15mg，碘.150~200μg.6)补充充足维生素

在照射前后应该补充大量维C、E和β-胡萝卜素，还应注意补充维K、B1、B2、B6或泛酸，以减轻自由基带来的损伤。每日摄入维生素A660μg、维生素B12mg、维B22mg、维B62.5mg、烟酸20mg、